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台首位米其林女廚為這季寫的風物詩 台中〈鹽之華〉春季菜單開箱

  • 工商時報 姚舜
台中米其林一星〈鹽之華〉春菜新菜的開胃小品〈軟絲寬麵〉,是將軟絲片切成麵條狀,方便客人吃食。圖/姚舜
台中米其林一星〈鹽之華〉春菜新菜的開胃小品〈軟絲寬麵〉,是將軟絲片切成麵條狀,方便客人吃食。圖/姚舜

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〈軟絲寬麵〉的綠色晶球是用哈蜜瓜製作,並搭配了酸奶和哈蜜瓜康普茶提味,清甜爽口。圖/姚舜
〈軟絲寬麵〉的綠色晶球是用哈蜜瓜製作,並搭配了酸奶和哈蜜瓜康普茶提味,清甜爽口。圖/姚舜
〈百香果.牛奶果.百香果分子球〉,是將百香果挖空為盛器,底部是牛奶果肉、再填入百香果分子球。圖/姚舜
〈百香果.牛奶果.百香果分子球〉,是將百香果挖空為盛器,底部是牛奶果肉、再填入百香果分子球。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新菜的開胃小品〈和牛塔塔〉,魚子醬給的很多,主廚黎俞君說「既然要給,就給多點」,展現「豪氣」。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新菜的開胃小品〈和牛塔塔〉,魚子醬給的很多,主廚黎俞君說「既然要給,就給多點」,展現「豪氣」。圖/姚舜
趣味小食〈鴨肝蒸蛋.甜點.米舒芙蕾〉,是老菜新做,蛋盅底層的蒸蛋下有鴨肝,上有甜酒與爆米花、海苔和白芝麻,增加口感與風味。圖/姚舜
趣味小食〈鴨肝蒸蛋.甜點.米舒芙蕾〉,是老菜新做,蛋盅底層的蒸蛋下有鴨肝,上有甜酒與爆米花、海苔和白芝麻,增加口感與風味。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新菜〈生魚〉,以刻成花形的木瓜、海膽、紫蘇花與歐芹、孔雀花搭配日本青魽,形色繽紛、搶眼吸睛。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新菜〈生魚〉,以刻成花形的木瓜、海膽、紫蘇花與歐芹、孔雀花搭配日本青魽,形色繽紛、搶眼吸睛。圖/姚舜
 〈生干貝〉是將大干貝切片,搭配優格球、黃瓜、矢車菊呈盤,並用醃辣椒、檸檬汁提味。圖/姚舜
〈生干貝〉是將大干貝切片,搭配優格球、黃瓜、矢車菊呈盤,並用醃辣椒、檸檬汁提味。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新菜〈蒙布朗〉,底部圓形餅乾內鑲著油封鴨腿,再用蛋白糖霜、香橙、巴西里葉,以及捲成通心粉形的芋泥搭配呈現。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新菜〈蒙布朗〉,底部圓形餅乾內鑲著油封鴨腿,再用蛋白糖霜、香橙、巴西里葉,以及捲成通心粉形的芋泥搭配呈現。圖/姚舜
時值歐洲白蘆筍產季,〈鹽之華〉春菜菜單中也有〈白蘆筍濃湯.鮑魚.起司泡泡〉。圖/姚舜
時值歐洲白蘆筍產季,〈鹽之華〉春菜菜單中也有〈白蘆筍濃湯.鮑魚.起司泡泡〉。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新菜〈煎明蝦〉的香煎野生明蝦,用了蝦油和鳳梨醬汁提味、肉質鮮甜細緻,Side Dish櫛瓜花內鑲有櫛瓜丁、鳳梨丁與帕瑪森起司為餡,另外並用風乾鳳梨片和南洋風味的Foam提味。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新菜〈煎明蝦〉的香煎野生明蝦,用了蝦油和鳳梨醬汁提味、肉質鮮甜細緻,Side Dish櫛瓜花內鑲有櫛瓜丁、鳳梨丁與帕瑪森起司為餡,另外並用風乾鳳梨片和南洋風味的Foam提味。圖/姚舜
〈煎明蝦〉另外附了〈蝦餅〉,為客人增加食趣。圖/姚舜
〈煎明蝦〉另外附了〈蝦餅〉,為客人增加食趣。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新菜〈薩索雞〉是將雞肉以龍蒿提味做成慕斯,以雞皮脆片置頂,搭配白蘆筍、並用青蘆筍醬和黃酒羊肚菌醬汁提味。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新菜〈薩索雞〉是將雞肉以龍蒿提味做成慕斯,以雞皮脆片置頂,搭配白蘆筍、並用青蘆筍醬和黃酒羊肚菌醬汁提味。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新套餐主菜〈龍眼木烤F1和牛菲力〉,用疊成玫瑰的甜菜、紅蘿蔔泥、烤羊蔥和紅酒醬汁搭配提味。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新套餐主菜〈龍眼木烤F1和牛菲力〉,用疊成玫瑰的甜菜、紅蘿蔔泥、烤羊蔥和紅酒醬汁搭配提味。圖/姚舜
〈龍眼木烤F1和牛菲力〉上桌時會附上一迷你的〈牛肉餡餅〉。圖/姚舜
〈龍眼木烤F1和牛菲力〉上桌時會附上一迷你的〈牛肉餡餅〉。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新套餐主菜之一〈烤小羔羊背.煙燻鱘龍魚〉,是由烤羊背、羊肉捲煙燻鱘龍魚,以及烤帶骨羊肋排共構。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新套餐主菜之一〈烤小羔羊背.煙燻鱘龍魚〉,是由烤羊背、羊肉捲煙燻鱘龍魚,以及烤帶骨羊肋排共構。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新套餐甜點〈春天的蝴蝶〉,底部是茴香頭搭配芭樂丁,上方是開心果烏龍茶脆餅,頂部是蛋白霜做的胡蝶,適邊是芭樂康普茶矽谷米。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新套餐甜點〈春天的蝴蝶〉,底部是茴香頭搭配芭樂丁,上方是開心果烏龍茶脆餅,頂部是蛋白霜做的胡蝶,適邊是芭樂康普茶矽谷米。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新套餐茶點〈巧克力威士忌花生甜筒〉。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新套餐茶點〈巧克力威士忌花生甜筒〉。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新套餐茶點還有〈可麗露〉。圖/姚舜
〈鹽之華〉春菜新套餐茶點還有〈可麗露〉。圖/姚舜
〈鹽之華〉的佐餐麵包有3種不同款式,客人可塗抹奶油或沾橄欖油提味。圖/姚舜
〈鹽之華〉的佐餐麵包有3種不同款式,客人可塗抹奶油或沾橄欖油提味。圖/姚舜

