前往主要內容
工商時報LOGO

slainte!品評威士忌 來一場感官之旅

《查爾斯.麥克萊恩的麥芽威士忌大全》書摘精選

我正為蘇格蘭麥芽威士忌協會嗅聞新批次樣本。圖/方言文化提供
我正為蘇格蘭麥芽威士忌協會嗅聞新批次樣本。圖/方言文化提供

已將目前網頁的網址複製到您的剪貼簿!

威士忌

「品飲」 威士忌其實有點用詞不當,因品評過程大多是透過鼻子嗅聞,而非口嘗。 更精確地說,我們真正討論的應該是「感官品評」 ,因為一杯威士忌的正確評鑑必須使用五感中的四種—視覺、嗅覺、味覺與觸覺;風味更建立在最後三者之上。更尤甚者,我們也可用五感品評威士忌—聽覺在軟木塞拔起、酒液嘩嘩入杯之際便已發揮作用。當然,也別忘了在眾人碰杯之際說聲「 slainte」或「 slainte mhath」(意為「身體健康」)!

嗅覺

雖然人們在日常生活不常充分利用嗅覺,但它是最為敏銳的感官。科學家目前已辨認出主要香氣有32 種,反觀主要顏色只有 3 種,而主要味覺僅 4 種。

氣味也是最能喚醒記憶的觸發因子—專業的「威士忌鼻」( whisky noses)與葡萄酒品飲家,會有意識地儲存關鍵香氣、標準名詞與例外等記憶,藉此判斷特定樣本的年齡與出處;若是資深的品飲者,還有機會說出口中的酒液來自哪間蒸餾廠與酒莊。

鼻子能偵測稀釋成百萬分之一(某些化合物甚至可達兆分之一)的香氣,還能從一團混沌的氣味資訊當中,抽出某種單一氣味。當液體在口中與入喉時,揮發性分子會透過鼻孔或鼻後通道讓鼻子接收到資訊。這些分子會被位於顱底嗅上皮( olfactory epithelium)的無數複雜受器捕捉,並經過嗅徑直達大腦。然而,反覆嗅聞可能導致嗅覺神經對特定的香氣群疲乏,這意味著第一印象最重要;若第一印象模糊或難以判定,那麼繼續努力嗅聞也沒有太大意義。此時可換另份樣本,或讓鼻子休息一下。

整體而言,人們辨認香氣的能力大同小異;多數人進行簡單的氣味辨認測試時,大多答對 70 ∼80%—雖然某些人可能患有嗅覺喪失( anosmia,即氣味盲〔 odour blindness〕),或是對某些氣味群敏感而損失另一群。 吸菸其實並不會影響嗅覺(某些最傑出的威士忌鼻與葡萄酒品酒師都是老菸槍),雖然有些人不這麼認為—不過,在品飲前的半小時不應該吸菸,因為受器可能會因而麻痺。

味覺

味道可經由舌頭與軟顎上的受器(味蕾)辨認;味蕾連結至延髓(脊髓頂部),接著來到大腦辨識味道的區域。主要味道有四種—甜、酸、鹹與苦—每種味道的受器分布因人而異。但一般而言,往往會是舌尖為甜;上部邊緣為酸;兩側是鹹;後側為苦與澀。 考量受器的分布狀態,若要確實評估威士忌的主要味道,必須讓啜飲的一小口液體繞滿整個口腔。

十八世紀的人們會透過「刮舌」以保持味蕾清新:用一小條鯨骨畫過舌頭表面,鯨骨通常會裝上銀製手柄。我還沒嘗試過這種做法,但此舉應該有助於恢復疲憊的味蕾。味蕾在受到刺激後,需要 1 ∼ 2 分鐘恢復;各個受器的恢復時間不一,例如舌頭後側的受器需要較長時間,所以有時餘韻會有揮之不去的苦味。以生理結構而言,舌頭僅收集基本味道資訊,但口中的揮發性物質會穿過後鼻通道讓嗅上皮的受器接收。因此,入口的品飲結合了基本味道與香氣,使品評者能以等更精確與廣泛的詞彙描述威士忌。

感官科學家已鑑定出麥芽威士忌中約 300 種風味成分,也預計還有更多風味等待辨識分離與描述。然而,一瓶酒精濃度 40% 的威士忌,僅包含了總量 0.2% 名為同源物的風味元素。剩下的 59.8% 為水、 40% 為酒精,這兩者在嗅覺與味覺方面都屬於中性物質。

觸覺

關於風味的最後一個要素,就是液體在口中與鼻中的感覺。我們在評估食物的質地與溫度時,這方面的感覺最為鮮明。以威士忌而言,鼻子的感覺通常與刺激感有關—刺痛、尖銳或甚至疼痛—但也可能是辛辣、溫暖或清涼。口腔的感覺則由一系列的感官收集資訊,包括舌頭、上顎、臉頰、喉嚨與甚至牙齒;收集到的感覺如澀、干、黏稠、滿盈、包覆、膩、溫暖、金屬、生涎、刺痛、泡泡等。以生理結構而言,還必須為味蕾及嗅上皮再加上一種機制,稱為三叉神經刺激( trigeminal stimulation) —以三叉神經的游離神經末梢( free nerve endings)偵測刺激感。

基本上,上述部位都是痛覺受器,可記錄刺激、辛辣與鼻腔變暖等感覺因素。威士忌在飲用前,通常會被稀釋到三叉神經刺激不再重要的程度;值得注意的是,雖然人們嗅覺的適應力十分迅速(當氣味強度降低,我們很快就會習慣此氣味),但刺激感也會快速增加,直到最終變成疼痛。

專業人士使用的烈酒嗅聞杯,以液體盎司作為單位測定。圖/方言文化提供
專業人士使用的烈酒嗅聞杯,以液體盎司作為單位測定。圖/方言文化提供
蘇格蘭的古老飲酒習俗「一半一半」(hauf-an-a-hauf);即一杯啤酒與一杯蘇格蘭威士忌。圖/方言文化提供
蘇格蘭的古老飲酒習俗「一半一半」(hauf-an-a-hauf);即一杯啤酒與一杯蘇格蘭威士忌。圖/方言文化提供
文章來源:查爾斯.麥克萊恩著《查爾斯.麥克萊恩的麥芽威士忌大全:品評筆記、購買訣竅、收藏技巧、投資指南,暢銷26年不敗經典!》,方言文化提供

您可能感興趣的話題

留言討論

返回頁首
LOADING

本網頁已閒置超過3分鐘。請點撃框外背景,或右側關閉按鈕(X),即可回到網頁。