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日本米其林級天婦羅入台 台北東區〈元一〉天婦羅開箱

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〈元一天婦羅〉所用食材均為當季當令的優質食材,且連蔬食都講究。圖/姚舜
〈元一天婦羅〉所用食材均為當季當令的優質食材,且連蔬食都講究。圖/姚舜

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〈元一 天婦羅〉對炸製天婦羅的用油與麵衣均非常講究,麵粉在調成麵糊前都要過篩。圖/姚舜
〈元一 天婦羅〉對炸製天婦羅的用油與麵衣均非常講究,麵粉在調成麵糊前都要過篩。圖/姚舜
〈玉蔥天婦羅〉是將日本小洋蔥裹上麵衣炸製,再以4種不同醬料醬汁搭配提味。圖/姚舜
〈玉蔥天婦羅〉是將日本小洋蔥裹上麵衣炸製,再以4種不同醬料醬汁搭配提味。圖/姚舜
〈元一〉的〈海老天婦羅〉有三吃,第一吃是以蝦頭炸製的〈炸蝦仙貝〉。圖/姚舜
〈元一〉的〈海老天婦羅〉有三吃,第一吃是以蝦頭炸製的〈炸蝦仙貝〉。圖/姚舜
〈元一天婦羅〉的〈海老天婦羅〉第二吃,是將新鮮白蝦裹上薄麵衣再炸製。圖/姚舜
〈元一天婦羅〉的〈海老天婦羅〉第二吃,是將新鮮白蝦裹上薄麵衣再炸製。圖/姚舜
 〈元一〉的〈海老天婦羅〉第三吃,是在新鮮白蝦裹上厚麵衣炸製,除更完整保留蝦肉鮮甜,厚麵衣並可更輕易吸附提味醬汁。圖/姚舜
〈元一〉的〈海老天婦羅〉第三吃,是在新鮮白蝦裹上厚麵衣炸製,除更完整保留蝦肉鮮甜,厚麵衣並可更輕易吸附提味醬汁。圖/姚舜
〈小鯛天婦羅〉的魚肉是裹上厚麵衣後低溫油炸,確保細緻鮮嫩的魚肉不會被高溫破壞,並附蕗蕎供客人搭配。圖/姚舜
〈小鯛天婦羅〉的魚肉是裹上厚麵衣後低溫油炸,確保細緻鮮嫩的魚肉不會被高溫破壞,並附蕗蕎供客人搭配。圖/姚舜
〈元一〉的〈椎茸天婦羅〉透過精準油溫與時間控制,炸得半生半熟,保留了大香菇的香甜滋味。圖/姚舜
〈元一〉的〈椎茸天婦羅〉透過精準油溫與時間控制,炸得半生半熟,保留了大香菇的香甜滋味。圖/姚舜
〈干貝磯邊揚〉是將生食級干貝裹上薄麵衣炸製半生熟,中心部位可以吃出「溏心」口感,炸功了得。圖/姚舜
〈干貝磯邊揚〉是將生食級干貝裹上薄麵衣炸製半生熟,中心部位可以吃出「溏心」口感,炸功了得。圖/姚舜
〈干貝磯邊揚〉第二吃是裹上厚麵衣,撒焙烤過的黑色七味粉提味,再以海苔包捲入口,風味與口感均富層次。圖/姚舜
〈干貝磯邊揚〉第二吃是裹上厚麵衣,撒焙烤過的黑色七味粉提味,再以海苔包捲入口,風味與口感均富層次。圖/姚舜
〈牡蠣天婦羅〉用的兵庫縣牡蠣,肉質鮮嫩、味道甘甜,在日本有「海牛奶」之稱,吃食時擠檸檬汁提味。圖/姚舜
〈牡蠣天婦羅〉用的兵庫縣牡蠣,肉質鮮嫩、味道甘甜,在日本有「海牛奶」之稱,吃食時擠檸檬汁提味。圖/姚舜
〈松葉蟹天婦羅〉的麵衣內滿滿都是松葉蟹肉,外層並以蟹膏醬提味。圖/姚舜
〈松葉蟹天婦羅〉的麵衣內滿滿都是松葉蟹肉,外層並以蟹膏醬提味。圖/姚舜
這不是炸烏魚子,而是口感綿密細緻、味道甘甜的〈金時紅蘿蔔天婦羅〉。圖/姚舜
這不是炸烏魚子,而是口感綿密細緻、味道甘甜的〈金時紅蘿蔔天婦羅〉。圖/姚舜
〈甘鯛立鱗〉是將馬頭魚的魚鱗炸至「站立」,吃出酥脆口感。圖/姚舜
〈甘鯛立鱗〉是將馬頭魚的魚鱗炸至「站立」,吃出酥脆口感。圖/姚舜
〈甘鯛佐白菜芡〉是以高湯煨煮的白菜泥搭配〈甘鯛天婦羅〉。圖/姚舜
〈甘鯛佐白菜芡〉是以高湯煨煮的白菜泥搭配〈甘鯛天婦羅〉。圖/姚舜
〈紫蘇海膽天婦羅〉是以薄炸紫蘇大葉搭配鮮甜海膽。圖/姚舜
〈紫蘇海膽天婦羅〉是以薄炸紫蘇大葉搭配鮮甜海膽。圖/姚舜
〈地瓜天婦羅〉是將口感鬆Q、味道甘甜的台農57號有機地瓜,裹上薄麵衣炸製。圖/姚舜
〈地瓜天婦羅〉是將口感鬆Q、味道甘甜的台農57號有機地瓜,裹上薄麵衣炸製。圖/姚舜
〈筊白筍天婦羅〉是以田樂味噌、日本芝麻醬,以烤過的芝麻提味。圖/姚舜
〈筊白筍天婦羅〉是以田樂味噌、日本芝麻醬,以烤過的芝麻提味。圖/姚舜
〈紅喉天婦羅〉就是元吉和仁獨創的「液態氮麵糊」裹炸紅喉,麵衣極酥極脆,魚肉極嫩並含汁。圖/姚舜
〈紅喉天婦羅〉就是元吉和仁獨創的「液態氮麵糊」裹炸紅喉,麵衣極酥極脆,魚肉極嫩並含汁。圖/姚舜
〈元一天婦羅〉Omakase套餐的「食事」,可選擇〈炸蝦天丼〉或〈素麵〉。圖/姚舜
〈元一天婦羅〉Omakase套餐的「食事」,可選擇〈炸蝦天丼〉或〈素麵〉。圖/姚舜

