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配方豆和單品豆,哪種更受歡迎?咖啡達人揭開迷思

《藍瓶咖啡解密》書摘精選

藍瓶咖啡有各種不同的濃縮咖啡與手沖咖啡配方豆,風味各有千秋,都很受歡迎。圖/方言文化提供
藍瓶咖啡有各種不同的濃縮咖啡與手沖咖啡配方豆,風味各有千秋,都很受歡迎。圖/方言文化提供

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邁入千禧年後,咖啡界最傳奇的品牌當推「藍瓶咖啡」(Blue Bottle Coffee);極簡精緻的風格,更令它享有「咖啡界Apple」的美譽,廣受全球文青追捧。藍瓶咖啡創辦人詹姆斯.費曼在著作《藍瓶咖啡解密》提到對咖啡的觀點,以及品飲咖啡的方式。

所謂配方豆是以來自不同國家或產區的咖啡豆混合而成,而單品豆( single-origin)則是來自單一國家、產區、莊園,甚至來自整個莊園的某個特定區域。配方豆和單品豆究竟哪種更受歡迎,這在咖啡歷史上一直搖擺不定,而目前是單品豆勝出。然而,有時候人們就是想喝點簡單、一貫順口的咖啡,這就是好的配方豆所能做到的。

歷史上第一支配方豆可能是摩爪咖啡( Mocha-Java),也就是帶有葡萄酒風味、香氣明亮的葉門豆,與厚重、濃稠的爪哇豆相互混合而成。葉門豆是從昔稱摩卡港的紅海阿馬哈港口( Al-Makha)出口;爪哇豆則被荷蘭把持。隨著商用咖啡烘焙業者加入戰局,人們開始更加關注豆子的配方,而不是豆子本身的產地。 不過這也讓部分咖啡業者得以偷偷混入廉價、低品質的豆子,再藉由精心調配來掩蓋缺點,進而增加利潤。隨著生產罐裝咖啡商品的大企業使用越來越便宜的原料,咖啡的品質很快就變得越來越糟糕。 1960 年代末,皮爺咖啡( Peet's Coffee)崛起,彼時正好是商用配方豆品質跌到谷底之際,皮爺的配方豆由精心挑選的高品質咖啡豆調製而成,恰到好處的酸度掩蓋了過度烘焙的苦味,令人耳目一新。

自從濃縮咖啡機問世以來,專為濃縮咖啡調製的配方豆就一直是義式咖啡市場的固定產品。濃縮咖啡之所以在二戰後的義大利興起,是因為當時高品質的生豆極為匱乏。 烘豆師將品質較低的非洲羅布斯塔豆,與品質稍佳的巴西豆混合,這兩種咖啡都有著毫無生氣的酸味,醇厚度也乏善可陳,還帶有許多潛在的怪味,若採用現代的手沖方式,可能會沖出一杯令人退避三舍的咖啡。然而,做成濃縮咖啡除了能增加酸味和醇厚度之外,還能減弱異味,因此,濃縮咖啡技術崛起的原因之一,正是義大利人相當擅長用普通材料製作出美味的東西(例如以玉米粉做成的玉米粥)。

藍瓶咖啡有各種不同的濃縮咖啡與手沖咖啡配方豆,風味各有千秋,都很受歡迎。即便有些咖啡豆在特定季節無法取得,我們也能透過預先規劃與精心研製,讓優質咖啡保持一貫的風味。如今,所有咖啡業者都仍在探索的問題是:我們希望自家咖啡嘗起來是什麼風味?既然已有了各式各樣的生豆選擇,以及前所未有的消費者基礎,我們究竟是想讓某個品項每週、每年的味道都盡可能維持一致,還是希望風味千變萬化?有些客人踏入藍瓶是為了尋求安慰,因為他們不想要今天早上在咖啡裡喝到甜椒味,隔天卻喝起來像西瓜口味水果糖。也有一些人追求的是新鮮、刺激和驚喜,因此會受到單品豆吸引。

在這些關於咖啡豆的討論中,大家可能忽略的是:年復一年地讓一支配方豆保持不變的品質,其實需要花費高昂的成本,並且需要深謀遠慮與大量的技巧。你必須提前6 ∼ 7 個月就做好採購決策,且調製配方豆就像煉金術一樣,各式咖啡豆之間會有不同的交互作用,必須隨機應變。而如果是單品豆,事情就簡單多了:這支喝完了,再去買另外一支即可。

當然,關注單品豆也自有其價值,而且符合趨勢。現今我們有更多的管道能獲取優質的單品豆,每一種都應該發光發熱,無須再與其他咖啡相互搭配。單品豆也讓咖啡農的努力獲得更多的關注與更好的回報。說了這麼多,我想強調的其實是:配方豆仍應享有它的一席之地,它的使命就是為那些對於喝咖啡有特定、長期需求的人,帶來明確且重複的飲用經驗並為此滿足。

文章來源:詹姆斯.費曼 凱特琳.費曼、泰拉.達根著《藍瓶咖啡解密:從烘豆、萃取到品飲,引領全球第三波咖啡風潮的明星品牌;開業22週年紀念版》,方言文化提供

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