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年後首場米其林星光盛宴 六手聯烹寰宇華人味

3/23台北CIRCUM登場 饕客吃貨關注焦點

  • 工商時報 姚舜
Circum+FirePlay+T+T的六手聯烹套餐開胃小食,由左至右分別是〈甜蝦塔〉、〈雞翅春捲〉與〈三色蛋〉。圖/姚舜
Circum+FirePlay+T+T的六手聯烹套餐開胃小食,由左至右分別是〈甜蝦塔〉、〈雞翅春捲〉與〈三色蛋〉。圖/姚舜

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〈鮑魚酥〉的內餡是用肉骨茶煨煮至軟嫩入味的鮑魚丁,並用濃縮肉骨茶醬汁提味。圖/姚舜
〈鮑魚酥〉的內餡是用肉骨茶煨煮至軟嫩入味的鮑魚丁,並用濃縮肉骨茶醬汁提味。圖/姚舜
〈鮑魚酥〉的酥皮有很多層,肉骨茶煨煮的鮑魚丁很軟嫩入味。圖/姚舜
〈鮑魚酥〉的酥皮有很多層,肉骨茶煨煮的鮑魚丁很軟嫩入味。圖/姚舜
一菜三吃的〈三隻小豬〉,是以豬腿肉為餡的〈滷豬肉酥〉、以豬頭肉為餡的〈炸春捲〉,以及炭烤〈豬肋排〉共構。圖/姚舜
一菜三吃的〈三隻小豬〉,是以豬腿肉為餡的〈滷豬肉酥〉、以豬頭肉為餡的〈炸春捲〉,以及炭烤〈豬肋排〉共構。圖/姚舜
〈叻沙雲吞〉的內餡是花枝,並用XO 醬、豬油渣、參巴辣醬,以及叻沙湯的Foam提味。圖/姚舜
〈叻沙雲吞〉的內餡是花枝,並用XO 醬、豬油渣、參巴辣醬,以及叻沙湯的Foam提味。圖/姚舜
〈叻沙雲吞〉上桌後用氮氣瓶擠出的是用叻沙湯的Foam。圖/姚舜
〈叻沙雲吞〉上桌後用氮氣瓶擠出的是用叻沙湯的Foam。圖/姚舜
〈炸芋角〉的內餡是干貝慕斯、鮮蝦,碗底是白菜雞湯做的Foam,並會淋上瑤柱雞湯醬汁提味。圖/姚舜
〈炸芋角〉的內餡是干貝慕斯、鮮蝦,碗底是白菜雞湯做的Foam,並會淋上瑤柱雞湯醬汁提味。圖/姚舜
〈魚片米粉〉的創作靈感來自華人喜愛的海鮮米粉,以炭烤鯖魚搭配火烤玉女番茄、麵線,再加入濃湯一起享用。圖/姚舜
〈魚片米粉〉的創作靈感來自華人喜愛的海鮮米粉,以炭烤鯖魚搭配火烤玉女番茄、麵線,再加入濃湯一起享用。圖/姚舜
〈魚片米粉〉的濃湯是以雞、豬、魚骨熬製底湯,再加入煉奶、大量蔬菜煮成。圖/姚舜
〈魚片米粉〉的濃湯是以雞、豬、魚骨熬製底湯,再加入煉奶、大量蔬菜煮成。圖/姚舜
六手聯烹套餐在主菜上桌前,會安排用酸柑、梅子和香蜂草調製的清口飲。圖/姚舜
六手聯烹套餐在主菜上桌前,會安排用酸柑、梅子和香蜂草調製的清口飲。圖/姚舜
〈八寶鵪鶉〉是將鵪鶉去骨後取代布袋,中間填入冬菇、白果、栗子、長糯米、圓糯米,以及扁尖筍乾與雞胗等八寶餡,表皮刷上特製醬油火烤成菜。圖/姚舜
〈八寶鵪鶉〉是將鵪鶉去骨後取代布袋,中間填入冬菇、白果、栗子、長糯米、圓糯米,以及扁尖筍乾與雞胗等八寶餡,表皮刷上特製醬油火烤成菜。圖/姚舜
〈八寶鵪鶉〉上桌會淋上用鵪鶉骨,以及陳皮、紹興梅熬製的醬汁提味。圖/姚舜
〈八寶鵪鶉〉上桌會淋上用鵪鶉骨,以及陳皮、紹興梅熬製的醬汁提味。圖/姚舜
〈FirePlay〉主廚Nick設計的餐後甜品,是使用火烤過的西洋梨,搭配烏梅汁燉烤紅棗、枸杞、柴燒龍眼乾做的甜湯。圖/姚舜
〈FirePlay〉主廚Nick設計的餐後甜品,是使用火烤過的西洋梨,搭配烏梅汁燉烤紅棗、枸杞、柴燒龍眼乾做的甜湯。圖/姚舜
Circum+FirePlay+T+T的六手聯烹套餐的餐後茶點,煙火狀的〈咖椰練切〉(左)是以咖椰醬做成內餡。〈水信玄餅〉是以火烤椰子水製作,搭配斑蘭葉糖漿、椰奶提味。圖/姚舜
Circum+FirePlay+T+T的六手聯烹套餐的餐後茶點,煙火狀的〈咖椰練切〉(左)是以咖椰醬做成內餡。〈水信玄餅〉是以火烤椰子水製作,搭配斑蘭葉糖漿、椰奶提味。圖/姚舜

