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中租總裁親選搭餐酒 台北〈SENS〉法式餐廳春季菜單開箱

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〈SENS〉法式餐廳春季新套餐開胃小品〈黑鮪魚 / 尼斯沙拉/ 馬鬱蘭〉,以季節黑鮪魚結合南法尼斯沙拉精緻呈現。圖/姚舜
〈SENS〉法式餐廳春季新套餐開胃小品〈黑鮪魚 / 尼斯沙拉/ 馬鬱蘭〉,以季節黑鮪魚結合南法尼斯沙拉精緻呈現。圖/姚舜

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〈帝王鮭 / 乳酪泡芙/ 芳香萬壽菊〉的泡芙殼帶有康提乳酪風味,內餡有鮭魚片、鮭魚慕斯和鮭魚塔塔,最上層為法國鱒魚卵。圖/姚舜
〈帝王鮭 / 乳酪泡芙/ 芳香萬壽菊〉的泡芙殼帶有康提乳酪風味,內餡有鮭魚片、鮭魚慕斯和鮭魚塔塔,最上層為法國鱒魚卵。圖/姚舜
皇家肉凍派 / 鴨肝/ 洋梨〉為法國經典菜色,〈SENS〉主廚 Darius將伊比利豬與葛瑪蘭黑豬結合數種特製香料調配醃漬後,與開心果、蘑菇、鴨肝層層堆疊烘烤,搭配上澄清雞湯凍與洋梨杏桃蜜醬,鹹甜層次分明。圖/姚舜
皇家肉凍派 / 鴨肝/ 洋梨〉為法國經典菜色,〈SENS〉主廚 Darius將伊比利豬與葛瑪蘭黑豬結合數種特製香料調配醃漬後,與開心果、蘑菇、鴨肝層層堆疊烘烤,搭配上澄清雞湯凍與洋梨杏桃蜜醬,鹹甜層次分明。圖/姚舜
〈皇家肉凍派 / 鴨肝 / 洋梨〉以西洋梨杏桃蜜醬提味,並平衡豬肉濃郁的肉香與油脂香料的香氣。圖/姚舜
〈皇家肉凍派 / 鴨肝 / 洋梨〉以西洋梨杏桃蜜醬提味,並平衡豬肉濃郁的肉香與油脂香料的香氣。圖/姚舜
〈海鮮澄清湯 / 干貝/ 軟絲〉以法式傳統料理「澄清湯 consomme」結合「悶烤干貝」為靈感創意來源,口感與風味層次豐富。圖/姚舜
〈海鮮澄清湯 / 干貝/ 軟絲〉以法式傳統料理「澄清湯 consomme」結合「悶烤干貝」為靈感創意來源,口感與風味層次豐富。圖/姚舜
〈魚子醬 / 雪蟹 / 發酵白蘆筍〉底層為蛤蜊高湯與綜合香草製成的香草蒸蛋,中層為香草雪蟹燴時蔬餡料,有發酵白蘆筍,乾蔥碎、甜豆、洋薏仁與雪蟹肉和蟹黃, 再舖上Oscietra 魚子醬。圖/姚舜
〈魚子醬 / 雪蟹 / 發酵白蘆筍〉底層為蛤蜊高湯與綜合香草製成的香草蒸蛋,中層為香草雪蟹燴時蔬餡料,有發酵白蘆筍,乾蔥碎、甜豆、洋薏仁與雪蟹肉和蟹黃, 再舖上Oscietra 魚子醬。圖/姚舜
〈金目鯛 / 煙燻奶油/ 西芹根〉將肉質鮮嫩細緻的金目鯛魚,結合蔬果與煙燻海藻奶油製成的醬汁呈現,魚肉上方並用檸檬油醋茴香頭片搭配,富有草本清新及濃郁奶香與煙燻層次。圖/姚舜
〈金目鯛 / 煙燻奶油/ 西芹根〉將肉質鮮嫩細緻的金目鯛魚,結合蔬果與煙燻海藻奶油製成的醬汁呈現,魚肉上方並用檸檬油醋茴香頭片搭配,富有草本清新及濃郁奶香與煙燻層次。圖/姚舜
〈熟成乳鴿 / 牛奶洋蔥 / 法式燉菜〉的乳鴿腿,以炭烤手法,撒上自製綜合堅果、蝦夷蔥、巴薩米克醋醬,增添層次感變化。圖/姚舜
〈熟成乳鴿 / 牛奶洋蔥 / 法式燉菜〉的乳鴿腿,以炭烤手法,撒上自製綜合堅果、蝦夷蔥、巴薩米克醋醬,增添層次感變化。圖/姚舜
〈熟成乳鴿 / 牛奶洋蔥 / 法式燉菜〉的乳鴿胸,師法脆皮燒鴿作法,將乳鴿風乾熟成5至7天後,在外皮塗抹醋糖水,最後油淋,肉質軟嫩表皮薄脆。圖/姚舜
〈熟成乳鴿 / 牛奶洋蔥 / 法式燉菜〉的乳鴿胸,師法脆皮燒鴿作法,將乳鴿風乾熟成5至7天後,在外皮塗抹醋糖水,最後油淋,肉質軟嫩表皮薄脆。圖/姚舜
〈熟成乳鴿〉配菜〈牛奶洋蔥〉,底層為日本洋蔥,擠上白洋蔥泥,上方灑上葛瑞爾乳酪,最後撒上烤烤麵包粉。圖/姚舜
〈熟成乳鴿〉配菜〈牛奶洋蔥〉,底層為日本洋蔥,擠上白洋蔥泥,上方灑上葛瑞爾乳酪,最後撒上烤烤麵包粉。圖/姚舜
〈美國鑽級羊排 / 紅心地瓜 / 鼠尾草〉選用以有機飼料飼養的美國鑽級羊的羊肋排部位料理,以優格、薄荷及香料醃漬後,帶骨煎烤,並選用JLK阿里山精品咖啡作的咖啡澄清奶油提味。圖/姚舜
〈美國鑽級羊排 / 紅心地瓜 / 鼠尾草〉選用以有機飼料飼養的美國鑽級羊的羊肋排部位料理,以優格、薄荷及香料醃漬後,帶骨煎烤,並選用JLK阿里山精品咖啡作的咖啡澄清奶油提味。圖/姚舜

