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香氣與臭味 人們常低估嗅覺帶來的影響

《五感全開》書摘精選

嗅覺為人類提供關於環境的寶貴資訊,縱然氣味無法長時間保留,卻能夠與當下和過去產生聯繫。圖/freepik
嗅覺為人類提供關於環境的寶貴資訊,縱然氣味無法長時間保留,卻能夠與當下和過去產生聯繫。圖/freepik

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不久前我走進一棟辦公大樓,大廳中央有座被植物包圍的水中雕塑,這在七○ 年代也許很時尚,不過現在看來略顯過時,植物也疏於照顧。但這些都不重要,讓我停下腳步的原因不是外觀,是氣味。

兒時,我們家每周都會去附近的圖書館。我記得很清楚,兒童讀物在一樓,樓上都是成人書區。圖書館外圍沿著建築物側邊的玻璃後面,矗立著一座兩層樓高的噴泉,周遭佈滿植物。這座噴泉很不同,是由一根狹窄、透明、高約五公尺的垂直管子構成,水在管子中不斷地汩汩上升到達頂端後流過管線,再順著兩側緩緩洩下。

圖書館的噴泉有種特殊味道,一種混雜水和泥土的氣味。這種氣味說不上難聞或好聞,只能說很獨特,而且作為被帶入室內的戶外氣味來說已經很了不起(這種內、外部的氣味或物品調換總讓我著迷,就好比舞臺上出現一把傘,對我來說效果很驚豔)。後來圖書館改建,這座噴泉也跟著消失,我已經有幾十年沒有想起它,

直到進入那棟辦公大樓,大廳的氣味才瞬間將我帶回童年的圖書館。回憶湧上心頭,我記得小時候喜歡獨自站在圖書館外凝視緩慢流動的水,母親和妹妹會站在還書櫃檯旁耐心等待。在寒冷冬日參觀圖書館是我童年最美好的回憶。

大廳的氣味將我帶回記憶中的圖書館,那是我最深愛的地方之一。我認識每位圖書館員,知道兩層樓建築中的每個角落,館內那永無止境充滿新奇和冒險的書籍讓我著迷。我深吸幾口氣後,精神奕奕地走進電梯。

五感中,相較於長期被忽視的聽覺,我十分重視嗅覺。嗅覺是我偏愛的感官,縱然氣味無法長時間保留,卻能夠與當下和過去產生聯繫,就像油加利樹的味道總讓我想起住在舊金山的那十個月。不用花一毛錢,無須刻意耗費時間和精力就能沉浸在美妙的回憶。更有趣的是,嗅覺讓我成為優秀的記者。一個明亮的周三早晨,我剛踏出大樓就採訪到本日最新消息:今天是倒垃圾的日子、街角的餐車正在煎培根、一位路人正悠哉地享受清晨的大麻菸。

氣味似乎通過鼻孔傳來,事實上人類的嗅覺是來自位於鼻腔深處的嗅覺探測黏膜細胞。打開披薩盒,微小的分子穿過鼻腔後刺激黏膜細胞將訊息傳送到大腦負責嗅覺的區域「嗅球」進行處理。接著訊息被傳誦到其他區域進行識別、統整及連結記憶,最後形成氣味。

令我驚訝的是,氣味也可以通過口腔抵達嗅覺神經元。沒錯,理論上人類是透過鼻子聞到披薩的味道,但在鼻後通路中,也就是食物進入口腔和咽頭時我們也會聞到食物的味道。在呼吸吐氣間,食物的氣味會通過口腔後的開口進入鼻腔到達嗅覺黏膜細胞。

