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蒼蠅頭創始店新菜出擊 〈皇城老媽〉菜菜開胃食食香

  • 工商時報 姚舜
〈皇城老媽〉新菜〈蒼蠅頭炒和牛〉,是以鹹香微辣的〈蒼蠅頭〉與切丁的澳洲和牛菲力以大火快炒,帶著鍋香鑊氣非常開胃下飯。圖/姚舜
〈皇城老媽〉新菜〈蒼蠅頭炒和牛〉,是以鹹香微辣的〈蒼蠅頭〉與切丁的澳洲和牛菲力以大火快炒,帶著鍋香鑊氣非常開胃下飯。圖/姚舜

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皇城老媽〉新菜〈荷葉梅干扣肉〉,是以紹興梅干菜覆蓋五花肉後再以荷葉包覆蒸製。圖/姚舜
皇城老媽〉新菜〈荷葉梅干扣肉〉,是以紹興梅干菜覆蓋五花肉後再以荷葉包覆蒸製。圖/姚舜
品嘗〈皇城老媽〉新菜〈荷葉梅干扣肉〉,可以貝殼餅夾食。圖/姚舜
品嘗〈皇城老媽〉新菜〈荷葉梅干扣肉〉,可以貝殼餅夾食。圖/姚舜
用大火快炒的〈蒜香炒飯〉,帶著蒜香、鍋香與鑊氣上桌,非常誘人。圖/姚舜
用大火快炒的〈蒜香炒飯〉,帶著蒜香、鍋香與鑊氣上桌,非常誘人。圖/姚舜
〈皇城老媽〉新菜〈麻香炸花肉〉,將肥瘦相間的五花肉先炸過逼出油脂後,再以辛香辣快炒成菜。圖/姚舜
〈皇城老媽〉新菜〈麻香炸花肉〉,將肥瘦相間的五花肉先炸過逼出油脂後,再以辛香辣快炒成菜。圖/姚舜
肥瘦相間、連皮帶肉先炸後炒的〈麻香炸五花〉,表皮酥香焦脆,脂肪部位入口欲化,瘦肉愈嚼愈香。圖/姚舜
肥瘦相間、連皮帶肉先炸後炒的〈麻香炸五花〉,表皮酥香焦脆,脂肪部位入口欲化,瘦肉愈嚼愈香。圖/姚舜

鑑於近年「私房菜」在食壇大受歡迎,甚至吸引食家饕客以舌尖味蕾尋幽訪勝,〈蒼蠅頭〉與〈老皮嫩肉〉發明人、〈皇城老媽〉川味家庭料理創辦人鄭文強,利用防疫期間又動腦發揮巧思發明了諸多「新菜」,這些新菜除跳脫菜系框架籓籬、以味媚人,且菜菜開胃食食香,宛如韓國饕客口中的「偷飯賊」。如今看好疫後外食餐飲市場大復甦,民眾生活回歸常軌,立足餐飲市場逾30年,從「強哥」變成「強叔」的鄭文強,決定將新菜列入正式菜單,讓食饕與吃貨嘗新試奇。

為了惜物不浪費,台北延吉街〈皇城老媽〉四川家庭料理餐廳的創辦人鄭文強,順手用廚房裡的豆豉與切成小段的韭菜,以及一點點肉末研發了〈蒼蠅頭〉這道菜當員工餐,因為實在下飯,索性列入了餐廳菜單,記者發現後報導出來,結果大受歡迎並被全台各菜系餐廳「學以致用」,甚至紅到了對岸成了一道名菜。不少人還以為這〈蒼蠅頭〉是道四川「老菜」,菜餚沒法申請專利,也沒著作權,看著別家餐廳都推出了〈蒼蠅頭〉,鄭文強也只能笑稱「至少我對餐飲業有貢獻」。

「強哥」鄭文強年輕時是媒體記者出身,在大八開雜誌主跑社會線,也曾擔任好樂迪KTV雜誌總編。因為嗜吃、懂吃,30多年前即赴四川學廚,後創〈獨家熱盆景〉品牌創業開店賣麻辣鍋,因當年麻辣鍋在台尚在萌芽加上味道好,〈獨家熱盆景〉成功發展連鎖,全盛時拓點展店逾20家,直到吃到飽麻辣鍋崛起,鄭文強不想隨波逐流,逐漸結束麻辣鍋、轉戰四川家庭料理,1988年〈皇城老媽〉開業。

媒體歷練,「強哥」市場嗅覺與對菜餚的風味組合味覺一樣敏銳,餘暇時最大興趣就是到處「試菜」與「想菜」。疫情重創餐飲業,餐廳只能作外賣,鄭文強利用這段時間研發新菜,疫後先給老客人試吃,將口碑好的留下,如今市場全面復甦,他才列入正式菜單。

