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米其林星廚掌杓高檔台菜餐廳+1!台中〈元紀〉餐廳開箱

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〈元紀〉的風味前菜〈陳年普洱雞肉凍〉,是在雞高湯肉加了陳年普洱茶與雞肉絲熬煮,放冷凝成晶凍狀後切條呈盤。圖/姚舜
〈元紀〉的風味前菜〈陳年普洱雞肉凍〉,是在雞高湯肉加了陳年普洱茶與雞肉絲熬煮,放冷凝成晶凍狀後切條呈盤。圖/姚舜

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〈元紀〉風味前菜〈煙燻烏魚子〉,最外層是煙燻花枝漿、中層是海苔,最裡是鹿港烏魚子。圖/姚舜
〈元紀〉風味前菜〈煙燻烏魚子〉,最外層是煙燻花枝漿、中層是海苔,最裡是鹿港烏魚子。圖/姚舜
〈元紀〉風味前菜〈花雕酒香  醉豬心〉的酒香迷人,口感柔嫩中帶有微微彈Q脆度。圖/姚舜
〈元紀〉風味前菜〈花雕酒香 醉豬心〉的酒香迷人,口感柔嫩中帶有微微彈Q脆度。圖/姚舜
〈元紀〉風味前菜〈糖蒜西施舌〉,是將鹿港西施舌汆燙去腥後,用糖、醋與醬油調製的醬汁醃漬入味,為一「高級版的鹹蛤蜊」。圖/姚舜
〈元紀〉風味前菜〈糖蒜西施舌〉,是將鹿港西施舌汆燙去腥後,用糖、醋與醬油調製的醬汁醃漬入味,為一「高級版的鹹蛤蜊」。圖/姚舜
〈元紀〉的風味前菜〈元紀皮蛋豆腐〉,是將板豆腐捏碎打成泥、過篩,包入剝皮辣椒椒、皮蛋和三星蔥,再塑成方形裹上麵衣輕炸而成。圖/姚舜
〈元紀〉的風味前菜〈元紀皮蛋豆腐〉,是將板豆腐捏碎打成泥、過篩,包入剝皮辣椒椒、皮蛋和三星蔥,再塑成方形裹上麵衣輕炸而成。圖/姚舜
〈陳普花膠燉雞湯〉顧名思義是在雞湯內加了陳年普洱茶一起蒸燉小土雞,最後再以「過橋」方式淋入放了花膠的碗內。圖/姚舜
〈陳普花膠燉雞湯〉顧名思義是在雞湯內加了陳年普洱茶一起蒸燉小土雞,最後再以「過橋」方式淋入放了花膠的碗內。圖/姚舜
湯品〈元紀陳皮和牛盅〉的湯頭是用牛大骨加了牛筋、牛肉與大量蔬菜熬製澳洲和牛臉頰肉,最後加入12年陳皮提味,入口尾韻回甘,且膠質豐富會黏嘴。圖/姚舜
湯品〈元紀陳皮和牛盅〉的湯頭是用牛大骨加了牛筋、牛肉與大量蔬菜熬製澳洲和牛臉頰肉,最後加入12年陳皮提味,入口尾韻回甘,且膠質豐富會黏嘴。圖/姚舜
〈西瓜綿虱目魚湯〉是以小西瓜醃製的與薑、蔥和魚骨熬的魚湯,去煮包捲西瓜綿的虱目魚肚,是一標準的台南古早味湯味。圖/姚舜
〈西瓜綿虱目魚湯〉是以小西瓜醃製的與薑、蔥和魚骨熬的魚湯,去煮包捲西瓜綿的虱目魚肚,是一標準的台南古早味湯味。圖/姚舜
〈元紀〉手路菜〈北港麻油薑羊腩〉,是將皮的溪湖正土羊三層肉先與蔬菜一起燉煮賦味,再與用麻油爆香的薑米置頂燉煮成菜。圖/姚舜
〈元紀〉手路菜〈北港麻油薑羊腩〉,是將皮的溪湖正土羊三層肉先與蔬菜一起燉煮賦味,再與用麻油爆香的薑米置頂燉煮成菜。圖/姚舜
〈梅乾菜蓋子頭〉的「蓋子頭」,指的是豬膝蓋,傳統做法是以江浙菜紅燒手法用醬油、醬油膏、黃酒加了料包與紅麴滷煮,林菊偉另加苗栗公館客家梅乾菜搭配,增加鹹香與甘味。圖/姚舜
〈梅乾菜蓋子頭〉的「蓋子頭」,指的是豬膝蓋,傳統做法是以江浙菜紅燒手法用醬油、醬油膏、黃酒加了料包與紅麴滷煮,林菊偉另加苗栗公館客家梅乾菜搭配,增加鹹香與甘味。圖/姚舜
〈元紀〉手路菜〈三星蔥炒關西刺參〉,是用產自日本的關西刺參泡發4天,與爆香的三星蔥白和薑末一起用蠔油爆炒,起鍋前加點黃酒添香。圖/姚舜
〈元紀〉手路菜〈三星蔥炒關西刺參〉,是用產自日本的關西刺參泡發4天,與爆香的三星蔥白和薑末一起用蠔油爆炒,起鍋前加點黃酒添香。圖/姚舜
〈元紀〉手路菜〈鯃魚糖蒜燒〉,是以名列「台灣十大名魚」之首的鯃魚切塊、香煎定型,再加入糖蒜燒煮,成菜後非非常美味。圖/姚舜
〈元紀〉手路菜〈鯃魚糖蒜燒〉,是以名列「台灣十大名魚」之首的鯃魚切塊、香煎定型,再加入糖蒜燒煮,成菜後非非常美味。圖/姚舜
〈元紀〉家鄉功夫菜〈珠蔥鮮蚵蛋〉,結合了〈蚵仔煎〉和〈菜脯蛋〉二道經典台菜特色呈現。圖/姚 舜
〈元紀〉家鄉功夫菜〈珠蔥鮮蚵蛋〉,結合了〈蚵仔煎〉和〈菜脯蛋〉二道經典台菜特色呈現。圖/姚 舜
〈元紀〉家鄉功夫菜〈鮑汁蒲瓜魚子醬〉,將蒲瓜去皮挖空後填入用豬絞肉、豬肚、蝦乾與馬蹄炒製的內餡蒸二小時,再淋上用鮑汁與雞湯熬煮的濃湯提味上桌。圖/姚舜
〈元紀〉家鄉功夫菜〈鮑汁蒲瓜魚子醬〉,將蒲瓜去皮挖空後填入用豬絞肉、豬肚、蝦乾與馬蹄炒製的內餡蒸二小時,再淋上用鮑汁與雞湯熬煮的濃湯提味上桌。圖/姚舜
〈元紀〉的〈什錦海鮮粥〉是以加了沙母與干貝的高湯熬煮越光米,餡料有蚵仔、蛤蜊、筍絲,以及蟹肉與蟹黃。圖/姚舜
〈元紀〉的〈什錦海鮮粥〉是以加了沙母與干貝的高湯熬煮越光米,餡料有蚵仔、蛤蜊、筍絲,以及蟹肉與蟹黃。圖/姚舜

