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七道你認識幾道?台南晶英軒「食在潮汕」功夫菜開賣

  • 工商時報 姚舜
台南晶英酒店「晶英軒」推出「食在潮汕」美食菜單,「潮式滷水墨魚」每份438元。圖/台南晶英酒店提供
台南晶英酒店「晶英軒」推出「食在潮汕」美食菜單,「潮式滷水墨魚」每份438元。圖/台南晶英酒店提供

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「晶英軒」的「潮幫滷水鵝拼盤」每份498元,適用兩人份。圖/台南晶英酒店提供
「晶英軒」的「潮幫滷水鵝拼盤」每份498元,適用兩人份。圖/台南晶英酒店提供
「晶英軒」新菜「潮州水瓜烙煎餅」,餅皮香酥焦脆,搭佐多汁的內餡別有一番風味。圖/台南晶英酒店提供
「晶英軒」新菜「潮州水瓜烙煎餅」,餅皮香酥焦脆,搭佐多汁的內餡別有一番風味。圖/台南晶英酒店提供
潮州甜點「潮汕鴨母捻」,因外型像白色的母鴨浮游在水面上而得名。圖/台南晶英酒店提供
潮州甜點「潮汕鴨母捻」,因外型像白色的母鴨浮游在水面上而得名。圖/台南晶英酒店提供
台南晶英酒店的宴會廳資深主廚潘錦亮,以臨近的家鄉背景重新詮釋春季潮汕料理。圖/台南晶英酒店提供
台南晶英酒店的宴會廳資深主廚潘錦亮,以臨近的家鄉背景重新詮釋春季潮汕料理。圖/台南晶英酒店提供

因應季節轉換,台南晶英酒店二樓中餐廳「晶英軒」即日起推出「食在潮汕」華夏經典菜式,由來自福州的宴會廳資深主廚潘錦亮與廚藝團隊共同掌村,將海鮮、素菜、滷水以正統清香的潮汕口味呈獻,主打健康養身、重湯輕油、清爽開胃等特色,符合現代人日常輕量的飲食趨勢,包含潮州打冷「滷水鵝」與「墨魚」、「水瓜烙煎餅」、「鴨母捻」等共七道功夫菜,每份158元起,再搭配春天安神溫補的「百合蓮子燉鵪鶉」、「雪梨蘋果燉豬腱」等有助於調整體質兼養顏美容的湯膳,每盅1,080元起。

潮汕菜具代表性的莫過於是俗稱「打冷」的老滷家常菜,無論是街邊小店或是餐廳,對於招牌滷水都有獨到的講究方式,「晶英軒」本次推出的「潮幫滷水鵝拼盤」與「潮式滷水墨魚」,是用老薑、蒜頭、紅蔥頭等下鍋爆香後,再加入豆瓣、青花椒、陳皮、八角、冰糖、麥芽等配料,共同與老母雞高湯滾出醇香濃厚的滷汁,再分別加入來自屏東鮮嫩4.5公斤重的鵝肉與澎湖海釣墨魚靜置上色,鹹度適中的入味食材完全「滷」獲饕客芳心。

「 蒜香蝦乾炒春菜」選用台灣當季特選春菜,主廚用大火爆香蒜片,加入澎湖日曬火燒蝦乾炒出鍋氣,肉質厚實的蝦肉搭配甘甜清脆的春菜,實在美味。「潮州水瓜烙煎餅」是將絲瓜切絲,並與些許蝦米、菜脯、花生碎等分裝備用,接著以煎餅粉混和全蛋製作麵糊,放入所有材料進熱鍋煎至餅皮香酥焦脆,搭佐多汁的內餡別有一番風味。「湯品潮州什錦大雜燴」裡包含肥美紅蟳、中卷、蛤蠣、草蝦與蚵乾等海味,加入白花菜、白菜、炸豬皮、腐竹等新鮮佐料,再以老母雞高湯細火慢燉,喝的出忠於食材原味清爽甘甜的湯頭。

潮汕傳統小吃「花雕蟹肉炸春捲」是立春之日的食俗,主廚將蟹肉與海鮮等餡料以花雕酒過炒入味,放涼後裹入自製蛋黃春捲皮,下鍋油炸至金黃酥脆,層次分明,鹹香四溢。最後介紹甜品「糯米湯圓潮汕鴨母捻」,因外型像白色的母鴨浮游在水面上而得名,主廚將奶油鹹蛋黃作為內餡包入糯米製成的外皮,再搭配中式蛋白杏仁湯,暖胃顧肺兼具養顏美白。

適逢春分時節,晶英軒主廚團隊也為季節轉換之時設計兩款春日食補湯膳,「百合蓮子燉鵪鶉」是將具有潤肺止咳、養心安神的百合與蓮子,與有「動物人參」鵪鶉全程以小火悉心慢燉,煲湯裡滿是高營養價值的食材。至於「雪梨蘋果燉豬腱」則是清甜潤喉,搭配軟嫩的豬腱肉塊、鮑螺、雪梨、蘋果增添口感,湯頭清爽順口又能幫助調整體質。

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