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戀戀老菜新風情 台北W飯店〈紫艷〉中餐廳新廚上菜

  • 工商時報 姚舜
〈太極雙味蟹粉蒸芙蓉〉發想來自傳統港式宴席料理〈鴛鴦炒飯〉,主廚以芙蓉蒸蛋為底,以抹茶麵線畫分兩界,一邊是濃郁勾芡的鮮龍蝦湯,另一邊是澄清高湯。圖/姚舜
〈太極雙味蟹粉蒸芙蓉〉發想來自傳統港式宴席料理〈鴛鴦炒飯〉,主廚以芙蓉蒸蛋為底,以抹茶麵線畫分兩界,一邊是濃郁勾芡的鮮龍蝦湯,另一邊是澄清高湯。圖/姚舜

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〈琥珀核桃西芹龍虎斑〉的魚肉以「蝴蝶刀」分切後,裹上蛋白再低溫油泡後爆炒,搭配包裹糖漿與麥芽糖油炸至琥珀色的核桃、脆甜蘆筍,最以魚露調味、保留魚頭及魚尾上桌。圖/姚舜
〈琥珀核桃西芹龍虎斑〉的魚肉以「蝴蝶刀」分切後,裹上蛋白再低溫油泡後爆炒,搭配包裹糖漿與麥芽糖油炸至琥珀色的核桃、脆甜蘆筍,最以魚露調味、保留魚頭及魚尾上桌。圖/姚舜
〈椒麻香脆龍虎斑〉將龍虎斑魚肉酥炸後,以用薑、蔥、豆瓣醬和用青花椒和生辣椒自製香辣醬汁爆炒,並以青花椒點綴上桌,魚肉彈Q、微辣並青花椒麻香。圖/姚舜
〈椒麻香脆龍虎斑〉將龍虎斑魚肉酥炸後,以用薑、蔥、豆瓣醬和用青花椒和生辣椒自製香辣醬汁爆炒,並以青花椒點綴上桌,魚肉彈Q、微辣並青花椒麻香。圖/姚舜
〈百合蘆筍油泡澎湖龍蝦球〉的龍蝦肉去筋去膜後以低溫油泡烹煮,另搭配清脆的日本百合與嫩綠蘆筍上桌。圖/姚舜
〈百合蘆筍油泡澎湖龍蝦球〉的龍蝦肉去筋去膜後以低溫油泡烹煮,另搭配清脆的日本百合與嫩綠蘆筍上桌。圖/姚舜
〈X.O.醬三蔥爆響螺片〉是指用XO醬與白洋蔥、紫洋蔥快炒爆香,再與螺片合炒,底層鋪上裹上麵衣的酥炸三星蔥白上桌。圖/姚舜
〈X.O.醬三蔥爆響螺片〉是指用XO醬與白洋蔥、紫洋蔥快炒爆香,再與螺片合炒,底層鋪上裹上麵衣的酥炸三星蔥白上桌。圖/姚舜
〈十年陳皮麥冬燉乳鴿〉是以香港酒樓名菜〈鴨腿湯飯〉為靈感延伸創意,精選肉質鮮嫩的乳鴿,與經十年曝曬的陳皮、麥冬、紅棗、排骨及多種中藥材共同燉煮。圖/姚舜
〈十年陳皮麥冬燉乳鴿〉是以香港酒樓名菜〈鴨腿湯飯〉為靈感延伸創意,精選肉質鮮嫩的乳鴿,與經十年曝曬的陳皮、麥冬、紅棗、排骨及多種中藥材共同燉煮。圖/姚舜
〈十年陳皮麥冬燉乳鴿〉燉湯所用的十年陳皮,是主廚郭偉雄的媽媽風乾的。圖/姚舜
〈十年陳皮麥冬燉乳鴿〉燉湯所用的十年陳皮,是主廚郭偉雄的媽媽風乾的。圖/姚舜
〈松花皮蛋鮑魚〉以川味〈燒椒皮蛋〉為靈感,以切片松花皮蛋為載體,搭 配低溫浸泡鮮嫩鮑魚,以五賢醋製成的黑醋汁 ,以及置頂的蔥、薑、蒜及辣椒末提味,清爽開胃。圖/姚舜
〈松花皮蛋鮑魚〉以川味〈燒椒皮蛋〉為靈感,以切片松花皮蛋為載體,搭 配低溫浸泡鮮嫩鮑魚,以五賢醋製成的黑醋汁 ,以及置頂的蔥、薑、蒜及辣椒末提味,清爽開胃。圖/姚舜
〈M5和牛三星蔥燒餅〉採經典上海點心〈黃橋燒餅〉作法製作餅皮,酥脆而不油膩;內餡是醬油漬日本和牛和三星蔥,非常美味。圖/姚舜
〈M5和牛三星蔥燒餅〉採經典上海點心〈黃橋燒餅〉作法製作餅皮,酥脆而不油膩;內餡是醬油漬日本和牛和三星蔥,非常美味。圖/姚舜
〈古早潮式水瓜煎〉將絲瓜、花生與菜餔混合麵糊後煎至焦香酥脆,表層酥香脆,內裡軟嫩,吃食時可沾魚露提味。圖/姚舜
〈古早潮式水瓜煎〉將絲瓜、花生與菜餔混合麵糊後煎至焦香酥脆,表層酥香脆,內裡軟嫩,吃食時可沾魚露提味。圖/姚舜
〈金絲瑤柱山藥芋頭糕〉的糕體是在在來米漿加入了玉米粉增加彈Q口感,米漿中並加了酥炸大甲芋頭塊與紫山藥丁,紫色更明顯且口感更富層次。圖/姚舜
〈金絲瑤柱山藥芋頭糕〉的糕體是在在來米漿加入了玉米粉增加彈Q口感,米漿中並加了酥炸大甲芋頭塊與紫山藥丁,紫色更明顯且口感更富層次。圖/姚舜
〈醬燒玉米筍〉是將清脆玉米筍先過油輕炸,再拌入生抽乾炒,醬香味甜。圖/姚舜
〈醬燒玉米筍〉是將清脆玉米筍先過油輕炸,再拌入生抽乾炒,醬香味甜。圖/姚舜

