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銀髮族顧牙口年菜 營養師教你這樣做

  • 中國時報

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【中國時報 鄭郁蓁】年節將至,圍爐年夜飯對許多咀嚼能力不好的長輩,常見滿桌大魚大肉,卻食不下嚥。台北榮總營養師建議,可端出適合老年人牙口軟硬度、用牙齦就能輕易咬碎的佳餚,例如蒸蛋、蘿蔔糕等,讓長輩也能享受美味年夜飯。

北榮營養部營養師舒宜芳表示,可根據國際吞嚥障礙飲食標準(IDDSI),透過質地改良飲食來讓長輩入口,但須注意老年人的感知能力下降,食品與飲料的風味應更濃、外觀要具吸引力,同時要避免藥物交互作用,盡可能消耗最少能量或精力進行口腔處理,並以最小份量提供較多營養與熱量。

舒宜芳說,長輩常要求食物「軟還要更軟」,要確定食物的軟硬度,可利用餐具分辨,如尺寸小於1.5公分丁狀,用力可被筷子夾成小塊、湯匙或叉子壓碎,即適合牙齒無法咀嚼、只能靠牙齦咀嚼食物和舌頭推進食物的進食者。

為了讓長者開心過年,台北榮總研發11道「牙齦碎軟質食」年菜食譜,近日將放在該院營養部網站。其中最受長輩喜愛的「雲漾蟹舞蒸蛋」,先熬製柴魚高湯,再將寬粉條泡水切碎煮軟,南瓜則切小塊狀蒸熟備用,另將蟹肉棒解凍,鴻喜菇燙熟備用,接著將雞蛋打勻加入柴魚高湯及寬粉條,微火蒸5至7分熟(約10分鐘),再加入南瓜、蟹肉棒與鴻喜菇傘繼續蒸5分鐘、燜5分鐘,最後淋上勾芡汁,就完成了。

台北市立聯合醫院仁愛院區營養師許瑩瑩指出,銀髮族因生理老化,造成牙齒鬆動、甚至脫落,唾液分泌也跟著減少、味覺敏銳度降低、肌力不足,導致咀嚼能力差,吞嚥協調力也下降,進而影響飲食及營養攝取減少,建議可在年菜中增加新鮮蔬菜攝取量,蔬菜富含膳食纖維、微量營養素,加上低熱量又具飽足感的特性,可使營養素攝取更為均衡。

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