台北米其林一星餐廳〈T+T〉主廚蔡元善(Johnny)、直火炭烤料理餐餐廳〈FirePlay〉主廚蘇濟恒(Nick),以及華人風味創新菜餐廳〈Circum〉餐廳駐店主廚羅偉誠(Leo)等三位各有專擅的新銳主廚,將於3/23日與3/24日兩天在開在台北麗晶精品B2的〈Circum〉餐廳舉辦六手聯烹星光餐會,這是農曆年後台北首場Fine Dining盛宴,也是〈Circum〉餐廳開幕迄今首次舉辦活動,三位主廚將如何交流激盪演繹詮釋「全球華人味」?是食家饕客與吃貨必將關注的焦點。

〈Circum〉是一標榜以當代精緻法菜廚藝,演繹詮釋全球華人風味與寰宇中華料理的Fine Dining餐廳,投資開設〈Circum〉的台北米其林一星餐廳〈T+T〉主廚蔡元善帶著類似「尋根」的懂懷,試圖透過廚藝串連全球華人的味道,更以船艙為〈Circum〉餐廳的裝潢設計概念,寓意搭載食客探索寰宇中華料理風味

〈FirePlay Taipei〉則是市場唯一全直火燒烤餐廳,主廚蘇濟恒一個人在全開放式廚房裡搞定所有菜式,以精緻火舞廚技為板前客人帶來非凡用餐體驗。

「Nick曾是我的主管」,蔡元善解釋自己和蘇濟恒的「關係」。原來,為了開啟視野、精進廚藝,蔡元善曾赴新加坡、江振誠主持的〈Restaurant ANDRE〉餐廳實習,當年蘇濟恒在餐廳內負責醬汁,從此兩人結緣,並經常保持聯絡。如今兩人在台灣餐飲市場各擁一片天,而蘇濟恒在新加坡、香港與台灣三大華人區都有工作司廚經驗,蔡元善提議攜手合作辦餐會,借重Nick的豐富閱歷與精湛火焰料理的廚技,帶來更多新創的華人味。

〈Circum〉+〈FirePlay〉+〈T+T〉三家餐廳主廚共同設計的六手聯烹套餐,共10道菜式,有些菜是三廚各自設計,有些則是蔡元善和蘇濟恒,或是蘇濟恒和廚羅偉誠共同創作。除有中華料理與南洋菜元素,更有火烤料理入列。因有〈Circum〉與〈T+T〉餐廳內場團隊應援,蘇濟恒也可在此次餐會中帶來做工較繁複細緻竹菜餚,並用更多不同醬汁為菜餚調味或提味。

