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不怕缺工!服務業也有鐵飯碗

餐飲業服務生人力缺口大。圖/本報資料照片
餐飲業服務生人力缺口大。圖/本報資料照片

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台灣餐飲、零售一線人員近年迎來嚴重缺工潮,許多業者在人力銀行網站上的招募幾乎是全年開啟,據最近一次104人力銀行2023年7月的《民生消費產業人才白皮書》調查顯示,民生消費產業2023年第一季平均每月短缺38.2萬人,人力缺口續創歷史新高。為何餐飲、零售一線人力缺工如此嚴重?又為何當中有些公司職缺被求職者視為鐵飯碗搶著端?

薪水已不高 「二頭班」制度加劇相對被剝奪感

民生消費產業人才缺口持續爬升,其中又以餐飲業服務生缺口最大,去年第一季平均每月缺額達95,000人,相當於每4個民生消費產業的工作機會就有1個是餐飲業服務生。

餐飲業常見的「二頭班」制度常被指為關鍵硬傷。所謂的二頭班就是將一天實際工時切割為二個時段,常見是上午10點到下午2點,和傍晚5點到9點,中間休息3小時,雖然這樣的分段工時符合勞基法規定,且休息時間較一般上班族長,但卻代表餐廳服務生要被綁在餐廳11小時以上。

這種制度通常是為了因應餐廳用餐高峰時段所設計,但卻會讓員工感覺整天都被束縛在工作上;拿8小時的薪水,上11小時的班。所以儘管這二年員工薪資不是沒有提升,但和其他朝九晚五工作一比,員工內心多少依然會有相對被剝奪感。

除了排班制,餐飲、零售業薪水普遍相對偏低也是造成人力缺口的主因。以國內大型本土連鎖超市為例,正職門市人員起薪29,000,較基本工資27,470只多了1,530元;兼職員工時薪188,較基本工資183多5元。

國內大型連鎖超市門市人員起薪。圖/取自104人力銀行網站
國內大型連鎖超市門市人員起薪。圖/取自104人力銀行網站

專門講解各行各業薪資結構、職場分析的Tik Tok影音創作者「賴熊」就表示,這家連鎖超市通常「佔地面積大,超級辛苦,有時候人力嚴重不足,不斷的縮編,再派一堆工作給你。一家店一個時段班表基本上只會有4個人,收銀、代班、支援和補貨」,也難怪消費者經常會在賣場裡聽到「請支援收銀」。

通膨也有大小眼 餐飲零售基層受害深

主計總處日前公布元月份通膨率,通膨率已降至近七個月最低,只有1.79%,然而根據調查,國內所得最低的後20%家庭的通膨率達到2.09%,依舊在通膨警戒線2%之上;而所得最高的前20%家庭的通膨率則僅有1.57%,顯然通膨對有錢人的壓力明顯比較和緩。

19世紀德國統計學家恩格爾根據統計資料就觀察到,一個家庭收入越少,家庭總支出中用來購買食物的支出所佔的比例就越大。反之,隨著家庭收入增加,家庭總支出中用來購買食物的支出比例就會下降,畢竟不論收入高低,每個人僅為填飽肚子所需的食物消費並不會差距太大,此即恩格爾定律(Engel's law)。然而這二年來漲最兇的就是食物和房租,影響最大的自然是薪資收入較低者,因為光這兩項必要性支出往往就占他們消費總支出的60%。

依據104人力銀行2023年7月的《民生消費產業人才白皮書》,2023年台灣整體63個產業平均月薪44,725元,五大民生消費產業排名落後。其中零售業39,305元,排名第50;住宿服務業39,157元,排名第51名;餐飲業37,484元,排名第60。

再以2023年相對比2019年疫情前來看,5年來累計薪資增幅餐飲業為13.7%、零售業為11.4%。相比同時期國內基本工資時薪從150元調升至176元,累計升幅17.3%,月薪從23,100元調升至26,400元,累計升幅14.3%。餐飲、零售業服務人員月薪過去5年平均增幅確實不如預期。

薪資增幅追不上物價漲幅,導致薪資購買力下滑,形成實質薪資負成長,這也是為何近2年台灣通膨率可能只有2%至3%,在全球算是相對輕微,但對於薪資排名相對居後的餐飲、零售基層員工而言,真實生活中的通膨感受卻遠遠大過於此。

另外,餐飲、零售業最缺人的服務生、收銀員職缺,對不少公司而言,在經營獲利面向上並不具備明顯的附加價值,可替代性相對高;間接導致業者多數缺乏成熟的升遷制度、透明的加薪制度及明確的人才養成計畫,這不但壓縮了人才的薪資成長空間,也令在乎職涯規劃的求職者因看不見未來而卻步。

餐飲零售召工難 卻也不乏令人稱羨鐵飯碗

1月17日才剛配合臺北市就業服務處辦理完徵才的鼎泰豐,現場共釋出130個工作機會,其中料理廚師薪資上看57,000,餐飲專員與收銀專員48,000;還另享績效、語言、禮貌、年終、紅利、季激勵等獎金。

除了起薪高之外,員工福利也很重要,鼎泰豐不僅提供員工餐,還有定期專業按摩師進駐幫員工按摩,空班休息時就能預約按摩;同時還有提供免費健身課程,有拳擊、瑜珈及有氧運動等可報名,更有通識課程能讓員工精進自己。

同樣為人津津樂道的美式賣場好市多(Costco),兼職員工時薪243元起跳,每滿1040小時電腦就自動加薪4.5至5%,不會因主管好惡因素而影響員工加薪機會。未來薪水發展軌跡可預期,看得到也吃得到,只要願意做,基層員工薪水也可達到5-6萬。主管則是簽訂年薪,換算下來月薪也是6萬元起跳,隨著年資10年、15年、20年調薪,待得越久,收入越高。

以一線收銀員為例,目前好市多時薪243元起跳,比台灣最低基本薪資183元高出33%, 若以每天工作8小時,一周上5天,一個月160個小時來換算,約每6.5個月就可加薪一次;若達到最高時薪369元,換算下來月薪可達5.9萬元,以1年12個月來算,年薪可達70.8萬元。對比行政院主計處111年全體受僱員工薪資中位數51.8萬元、薪資平均數69.3萬元;好市多待滿一定時間的收銀員,年薪已贏過70%的台灣勞工。

好市多副總經理王友玫去年也曾對媒體表示,好市多員工離職率僅2%,且好市多高階主管、員工也都是從基層賣場做起。台灣區行銷企劃部經理劉恒嘉也曾透露,好市多員工及直系親友可享會員費全免,且做滿一定年限退休後,還可以成為終身免費會員;此外,每年員工本人及配偶、子女每人還各享有2500元的光學眼鏡抵用券等各式各樣福利。

好市多員工福利制度。圖/取自104人力銀行網站
好市多員工福利制度。圖/取自104人力銀行網站

起薪高、加薪機制明確、員工福利優的結果,從人力銀行網站應徵者數量也能看出差異。好市多一線服務員偶有開缺,應徵人數很快就累積來到30人以上,職缺也能較快因補到人而關閉。反觀前述國內大型本土連鎖超市,幾乎各縣市所有一線門市人員的累積應徵數都在5人以下,且若干分店還同時徵聘不只1人。

餐飲、零售雖然未必每家公司都有能力提供高起薪,但提供明確的加薪制度或升遷管道,仍有助於求職者評估該職缺是否符合自己生涯規劃,避免入職一段時間後,才發現原來地板起薪就是天花板,徒增勞資雙方不必要的人員流動成本。

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