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台北晶華PK文華東方 餐盤裡「留白大戰」開打

白蘆筍還能怎麼吃?五星飯店比巧思、尬創意

  • 工商時報 姚舜
●〈Robin’s鐵板燒〉的〈法國魚子醬.白蘆筍.荷蘭醬〉是將煮到似生卻熟的的白蘆筍冷卻後,搭配魚子醬並以傳統荷蘭提味。  圖/姚舜.台北文華東方酒店
●〈Robin’s鐵板燒〉的〈法國魚子醬.白蘆筍.荷蘭醬〉是將煮到似生卻熟的的白蘆筍冷卻後,搭配魚子醬並以傳統荷蘭提味。 圖/姚舜.台北文華東方酒店

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●文華東方〈Bencotto〉的〈慢燉和牛牛小排、白蘆筍、綠蘆筍荷蘭醬、帕馬森脆粒、牛肉汁〉,是以用牛肉汁提味的牛小排搭配用帕馬森起司與法式伯那西醬提味的炙烤白蘆筍。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●文華東方〈Bencotto〉的〈慢燉和牛牛小排、白蘆筍、綠蘆筍荷蘭醬、帕馬森脆粒、牛肉汁〉,是以用牛肉汁提味的牛小排搭配用帕馬森起司與法式伯那西醬提味的炙烤白蘆筍。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●台北文華東方〈Bencotto〉義大利餐廳的〈白蘆筍、蛋黃醬、魚子醬、脆藜麥〉,是以魚子醬的鹹鮮、藜麥的酥脆,以及蛋黃醬的滑順,襯托白蘆筍的清甜。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●台北文華東方〈Bencotto〉義大利餐廳的〈白蘆筍、蛋黃醬、魚子醬、脆藜麥〉,是以魚子醬的鹹鮮、藜麥的酥脆,以及蛋黃醬的滑順,襯托白蘆筍的清甜。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●〈Robin’s鐵板燒〉的〈西班牙伊比利火腿.白蘆筍.荷蘭醬〉,是以黑標等級的伊比利火腿搭配法國白蘆筍,並以荷蘭醬提味,白蘆筍鮮甜多汁、伊比利火腿鹹香入味,激盪出美味。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●〈Robin’s鐵板燒〉的〈西班牙伊比利火腿.白蘆筍.荷蘭醬〉,是以黑標等級的伊比利火腿搭配法國白蘆筍,並以荷蘭醬提味,白蘆筍鮮甜多汁、伊比利火腿鹹香入味,激盪出美味。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●台北晶華酒店〈上庭酒廊〉的〈白蘆筍費司〉,是以白蘆筍皮用果汁機打成汁,煮滾斷生後利用真空滲透法將味道注入菊花茶內,再和蘋果及檸檬一起澄清,上桌前再和大吉嶺茶蜜手搖並並加入蘇打水,最後噴上黃檸檬皮油上桌。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●台北晶華酒店〈上庭酒廊〉的〈白蘆筍費司〉,是以白蘆筍皮用果汁機打成汁,煮滾斷生後利用真空滲透法將味道注入菊花茶內,再和蘋果及檸檬一起澄清,上桌前再和大吉嶺茶蜜手搖並並加入蘇打水,最後噴上黃檸檬皮油上桌。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●〈Bencotto〉的〈榛果蛋糕、柚子優格慕斯、白蘆筍雪酪〉,是以榛果海綿蛋糕為基底,上方擠上以白巧克力、柚子汁和優格製成的慕斯,搭配白蘆筍雪酪與柚子汁,滋味清香鮮甜。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●〈Bencotto〉的〈榛果蛋糕、柚子優格慕斯、白蘆筍雪酪〉,是以榛果海綿蛋糕為基底,上方擠上以白巧克力、柚子汁和優格製成的慕斯,搭配白蘆筍雪酪與柚子汁,滋味清香鮮甜。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●〈Robin's牛排屋〉的〈奶油起司.通心粉.白蘆筍〉,是以鮮奶油與帕達諾、艾曼塔與切達等三種起司混合製成白醬,再加入通心粉及白蘆筍,最上層再鋪上帕達諾與艾曼塔起司一起焗烤,風味濃郁、口感極富層次。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●〈Robin's牛排屋〉的〈奶油起司.通心粉.白蘆筍〉,是以鮮奶油與帕達諾、艾曼塔與切達等三種起司混合製成白醬,再加入通心粉及白蘆筍,最上層再鋪上帕達諾與艾曼塔起司一起焗烤,風味濃郁、口感極富層次。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●〈Bencotto〉的〈特選米燉飯、36個月帕馬森乳酪、白蘆筍、黑松露〉,是將先炒再煮的燉飯加入白蘆筍泥、白蘆筍塊、奶油及現刨帕馬森乾酪一同乳化。呈盤則擺上炙烤過、細緻多汁且最為鮮甜的白蘆筍尖段,並刨上黑松露,每一口都能感受白蘆筍不同層次的細膩清香。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●〈Bencotto〉的〈特選米燉飯、36個月帕馬森乳酪、白蘆筍、黑松露〉,是將先炒再煮的燉飯加入白蘆筍泥、白蘆筍塊、奶油及現刨帕馬森乾酪一同乳化。呈盤則擺上炙烤過、細緻多汁且最為鮮甜的白蘆筍尖段,並刨上黑松露,每一口都能感受白蘆筍不同層次的細膩清香。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●〈帝王蟹.白蘆筍.芥末蛋黃醬〉的帝王蟹肉,用了芥末蛋黃醬及法國辣椒粉提味。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●〈帝王蟹.白蘆筍.芥末蛋黃醬〉的帝王蟹肉,用了芥末蛋黃醬及法國辣椒粉提味。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●台北晶華〈Robin’s鐵板燒〉採用的白蘆筍,來自法國南部蘭德斯省,個頭不小、鮮甜多汁。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
●台北晶華〈Robin’s鐵板燒〉採用的白蘆筍,來自法國南部蘭德斯省,個頭不小、鮮甜多汁。 圖/姚舜.台北文華東方酒店
Robin’s
鐵板燒
Robin’s 鐵板燒
Bencotto
義大利餐廳
Bencotto 義大利餐廳

