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吃了這季菜單 就能理解食饕為什麼那麼看好〈Restaurant A〉了

  • 工商時報 姚舜
〈花蛤山菜綠沙拉〉上最美的「一抹黃」,是那菊花的花瓣。圖/姚舜
〈花蛤山菜綠沙拉〉上最美的「一抹黃」,是那菊花的花瓣。圖/姚舜

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〈Restaurant A〉春季菜單的開胃小點〈軟木塞〉以假亂真,可食軟木塞的內餡是鹹香青花筍與康提起司,口感滑順、味道層次豐富。圖/姚舜
〈Restaurant A〉春季菜單的開胃小點〈軟木塞〉以假亂真,可食軟木塞的內餡是鹹香青花筍與康提起司,口感滑順、味道層次豐富。圖/姚舜
開胃小點〈魚子醬玉米金杯〉,以玉米的甜味襯托魚子醬和煙燻鱘龍魚的鹹鮮,小塔上並以酥炸薑絲、玉米鬚和爆米花點綴。圖/姚舜
開胃小點〈魚子醬玉米金杯〉,以玉米的甜味襯托魚子醬和煙燻鱘龍魚的鹹鮮,小塔上並以酥炸薑絲、玉米鬚和爆米花點綴。圖/姚舜
〈可可梅酒肝醬塔〉是用可可法式肝醬搭配洋蔥梅酒果凍,盤中搭配主廚自製的醃漬紅心芭樂薄片,以鹹甜酸中和肝醬的油脂感。圖/姚舜
〈可可梅酒肝醬塔〉是用可可法式肝醬搭配洋蔥梅酒果凍,盤中搭配主廚自製的醃漬紅心芭樂薄片,以鹹甜酸中和肝醬的油脂感。圖/姚舜
〈醃漬紅心芭樂薄片〉以蘋果花和紅心芭樂妝點,細膩組合展現對細節重視。圖/姚舜
〈醃漬紅心芭樂薄片〉以蘋果花和紅心芭樂妝點,細膩組合展現對細節重視。圖/姚舜
春意盎然的開胃小點〈芥香甜豆白蝦塔〉,以帶有山葵風味的金蓮葉襯底,填入日本富山白蝦仁和芥末甜豆泥,還有豆莢沙拉和小紫花裝飾。圖/姚舜
春意盎然的開胃小點〈芥香甜豆白蝦塔〉,以帶有山葵風味的金蓮葉襯底,填入日本富山白蝦仁和芥末甜豆泥,還有豆莢沙拉和小紫花裝飾。圖/姚舜
〈松露蕈菇咖啡與甜甜圈〉是咖啡色的可可和松露丁,象徵春天土壤。圖/姚舜
〈松露蕈菇咖啡與甜甜圈〉是咖啡色的可可和松露丁,象徵春天土壤。圖/姚舜
與〈松露蕈菇咖啡與甜甜圈〉起上桌的〈卡布奇諾蘑菇濃湯〉,蕈菇味道濃郁、滿飽、且富層次。圖/姚舜
與〈松露蕈菇咖啡與甜甜圈〉起上桌的〈卡布奇諾蘑菇濃湯〉,蕈菇味道濃郁、滿飽、且富層次。圖/姚舜
〈紫蘇醋栗漬牡丹蝦〉是以蔓越莓果汁醃漬野生牡丹蝦增添酸香,搭配酸奶油、紫蘇果凍和鱒魚卵豐富口感,並鋪上一層層精工雕琢的彩色蘿蔔片,盤中一池清透的胭脂紅醬汁,非常吸睛。圖/姚舜
〈紫蘇醋栗漬牡丹蝦〉是以蔓越莓果汁醃漬野生牡丹蝦增添酸香,搭配酸奶油、紫蘇果凍和鱒魚卵豐富口感,並鋪上一層層精工雕琢的彩色蘿蔔片,盤中一池清透的胭脂紅醬汁,非常吸睛。圖/姚舜
〈花蛤山菜綠沙拉〉是用茼蒿花(可食菊花)搭配花蛤,以及「植物界最高級奶油」酪梨使口感滑順,盤內一同上桌的還有過貓、皇宮菜、綠羽衣和川七花等山菜。圖/姚舜
〈花蛤山菜綠沙拉〉是用茼蒿花(可食菊花)搭配花蛤,以及「植物界最高級奶油」酪梨使口感滑順,盤內一同上桌的還有過貓、皇宮菜、綠羽衣和川七花等山菜。圖/姚舜
〈桂花海膽芙蓉盅〉是以西式經典龍蝦湯為基底,內有蟹肉、海膽和豆漿蒸蛋白,上方是蝦湯泡沫,以手工做的雲朵小碗和底盤盛裝,氣韻優雅。圖/姚舜
〈桂花海膽芙蓉盅〉是以西式經典龍蝦湯為基底,內有蟹肉、海膽和豆漿蒸蛋白,上方是蝦湯泡沫,以手工做的雲朵小碗和底盤盛裝,氣韻優雅。圖/姚舜
〈桂花海膽芙蓉盅〉是以西式經典龍蝦湯為基底,內有蟹肉、海膽和豆漿蒸蛋白,上方是蝦湯泡沫。圖/姚舜
〈桂花海膽芙蓉盅〉是以西式經典龍蝦湯為基底,內有蟹肉、海膽和豆漿蒸蛋白,上方是蝦湯泡沫。圖/姚舜
〈刺山奶油青花焗白蘆筍〉以梅醋醃漬青花魚,搭配春季「蔬菜之后」白蘆筍,並以鹽奶油櫻花醬、手指檸檬提味。圖/姚舜
〈刺山奶油青花焗白蘆筍〉以梅醋醃漬青花魚,搭配春季「蔬菜之后」白蘆筍,並以鹽奶油櫻花醬、手指檸檬提味。圖/姚舜
〈白酒松露燴犢牛〉有二吃,第一碗先出的是〈白酒奶油燉飯〉,上有朝鮮薊薄片、並搭配牛油拌過的干貝塔塔一起呈現。圖/姚舜
〈白酒松露燴犢牛〉有二吃,第一碗先出的是〈白酒奶油燉飯〉,上有朝鮮薊薄片、並搭配牛油拌過的干貝塔塔一起呈現。圖/姚舜
〈白酒松露燴犢牛〉有二吃,其一是以皺葉甘藍菜和羊肚菌包裹小牛里肌,肉質非常軟嫩、口感輕盈。圖/姚舜
〈白酒松露燴犢牛〉有二吃,其一是以皺葉甘藍菜和羊肚菌包裹小牛里肌,肉質非常軟嫩、口感輕盈。圖/姚舜