配合時序轉變,中租企業總裁辜仲立旗下艾斯奇餐飲所屬法式料理餐廳〈SENS〉推出春季菜單,主廚吳定祐(Chef Darius)以檸檬馬鞭草、百里香、馬鬱蘭、芳香萬壽菊、蒔蘿、鼠尾草、西芹苗、西芹根等各式香草為主軸,搭配當季蔬果食材演繹盎然春意,並透過當代精緻廚藝將傳統法菜風味元素或「埋伏」、或「置入」在菜餚中,賦予經典時尚法式料理全新精神與風貌。此外,中租企業總裁辜仲立更親自選品推薦,設計餐酒搭配組合,期能傳遞屬於品牌獨有的感官層次用餐體驗。

〈SENS〉春季套餐開胃小點〈黑鮪魚/尼斯沙拉/馬鬱蘭〉,就是以現代精緻廚藝重新詮釋南法經典料理〈尼斯沙拉〉。主廚以帶有胡蘿蔔風味的金杯脆殼,填入尼斯沙拉與蛋沙拉,再填入季節黑鮪魚中腹丁塊,撒上黑橄欖粉提味,再以白繁星花、馬鬱蘭苗、馬鞭草苗、茼蒿花裝飾,以繽紛花園意象作為春日饗宴迎賓曲。

在勃根地有一說法:「所有佳餚盛宴都是從起司泡芙(gougere)開始的」。〈SENS〉春季套餐中另一開胃小點〈帝王鮭/乳酪泡芙/芳香萬壽菊〉,就是喚此食客回到美好時代,法式經典起司泡芙(gougere)中的內餡,採用紐西蘭冰河帝王鮭魚結合法國鱒魚卵後輕燻,佐以檸檬醬和芳香萬壽菊點綴,清爽酸甜結合海鮮的濃郁感,非常開胃。

〈SENS〉本季菜單中〈皇家肉凍派 / 鴨肝/ 洋梨〉再度出現,第一次,主廚是用豬肉演繹此法國傳統經典菜式,第二回則是以竹地雞來表現。這次,主廚以伊比利豬梅花結合台灣黑豬五花,搭配上鴨肝、蘑菇、堅果為內餡,層層堆疊置入派皮中,再送入烤箱烘烤。冷卻後,淋上澄清雞湯、吉利丁一起熬煮而成的的湯汁,使其凝固為果凍口感,同時也能讓內餡與塔皮更加緊密結合。盤飾深色長條為雪莉油醋醬,橙色水滴狀為西洋梨杏桃蜜醬,黃色為自製芥末籽醬,點綴水田芥苗,風味與口感皆誘人。

〈海鮮澄清湯 / 干貝 / 軟絲〉是以法式傳統料理〈澄清湯〉(consomme)結合〈燜烤干貝〉為靈感創作來源。以海鮮風味澄清湯為主軸,將干貝填入軟絲慕斯後包覆悶烤,搭配現流軟絲和過貓菜,最後點綴薑味奶油與花椒油賦予整道湯品獨特香氣,尾韻層次甘甜滑順。

〈魚子醬 / 雪蟹 / 發酵白蘆筍〉主廚利用春夏蔬果發酵清爽風味,搭配海鮮,以法式蔬菜燉肉「Ragout」手法詮釋。盤飾底層為蛤蜊高湯與綜合香草製成的香草蒸蛋,中層為香草雪蟹燴時蔬餡料,有酵白蘆筍,乾蔥碎、甜豆、洋薏仁、雪蟹、蟹黃燉煮。綠色醬汁由自製香草奶油製成,以歐芹,香菜,柚子汁為主軸調味。最上方放上 Oscietra 魚子醬,盤緣點綴香蜂草。整首菜以蔬果的酸甜結合海鮮鮮度,搭配上魚子醬的鹹鮮,口感與風味層次豐富。

