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汁濃味正泰美味!台北喜來登〈SUKHOTHAI〉新廚新菜開箱

  • 工商時報 姚舜
台北喜來登〈SUKHOTHAI〉泰式餐廳新菜〈酥炸松阪豬沙拉〉,烹調靈感源於泰國東北伊善地區家喻戶曉的〈炸豬頸肉〉(Khao Moo Tod)。圖/姚舜
台北喜來登〈SUKHOTHAI〉泰式餐廳新菜〈酥炸松阪豬沙拉〉,烹調靈感源於泰國東北伊善地區家喻戶曉的〈炸豬頸肉〉(Khao Moo Tod)。圖/姚舜

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為了傳遞正統泰菜的原汁原味,台北喜來登〈SUKHOTHAI〉泰式餐廳提高泰國進口食材占比。圖/姚舜
為了傳遞正統泰菜的原汁原味,台北喜來登〈SUKHOTHAI〉泰式餐廳提高泰國進口食材占比。圖/姚舜
〈暹羅綜合盤〉內有〈帝王蟹時蔬捲〉、〈北海道干貝鮭魚卵〉、〈酸辣鮑魚〉和〈酥炸龍蝦肉捲〉,中央的佛塔是主廚Jimmy鹽雕手工自製。圖/姚舜
〈暹羅綜合盤〉內有〈帝王蟹時蔬捲〉、〈北海道干貝鮭魚卵〉、〈酸辣鮑魚〉和〈酥炸龍蝦肉捲〉,中央的佛塔是主廚Jimmy鹽雕手工自製。圖/姚舜
〈北海道干貝鮭魚卵〉的干貝表層香煎,搭配鹹鮮鮭魚卵提味,甜度更集中明顯。圖/姚舜
〈北海道干貝鮭魚卵〉的干貝表層香煎,搭配鹹鮮鮭魚卵提味,甜度更集中明顯。圖/姚舜
以越南生春捲皮包捲的〈帝王蟹時蔬捲〉,內有帝王蟹肉、小黃瓜條、胡蘿蔔條,以及紅、黃椒條與蔬菜葉。圖/姚舜
以越南生春捲皮包捲的〈帝王蟹時蔬捲〉,內有帝王蟹肉、小黃瓜條、胡蘿蔔條,以及紅、黃椒條與蔬菜葉。圖/姚舜
泰式〈酸辣鮑魚〉提味醬汁是用紅辣椒、香茅、大蒜、魚露、青蔥、紅蔥頭,以及檸檬汁和椰糖調製,最上方並有蝦籽提鮮。圖/姚舜
泰式〈酸辣鮑魚〉提味醬汁是用紅辣椒、香茅、大蒜、魚露、青蔥、紅蔥頭,以及檸檬汁和椰糖調製,最上方並有蝦籽提鮮。圖/姚舜
〈鮮蝦干貝豬肉末沙拉〉以在來米粉、樹薯粉、椰奶、黃薑粉、蛋,先煎再烤過的酥脆米餅殼,盛裝與椰子粉、檸檬葉、蝦米、泰國蠔油、醬油一同拌炒的豬肉末,鋪上爽脆銀芽,並搭配鮮甜彈牙的白蝦與干貝呈現。圖/姚舜
〈鮮蝦干貝豬肉末沙拉〉以在來米粉、樹薯粉、椰奶、黃薑粉、蛋,先煎再烤過的酥脆米餅殼,盛裝與椰子粉、檸檬葉、蝦米、泰國蠔油、醬油一同拌炒的豬肉末,鋪上爽脆銀芽,並搭配鮮甜彈牙的白蝦與干貝呈現。圖/姚舜
