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道道內蘊台灣情 台北〈鳥哲〉 燒物專門店「有一套」

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〈鳥哲〉日式燒物專賣店以全新料理方式演繹雞肉特殊部位,並給店內招牌菜品推出套餐式Tasting Menu。圖/姚舜
〈鳥哲〉日式燒物專賣店以全新料理方式演繹雞肉特殊部位,並給店內招牌菜品推出套餐式Tasting Menu。圖/姚舜

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〈陳年花雕雞鬆釜飯〉是將生米用陶鍋炊熟後,拌入花雕酒炒雞鬆、自慢醬並撒上白芝麻,吃時可將置頂蛋黃劃開混人蛋液品嘗。圖/姚舜
〈陳年花雕雞鬆釜飯〉是將生米用陶鍋炊熟後,拌入花雕酒炒雞鬆、自慢醬並撒上白芝麻,吃時可將置頂蛋黃劃開混人蛋液品嘗。圖/姚舜
〈雞胸昆布漬〉等同「雞肉版Carpaccio」,雞肉用鹽昆布包覆熟成二天後,片薄、再以橄欖油和中式老陳醋提味上桌。圖/姚舜
〈雞胸昆布漬〉等同「雞肉版Carpaccio」,雞肉用鹽昆布包覆熟成二天後,片薄、再以橄欖油和中式老陳醋提味上桌。圖/姚舜
〈哲園沙拉〉用到了〈鳥哲〉自製〈雞肉香腸〉,搭配多樣生菜,並以用金桔、金棗和柚子醬與橄欖油調配的醬汁提味。圖/姚舜
〈哲園沙拉〉用到了〈鳥哲〉自製〈雞肉香腸〉,搭配多樣生菜,並以用金桔、金棗和柚子醬與橄欖油調配的醬汁提味。圖/姚舜
〈鳥哲〉自製〈雞肉香腸〉是用雞腿肉、雞胸肉製作,並加了多樣堅果增加香氣與油潤度,風味甚佳。圖/姚舜
〈鳥哲〉自製〈雞肉香腸〉是用雞腿肉、雞胸肉製作,並加了多樣堅果增加香氣與油潤度,風味甚佳。圖/姚舜
烤至七分熟的〈山葵里肌〉,以新鮮現磨山葵醬提味,肉質甜度更明顯。圖/姚舜
烤至七分熟的〈山葵里肌〉,以新鮮現磨山葵醬提味,肉質甜度更明顯。圖/姚舜
〈正肉〉為雞腿肉,烤至九分熟後以風乾青蔥粉和椒鹽提味。圖/姚舜
〈正肉〉為雞腿肉,烤至九分熟後以風乾青蔥粉和椒鹽提味。圖/姚舜
〈麻油蒸蛋〉內有雞腿肉、雞佛、銀杏和花菇,並以嘉義小農以傳統方式壓榨的麻油提味。圖/姚舜
〈麻油蒸蛋〉內有雞腿肉、雞佛、銀杏和花菇,並以嘉義小農以傳統方式壓榨的麻油提味。圖/姚舜
〈鹽烤雞頸肉〉的口感彈Q並帶有脆度,主廚以新鮮馬告和馬告粉提味。圖/姚舜
〈鹽烤雞頸肉〉的口感彈Q並帶有脆度,主廚以新鮮馬告和馬告粉提味。圖/姚舜
〈雞肉丸.無菌蛋〉的雞肉丸是用雞腿肉、雞胸肉與雞軟骨製作,醬烤後與無菌蛋蛋黃搭配吃食,增加柔滑口感與香氣。圖/姚舜
〈雞肉丸.無菌蛋〉的雞肉丸是用雞腿肉、雞胸肉與雞軟骨製作,醬烤後與無菌蛋蛋黃搭配吃食,增加柔滑口感與香氣。圖/姚舜
〈雞生蠔〉是雞腿內側的兩塊小而圓部位肉,口感軟嫩多汁,主廚以蛋黃醬、大紅袍辣椒和青花椒提味。圖/姚舜
〈雞生蠔〉是雞腿內側的兩塊小而圓部位肉,口感軟嫩多汁,主廚以蛋黃醬、大紅袍辣椒和青花椒提味。圖/姚舜
〈炭烤雞胗〉烤前先將表層膜去掉,並精修只取中段串起炭烤,邊烤邊撒上玫瑰鹽、海鹽和岩鹽3種鹽提味。圖/姚舜
〈炭烤雞胗〉烤前先將表層膜去掉,並精修只取中段串起炭烤,邊烤邊撒上玫瑰鹽、海鹽和岩鹽3種鹽提味。圖/姚舜
〈鳥哲〉的〈烤銀杏〉吃得出「溏心」口感且甜度明顯。圖/姚舜
〈鳥哲〉的〈烤銀杏〉吃得出「溏心」口感且甜度明顯。圖/姚舜
〈鳥哲〉Tasting Menu的〈雞湯〉,除有鮮甜蛤蜊,並有用魚漿、蛋白和雞蓉作的〈魚豆腐〉。圖/姚舜
〈鳥哲〉Tasting Menu的〈雞湯〉,除有鮮甜蛤蜊,並有用魚漿、蛋白和雞蓉作的〈魚豆腐〉。圖/姚舜
甜點〈巧克力慕斯〉的內餡是雞肝慕斯。圖/姚舜
甜點〈巧克力慕斯〉的內餡是雞肝慕斯。圖/姚舜

