前往主要內容
工商時報LOGO

高雄會有米其林中餐廳嗎?頂級粵菜餐廳〈雋 GEN〉一手報

  • 工商時報 姚舜
 〈陳年菜脯鮑魚扣花菇〉是以30年客家老菜脯丁,與煨了4小時的鮮鮑與、燜煮2小時的花菇一起,再燜煮2小時提味。圖/姚舜
〈陳年菜脯鮑魚扣花菇〉是以30年客家老菜脯丁,與煨了4小時的鮮鮑與、燜煮2小時的花菇一起,再燜煮2小時提味。圖/姚舜

已將目前網頁的網址複製到您的剪貼簿!

〈空心春捲〉得靠精準火候控制,才能將皮炸得薄酥脆,內餡是蝦肉與豬內,外層現刨栗子絲。圖/姚舜
〈空心春捲〉得靠精準火候控制,才能將皮炸得薄酥脆,內餡是蝦肉與豬內,外層現刨栗子絲。圖/姚舜
〈梅菜鴨舌〉是以滷到極致入味的鴨舌,搭配鹹香回甘、吃出脆口的嶺南三大名菜之一的〈惠州梅菜〉呈現。圖/姚舜
〈梅菜鴨舌〉是以滷到極致入味的鴨舌,搭配鹹香回甘、吃出脆口的嶺南三大名菜之一的〈惠州梅菜〉呈現。圖/姚舜
〈鮮蟹肉干撈官燕〉以金絲燕盞搭配手拆沙公蟹肉,用以伊比利豬與老母雞、火腿熬的高湯煨燜入味。圖/姚舜
〈鮮蟹肉干撈官燕〉以金絲燕盞搭配手拆沙公蟹肉,用以伊比利豬與老母雞、火腿熬的高湯煨燜入味。圖/姚舜
〈鮮蟹肉干撈官燕〉上桌時附湯,是用伊比利火腿與老母雞和雞爪熬製。圖/姚舜
〈鮮蟹肉干撈官燕〉上桌時附湯,是用伊比利火腿與老母雞和雞爪熬製。圖/姚舜
〈鮮蟹肉干撈官燕〉的燕窩入口,柔軟中猶帶點Q彈、口感立體分明。圖/姚舜
〈鮮蟹肉干撈官燕〉的燕窩入口,柔軟中猶帶點Q彈、口感立體分明。圖/姚舜
〈波特酒和牛臉頰〉是用澳洲和牛臉頰肉熟煨製,口感柔嫩並帶豐富膠質。圖/姚舜
〈波特酒和牛臉頰〉是用澳洲和牛臉頰肉熟煨製,口感柔嫩並帶豐富膠質。圖/姚舜
波特酒和牛臉頰〉的配菜是在娃娃菜內鑲了小薏仁,然後以鮮高湯煨煮入味,做工不厭精細。圖/姚舜
波特酒和牛臉頰〉的配菜是在娃娃菜內鑲了小薏仁,然後以鮮高湯煨煮入味,做工不厭精細。圖/姚舜
〈豉汁蒸鮮魚〉是以資深海鮮老饕眼中的「逸品海魚」澎湖野生紅條清蒸,並用豉汁、剁成茸的陳皮、蔥花和辣椒丁提味。圖/姚舜
〈豉汁蒸鮮魚〉是以資深海鮮老饕眼中的「逸品海魚」澎湖野生紅條清蒸,並用豉汁、剁成茸的陳皮、蔥花和辣椒丁提味。圖/姚舜
在《雋GEN》用餐,三星主廚「早哥」陳泰榮或其他廚師會在客人桌邊烹調獻藝。圖/姚舜
在《雋GEN》用餐,三星主廚「早哥」陳泰榮或其他廚師會在客人桌邊烹調獻藝。圖/姚舜
〈桂花炒翅〉是非常經典的高檔粵菜,「早哥」以鴨蛋取代雞蛋,將蛋液打勻後炒成桂花狀的蛋花,再與用高湯煨煮入味的金鉤翅合炒,並下豆芽、瑤柱絲與干貝絲增加風味與口感。圖/姚舜
〈桂花炒翅〉是非常經典的高檔粵菜,「早哥」以鴨蛋取代雞蛋,將蛋液打勻後炒成桂花狀的蛋花,再與用高湯煨煮入味的金鉤翅合炒,並下豆芽、瑤柱絲與干貝絲增加風味與口感。圖/姚舜
搭配〈桂花炒翅〉一起上桌的〈黑虎掌高湯〉,是以香氣濃郁、肉質肥厚的頂級「山珍」黑虎掌菌蒸燉,非常高檔。圖/姚 舜
搭配〈桂花炒翅〉一起上桌的〈黑虎掌高湯〉,是以香氣濃郁、肉質肥厚的頂級「山珍」黑虎掌菌蒸燉,非常高檔。圖/姚 舜
〈文武鴨燉鮮鮑魚〉是先以老鴨(文)與豬腳熬成湯底,再將燒鴨(武)加入一同熬煮4小時,最後再加鮑魚燉煮2小時。圖/姚舜
〈文武鴨燉鮮鮑魚〉是先以老鴨(文)與豬腳熬成湯底,再將燒鴨(武)加入一同熬煮4小時,最後再加鮑魚燉煮2小時。圖/姚舜

高雄會有米其林中餐廳嗎?這不僅是飯店餐飲業界關注的焦點,也是食家饕客與吃貨經常討論的話題。更是有心的企業集團欲挑戰、追求的目標!