台中高檔台菜餐廳+1!為傳遞美好生活體驗,並透過究極美食分享珍稀藏茶的頂級茶香與茶滋味,「鞋王」寶成工業前董事長蔡其建退休後投資成立的寶元紀企業,繼投資開設溪頭的〈溪山行館〉,與君品collection合作的台中〈蘭克斯特〉婚宴會館,及位於台北松江南京商圈的〈le beaujour芃卓〉法式料理餐廳後,更延攬米其林星級主廚林菊偉加入團隊,歷時兩年籌備,在台中寶元紀企業總部開設〈元紀〉台灣菜餐廳,新餐廳並自即日起開始接受4月20日以後的訂位,空間場域、菜單設計與服務款待,恢宏大器中皆蘊涵精緻細膩的巧思,為客人帶來前所未有非凡體驗。

位在寶元紀企業總部的〈元紀〉餐廳占地二個樓層,內外場面積近400坪,從一樓進入大門,,整塊核桃木製成的8米長迎賓Tea Bar,加上藍染的燈籠高掛,非常搶眼。一樓小吃區可接待50位客人,並有3間半開放式包廂。隨著中央懸吊水晶燈的旋轉梯拾級上到二樓,開放小吃區有22個座位,並4間獨立式包廂,可接待8至20位客人聚宴。每間包廂皆設有獨立茶桌,宴請賓客別具特色。,三樓則是私人招待所。