迎接春日到來,開在台北東區「Diamond Towers 台北之星」的當代法菜餐廳〈Restaurant A〉主廚黃以倫(Chef Alain),以「繁花」為創作靈感設計春季菜單,一如菜單主題《雕琢綻放》(Crafting Blossom),創業前就已是明星主廚的黃以倫挑出了紫蘇花、 菊花、桂花、櫻花,朝鮮薊、韭菜花,以及接骨木花和啤酒花等8種花卉作為創作子題,再以精湛廚藝、精準且細膩的食材組合,並以陶藝家劉子瑜設計的《盛開的雲》系列餐盤結合精采的盤飾,刻畫出這些花卉的千姿百態,進而禮讚大地回春,歌詠生命活力,為食家饕客非凡體驗。

「繁花似錦」、「花團錦簇」、「花容月貌」、「百花齊放」…,我試著用腦袋裡想得到的各種成語,去詮釋〈Restaurant A〉本季菜單的特色。但,即便全部加在一起,也無法淋漓盡至的完整說明Chef Alain想傳達的意念。

是的!Chef Alain在當今Fine Dining市場,是最被看好的台籍主廚。〈Restaurant A〉去年9月才開幕,滿6個月在《Tatler Dining Awards》中躋身「TOP 20 Restaurants 」,並得到年度最佳獎項「最佳新晉餐廳」(Best New Restaurant)。其實,黃以倫入行至今已22年,並在國際名廚江振誠在台開設的〈RAW〉一待就是7年。只是,他創業的晚,所以此番得獎,黃以倫以「最老的新人」自況。

因為謙虛、自持、內歛,黃以倫或予人孤獨、執著的印象。但,我覺得他一直在「準備」,等待一切都「絕對就緒」後,才振翅高飛、實踐鴻鵠之志。所以,〈Restaurant A〉一登場,無論是裝潢陳設、餐具器皿、菜單設計、服務流程,皆以「頂規」作標準,帶給客人全方位頂級體驗。也因為一切就緒,Chef Alain宛如將油門踩到了底,心無懸念、勇敢逐 夢向前衝。

22年的廚藝職涯中,有二位名廚深深影響黃以倫,一是「新加坡御廚」Justin Quek郭文秀,另一位是「廚界台灣之光」Chef Andre'江振誠。黃以倫說,在Justin身上,自己認識、學習並體認了傳統法菜基本架構,以及風味元素。至於在Chef Andre'身上,他學到了為菜單架構主題、「深究」、舖陳細節、創造Impact。如今,黃以倫獨當一面,沒忘了恩師教導。