台北W飯店館內〈紫艷〉中餐廳新廚上菜,有近40年廚藝資歷的港籍主廚郭偉雄出任營運主廚後首度推出新菜單,其中有以傳統烹技詮釋的經典老菜,也有加入創意巧思演繹的新派粵菜。港點主廚張慶堂也同步設計推出了多道精品港點。由於郭偉雄曾在〈竹家莊避風塘海鮮餐廳〉、〈世貿聯誼社〉等名店歷練,並曾任敦南SOGO〈漢來名人坊〉與台北美福大飯店〈潮粵坊〉港潮餐廳主廚,集各家名店之大成,不僅是飯店期許,也是食家饕客的期待。

郭偉雄14歲入行在香港海鮮酒樓從學徒做起,在香港經經12年訓練、奠定基礎功後,郭偉雄台灣開啟廚藝人生的全新篇章。 在台灣的前10年,郭偉雄在不同粵菜與港式料理餐廳歷練,其中包深受老饕喜愛的港式酒樓〈竹家莊避風塘海鮮餐廳〉。

為累積不同經驗,2010年郭偉雄加入以潮州菜見長的〈世貿聯誼社〉中餐廳,服務對象由一般民眾轉為政商名流,且一待就是10年並升上副主廚。〈世貿聯誼社〉淡出市場後,郭偉雄先後出任敦南SOGO內〈漢來名人坊〉,以及台北美福大飯店的〈潮粵坊〉港潮餐廳主廚。2023年底,郭偉雄再換跑道來到台北W飯店〈紫艷〉中餐廳擔任營運主廚。在熟悉新環境後,〈紫艷〉將於三月底推出郭偉雄設計的全新美饌,為食家饕客們帶來結合復古與創新的味覺體驗。

很多人不知道,〈紫艷〉是全球W飯店第一家中餐廳,而W飯店是「潮牌」飯店,開幕時以好吃好看的「新派粵菜」與「時尚粵菜」得到關注。《米其林指南》 將台北納內評鑑版圖後,新派粵菜與時尚粵菜在台不再吃香,市場吹起 返祖、懷舊與復古食潮,老派的、手工的經典粵菜成了「精緻粵菜」代名詞,愈來愈多名廚從老祖宗的菜譜中挖寶,此「食藝復興」浪潮,讓許多可能消失、即將消失或已經消失的老粵菜「復活」了。

郭偉雄加入台北W飯店後為〈紫艷〉開出的「新菜」,有些就是「老菜」。

〈琥珀核桃西芹龍虎斑〉就是一道以「蝴蝶刀」刀法分切魚肉的菜餚。所謂「蝴蝶刀」,簡單說就是「第一刀不斷,第二刀斷」的分切術。用此刀功切魚,可使魚肉料理時受熱均勻,同時形狀也較好看。郭偉雄以此刀法演繹〈琥珀核桃西芹龍虎斑〉,是將龍虎斑以蝴蝶刀法切開,魚肉呈雙飛狀,再裹蛋白封住魚肉的鮮嫩,再低溫油泡後爆炒。再以沾了糖漿及麥芽糖油炸至琥珀色的核桃、以及脆甜蘆筍搭配,以魚露調味、並保留完整魚頭及魚尾上菜,大器澎湃的形色,正是「高大上」傳統粵菜的風範。