配合季節轉換,台中米其林一星餐廳〈鹽之華〉法菜餐廳推出春季菜單,台灣首位米其林摘星女廚黎俞君,沒有全憑食用花卉、花枝招展的吸睛,而是以百香果、哈蜜瓜、木瓜、海膽、紫蘇葉、黃瓜、辣椒、茴香花、檸檬、芋頭、香橙、巴西里葉、櫛瓜、櫛瓜花、鳳梨、白蘆筍、綠蘆筍、芝麻、金蓮葉、攻瑰、甜菜、紅蘿蔔等當令食材與生俱來的顏色,組合、搭配、堆疊、交錯出奪目、斑爛色彩,進而演繹春日繽紛,且除了「美色」,並兼顧「美形」與「美味」,讓一道道餐盤內的美餚,成了春日的「風物詩」。

春天甦醒了大地,萬物充滿了生機,為呼應春日降臨,誦讚盎然春意,日本懷石或會席料料理,多以「櫻情」禮讚大自然。重視客人體驗的西餐廳春季菜單多數會以繽紛、斑斕為主題,廚師多以食用花卉為主要元素,在餐盤裡打造繁花似錦、萬紫千紅或滿園新綠的意象,撩撥客人食欲。只是,這食用花,若用多了,就俗了。若只是扮演擦脂?粉角色,與菜餚風味無涉,就真的只是「道具」,好看之外,沒別的功能。