以調製費司(Fizz,又譯費茲)的概念與工序做成(白蘆筍費司〉,把白蘆筍的味道「置入」到無酒精的調飲中,這是台北晶華酒店〈上庭酒廊〉調酒師的巧思。而將白蘆筍汁做成沁涼的雪酪(Sorbet)搭配榛果海綿蛋糕,以及用白巧克力、柚子汁和優格製成的慕斯做成甜點,則是台北文華東方酒店〈Bencotto〉義大利餐廳義大利籍主廚艾曼紐.貝爾加莫(Emanuele Bergamo)的創意。因應歐洲白蘆筍產季到來,台北晶華酒店〈上庭酒廊〉與〈Robin's鐵板燒〉以及台北文華東方酒店〈Bencotto〉義大利餐廳,各由廚藝團隊以當令歐洲白蘆筍入饌,推出了一系列的白蘆筍佳餚以饗食客,五星飯店高檔餐廳餐盤裡的「留白大戰」於焉開打。

纖維細嫩、味道鮮甜的白蘆筍是歐洲珍貴食材,過去只有皇室貴族才吃得到。白蘆筍矜貴,是因其產季短且採收時農夫必須「跟太陽搶時間」,因為它們若接觸到了陽光行光合作用就不再白啦,所以農夫們必須搶在天亮之前採收。

凱薩大帝在倫巴底第一次嘗到白蘆筍的美味後,即陶醉在蘆筍搭配奶油的迷人香氣中。法王路易十四也超愛白蘆筍,因此它們被稱為「皇家餐食(Konigliches Gemuse)」。在路易十四主政時期,白蘆筍被冠上了「蔬中之王」或「蔬中之后」美名,當時的歐洲貴族則將白蘆筍稱為「餐盤中的白美人」。因價格昂貴,其後白蘆筍又被稱為「餐桌上的白金」、「可食用的象牙」。

過去,高檔餐廳在白蘆筍產季搶客,多以「首批到埠」為賣點讓食饕「搶頭香」。白蘆筍不似有些食材愈大愈粗,口感即會變得又老又柴,反而是更多汁鮮甜,所以白蘆筍愈粗價格愈昂貴,因此「比粗比長比大條」,成了高檔餐廳誘客訴求。不過,但隨著國人吃食品味更加國際化,真正識味食家不再只沉溺於「搶頭香」的快意,更多食家饕客是等到歐洲白蘆筍當令「大出」的時候嘗鮮,只因為此時的白蘆筍又粗又大。

烹調料理白蘆筍其實不算太難,奧古斯都大帝曾說:「做事要像煮蘆筍一樣快(velociusq ua m asparagi conquantur)」,意指做事就要像烹調料理白蘆筍一樣手腳要快、別花太多時間。而白蘆筍最常見料理方式多是以類蒸煮的「水煎法」將白蘆筍蒸熟,然後用荷蘭醬或蛋白醬提味,有時則會用不同起司使其風味更濃郁。為凸顯矜貴,與白蘆筍最常搭配的食材是魚子醬、伊比利火腿與蟹肉。為增加「貴氣」,有些會現刨黑、白松露。

例如台北晶華〈Robin's鐵板燒〉白蘆筍宴菜單上的〈法國魚子醬.白蘆筍.荷蘭醬〉、〈西班牙伊比利火腿.白蘆筍.荷蘭醬〉與〈帝王蟹.白蘆筍.芥末蛋黃醬〉,以及台北文華東方酒店〈Bencotto〉義大利餐廳的〈白蘆筍、蛋黃醬、魚子醬、脆藜麥〉、〈慢燉和牛牛小排、白蘆筍、綠蘆筍荷蘭醬、帕馬森脆粒、牛肉汁〉等,大抵都是在前述傳統經典味型架構下鋪陳,再「外掛」其它食材料理的配菜增加價值感。

除最前述的飲料與冰甜品外,〈Robin's牛排屋〉與〈Bencotto〉義大利餐廳本季各有一道以濃郁起司搭配白蘆筍的菜餚值得推薦。〈Robin's鐵板燒〉的〈奶油起司.通心粉.白蘆筍〉,是以鮮奶油與帕達諾、艾曼塔與切達等三種起司混合製成白醬,再加入通心粉及白蘆筍,最上層再鋪上帕達諾與艾曼塔起司一起焗烤,風味濃郁、口感極富層次。〈Bencotto〉義大利餐廳的則是〈特選米燉飯、36個月帕馬森乳酪、白蘆筍、黑松露〉,將特選陳年義大利米炒出香氣後放入白酒與蔬菜高湯中燉煮,再加入白蘆筍泥、白蘆筍塊、奶油及現刨帕馬森乾酪一同乳化。呈盤則擺上炙烤過、細緻多汁且最為鮮甜的白蘆筍尖段,並刨上黑松露,每一口都能感受白蘆筍不同層次的細膩清香。

Robin s

鐵板燒

地址:台北市中山北路

二段39巷3號2樓

(台北晶華酒店

電話:02-2521-5000

轉3930

Bencotto

義大利餐廳

地址:台北市敦化北路158號6樓

(台北文華東方酒店)

電話:02-2715-6868

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