這個過程為品嘗食物和飲品提供關鍵作用。將食物放進嘴後,此時嗅覺和味覺結合,帶來「味道」。人類需要嗅覺來體驗複雜的味道,如果沒有嗅覺,僅能得到甜、鹹、苦、酸和「鮮味」等基本味道。為此我做了個實驗,壓住一邊鼻孔把雷根糖放進嘴中─嗯,只有普通的甜味,但放開鼻孔正常呼吸時,就能嘗到複雜而明顯的櫻桃味。(我還學到一個讓嗅覺變敏銳的方法:增加鼻腔的血液流動,因此研究人員和調香師有時會跑上跑下讓鼻子甦醒。)

和所有感官一樣,嗅覺為人類提供關於環境的寶貴資訊,例如提醒我們注意與危險相關的氣味(如火災、腐敗的食物和穢物)以及可能的誘惑(如新車和二手書店)。

我喜歡肉豆蔻的味道,不喜歡黴味,雖然看似理所當然,我卻發現一個很有趣的科學知識,那就是人類對「味道」存在著自然反應,對「氣味」卻沒有同樣強烈的感覺。其中道理倒也不難理解,因為食物可能對我們造成傷害,所以即使是新生兒也會本能地拒絕帶有苦味(暗示可能有毒)的食物;從而喜歡甜味,通常代表營養的食物。神奇的是,大自然中其實沒有對人類來說足以致命的氣味,而一個人認為風信子、臭鼬或變質牛奶的氣味是「好」還是「壞」,取決於出生前母親的飲食、個人所處的文化歷史背景、健康狀況以及不斷改變的時尚潮流。期望會塑造經驗,如果從小身處的環境告訴我們「這是美味的帕馬森起司」而不是「嘔吐物」,或者這是「松樹的芬芳」而不是「消毒清潔劑的臭味」,我們對相同的氣味就會產生截然不同的反應。

汽油味好聞嗎?答案因人而異。什麼是「新鮮」的味道?是松樹、鮮花、還是海洋?「柑橘是快樂的味道」和「薄荷充滿活力」等說法純粹是後天習得的聯想,例如美國人認為薰衣草的氣味「令人放鬆」,但巴西人卻認為是「令人振奮」。美國國防部曾請知名認知心理學家達頓(Pamela Dalton)研發臭彈,她的研究顯示,大眾對臭味有著天南地北的看法。一位房地產經紀人告訴我:「我總是提醒客戶,乾淨是沒有味道的。你不知道來看房的人會有什麼反應,所以不要試圖把東西弄得很香,只要去除不好的氣味就可以了。」

和聽覺一樣,熟悉某種味道後能改變人的喜好。如同一開始我對喬安娜.紐森的〈81〉這首歌感到困惑不解,但聆聽無數次後逐漸改觀。我一直不喜歡「慾望之花」這支著名的香水,總覺得聞起來過於濃郁、強烈和充滿高濃度的香精味。直到某天逛百貨公司時看到試香紙,我拿起來輕嗅後突然間喜歡上它,於是立刻買了一瓶連續好幾個星期每天使用。

即使對「慾望之花」充滿熱情,我也沒能如願地持續聞到這股香味。鼻子是人類的「差異檢測器」,其主要功能並不是提供持續的氣味,而是對可能的危險發出信號。所以我們會有「嗅覺疲勞」或「嗅覺適應」,某種氣味聞久就會開始變淡。

一分鐘的深呼吸就可以讓氣味消退。走進咖啡店一開始咖啡香撲鼻而來,但沒過多久就會消失,如果是該店的咖啡師,這種變化幾乎在進門的瞬間就會發生。事實上,氣味如果越強烈和一致,我們就越能適應。美國著名的氣味科學家艾佛瑞.吉伯特表示:「就蒜味來說,在大蒜工廠的生產線待上十分鐘,比跟嘴裡有大蒜味的人交談十分鐘更快適應。」

因為嗅覺疲勞的關係,我無法像客人那樣聞到家中的味道,我擔心家裡聞起來其實跟狗飼料一樣但自己壓根沒意識到。聲音,我可以選擇對雜音充耳不聞,但只要稍微轉換注意力就能聽到。嗅覺則不然,人必須變得不熟悉一個地方的氣味才能再次察覺,所以想知道家裡是什麼味道,我得離開一個星期才有辦法。

