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豐儉由人、濃淡兼長,板橋〈家宴〉中餐廳滬菜飄香

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板橋凱撒飯店〈家宴〉中餐廳的〈東坡肉〉,上桌時烏光油亮、形整不散,口感軟爛。圖/姚舜
板橋凱撒飯店〈家宴〉中餐廳的〈東坡肉〉,上桌時烏光油亮、形整不散,口感軟爛。圖/姚舜

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板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈東坡肉〉,可搭配〈荷葉餅〉夾食。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈東坡肉〉,可搭配〈荷葉餅〉夾食。圖/姚舜
 板橋凱撒飯店〈家宴〉中餐廳的〈蔥開煨麵〉,麵條軟爛且吸飽了用開陽(蝦米)、蔥白熌燜煮的湯汁,非常入味。圖/姚舜
板橋凱撒飯店〈家宴〉中餐廳的〈蔥開煨麵〉,麵條軟爛且吸飽了用開陽(蝦米)、蔥白熌燜煮的湯汁,非常入味。圖/姚舜
〈蟹粉豆腐煲〉的雞蛋豆腐軟嫩滑口,口感似〈老皮嫩肉〉,在蟹粉、蟹肉助攻下,味道鹹香鮮美很下飯。圖/姚舜
〈蟹粉豆腐煲〉的雞蛋豆腐軟嫩滑口,口感似〈老皮嫩肉〉,在蟹粉、蟹肉助攻下,味道鹹香鮮美很下飯。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈蒜燒黃魚〉用料豐富,除蒜子、香菇外,還加了鹹豬肉片、筍片和油豆腐。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈蒜燒黃魚〉用料豐富,除蒜子、香菇外,還加了鹹豬肉片、筍片和油豆腐。圖/姚舜
在鹹豬肉的幫襯助攻下,板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈蒜燒黃魚〉多了鹹香味。圖/姚舜
在鹹豬肉的幫襯助攻下,板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈蒜燒黃魚〉多了鹹香味。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈無錫脆鱔〉,骨肉鬆脆爽口、味道甜鹹共冶。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈無錫脆鱔〉,骨肉鬆脆爽口、味道甜鹹共冶。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈西紅柿清蒸無骨牛肉〉,湯汁是用牛骨加了西芹、紅白蘿蔔及洋蔥熬製,再加入去骨牛排清蒸,湯汁鮮甜並帶有微微番茄酸、牛肉口感鮮嫩柔軟。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈西紅柿清蒸無骨牛肉〉,湯汁是用牛骨加了西芹、紅白蘿蔔及洋蔥熬製,再加入去骨牛排清蒸,湯汁鮮甜並帶有微微番茄酸、牛肉口感鮮嫩柔軟。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈醃篤鮮〉,湯色濃白、味道鮮濃。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈醃篤鮮〉,湯色濃白、味道鮮濃。圖/姚舜
〈上海油爆蝦〉是將白赤蝦炸過後,再與爆香的薑、蒜一起快炒,起鍋前加入糖、鹽及酒釀調味。圖/姚舜
〈上海油爆蝦〉是將白赤蝦炸過後,再與爆香的薑、蒜一起快炒,起鍋前加入糖、鹽及酒釀調味。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈棗泥鍋餅〉,別出心裁的撒了花生粉提味添香。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈棗泥鍋餅〉,別出心裁的撒了花生粉提味添香。圖/姚舜

新北市板橋凱撒大飯店館內〈家宴〉中餐廳改以上海菜出擊,主廚龍皓洋以上海本幫菜為主,結合蘇、浙、皖、寧等江浙菜系菜式共逾60道菜餚舖陳菜單,客人可在裝潢現代、空間寬敞舒適的餐廳內品嘗江南美食,其中不乏「老上海」家常菜,亦有用料講究、做工精緻的宴席菜,豐儉由人、選擇多樣。

挾「江海之通津、東南之都會」與「內聯全國、外通世界」的地利優勢,加上擁有江南魚米之鄉的天然環境,以及「八方雲集、華洋混居」的文化,造就上海菜選料廣泛、菜品多樣。19世紀中葉上海開埠,經濟快速發展,各地方風味菜餚到了滬上,融入在地風味、競相爭寵,使上海菜兼容並蓄並具時代氣息。