主菜之一的〈熟成乳鴿 / 牛奶洋蔥 / 法式燉菜〉,概念來自〈脆皮乳鴿〉,選用屏東乳鴿風乾熟成 5-7 天,將乳鴿胸的部位在表皮層反覆塗抹醋糖水,再以油淋方式完成,使皮薄酥脆且富有光澤。另外乳鴿腿則刷上特製烤肉醬,以炭烤的手法賦予多層香氣,搭配法國黃酒醬與乳鴿熬製的醬汁,風味濃郁。

另一道主菜〈美國鑽級羊排 / 紅心地瓜 / 鼠尾草〉,主廚精選國鑽級羊的羊肋排部位料理,以優格及香料醃漬後帶骨煎烤,將法式烤羊排精緻化呈現。搭配以台農66號紅心地瓜與阿里山咖啡製成的慕斯、馬鈴薯千層,最後淋上鼠尾草肉汁,富有鹹鮮濃郁的肉香和香甜風味。

甜點〈茂谷柑 / 洋香瓜 / 清酒〉方洋香瓜雪酪糖捲綻放的花草更是為春天注入滿滿氣習,展現出精緻耀眼的視覺饗宴。將帶有果香的清酒以碎冰方式作呈現,搭配上茂谷柑糖液,與香料慕斯宛如香水一般的前中後調,輕盈爽口。主甜點〈發酵鳳梨 / 蓮藕 / 白味噌〉以創新食材組合作為概念發想,將醃漬蓮藕搭配上白味噌慕斯,點綴上白酒醋膠,結合發酵鳳梨氣泡冷湯的獨特風味,看似淡雅卻充滿了活潑氣息,呈現獨特的風味組合和愉悅的視覺享受。

【禁止酒駕,未滿18歲禁止飲酒】

〈SENS〉每季菜單中必有用起司做的美食,圖為用白黴布理起司搭配自製玫瑰果醬製成的〈起司雪糕〉,外層刨上米莫雷特,康提乳酪兩種不同的起司,並用玫瑰花瓣裝飾。圖/姚舜
〈SENS〉每季菜單中必有用起司做的美食,圖為用白黴布理起司搭配自製玫瑰果醬製成的〈起司雪糕〉,外層刨上米莫雷特,康提乳酪兩種不同的起司,並用玫瑰花瓣裝飾。圖/姚舜
〈SENS〉法式餐廳春季套餐甜點〈茂谷柑 / 洋香瓜 /清酒〉,主角是用三色堇、萬壽菊與香蜂草裝飾的〈洋香瓜雪酪糖捲〉,杯底搭配有瓜香的清酒碎冰,以及茂谷柑果肉、果醬,還有伯爵肉豆蔻風味香料慕斯。圖/姚舜
〈SENS〉法式餐廳春季套餐甜點〈茂谷柑 / 洋香瓜 /清酒〉,主角是用三色堇、萬壽菊與香蜂草裝飾的〈洋香瓜雪酪糖捲〉,杯底搭配有瓜香的清酒碎冰,以及茂谷柑果肉、果醬,還有伯爵肉豆蔻風味香料慕斯。圖/姚舜
〈發酵鳳梨 / 蓮藕 /白味噌〉由底層往上依序為太妃糖胡桃脆粒,烘乾味噌牛粒餅、焦糖冰淇淋、白味噌慕斯,最上層為以鳳梨、茴香籽、胡荽籽醃漬的香料蓮藕,盤緣有西谷米與綜合水果軟糖。圖/姚舜
〈發酵鳳梨 / 蓮藕 /白味噌〉由底層往上依序為太妃糖胡桃脆粒,烘乾味噌牛粒餅、焦糖冰淇淋、白味噌慕斯,最上層為以鳳梨、茴香籽、胡荽籽醃漬的香料蓮藕,盤緣有西谷米與綜合水果軟糖。圖/姚舜
〈SENS〉法式餐廳春季新套餐的餐後茶點〈蕎麥蛋糕〉。圖/姚舜
〈SENS〉法式餐廳春季新套餐的餐後茶點〈蕎麥蛋糕〉。圖/姚舜
〈SENS〉法式餐廳春季新套餐的餐後茶點〈血橙荔枝小塔〉和〈金芝麻巧克力馬卡龍〉。圖/姚舜
〈SENS〉法式餐廳春季新套餐的餐後茶點〈血橙荔枝小塔〉和〈金芝麻巧克力馬卡龍〉。圖/姚舜
〈SENS〉法式餐廳主廚吳定祐(Chef Darius)以各種香草為元素,將春天意象融入料理中。圖/姚舜
〈SENS〉法式餐廳主廚吳定祐(Chef Darius)以各種香草為元素,將春天意象融入料理中。圖/姚舜
  • SENS 法式餐廳
  • 地址:台北市松山區民生東路三段127巷12號
  • 電話:(02)2718-6388

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