我想起二○一五年某天晚上嗅覺帶來的震撼教育。那天半夜睡眼惺忪準備起身去廁所時,一股焦味讓我整個人清醒過來。「快起來,失火了!」我搖了搖杰米喊著:「有燒焦的味道!」我跳下床狂奔,但一切看起來都很正常。

跑回臥室時,杰米還在床上。「你沒聞到嗎?有東西在燒。」擔心是自己反應過度,所以當杰米慢吞吞地說「有,我聞到了」時,我既欣慰又擔心。我急忙打開窗戶想讓焦味散去,沒想到開窗後氣味變得更濃烈。

「聽一下廣播。」杰米說:「味道好像是從外面傳來的。」

廣播報導是哈德遜河附近的公寓遭祝融肆虐。如果那場火災發生在我們大樓,我會非常慶幸而不再埋怨半夜為了跑廁所而中斷睡眠這件事。我意識到,與聲音不同,味道無法將人從睡眠中喚醒。

儘管極少數人天生就沒有嗅覺,但嗅覺的敏銳度確實會隨著年齡增長減弱。過去,西方世界習慣低估嗅覺帶來的影響,認為嗅覺僅是種無足輕重、僅提供愉悅感的附加感官。相較之下,其他文化就顯得格外重視,比如印度安達曼群島的翁格人(Onge),該部落的日曆是依照特定時期開花的植物香味而設計,常見的問候語是:「你的鼻子好嗎?」

在美國與其他許多地方,新冠肺炎澈底改變世人對嗅覺的認知。感染新冠肺炎會導致嗅覺喪失或改變,以及隨之而來對味覺的影響,我們終於意識到嗅覺的重要。

一位朋友染疫後失去嗅覺和味覺數月,她告訴我:「我還罹患幽閉恐懼症,感覺整個世界了無新意和有種吸不到空氣的壓迫感。我不斷喝康普茶,至少醋和氣泡的組合能帶來一絲真實感。我也不得不在燕麥片中加入核桃和果乾來增加口感。」

失去嗅覺還會讓人錯過重要警告,如肉類變質、煙霧和氣體外洩等味道。除此之外,喪失嗅覺也讓這群人在保持健康飲食上遭遇困難。有些人體重持續下降,因為食物吃起來索然無味;有些人體重增加,因為食之無味的食物永遠無法令人滿足。

有些人說嗅覺失靈會產生與世界隔絕的孤獨感,某次重感冒我曾短暫體驗到這種痛苦。那時我去中央公園散步,看著停在路邊等待乘客的馬車卻聞不到其特有的味道,更不用說船池的潮濕氣味,讓這趟散心顯得異常平淡與不真實,像是隔著一塊巨大的玻璃看世界或觀賞一部無聲電影。

最糟糕的是,失去嗅覺讓人感到孤立無援。有位女性書迷寄來的電子郵件寫著:「染疫失去嗅覺時,我最懷念晚上靠在老公胸口聞他身上的味道。」

與其他感官相比,嗅覺是最原始、充滿野性與直覺的感官,特別是對某些特殊氣味(尤其是體味)而言。因此多數的高檔奢華浴室在香氛上的堅持讓我驚訝,它如此坦率地承認人類對嗅覺的渴望。

通常在公共場合聞東聞西並不是很禮貌的行為,就算聞食物也是。有次在自助餐排隊等候取餐時,我看著前方的義式海鮮燉湯思索著不知道是否好喝,於是輪到我時,走近用力吸了一口氣並暗自想著:「啊,這可是嚴重違反社會常識的行為。」果然,站在一旁的女人立刻驚呼:「天哪!你在做什麼?」我連忙道歉並匆匆離開。但實際上我做錯了什麼?我的臉離湯還遠著呢。後來我意識到,應該是當下「聞」這個舉動帶來的觀感不佳,也許只有在花店或香水櫃檯才能讓我們光明正大地嗅聞各種氣味。