〈泰國蝦佐羅望醬〉的羅望子醬是以羅望子與魚露、新鮮檸檬汁、香茅、南薑一同熬煮,再以之炒泰國蝦,濃郁酸甜帶有香茅清香。圖/姚舜
〈泰國蝦佐羅望醬〉的羅望子醬是以羅望子與魚露、新鮮檸檬汁、香茅、南薑一同熬煮,再以之炒泰國蝦,濃郁酸甜帶有香茅清香。圖/姚舜
〈龍蝦佐綠胡椒羅勒醬〉的醬料,是以新鮮綠胡椒、蒜頭、洋蔥、北蔥、紅辣椒、泰國椒、魚露炒香後熬煮收汁,風味香辣濃郁。圖/姚舜
〈龍蝦佐綠胡椒羅勒醬〉的醬料,是以新鮮綠胡椒、蒜頭、洋蔥、北蔥、紅辣椒、泰國椒、魚露炒香後熬煮收汁,風味香辣濃郁。圖/姚舜
〈酥炸筍殼魚佐三味醬〉的「三味醬」,指的是酸、辣、甜三味,主廚以羅望醬、洋蔥、辣椒醬、紅辣椒、泰國椒、紅蔥頭、魚露等香料熬煮後,燴入毛豆仁、洋蔥、紅、黃椒及九層塔提鮮,淋在酥炸鮮筍殼魚上。圖/姚舜
〈酥炸筍殼魚佐三味醬〉的「三味醬」,指的是酸、辣、甜三味,主廚以羅望醬、洋蔥、辣椒醬、紅辣椒、泰國椒、紅蔥頭、魚露等香料熬煮後,燴入毛豆仁、洋蔥、紅、黃椒及九層塔提鮮,淋在酥炸鮮筍殼魚上。圖/姚舜
〈伊善三米松阪豬炒飯 〉用了黑、白糯米及泰國香米三種米,與北蔥、洋蔥、新鮮香茅、香菜、辣椒粉及自製米粉等調製醬汁,加入松阪豬翻炒,起鍋再撒上主廚自製魚酥鬆,口感獨特香氣逼人。圖/姚舜
〈伊善三米松阪豬炒飯 〉用了黑、白糯米及泰國香米三種米,與北蔥、洋蔥、新鮮香茅、香菜、辣椒粉及自製米粉等調製醬汁,加入松阪豬翻炒,起鍋再撒上主廚自製魚酥鬆,口感獨特香氣逼人。圖/姚舜
〈酸辣冬蔭泰國蝦炒飯 〉 以冬蔭醬、香茅、辣椒醬、香菜、九層塔、泰國椒、大蒜、檸檬葉及檸檬汁一同打製成特調醬汁,與香米一同燴炒,搭配泰國蝦、中卷與蝦餅上桌。圖/姚舜
〈酸辣冬蔭泰國蝦炒飯 〉 以冬蔭醬、香茅、辣椒醬、香菜、九層塔、泰國椒、大蒜、檸檬葉及檸檬汁一同打製成特調醬汁,與香米一同燴炒,搭配泰國蝦、中卷與蝦餅上桌。圖/姚舜
 品嘗〈椰汁紅/綠咖哩〉時,可以香柔軟嫩的〈泰式奶油煎餅〉沾上咖哩醬入口。圖/姚舜
品嘗〈椰汁紅/綠咖哩〉時,可以香柔軟嫩的〈泰式奶油煎餅〉沾上咖哩醬入口。圖/姚舜
〈椰汁紅/綠咖哩〉主廚調整了香料及椰漿比例,並增加了小茴香、香菜籽及泰國辣椒,使整體口感更為滑順細膩。圖/姚舜
〈椰汁紅/綠咖哩〉主廚調整了香料及椰漿比例,並增加了小茴香、香菜籽及泰國辣椒,使整體口感更為滑順細膩。圖/姚舜