例如六手聯烹套餐中的Amuse Bouche〈三格小菜〉,〈甜蝦塔〉是〈T+T〉蔡元善設計,底層是蜜洋蔥加大黃瓜製成的沙拉,再擠上加入羅望子的法式酸奶,再放上甜蝦丁,點綴鳳梨膠、手指檸檬,以半圓形脆球為容器呈現。〈三色蛋〉則是〈Circum〉的作品,底層是皮蛋蛋黃做的泥(Puree),中層為豆漿蒸蛋,最上層是皮蛋高湯做成的果凍,並放上醃漬過的烏魚子。而蘇濟恒設計的〈雞翅春捲〉,則是將雞翅代替春捲皮,包入紅蘿蔔、大頭菜、韭菜,炭烤至焦脆,再撒上五香花生呈現。

〈三隻小豬〉是由用台灣東寶黑豬不部位豬肉做出〈炸春捲〉、「滷豬酥〉與〈豬肋排〉等3道美食共構。蔡元善設計的〈炸春捲〉是以法式肉凍為發想,將黑豬頭燉煮過後,拌入蠔油、香菇調味,再包入春捲皮炸至酥脆,搭配以焦糖薑汁做成的醬汁提味。羅偉誠負責的〈滷豬酥〉靈感取自「肉夾饃」,將腐皮堆疊後烤脆,中間中間夾中藥材燉煮的豬腿肉,切脆後拌入當歸美乃滋,上方是用燒椒醬提味。蘇濟恒設計〈豬肋排〉是將豬肋排用炭火烤至表皮酥脆,搭配法式芥末醬、香菜、洋蔥、芥末、七味粉做的醬汁,好吃極了。

〈叻沙雲吞〉、〈炸芋角〉與〈炸芋角〉則是「以港點為載體」,用花枝、干貝、白蝦和鯖魚搭配不同醬汁作餡,演繹南洋一帶的華人味。〈魚片米粉〉創作靈感來自馬來西亞華人愛吃的〈魚頭米粉〉與台灣的〈鯧魚米粉〉,主廚用魚、雞與豬骨熬製底湯;再加入煉奶、大量蔬菜煮成濃湯。搭配火烤鯖魚、火烤玉女番茄與火烤麵線脆餅一起呈現。

主菜上桌前的〈清口飲〉,主要元素是酸柑、梅子與香蜂草,創作靈感取自星馬泰的庶民飲品〈酸柑水〉,具有提味、添香和去腥解膩的作用。 為了升級客人的體驗,酸柑製成的清口果汁中加入了梅子製成的果凍,入口軟Q軟Q的,增加了喝手茶搖的趣味。

套餐主菜〈八寶鵪鶉〉是將鵪鶉去骨後取代布袋,中間填入冬菇、白果、栗子、長糯米、圓糯米,以及扁尖筍乾與雞胗等八寶餡,表皮刷上特製醬油火烤成菜,美好的風味與口感,來自主廚對華人味的充分理解與掌握。

餐後甜品是使用火烤過的西洋梨,搭配烏梅汁燉烤紅棗、枸杞、柴燒龍眼乾做的甜湯。餐後茶點,煙火狀的〈咖椰練切〉是以咖椰醬做成內餡。〈水信玄餅〉是以火烤椰子水製作,搭配斑蘭葉糖漿、椰奶提味。味道也都很迷人。

米其林一星〈T+T〉餐廳主廚蔡元善(左起)攜手〈FirePlay 〉主廚Nick蘇濟恒,以及〈Circum 〉駐店主廚羅偉誠,於3/23與3/24日兩天在麗晶精品B2推出六手聯烹套餐。圖/姚舜
米其林一星〈T+T〉餐廳主廚蔡元善(左起)攜手〈FirePlay 〉主廚Nick蘇濟恒,以及〈Circum 〉駐店主廚羅偉誠,於3/23與3/24日兩天在麗晶精品B2推出六手聯烹套餐。圖/姚舜
〈Circum 〉將半開放式廚房前的吧檯區設座成了月一Dining Bar,也可做為Chef Table主廚餐桌使用。圖/姚舜
〈Circum 〉將半開放式廚房前的吧檯區設座成了月一Dining Bar,也可做為Chef Table主廚餐桌使用。圖/姚舜
  • CIRCUM餐廳
  • 地址:台北市中山北路二段39巷3號麗晶精品B2(林森北路入口)
  • 電話:02-2581-6575

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