看好高端中式餐飲在高雄的市場潛力,並結合建築「空間美學」與「款待入心」的服務理念,傳遞精緻、優質的餐飲體驗,國城建設旗下子公司萬象餐飲集團,繼成功打造高雄「唯二」的米其林餐廳〈Liberté〉法式料理與〈承Sho〉日本料理後,再創〈雋 GEN〉頂級粵菜餐廳,並請到台北米其林三星餐廳〈頤宮〉前主廚陳泰榮擔任餐飲總監,同時禮聘有逾40年廚藝資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚掌杓。開在高雄軟體科學園區國城UFO總部一樓的新餐廳已開始進行內部壓力測試,並於近日正式開幕,餐廳從硬體到軟體,從菜式到服務,都以高規、高標呈現,「劍指米其林」的雄心企圖十分明顯。

「雋」字有多個讀音與意涵,既指「美味」,也寓意「悠久恆長」。也指「有才能之士」,另還有「克敵致勝」之意。英文「GEN」則代表「宗」的傳承之義。餐廳以〈雋 GEN〉為名,內蘊多元意涵,不言可喻。而「雋」又與「駿」諧音,且餐廳中不時可見以油畫、攝影或雕塑呈現的「駿馬」,裝點在不同的空間,除祝賓客萬馬奔騰、龍馬精神,也有自許一馬當先、馬到成功的意涵。

〈雋 GEN〉帶藉一股雍雅的「文氣」與老派浪漫的情懷,這種氣質不僅充塞於餐廳的空間場域間,也體現於菜單上的菜餚。昔日與過往、復古與念舊,在這裡匯聚成了新的開始,老派浪漫與復古情懷渲染的「食代記憶」,也成了這餐廳的獨特亮點。

烹調料理的發展是一條長長的路,無論什麼菜系,所有菜式菜品,都有形成的原因與背景。所有的「經典」,都經過時光淬煉與時代考驗,才能歷久不衰,「Old but Gold」、「oldies but goodies」,講的都是經典不敗。只是,「食」至今日,創新成了流行顯學,「老派浪漫」反成了一種稀缺珍品, 基於「大食代中的必要」,需要被保謢。

「老菜比例多!」、「用傳統做法烹調」,「早哥」陳泰榮說,〈雋 GEN〉頂級粵菜餐廳是以「傳承粵菜經典與雋永風華為己任」,不少菜品源於上個世紀港澳美食揚名國際的1980年代。

「賣老」不能只仗著自己年紀或資深「倚老」,得靠實打實的硬功夫、真本事。這是萬象餐飲請「早哥」陳泰榮任餐飲總監與胡鑑波擔任駐店行政主廚的原因。

1970年次的陳泰榮出生於澳門,14歲跟著舅舅進入澳門「葡京酒店」中餐廳做學徒,1988年來台開始在不同粵菜館歷練,曾跟隨在台港廚下班最愛打牙祭的〈香港九記海鮮〉創辦人何沛源學做炒台,2000年進入寒舍集團後在〈寒舍食譜〉、喜來登〈辰園〉 、寒舍艾美酒店館內粵菜廳歷練司職共17年。2017年陳泰榮被延攬至君品酒店〈頤宮〉,隔年米其林指南將台北納入評鑑版圖,陳泰榮與團隊連續五年為〈頤宮〉摘下三星,是全台第一、也是唯一的三星中餐廳。2023年8月陳泰榮南下高雄擔任〈雋GEN〉餐飲總監。

〈雋GEN〉行政主廚-胡鑑波1963年出生香港,17歲入行粵菜酒樓做學徒,1982年進入澳門〈翠園酒樓〉中餐部正式開啟廚藝職涯,並別在澳門、台灣與香港的帝京酒店〈帝京軒〉、台北及高雄國賓飯店〈國賓粵菜廳〉等餐廳司職或擔任管理職,並曾獲香港年度美食烹調競賽盛事「美食之最大賞」金獎。如今萬象餐飲請到兩位名廚坐,目標就是要將正宗粵菜體制與菜色重現高雄。