為優化客人用餐體驗,並讓客人在最短時間內認識店內招牌菜式,台灣日式燒鳥專門店開路先鋒,並為培養出不少燒鳥職人的〈鳥哲〉 燒物專門店,在立足市場10年後,除將餐廳空間全面換裝,更首次以西餐「Tasting Menu」( 品味菜單)概念推出全新套餐(Set Menu),品牌創辦人兼廚藝總監蕭哲文以罕見雞肉部位入饌,結合跨菜系廚技彰顯食材特質,並以金桔、金棗、三星蔥、馬告、阿里山山葵、嘉義古早味麻油、陳醋、台酒陳年花雕等在地食材與辛香料製成調味或提味醬料,將「台灣風味」羚羊掛角的「置入」在套餐菜式中,將於農曆年後開始供應的全新套餐展現了料理新高度,並在競爭日熾的燒鳥市場開創新藍海。

因為想創業,15年前蕭哲文放棄了知名藥商業務的高薪,赴日本向有「行走的雞肉料理教科書」美譽的大師豬股善人拜師學藝,一年半後返台創業先在台北大安區開〈手串本舖〉,2012年再在士林開〈鳥哲〉燒物專門店,以板前供餐型式為主專攻日式燒鳥。

在那個多數人不知正宗日式燒鳥為何物的年代,蕭哲文領著〈鳥哲〉團隊為宛如荒漠的燒鳥市場注入了一股活力。〈鳥哲〉是首家供應精準分切出逾30種雞肉部位品項的燒鳥專門店,第一家供應生食雞肉的店,第一家自製〈雞肉柴魚〉、〈雞胸一夜干〉與〈雞肉香腸〉的店。為了維持店內燒鳥品質的一致性,蕭哲文並投資設立了專業雞肉分切廠。

十多年過去了,台灣的日式燒鳥市場風起雲湧,有出自〈鳥哲〉的職人自立門戶創業展店,日本米其林摘星燒鳥名店亦相繼被餐飲集團引進台灣打擂台,日式燒鳥市場宛如燒紅的炭火、 烈焰熊熊、競爭日熾。洞察市場趨勢絡,蕭哲文啟動〈鳥哲〉升級計畫,空間硬體與軟體菜單同步升級優化。

第一代〈鳥哲〉的空間氛圍較似日式居酒屋,如今2.0版的〈鳥哲〉的空間設計時尚現代,板前桌面較過去更寬,座位數亦減少,客人用餐空間更舒適。同時,餐廳並新增了柱酒龍頭Tap,可提供8款精釀啤酒與7款日式燒酒。菜單則新增套餐選項,從前菜沙拉到串物、主食及甜點,一套餐1,680元、共有13道菜品,以跨菜系廚技詮釋台灣在地雞肉的特色,且道道都內蘊台灣味。

〈哲園沙拉〉用到了〈鳥哲〉以雞腿肉、雞胸肉製作,並加了多樣堅果增加香氣與油潤度的自製〈雞肉香腸〉,搭配多樣生菜與花生苗、黑豆苗 ,並以用金桔、金棗和柚子醬與橄欖油調配的醬汁提味,口感與風味層次豐富。

〈雞胸昆布漬〉等同「雞肉版Carpaccio」,雞肉用鹽昆布包覆熟成二天後,片薄、再以橄欖油和中式老陳醋提味上桌,薄可透光的雞胸肉入口軟滑、味道清爽。

條狀的雞里肌肉位在雞胸內側,每隻雞只有兩條,脂肪含量低,肉質比雞胸細緻、Q彈,廚師將之烤至七分熟後以新鮮現磨阿里山山葵醬提味,此〈山葵里肌〉肉質甜度更明顯。

〈正肉〉為雞腿肉,廚師烤至九分熟後撒上以三星蔥風乾製作的青蔥粉和椒鹽提味,有了青蔥粉幫襯助攻,提升了雞肉鮮度。〈鹽烤雞頸肉〉的口感彈Q並帶有脆度,主廚以台灣原生種胡椒新鮮馬告和馬告粉提味,精油香與辛香交融。

〈麻油蒸蛋〉內有雞腿肉、雞佛、銀杏和花菇,並以嘉義小農以傳統方式壓榨的麻油提味,是一道香氣濃郁的「暖胃菜」。〈雞肉丸.無菌蛋〉的雞肉丸是用雞腿肉、雞胸肉與雞軟骨製作,醬烤後與無菌蛋蛋黃搭配吃食,增加柔滑口感與香氣。

〈雞生蠔〉是雞腿內側的兩塊小而圓部位肉,口感軟嫩多汁,主廚以蛋黃醬、大紅袍辣椒和青花椒提味。炭烤雞胗〉烤前先將表層膜去掉,並精修只取中段串起炭烤,邊烤邊撒上玫瑰鹽、海鹽和岩鹽3種鹽提味。

〈陳年花雕雞鬆釜飯〉是將生米用陶鍋炊熟後,拌入花雕酒炒雞鬆、自慢醬並撒上白芝麻,吃時可將置頂蛋黃劃開混人蛋液品嘗。鳥哲〉的〈蒜頭雞湯〉,除有鮮甜蛤蜊,並有用魚漿、蛋白和雞蓉作的〈魚豆腐〉,為一極具巧思的暖冬湯品。

〈鳥哲〉全面改裝後,用餐空間更舒適寬敞。圖/姚舜
〈鳥哲〉全面改裝後,用餐空間更舒適寬敞。圖/姚舜
〈鳥哲〉創辦人蕭哲文(左二)是日式燒鳥在台流行的推手,並為市場培養出許多燒鳥職人。圖/姚舜
〈鳥哲〉創辦人蕭哲文(左二)是日式燒鳥在台流行的推手,並為市場培養出許多燒鳥職人。圖/姚舜
  • 鳥哲燒物專門店
  • 地址:台北市士林區福華路128巷12號
  • 電話:(02)2831-0166

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