不似粵菜常以鮑參翅肚彰顯用料稀珍,講究的食材。滬菜耐人尋味則在於大廚粗料細做細、將平實原料變成精美菜餚,吃的是廚藝。上海菜的烹調技法,過去以燜、煨、紅燒為主,打熱時間較長,隨時代遞嬗,汆、煸、滑炒亦被廣泛應用。「濃油赤醬」,說的是上海本幫菜的原汁原味,時至今日,上海菜已濃淡兼長、雅俗共賞。

板橋凱撒大飯店〈家宴〉中餐廳主廚龍皓洋,66年次、15歲即入行,廚藝資歷逾20年,曾在天母〈方家小館〉、台中福華飯店〈江南春〉、六福皇宮中餐廳、蘭城晶英酒店〈紅樓〉中餐廳、及亞都麗緻〈天香樓〉等餐廳歷練,廚技廚藝故能兼容各家之長,且有自家創意。

例如歷史名饌〈東坡肉〉,傳統作法是將肥瘦相間豬五花厚切、 焯水後,放入砂鍋中加入醬油、紹興酒、冰糖後,先用旺火燒沸、再以小火燜煨至酥爛,故有料理口訣「慢著火、少著水,火候足時它自美」。龍皓洋烹調此菜用的是自製「老滷」,且會加入雞瓜、雞脖子,使膠質更加濃厚、入口會「黏嘴」。吃食時,可將東坡肉夾在荷葉包餅裡,搭配些許蒜苗及香菜送入口中。

〈醃篤鮮〉是江南地區流行的家常菜,也是盛產春筍的清明時節時令菜餚。上海話中的「篤」,度指的是「燒煮」。〈醃篤鮮〉傳統做法是,用旺火把湯煮到沸騰,再改用小火燜為一小時,俟湯裡肉塊煮到酥爛、但形整不散時,再將帶著鹹香味的家鄉肉和和春筍一起放入砂鍋內,再加蓋用小火燜燒,等到湯汁變成濃白時再加鹽用中火燒煮片刻成菜。

現代人喝湯不喜歡口味太重,龍皓洋烹製的〈醃篤鮮〉,湯色濃白、湯質卻不似傳統濃稠,湯內並會加凍豆腐和百頁豐富口感。

又名〈梁溪脆鱔〉的〈無錫脆鱔〉是江蘇傳統名菜,是用整條鱔魚切條炸製而成,鱔魚肉酥脆香酥,滷汁油光汪汪、味道鹹中帶甜。最早,此菜是無錫遊船上的「船菜」,後來這個菜又變成了麵食的「澆頭」。其後有知名飯館將之當冷菜來賣,因香脆可口,成了一種致贈親友的「伴手禮」。在知名餐廳的推波助瀾下 這個菜後來變成了宴席裡面的常備菜。龍皓洋演繹的〈無錫脆鱔〉入口濃中帶甜,骨肉鬆脆爽口、越嚼發香。

板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈蒜燒黃魚〉用料豐富,除蒜子、香菇外,龍皓洋還加了鹹豬肉片、筍片和油豆腐,使風味與口感更富層次。〈蟹粉豆腐煲〉的雞蛋豆腐軟嫩滑口,口感似〈老皮嫩肉〉,在蟹粉、蟹肉助攻下,味道鹹香鮮美很下飯

〈西紅柿清蒸無骨牛肉〉是一道當代美餚,龍皓洋嚴選頂級無骨牛小排經汆燙後,依序加入八角、花椒、陳枝、胡椒、草果、月桂葉等辛香料醃製約3小時,加入由牛骨、西芹、紅白蘿蔔及洋蔥熬煮而成的高湯,與番茄一起清蒸,成菜後牛肉口感軟嫩,湯汁清鮮帶有甘味,值得推薦。

板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的主廚龍皓洋的廚藝資歷豐富。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的主廚龍皓洋的廚藝資歷豐富。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的裝潢設計時尚現代,空間寬敞舒適。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的裝潢設計時尚現代,空間寬敞舒適。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳有180個客席座位,並有9間包廂。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳有180個客席座位,並有9間包廂。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳部份包廂可連通,可滿足小型宴會需求。圖/姚舜
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳部份包廂可連通,可滿足小型宴會需求。圖/姚舜

  • 板橋凱撒飯店 家宴中餐廳
  • 地址:新北市板橋區縣民大道二段8號3樓
  • 電話:02-8964-3952

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