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紅茶美味的祕密 核心關鍵是這兩個字

《紅茶的一切:紅茶迷完全圖解指南(二版)》書摘精選

茶葉因為熱水的對流現象,在茶壺中緩慢地旋轉、上下浮動,能幫助茶葉充分釋放出產生味道及香氣的成分。圖/奇光出版提供
茶葉因為熱水的對流現象,在茶壺中緩慢地旋轉、上下浮動,能幫助茶葉充分釋放出產生味道及香氣的成分。圖/奇光出版提供

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讓茶葉在茶壺中「跳躍」是紅茶美味的祕密!

要使紅茶的美味完全釋放出來,核心的關鍵就是「跳躍」。茶葉放入茶壺中,沖入剛加熱好的熱水,此時水中的氧氣會形成小氣泡,附著在茶葉上。氣泡的浮力會使茶葉浮到水面,漂在水面的茶葉吸收水分,幾分鐘之後,會像下雪一般,緩慢地沉到壺底。大約3∼5分鐘後,水中的氣泡全部消失,大部分的茶葉就會停在壺底。這個現象稱為「跳躍」。沖泡紅茶時,成功產生跳躍現象,才能充分釋放茶葉中產生色香味的成分。經過充分跳躍的紅茶,其色香味都會很鮮明地表現出來,並會回甘及帶有甜味。

跳躍不完全的紅茶,風味會很微弱、香氣也比較淡。

產生跳躍現象的條件

1. 氧氣含量較高的新鮮水

2. 93∼98℃熱水

每種茶葉適合的水溫略有不同,例如:大吉嶺首摘茶適合85∼95℃的水溫。沖泡紅茶的熱水若不小心煮沸超過100℃,請關火並降溫至適當的沖泡溫度,再沖入茶壺中沖泡紅茶。此外,加熱過的水,請勿再重新加熱使用,因為反覆加熱會使水中氧氣流失,無法讓茶葉產生完美跳躍現象。

3. 熱水沖入茶壺中

熱水加熱到最適當的溫度時,水壺拉高(大約距離茶葉約30cm),讓熱水從高處帶有衝力地沖入茶壺中。這麼做可以產生許多細小氣泡,附著在茶葉上,使茶葉浮出水面。

4. 使用有利於對流作用的圓形茶壺

浮在水面的茶葉慢慢下沉後,有一些還會再次浮起。為了不干擾其熱對流作用,茶壺的形狀選用有利於對流的圓形茶壺為佳。

5. 保持水溫

單寧酸和咖啡因需要在90℃以上的熱水中才會釋放出來,為了避免熱水在跳躍作用的過程中降溫,可以預先用熱水燙過茶壺,或是在沖入熱水後,使用茶套包覆茶壺,維持高溫。

無法完美產生跳躍現象的原因

● 使用煮沸過久的熱水、取水後放置太久而氧氣含量稀少的水、反覆加熱的水,使用這些水沖泡紅茶,無法完美產生跳躍現象。

●使用溫水沖泡,無法完美產生跳躍現象。使用水溫80∼90℃的水沖泡紅茶,一樣會產生跳躍現象,但是溫度不夠高,咖啡因和單寧酸會無法釋放出來。

●注入熱水時,水壺的壺嘴離茶壺太近,熱水只是靜靜地流入茶壺中,沒有衝力產生跳躍現象。或是水壺的壺嘴太小,注入熱水時的衝力太小,也很可能無法完美產生跳躍現象。

文章來源:河寶淑、趙美羅著《紅茶的一切:紅茶迷完全圖解指南(二版)》,奇光出版提供

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