〈雋 GEN〉主攻套餐,含一菜三品開胃前菜的七道式「掬粵」套餐3,680元,另有5280元的「長樂」套餐,以及8,880元「自得」套餐。 餐廳的菜品,強調「食材用料高檔頂級」、「做工精緻細膩」」、「味道經典正宗」,且三大元素合為一體呈現。為與時俱進,兩位大廚更會以珍稀或異國頂級食材為菜餚賦味、調味或提味,增益菜餚風味層次。

〈陳年菜脯鮑魚扣花菇〉是以30年客家老菜脯丁,與煨了4小時的鮮鮑與、燜煮2小時的花菇一起,再燜煮2小時提味。源於香港經濟起飛時期的〈鮮蟹肉干撈官燕〉是以金絲燕盞搭配手拆沙公蟹肉,用以伊比利豬與老母雞、火腿熬的高湯煨燜入味。燕窩入口,柔軟中猶帶點Q彈、口感立體分明。隨菜附湯,是用伊比利火腿與老母雞和雞爪熬製。

〈桂花炒翅〉是非常經典的高檔粵菜,「早哥」以鴨蛋取代雞蛋,將蛋液打勻後炒成桂花狀的蛋花,再與用高湯煨煮入味的金鉤翅合炒,並下豆芽、瑤柱絲與干貝絲增加風味與口感。搭配〈桂花炒翅〉一起上桌的〈黑虎掌高湯〉,是以香氣濃郁、肉質肥厚的頂級「山珍」黑虎掌菌蒸燉,非常高檔。

〈波特酒和牛臉頰〉是一以異國高檔食材結合傳統粵菜烹技演繹的當代菜品,用澳洲和牛臉頰肉煨製,口感柔嫩並帶豐富膠質。配菜是在娃娃菜內鑲了小薏仁,然後以鮮高湯煨煮入味,做工不厭精細。〈文武鴨燉鮮鮑魚〉是先以老鴨(文)與豬腳熬成湯底,再將燒鴨(武)加入一同熬煮4小時,最後再加鮑魚燉煮2小時成菜。本菜最早源於南京,經過優化改良後在〈雋 GEN〉也嘗得到。

〈雋 GEN〉餐廳共有88個客席,除開放式用餐區與包廂外,並規畫有一弧型板前區,客人在此可近距離欣賞廚師烹調料理並與之互動。更值得一提的是,每區皆有烹飪料理的廚具與爐頭,客人在包廂內聚餐亦可看到主廚獻藝炫技。

甜點〈流沙芝麻球〉內餡香濃,外皮酥香脆。圖/姚舜
甜點〈流沙芝麻球〉內餡香濃,外皮酥香脆。圖/姚舜
〈現磨杏仁茶〉是精準掌握南杏、北杏與龍王杏烤過後,浸泡8小時再研磨過濾長時間燉煮至濃稠,香氣濃郁、湯質醇厚。圖/姚舜
〈現磨杏仁茶〉是精準掌握南杏、北杏與龍王杏烤過後,浸泡8小時再研磨過濾長時間燉煮至濃稠,香氣濃郁、湯質醇厚。圖/姚舜
用來與〈杏仁茶〉搭配的〈港式油條〉(左),是「早哥」手工自製,口感外脆內軟帶鹹味。圖/姚舜
用來與〈杏仁茶〉搭配的〈港式油條〉(左),是「早哥」手工自製,口感外脆內軟帶鹹味。圖/姚舜
高雄頂級粵菜餐廳《雋 GEN》效法香港頂級招待所,在大包廂內亦備有爐具,客人在包廂內聚餐亦可看到主廚獻藝炫技。圖/姚舜
高雄頂級粵菜餐廳《雋 GEN》效法香港頂級招待所,在大包廂內亦備有爐具,客人在包廂內聚餐亦可看到主廚獻藝炫技。圖/姚舜
高雄頂級粵菜餐廳《雋 GEN》,規畫有一半圓「板前用餐區」,客人可欣賞主廚烹調過程並與主廚互動。圖/姚舜
高雄頂級粵菜餐廳《雋 GEN》,規畫有一半圓「板前用餐區」,客人可欣賞主廚烹調過程並與主廚互動。圖/姚舜
高雄頂級粵菜餐廳《雋 GEN》的大包廂,可接待20位貴客同桌用餐。圖/姚舜
高雄頂級粵菜餐廳《雋 GEN》的大包廂,可接待20位貴客同桌用餐。圖/姚舜
《雋 GEN》餐廳餐飲總監陳泰榮(右),以及行政主廚胡鑑波,廚藝資歷皆逾40年。圖/姚舜
《雋 GEN》餐廳餐飲總監陳泰榮(右),以及行政主廚胡鑑波,廚藝資歷皆逾40年。圖/姚舜
  • 雋 GEN
  • 地址:高雄市前鎮區復興四路8號1樓
  • 電話:07-3384885

您可能感興趣的話題

留言討論

返回頁首
LOADING

本網頁已閒置超過3分鐘。請點撃框外背景,或右側關閉按鈕(X),即可回到網頁。