看好國內日本料理年產值約400億元且疫後逐年成長,惠比壽餐飲與日本米其林摘星名店名廚合作,陸續在台北開出〈梵燒肉〉、〈侍燒肉〉與〈琥珀割烹〉後,又攜手連續14年獲日本東京米其林一星的高檔天婦羅〈元吉天婦羅〉創辦人兼主廚元吉和仁合作,以代理方式在台北市東區216巷內開設〈元一台灣天婦羅〉,經過歷時一個月的壓力測試後於3月1日起開放訂位,為全台首家具「米其林DNA」的高檔天婦羅專門店。

經記者實測試吃後,〈元一〉具有諸多特色與亮點:

1.食材用料皆講究,除海鮮皆日本進口外,包括小洋蔥、大香菇、金時胡蘿蔔、台農57號地瓜與蕗蕎等季節時蔬,均為當季當令的「一食之選」、絕非泛泛。

2.所用炸油有3種,除芥花油與玉米油外,並融入古法壓榨萃取的白芝麻油,使炸出的天婦羅風味與香氣層次更豐富。

3.調製麵衣所用麵糊講究細節,麵粉要過篩,麵糊隨時要補充蛋液與麵粉,確保麵衣品質一致性。且過篩濾網的孔眼有大、有小,使麵粉有粗、有細,使炸製的天婦羅有不同口感。吉和仁更獨創「液態氮麵糊」技術,以攝氏零下196度的液態氮夠過濾麵糊中的水分,使麵衣口感更為蓬鬆、薄脆。

4.顛覆「高檔天婦羅麵衣就是要薄」的刻板印象,依食材特色與欲傳遞的風味與口感,麵衣有薄、有厚,並非「所有食材皆薄施『炸』粉」。而「一個食材,二種麵衣」提供客人享用,為一大特色。

5.不只是鹽、醬油、蘿蔔泥與芥末,為食材與菜品賦味、調味、提味的醬汁,多元豐富、變化性強,食家饕客與吃貨可吃出更多樂趣。

6.全套19至20道菜品的Omakase套餐不是從頭到尾都在「耍炸」,而會安排有生魚片,或是以蒸、烤料理的熱食。食客不必擔心全程炸物火氣大。

7.餐廳開在名店林立的台北東區巷內,與〈渡邊〉和〈千壽〉為鄰,僅有二間板前包廂的餐廳隱密性高,類似私宅餐廳。日式風格庭院內植有40真柏、櫻桃樹和繡球花,意境雅逸。