〈鹽之華〉與眾不同的地方是,主廚黎俞君設計的春季菜單,多是以瓜果蔬食與食材「本色」來演繹春日繽紛,極少用到食用花卉,即便用到,也是畫龍點睛、恰到好處,絕不會讓小花搶戲。

〈鹽之華〉春菜新菜的〈生魚〉,將橙黃色的木瓜,以模具刻成花形,切成方塊狀的日本青魽上搭配同樣是橙黃色的海膽,再以紫蘇花、歐芹與孔雀花點綴,提味醬汁也是橙黃色,整道菜形色繽紛、搶眼吸睛,且所用食材,彼此幫襯互補且全部可以食吃入口,沒有一個品項置身「食」外, 是一高妙的組合。

〈煎明蝦〉也是搶眼吸睛的「紅配綠」。帶有紅色的香煎野生明蝦,用了蝦油和鳳梨醬汁提味、肉質鮮甜細緻。Side Dish櫛瓜花內鑲有櫛瓜丁、鳳梨丁與帕瑪森起司為餡,另外並用風乾鳳梨片和南洋風味的Foam提味,也是色、香、味、型皆誘人的高顏值美食。

〈鹽之華〉春菜新套餐主菜〈龍眼木烤F1和牛菲力〉,用疊成玫瑰的甜菜、紅白相間片薄的甜菜根,作為肉色粉嫩的烤和牛菲力的邊菜,並用紅蘿蔔泥、烤洋蔥和紅酒醬汁搭配提味。整道菜在同一色調主軸下呈現,好吃也好看。

〈鹽之華〉春菜新菜有些菜餚會以創意呈現,如開胃小品〈百香果.牛奶果.百香果分子球〉,是將百香果挖空為盛器,底部是牛奶果肉、再填入百香果分子球,一道開胃小品可吃到2種風味。開胃小品〈軟絲寬麵〉,是將軟絲片切成麵條狀,方便客人吃食。綠色晶球是用哈蜜瓜製作,並搭配了酸奶和哈蜜瓜康普茶提味,清甜爽口。而百香果和軟絲,是黎俞君非常喜歡的食材,所以她常會用不同的廚藝去料理它們。

〈鹽之華〉每季菜單都會用新廚技去演繹的傳統經典法菜。如用剪開並掏空的蛋殼盛裝的〈鴨肝蒸蛋〉,是一很經典的老菜。黎俞君本子推出竹〈鴨肝蒸蛋.甜點.米舒芙蕾〉,是老菜新做,蛋盅底層的蒸蛋下有鴨肝,上有甜酒與爆米花、海苔和白芝麻,增加口感與風味。

〈鹽之華〉春菜新菜〈蒙布朗〉,也是「老菜新作」。底部圓形餅乾內鑲著油封鴨腿,再用蛋白糖霜、香橙、巴西里葉,以及捲成通心粉形的芋泥搭配呈現,形色非常搶眼且時尚。

「讓客人吃到東西」,是黎俞君經營餐廳與設計菜單的理念,所以〈鹽之華〉食材用料「很敢給」,且給的「要讓客人有感」。所以開胃小品〈和牛塔塔〉,魚子醬給的很多。主菜之一〈烤小羔羊背.煙燻鱘龍魚〉,是由烤羊背、羊肉捲煙燻鱘龍魚,以及烤帶骨羊肋排共構,一次讓客人嘗到用不同料理方式烹製的三個部位羊肉。這是黎俞君的「豪氣」,同時也是客人的「福氣」。

台中米其林一星餐廳〈鹽之華〉主廚黎俞君表示,無論做什麼菜都要讓客人覺得「 物有所值」。圖/姚舜
台中米其林一星餐廳〈鹽之華〉主廚黎俞君表示,無論做什麼菜都要讓客人覺得「 物有所值」。圖/姚舜
  • Fleur de sel鹽之華法式餐廳
  • 地址:台中市西屯區市政路581-1號
  • 電話:04-2252-0991

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