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從輪胎店到精緻飲食指標 米其林指南百年傳奇史

  • 中央社

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法國鄉下的輪胎製造商米其林竟在一百多年後成為全球精緻餐飲指標,歷史傳奇從一場行銷企劃開始。如今米其林指南透過密探與星等評鑑制度,帶給全球主廚無上榮耀與承重壓力。

情人節將近,民眾精心預訂餐廳時少不了參考米其林推薦,但為何星級餐廳推薦指南會和汽車輪胎製造公司同名呢?

雖然輪胎和精緻餐飲毫無關聯,不過獲得這個百年米其林輪胎品牌的認可,卻是全球餐廳和大廚的畢生夢想。

美國有線電視新聞網(CNN)商業台報導,米其林指南的傳奇成功,是從「充滿心機的行銷」開始。

19世紀末,安德瑞和愛德華米其林兄弟(André and Édouard Michelin)在巴黎以南4小時車程的克勒蒙費宏(Clermont-Ferrand)成立輪胎公司,在經營上遇到瓶頸。

當時全法僅有3000台汽車,且公路、加油站的資訊都不足,開車出遊非常困難。為了給民眾更多開車的理由,兄弟倆決定印製口袋大小的紅皮書,即如今大名鼎鼎的米其林指南(Michelin Guide)。

1900年,第一版指南問世。前言解釋,此書旨在「提供駕駛旅行法國所需的全部資訊」,包括加油站、修車行、餐廳和旅館。兩兄弟的盤算是,民眾開越多車,輪胎就越容易磨損,銷售就會增加。

公司表示,起初指南免費發送,直到安德瑞看到指南被人墊在椅腳下,兩人便決定轉換策略開始收費,也不必再倚賴廣告。

「米其林人的第一個一百年」一書作者達蒙(Olivier Darmon)指出,隨著汽車普及,米其林指南變得越來越重要,並把範圍擴展到歐洲。

達蒙表示,很多資訊來自米其林全歐跑透透的旅行業務員。雖沒有證據顯示指南增加輪胎銷量,但為公司帶來新收入來源。

如今,米其林市值約240億美元,每年生產近2億個輪胎;米其林指南則涵括3大洲3萬間餐廳,售出超過3000萬份。

1920年代,米其林指南中的餐廳推薦已大受歡迎且深具影響力。兩人便開始新的冒險,包括聘請現被稱為「密探」的神秘食客,決定餐廳是否為精緻料理店家;若是,便能獲得一顆星。

1930年代星級制度進一步演化,成為如今熟悉的標準:一星為「值得停留」;二星為「值得繞路」;三星則為「值得專程前往」。

但米其林評鑑制度也遭到抨擊。華盛頓郵報去年批評,「它支持創新的同時也在抑制創新,因主廚意識到若太跳脫傳統思維,就可能遭到懲罰」。也有人認為指南偏好法國主廚和料理。

米其林密探又是如何運作呢?網路謠傳,若您單獨用餐,並看似在筆記本上記錄,就有可能在星級餐廳中獲得更好的待遇。

然而米其林指南國際總監普勒內克(Gwendal Poullennec)告訴CNN,真正的密探不會帶可能暴露身分的筆記本。他們會仔細隱藏身分,避免獲得任何特殊待遇。

此外,同間餐廳會有好幾位密探造訪,確認體驗具一致性,這也是5大評鑑項目之一。另外4個是「產品品質、味道與烹飪技術、主廚特色在用餐體驗中的展現及味覺和諧性」。

摘星後,多位密探會持續造訪,確定品質表現。對不少主廚來說,掉星不僅是一記耳光,更可能導致客戶流失。

主廚凱文伯松頓(Kevin Thornton)在都柏林的餐廳「伯松頓」就在失去兩顆星後關店。伯松頓告訴CNN,失去米其林星星是沒有預期的衝擊,但所幸獲得老客戶與餐飲業的溫暖支持。他表示掉星沒有影響銷售,也不是他關店的唯一原因。

然而「愛爾蘭時報」(Irish Times)一份引用該餐廳母公司資訊的報告指出,餐廳掉星後營利驟減。伯松頓目前轉職私廚與教授廚藝大師課。

不過普勒內克表示,自從兩位知名大廚因擔心可能失去米其林星星而輕生後,米其林決定改變方式,會在宣布降星前預先親自通知主廚,好讓團隊有時間消化和應對。

他強調,密探從不給任何負面評論,只會提供正面評價,「我們從不批評,我們的密探也不是評論家」。

不過,星星帶來的壓力是沉重的。2023年剛摘一星的墨西哥餐廳主廚阿柯瑟(Roberto Alcocer)就表示,現在的生活已讓他理解,為何有的主廚會拒絕米其林星星。

一星主廚畢蘭卡(Christophe Bellanca)說,摘星後壓力曾導致他表現不佳,靠冥想等方式才找回步調。但每次在米其林揭曉名單時,他總會失眠。「我不想成為掉星的那個傢伙」,畢蘭卡說。

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