因為偏愛嗅覺,我想做更多事情來探索和享受嗅覺。我很喜歡代表聖誕節日氛圍的白色水仙花,但每年十二月都告訴自己:「為什麼要花錢和找罪受呢?明年再買吧。」結果這麼多年來,我一束花都沒有買過,現在該是採取行動的時候了。

培養嗅覺

我知道自己總是無意識地讓各種感覺消失在生活中,也從未注意過鼻子提供的資訊。雖然重視嗅覺,對它的瞭解卻十分有限。普遍來說,人在喜歡某樣東西時會更認真研究,因為瞭解越多就越能從中得到收穫,所以許多人鑽研音樂、藝術、電影、酒和食物等,希望從中獲得更好的鑑賞及品味能力。但我發現很少人專注在開發或訓練嗅覺,我決定去上課。住在紐約的好處之一是能夠找到幾乎與任何主題有關的課程。發現普拉特藝術學院提供兩門關於嗅覺的六周課程─「初階調香技術與氣味語言體驗」和「高階調香體驗」,我毫不猶豫地都報名了。

開課的星期六早上,我提早出門、提早抵達,因為喜歡先在教室或活動場所周圍繞繞,觀察每個人如何安排時間和瞭解當地的空間規劃。我看了校園內公告欄上的通知、教授研究室、自動販賣機裡還有哪些零食,最後走進上課的教室。

大家正襟危坐在實驗桌旁不舒服的高腳椅上,瞬間加強這門課的科學氛圍。同學的年齡落在二十到四十歲不等,我們依序自我介紹,不出所料許多人想成為調香師,有些人則在完全不同的領域工作。我寫過許多關於幸福的文章,所以在得知授課教師是倩碧暢銷香水「快樂」的調香師雷蒙.馬茲(Raymond Matts)時,我興奮地覺得這是個好兆頭。

接下來的幾個禮拜,大家一起研究香水的歷史、嗅覺的機制以及如何運用語言文字描述香水。每堂課雷蒙都提供非常多建議、告誡和看法,我的筆記本上寫滿重點:

● 不要靠聞咖啡豆來恢復嗅覺,那是一大迷思。嗅聞自己的手肘,那才是最原始的氣味。

● 不要試著區分層次。美好的香氣非常複雜,是精心調製後的平衡。

● 不要透過聞瓶子上的噴頭來評斷香水,要噴在自己的皮膚上。

● 不要混淆「果香調」和「柑橘調」,兩者完全不同。

● 不要把香水噴灑在空氣中然後走過去。

● 為了製造美麗的香味,有時需要添加些不好聞的氣味。

● 有人說不希望香水中含有化學物質,但所有東西都是一種化學物質,「水」也是。

● 試著嗅聞世間萬物。折斷一根樹枝聞聞樹皮內部的味道,還有橘子皮和自己的腳臭。

● 請正確使用試香紙:先握住一端輕輕地噴灑或浸泡在香水中,待乾燥後在兩個鼻孔下來回移動,你會發現每個鼻孔帶來的感受不同。

兩顆眼睛負責觀察一切,兩隻耳朵能確定聲音來源,我從來沒有意識到原來兩邊鼻孔賦予我們如此靈敏的嗅覺和能發覺更複雜的味道。鼻孔在吸氣的速度上略有不同,這種差異讓每個鼻孔向大腦傳遞的資訊也不同。回家後,我拿出一罐辣椒,試著先用左邊的鼻孔聞,然後換右邊。

我左右替換時,氣味確實發生變化,而且用兩個鼻孔同時嗅聞,能得到更豐富的味蕾衝擊。

課堂上,我們學到香水是由「香調」(也就是感知到的氣味)組成。香調分為三類,主要是根據香水的揮發速度和隨著時間變化後呈現出的不同味道。香調建構出神奇的「嗅覺金字塔」,包含前調、中調和後調。前調是最先被聞到的味道,中調是前調揮發後呈現的味道,後調則是最慢出現並持續最久的味道,也可以稱作餘味。這些神奇的香調構成人類嗅覺的香氛體驗。