台北喜來登飯店〈SUKHOTHAI〉泰式餐廳新廚上任,寒舍餐旅集團花了二年時間尋覓,請到18歲即進入曼谷正統廚藝學校「Hotel and Tourism Training Institute」學院學廚,廚藝資歷逾30年的Chamlong Pewthaisong出任〈SUKHOTHAI〉餐廳主廚。英文小名Jimmy的Chamlong Pewthaisong曾五進五出四季酒店,並曾追隨泰國皇室女御廚學習泰國正統皇室料理,同時兼擅泰式「蔬果雕Fruit Carving」技藝,一線高檔飯店司廚輝煌資歷加上「愛做、肯做」,使〈SUKHOTHAI〉新菜單上菜餚氣韻更加華美,除出自泰國皇室料理的創新美饌,食家饕客並可嘗到不少「升級版地方風味美食」。

按過去採訪經驗,但凡在一線高檔飯店館內餐廳司廚掌杓的大廚,演繹的菜餚形色必皆華美,餐具器皿亦皆講究且與菜餚相互幫襯,搶眼吸睛、引人食欲。Jimmy過去資歷「繞著高檔奢華飯店跑」,菜餚形色視覺性強,並不另人意外。而Jimmy烹調料理的泰菜,「因為汁濃,所以味正」,成了〈SUKHOTHAI〉的賣點與亮點。

都說法國美食的「靈魂」是「醬汁」,其實泰國菜何嘗不是如此。Jimmy作菜除賦味、調味與提味的醬料食材都來自泰國,且都是當日新鮮現做,且他堅持每天品嘗測視檢查當日買進的食材。而且,他會依照當天食材的色澤、味道等狀況,調整每天手打咖哩膏及各種醬汁。

這個季節的海鮮腴美,Jimmy特別製做了三種醬汁用來搭配不同的海鮮。〈羅望醬〉是以新鮮香茅、南薑一同熬煮,濃郁酸甜帶有香茅清香。〈三味醬〉以酸、辣、甜三味為特色,以羅望醬、洋蔥、辣椒醬、紅辣椒等近十種香料熬煮後,加入毛豆仁、洋蔥、紅、黃椒丁及九層塔提鮮。另外〈綠胡椒蘿勒醬〉則是主廚獨創醬料,以新鮮的綠胡椒、蒜頭、洋蔥、紅辣椒炒香後熬煮收汁,風味香辣濃郁,綠胡椒清香搭配海鮮更為清爽,三款醬汁均可自由搭配時令鮮魚、龍蝦或泰國蝦一同享用。

老家在泰國東北部的孔敬市(Khon Kaen)的Jimmy,自小即自家泰菜餐廳幫忙,正式入了行後又先後在清邁、黎巴嫩、約旦等國四季酒店,以及印度JW Marriott、Kempinski酒店歷練,更曾在《曼谷最佳餐廳》曼谷素可泰飯店(The Sukhothai Bangkok)館內〈青瓷〉(Celadon)」餐廳擔任行政副主廚,並曾任印尼最大泰式餐飲集團Jittlada廚藝顧問,廚功廚技紮實,且料理視野開闊,能舉一反三、旁徵博引,集各家大成後再內化、自成一格。

因風土條件不同,泰國菜常被依地區又分為:泰北菜、泰東北菜、泰中菜與泰南菜等4大菜系,若再加上首都曼谷,則成為五大菜系。Jimmy為〈SUKHOTHAI〉餐廳開出的全新菜色系出各地區,同時從開胃菜、酥炸燒烤、經典海鮮、泰式熱炒到甜點皆有新品。口味上則刻意以泰國首都曼谷為主軸,該酸的酸、該辣的辣,味道層次豐富,且雖濃郁卻不極端,每道都很開胃下飯。同時,他並用創意巧思設計出一些新菜。

〈脆皮松阪豬沙拉〉(Moo Klook Foon)是Jimmy獨創的招牌菜,這道菜創作靈感源於東北伊善地區家喻戶曉的〈炸豬頸肉〉(Khao Moo Tod)。不少廚師以松阪豬為食材作菜,多是將豬勁肉切片後料理,Jimmy則是將帶點脂肪的豬頸肉切成條狀後、醃漬賦味再油炸至金黃色,搭配爽脆生菜葉,最後以辣椒、黃薑、檸檬葉等香料製成的特製辣粉,以及用魚露、檸檬汁、砂糖等佐料作的醬汁提味,風味和口感皆優。

〈酥炸筍殼魚佐三味醬 〉的「三味醬」以酸、辣、甜三味為特色,以羅望醬、洋蔥、辣椒醬、紅辣椒、泰國椒、紅蔥頭、魚露等香料熬煮後,燴入毛豆仁、洋蔥、紅、黃椒及九層塔提鮮,起鍋後淋在酥炸鮮筍殼魚上,魚肉口感酥香鮮嫩,味道甜辣酸交織。

〈伊善三米松阪豬炒飯〉是以伊善地區的主食糯米為主軸,選用口感梗糯的黑、白糯米及泰國香米三種米,與口感辛辣的北蔥製成的紅蔥頭,加入新鮮香茅、辣椒粉及自製米粉等調製成的醬汁一同翻炒,吸滿醬香的糯米飯與彈脆松阪豬,口感豐富有味。