連員工餐都不忘教導同仁「認識法菜味」的黃以倫,把追求細膩當成了習慣。〈Restaurant A〉每季換菜,都有主題,黃以倫以創意巧思、藝術創作的思維說計菜式,「用菜說故事」。對多數人來說,這都是「苦工」與「苦差」,但「菜以載道」的黃以倫樂此不疲。

〈Restaurant A〉每三個月更換菜單,Chef Alain堅持以「法餐為底、亞洲靈感、全球味蕾」三原則設計菜單。第一季,他以「自然而生:自我對話」為主題,以10位台灣傑出的設計工藝家為靈感,融合設計工藝與精緻料理技法,表達主廚對合作夥伴的致敬與感激。第二季,Chef Alain以《:在白之外...》(:Apart From WHITE)為主題,發出「藝術食客」召集令,邀請用餐客人拿起麵包、刀叉當畫筆,完成主餐盤上的獨有藝術作品。這一季,他以《雕琢綻放》(Crafting Blossom)為主題,以「繁花」為創作靈感,傳達大地回春。

〈Restaurant A〉春季菜單的〈紫蘇醋栗漬牡丹蝦〉 ,Chef Alain用紫蘇花呈現大地回春,野生牡丹蝦上舖著彩色蘿蔔片,那是一種「精工」。〈花蛤山菜綠沙拉〉最美的是那用菊花花瓣呈現的「一抹黃」。主菜〈白酒松露燴犢牛〉可享受二吃食趣。第一吃〈白酒奶油燉飯〉表面舖著薄切的朝鮮薊並搭配牛油拌過的干貝塔塔,如同法國傳統菜的牛骨髓。第二吃,以皺葉甘藍菜和羊肚菌包裹小牛里肌,肉質軟嫩程度幾乎不需過度咀嚼,輕盈主菜讓春天菜單吃完毫無負擔。相信我,〈Restaurant A〉的菜,不僅好吃、好看,更重要的是:沒有人會如此做菜!

〈Restaurant A〉春季套餐的前甜點是〈接骨木青蘋威士忌奶酪〉,由下往上依序是舖底的威士忌奶酪、小黃瓜、青蘋果果凍和冰沙,再以檸檬汁煮過的清透西谷米增加口感,最後以蘋果細絲置頂。圖/姚舜
〈Restaurant A〉春季套餐的前甜點是〈接骨木青蘋威士忌奶酪〉,由下往上依序是舖底的威士忌奶酪、小黃瓜、青蘋果果凍和冰沙,再以檸檬汁煮過的清透西谷米增加口感,最後以蘋果細絲置頂。圖/姚舜
主甜點〈白啤酒香橙漂浮島〉以蒸烤蛋白霜做出半圓形體,漂浮在甜口的英式奶醬上,以「啤酒花」自帶的柑橘和熱帶水果風味,搭配春季各式酸香感水果呈現。圖/姚舜
主甜點〈白啤酒香橙漂浮島〉以蒸烤蛋白霜做出半圓形體,漂浮在甜口的英式奶醬上,以「啤酒花」自帶的柑橘和熱帶水果風味,搭配春季各式酸香感水果呈現。圖/姚舜
〈Restaurant A〉春季套餐的茶點〈玫瑰杏仁牛軋糖〉。圖/姚舜
〈Restaurant A〉春季套餐的茶點〈玫瑰杏仁牛軋糖〉。圖/姚舜
〈Restaurant A〉春季套餐的茶點〈糖漬檸檬〉,是以檸檬汁加了茉莉花和糖漿醃漬。圖/姚舜
〈Restaurant A〉春季套餐的茶點〈糖漬檸檬〉,是以檸檬汁加了茉莉花和糖漿醃漬。圖/姚舜
〈Restaurant A〉春季套餐的茶點〈紅心芭樂薰衣草奶油酥餅〉,口感與味道有多層次。圖/姚舜
〈Restaurant A〉春季套餐的茶點〈紅心芭樂薰衣草奶油酥餅〉,口感與味道有多層次。圖/姚舜
〈Restaurant A〉開幕滿六個月,主廚黃以倫即率團隊盛員入選《Tatler Dining Awards》TOP 20 Restaurants榜單,以及年度「最佳新晉餐廳」(Best New Restaurant)獎項。圖/姚舜
〈Restaurant A〉開幕滿六個月,主廚黃以倫即率團隊盛員入選《Tatler Dining Awards》TOP 20 Restaurants榜單,以及年度「最佳新晉餐廳」(Best New Restaurant)獎項。圖/姚舜
  • Restaurant A
  • 地址:台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
  • 電話:02-2721-8088

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