在高階調香體驗課程中,我們由上到下、仔仔細細嗅聞嗅覺金字塔中的十八種氣味。從前調開始,最先聞到是金字塔頂端的柑橘調、清新調和馥奇調(Aromatic);再來是綠葉調和醛香調等中調,接下來是琥珀調和爽身粉香調(Powdery),最後是壓軸的麝香調。所有氣味中,我最喜歡的是老哏的花香調。

將試香紙浸入透明液體中後拿出來輕嗅,試圖將這個過程和感受用文字呈現非常具有挑戰性。班上同學經常說「這讓我想起在陽光下割草的味道」、「這聞起來像是洗碗精」、「這是夏天雪松衣櫃發出的味道」,還有玉米罐頭、濕衛生紙、煮熟的紅蘿蔔和游泳池等眾多奇妙的味道。

無數個周末我們坐在高腳椅上,拱著身體以不舒服的姿勢在實驗桌上仔細嗅聞各種味道。研究後調的時候,我發現自己喜歡「沒藥」,但不愛「勞丹脂」;但嗅到最後的麝香調時,我困惑了。我像往常把試香紙浸入小瓶後深吸一口,卻沒聞到任何氣味。這是國王的新衣嗎?我疑惑地看向其他同學,但每個人都正常地進行著。

「你有聞到什麼嗎?」我小聲地問身旁同學。

「當然,你沒有嗎?」他驚訝地說。

「沒有,我什麼都沒聞到。」

「也許你的試香紙沒有浸泡完全,試試我的。」他將試香紙遞給我,但依然沒有任何味道。

舉手反應「我沒有聞到任何味道」時,我感到很窘。「不用擔心。」教授淡淡地說,「很多人聞不到麝香的味道。」

起初我鬆了一口氣,但等等,這表示我錯過了一種氣味?從九○年代以來麝香就非常流行,它不但容易與其他氣味融合使香味更加圓潤,而且製造成本相對低廉。當同學們認真嗅聞並寫下關於「黃葵內酯」或「麝香T」等原料的筆記時,我有種被冷落和遺忘的落寞感,從來沒有想過自己會無法聞到某種氣味。

完成嗅覺金字塔課程後,我對嗅覺帶來的力量感動不已。上這門課前,我完全沒有料到自己會愛上這些名字一點都不詩意的氣味,例如:「甲基紫羅蘭酮」,讓我想起花稍的歐洲水果硬糖;「欖青酮」則像花店裡那些尖銳、翠綠的碎葉氣味。其中我最喜歡華麗的「苯乙醇」,有種黎明時分玫瑰花瓣的清新透亮味。

展開對氣味的研究也讓我更頻繁地使用香水。許多人喜歡乾淨、沒有香水味的環境,因此開會或上餐廳時我不擦香水。但我基本上是在家工作,還有什麼好顧慮的?除此之外,晚上在家我也會噴灑香水,真是十分奢侈的享受。

我還買了一組香水試聞瓶小樣。我這個人就喜歡有系統和依序分類好的一切物品,不管是藝術家的調色板、藥品分裝盒、釣魚工具收納箱、生物學的林奈分類法、聖誕倒數月曆還是元素周期表。這些試聞瓶小樣讓我在一排整齊又精緻的小瓶子中,依照個人喜好挑選香水噴灑。

開始五感實驗前我自認嗅覺是前臺感官之一,現在回想起來,我其實並沒有想像中的擁有敏銳的嗅覺。但不可否認,上完這兩門課後我更懂得關注嗅覺。

文章來源:葛瑞琴.魯賓著《五感全開:充滿驚喜和意義的一年》,遠流出版提供

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