〈SUKHOTHAI〉的〈泰式咖哩〉本就是人氣 菜餚,Jimmy在原本風味的基礎上調整香料及椰漿比例,增加了小茴香、香菜籽及泰國辣椒,使口感更為滑順細膩。此外,他並為紅、綠咖哩附上過去少見的〈泰式奶油煎餅〉來搭配咖哩,此煎餅軟Q鹹香、奶油香氣十足,與椰奶搭配很適配。

〈龍蝦佐綠胡椒羅勒醬〉的羅勒醬是主廚獨創醬料,以新鮮的綠胡椒、蒜頭、洋蔥、北蔥、紅辣椒、泰國椒、魚露炒香後熬煮收汁,風味香辣濃郁,可自由搭配時令鮮魚、龍蝦或泰國蝦一同享用。

〈酸辣冬蔭泰國蝦炒飯〉是將首都菜經典冬蔭風味入菜,以主廚自製的冬蔭醬、辣椒醬與新鮮香茅為主體,與九層塔及檸檬葉一同打製成特調醬汁,與香米一同燴炒,讓酸辣滋味醬汁與鮮美海味於口中併發。

〈斑蘭糯米椰汁甜湯〉是泰國皇室甜點,Jimmy說這甜點平常只有在泰國重要節慶或特殊儀點時才會出現,湯圓是糯米做的,內餡是炒香椰子粉與椰糖,搭配以椰奶、椰子水、斑蘭葉等食材熬煮成的溫熱甜湯一同享用。〈手工酥炸冰淇淋〉靈感來自度假勝地普吉島,將磅蛋糕碎做成球形包裹香草冰淇淋,沾裹椰奶、芝麻及椰子粉等磨製的酥炸粉一同油炸,淋上香甜蜂蜜及腰果碎,冰火交融雙重味覺饗宴。

〈綜合甜點盤〉的米糕,是以在來米粉、椰子粉與糯米粉等製作,有「香蕉黑豆」、「南瓜甜玉米」、「斑蘭葉甜玉米」和「芋頭紫米」等4種口味。圖/姚舜
〈綜合甜點盤〉的米糕,是以在來米粉、椰子粉與糯米粉等製作,有「香蕉黑豆」、「南瓜甜玉米」、「斑蘭葉甜玉米」和「芋頭紫米」等4種口味。圖/姚舜
〈斑蘭糯米椰汁甜湯〉為泰國皇室甜點,湯圓內餡是炒香椰子粉、椰絲與椰糖,溫熱甜湯是用椰奶、椰子水、椰仁、斑蘭葉等食材熬煮。圖/姚舜
〈斑蘭糯米椰汁甜湯〉為泰國皇室甜點,湯圓內餡是炒香椰子粉、椰絲與椰糖,溫熱甜湯是用椰奶、椰子水、椰仁、斑蘭葉等食材熬煮。圖/姚舜
〈手工酥炸冰淇淋〉外層是球形磅蛋糕,內餡是香草冰淇淋,沾裹以椰奶、芝麻及椰子粉、在來米粉、樹薯粉等製成的酥炸粉一同油炸,再淋上香甜蜂蜜及腰果碎。圖/姚舜
〈手工酥炸冰淇淋〉外層是球形磅蛋糕,內餡是香草冰淇淋,沾裹以椰奶、芝麻及椰子粉、在來米粉、樹薯粉等製成的酥炸粉一同油炸,再淋上香甜蜂蜜及腰果碎。圖/姚舜
台北喜來登〈SUKHOTHAI〉泰式餐廳新任泰籍主廚Chamlong Pewthaisong(英文名 Jimmy),曾在多家四季酒店館內泰菜餐廳掌杓。圖/姚舜
台北喜來登〈SUKHOTHAI〉泰式餐廳新任泰籍主廚Chamlong Pewthaisong(英文名 Jimmy),曾在多家四季酒店館內泰菜餐廳掌杓。圖/姚舜
  • SUKHOTHAI泰式餐廳
  • 地址:台北市忠孝東路一段12號2樓(台北喜來登飯店)
  • 電話:(02)23211818訂席專線

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