〈蒼蠅頭炒和牛〉,是以鹹香微辣的〈蒼蠅頭〉,加入切丁的澳洲和牛菲力以大火快炒,帶著鍋香鑊氣非常開胃下飯。此新菜非常合用來搭配用大火快炒的〈蒜香炒飯〉,該炒飯做法簡單,蒜末爆香後加入炊蒸熟的米飯快炒,帶著蒜香、鍋香與鑊氣上桌,非常誘人。

〈藤椒魚〉是以自製藤椒醬取代豆瓣醬燜煮、燒製肉嫩且無腥味的紅尼羅魚,藤椒醬獨有味道和香氣,入口麻辣鮮香、魚肉軟嫩腴滑,品嘗時可另點一份〈炸銀絲卷〉沾附藤椒汁入口。

〈荷葉梅干菜扣肉〉是以紹興梅干菜先以蠔油、花椒粉與辣椒炒過,再與肥瘦相間的豬五花用一起用荷葉包起蒸熟,肉質軟嫩、梅干菜鹹香尾韻回甘,非常開胃下飯。

〈麻香炸花肉〉將肥瘦相間的五花肉先炸過逼出油脂後,再以辛香辣快炒成菜。炸肉表皮酥香焦脆,脂肪部位更是入口欲化,瘦肉愈嚼愈香,除開胃下飯,也很下酒。

〈膠原蛋白牛筋湯〉的牛筋煮至軟嫩酥爛,以牛骨熬製並加了大量白胡椒提味的奶白湯頭,融合了湘菜〈蘿蔔鯽魚湯〉與粵菜〈香菜皮蛋湯〉的特色。〈十三香炒小龍蝦〉一盤內約有15尾小龍蝦,但小龍蝦殼多肉少,品味重點是用多種辛香料調製的醬香。

鄭文強常以「搭公車免費」自況「資深」,他並將店務逐漸交棒2023年10月退伍的兒子鄭翰。開始學習接班的鄭翰,先從幫客人點菜、配菜做起,他很重視客人用餐體驗,並會將客人意見反應給廚師。問他最在意的事是什麼?鄭翰表示:味道。

〈十三香炒小龍蝦〉一盤內約有15尾小龍蝦,但小龍蝦殼多肉少,品味重點是用多種辛香料調製的醬香。圖/姚舜
〈十三香炒小龍蝦〉一盤內約有15尾小龍蝦,但小龍蝦殼多肉少,品味重點是用多種辛香料調製的醬香。圖/姚舜
〈膠原蛋白牛筋湯〉的牛筋煮至軟嫩酥爛,以牛骨熬製並加了大量白胡椒提味的奶白湯頭,融合了湘菜〈蘿蔔鯽魚湯〉與粵菜〈香菜皮蛋湯〉的特色。圖/姚舜
〈膠原蛋白牛筋湯〉的牛筋煮至軟嫩酥爛,以牛骨熬製並加了大量白胡椒提味的奶白湯頭,融合了湘菜〈蘿蔔鯽魚湯〉與粵菜〈香菜皮蛋湯〉的特色。圖/姚舜
利用藤椒醬獨有味道和香氣烹調的〈藤椒魚〉,入口麻辣鮮香、魚肉軟嫩腴滑,品嘗時可另點一份〈炸銀絲卷〉沾著藤椒汁。圖/姚舜
利用藤椒醬獨有味道和香氣烹調的〈藤椒魚〉,入口麻辣鮮香、魚肉軟嫩腴滑,品嘗時可另點一份〈炸銀絲卷〉沾著藤椒汁。圖/姚舜
〈麻香煎豬肝〉的嫩豬肝先煎至七分熟,再加入青花椒汁與蠔油提味快炒,起鍋前撒白芝麻添香。圖/姚舜
〈麻香煎豬肝〉的嫩豬肝先煎至七分熟,再加入青花椒汁與蠔油提味快炒,起鍋前撒白芝麻添香。圖/姚舜
〈蒼蠅頭〉創始店〈皇城老媽〉川味私房料理,立足市場逾30年,創辦人鄭文強(左)雖將店務逐漸交棒兒子鄭翰,至今猶持續不斷研發新菜以饗食客。圖/姚舜
〈蒼蠅頭〉創始店〈皇城老媽〉川味私房料理,立足市場逾30年,創辦人鄭文強(左)雖將店務逐漸交棒兒子鄭翰,至今猶持續不斷研發新菜以饗食客。圖/姚舜
  • 皇城老媽.四川家庭料理
  • 地址:台北市大安區延吉街97巷5號
  • 電話:(02)2773-6936

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