〈百合蘆筍油泡澎湖龍蝦球〉的龍蝦肉去筋去膜再「啤水」(清水沖洗),使之變成晶白剔透的「玻璃蝦球」後再以低溫油泡烹煮,最後搭配清脆的日本百合與嫩綠蘆筍上桌。〈太極雙味蟹粉蒸芙蓉〉發想來自傳統港式宴席料理〈鴛鴦炒飯〉,主廚以芙蓉蒸蛋為底,以抹茶麵線畫分兩界,一邊是濃郁勾芡的鮮龍蝦湯,另一邊是澄清高湯。

〈十年陳皮麥冬燉乳鴿〉是以傳統〈鴨腿湯飯〉為靈感延伸創意,精選肉質鮮嫩的乳鴿,與經十年曝曬的陳皮、麥冬、紅棗、排骨及多種中藥材共同燉煮,為具食療養生效果的「湯飯」。〈松花皮蛋鮑魚〉以川味〈燒椒皮蛋〉為靈感,以切片松花皮蛋為載體,搭 配低溫浸泡鮮嫩鮑魚,以五賢醋製成的黑醋汁 ,以及置頂的蔥、薑、蒜及辣椒末提味,清爽開胃。

〈紫艷〉的港點也非泛泛,值得推薦的有形似葫蘆的〈藕斷絲連〉,探經典上海點心〈黃橋燒餅〉作法製作餅皮的〈M5和牛三星蔥燒餅〉,以及先蒸後煎、口感軟糯、香甜不膩的〈大甲芋泥芝麻煎軟餅〉。

形似葫蘆的〈藕斷絲連〉,是〈紫艷〉港點主廚張慶堂招牌菜,餅皮採疊酥手法、層層堆疊壓製而成,層次立體分明。圖/姚舜
形似葫蘆的〈藕斷絲連〉,是〈紫艷〉港點主廚張慶堂招牌菜,餅皮採疊酥手法、層層堆疊壓製而成,層次立體分明。圖/姚舜
造型獨特的〈藕斷絲連〉,內餡是鮮甜蘿蔔絲與香濃起司融合,趁熱撕開會「牽絲」。圖/姚舜
造型獨特的〈藕斷絲連〉,內餡是鮮甜蘿蔔絲與香濃起司融合,趁熱撕開會「牽絲」。圖/姚舜
〈芋鑲雞絲金菇卷〉內餡有炸芋頭絲、韭黃、香菇與金針菇,皮酥餡香、層次豐富。圖/姚舜
〈芋鑲雞絲金菇卷〉內餡有炸芋頭絲、韭黃、香菇與金針菇,皮酥餡香、層次豐富。圖/姚舜
〈大甲芋泥芝麻煎軟餅〉的糕體是純糯米製成,內餡是加鮮奶油調製的綿密芋泥餡,扣模塑形成圓柱狀後雙面沾上白芝麻,先蒸後煎製成,口感軟糯、香甜不膩。圖/姚舜
〈大甲芋泥芝麻煎軟餅〉的糕體是純糯米製成,內餡是加鮮奶油調製的綿密芋泥餡,扣模塑形成圓柱狀後雙面沾上白芝麻,先蒸後煎製成,口感軟糯、香甜不膩。圖/姚舜
〈洛神花蜜釀銀耳露〉是用糖漬洛神花以與話梅、檸檬一同熬製成湯,搭配經4小時蒸煮的銀耳增添口感。圖/姚舜
〈洛神花蜜釀銀耳露〉是用糖漬洛神花以與話梅、檸檬一同熬製成湯,搭配經4小時蒸煮的銀耳增添口感。圖/姚舜
台北W飯店新任營運主廚郭偉雄(右)和點心主廚張慶堂,攜手推出全新菜餚與精品港點。圖/姚舜
台北W飯店新任營運主廚郭偉雄(右)和點心主廚張慶堂,攜手推出全新菜餚與精品港點。圖/姚舜
  • 紫艷中餐廳
  • 地址:台北市信義區忠孝東路五段10號31樓(台北W飯店)
  • 電話:02-770388768

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