8.餐廳內場廚房團隊成員皆有相當資歷,重要幹部並被公司送去東京〈元吉天婦羅〉本店受訓半年,學習高檔天婦羅的烹製方式。據透露,元吉和仁對成員有相當要求,除必具對日本料理有相當經驗,要加入團隊並必須經過性向測驗與職業適性測驗,以了解這些夥伴對工作的抗壓性,以及是否具團隊合作的意識。惠比壽餐飲代表透露,元吉和仁對此要求很嚴且很堅持。

元吉和仁畢業於重視「思考力」與「創造力」的大阪料理學校「辻調理師專門學校」,入行後並曾在聖堂級名店〈吉兆〉 歷練。2007年30歲時元吉和仁在東京南青山創業開〈元吉天婦羅〉,3年後《東京米其林指南》得到一星並連續14年蟬聯至今。

在日本美食餐飲圈,元吉和仁被食家稱為「天婦羅界的創新者」,他除了專為天婦羅研發出專用餐具器皿,還有烹調料理的工具,且得到了許多專利。同時,元吉和仁並會將異國料理的烹製技術或製醬元素與日本天婦羅結合,為食家饕客帶來有別傳統的體驗。

台灣高端餐飲市場近年勃蓬發展,各種菜系的Fine Dining餐廳如卉流般開出,惟高端日式天婦羅市場至今依然「孤寂」。為此,不少餐飲集團躍躍欲試並赴日考察取經,其中東京〈元吉天婦羅〉為必訪殿堂。如今,惠比壽餐飲集團與之合作將之引進台灣,食饕吃貨不必赴日在台即可親炙頂級天婦羅。值得一提的是,細看廚師服上所繡字樣是「元一 台灣天婦羅」,此意味,該餐廳內蘊元吉和仁「為台灣而開」的豪情,以及「不二」的境界。

〈元一天婦羅〉Omakase套餐的「甘物」(即甜點),是以草莓佐卡士達醬搭配柑橘果凍。圖/姚舜
〈元一天婦羅〉Omakase套餐的「甘物」(即甜點),是以草莓佐卡士達醬搭配柑橘果凍。圖/姚舜
開在台北東區216巷弄內、具「米其林DNA」的高檔天婦羅〈元一天婦羅〉,即日起開放預訂。圖/姚舜
開在台北東區216巷弄內、具「米其林DNA」的高檔天婦羅〈元一天婦羅〉,即日起開放預訂。圖/姚舜
開在台北市東區216巷內的〈元一天婦羅〉,有二間板前包廂,裝潢風格各自不同。圖/姚舜
開在台北市東區216巷內的〈元一天婦羅〉,有二間板前包廂,裝潢風格各自不同。圖/姚舜
位在台北東區216巷弄內的高檔天婦羅〈元一天婦羅〉,庭院造景很有意境。圖/姚舜
位在台北東區216巷弄內的高檔天婦羅〈元一天婦羅〉,庭院造景很有意境。圖/姚舜
元吉和仁主持的〈元吉天婦羅〉,2010年在《東京米其林指南》得到一星並連續14年蟬聯至今。圖/元吉天婦羅
元吉和仁主持的〈元吉天婦羅〉,2010年在《東京米其林指南》得到一星並連續14年蟬聯至今。圖/元吉天婦羅
〈元一天婦羅〉廚師服上都繡有「台灣」二字,內蘊元吉和仁「為台灣而開」的豪情。圖/姚舜
〈元一天婦羅〉廚師服上都繡有「台灣」二字,內蘊元吉和仁「為台灣而開」的豪情。圖/姚舜
〈元一天婦羅〉的台籍廚藝團隊成員,在日本料理界都已累積相當資歷。圖/姚舜
〈元一天婦羅〉的台籍廚藝團隊成員,在日本料理界都已累積相當資歷。圖/姚舜
  • 元一 天婦羅
  • 地址:台北市忠孝東路四段216巷27弄11號1樓
  • 電話:02-2778-3380
  • 營業時間:晚上6點至10點,每周日、一店休

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