與〈le beaujour芃卓〉法式料理餐廳一樣,〈元紀〉的空間設計也是請到來自紐約的設計師 Lillian Wu規劃設計,融合東西方元素,時尚現代,所用家具具工藝之美。林煒翔、權仁淑、-周彥生,以及烏克蘭畫家艾蓮娜·道蒂等國內外知名藝術家作品穿插空間。手工藤編成金色茶葉舖陳的茶葉牆,Lala Curio手工刺繡製成的刺繡壁紙,採用林海容畫作的Show Plate,讓餐廳氣韻更顯優雅不凡。

〈元紀〉以「台灣菜」為菜單定位,企圖透過菜餚體現台灣400年,兼容原民文化、日治時代日本料理、酒家菜、官府菜與台南阿舍菜,以及國府來台帶來的大江南北、五湖四海的八大菜系菜色,以及寶元紀二代經營者董事長蔡其建與總經理蔡明倫「記憶中的家鄉味」,穿越古今、兼容並蓄的訴說著經過時光淬鍊與淘洗的當代台灣料理斑斕璀燦。

因熟稔茶道之深邃美好,寶元紀以傳承推廣茶文化為使命,並透過投資餐旅、觀光、策展、文創等多元業態並建立品牌,將藏茶融入生活、品時間韻味美學。如今寶元紀收藏的普洱茶,多達數十萬餅,不僅居「全台之冠」、應也是「世界之最」。當中有紅印、藍鐵等多種頂級普洱,亦保存烏龍、東方美人與福壽山等知名台灣茶。在〈元紀〉用餐,茶與餐、餐與茶,互補幫襯、共陳共好。透過專業職人「元茶師」悉心演繹,客人可品味喚醒味蕾的「醒茶」,分享餐食美好的「元茶」,以及與凝聚相聚時光的「怡茶」。

記者實地走訪〈元紀〉開箱,品嘗菜單上菜式的心得筆記如后:

1.菜式有傳統、 有創新。有大菜、亦有小吃。

2.食材用料皆為「在地好料」或「台灣名物特產」,如:午仔魚、 溪湖正山羊、台南虱目魚肚、西瓜綿、 北港麻油、麵茶等,再透過廚藝團隊精湛廚技,詮釋演繹「台灣好」。

3.在「風味組合」上,用了諸如糖蒜、陳皮、西瓜綿、麻油、梅乾菜、茶湯等為菜餚賦味、調味、提味。

4.品味菜單(TASTING SET MENU)的設計獨樹一幟,走菜流程順序是:迎賓五菜碟、湯(選一)、元紀手路菜(選一)、 家鄉功夫菜(選二)、飯麵餅(選一)、甘味(選一),除湯與甘味是採個人份「位上」,其餘皆採「例牌」上桌,故能保有菜餚的「鍋香」與「鑊氣」。

〈元紀〉廚藝團隊編制為26人,現到位16人,行政主廚林菊偉是台北米其林二星餐廳〈請客樓〉摘星主廚,兼擅滬菜與川揚料理。主廚張志民則曾在〈台南擔仔麵〉與寒舍集團台北喜來登宴會廳與〈辰園〉歷練,擅長港式海鮮與台菜。這樣的組合,也使〈元紀〉菜單上的菜式得以向更多領域延伸,讓食家饕客以舌尖味蕾探索台灣菜的「前世今生」。

〈元紀〉初登場即展現了「有備而來」的強大「食力」,菜單上所有菜品顯然皆經過反覆「琢磨」,從刀工、份量、風味、口感,乃至擺盤、器皿搭配,都看得見、吃得出內蘊「米其林DNA」要求的「紀律」。「色、香、味、形、器」加上「質、量、情、景、藝」,皆有高水準精采演出。

〈元紀〉值得推薦的菜式很多,與茶結合的菜品有在雞高湯肉加了陳年普洱茶與雞肉絲熬煮,放冷凝成晶凍狀後切條呈盤風味前菜〈陳年普洱雞肉凍〉。在雞湯內加了陳年普洱茶一起蒸燉小土雞,最後再以「過橋」方式淋入放了花膠的碗內呈現的〈陳普花膠燉雞湯〉。

非試不可的風味前菜有將板豆腐捏碎打成泥、過篩,包入剝皮辣椒椒、皮蛋和三星蔥,再塑成方形裹上麵衣輕炸而成的〈元紀皮蛋豆腐〉。酒香迷人,口感柔嫩中帶有微微彈Q脆度的〈花雕酒香醉豬心〉。堪稱「高級版的鹹蛤蜊」的〈糖蒜西施舌〉,還有最外層是煙燻花枝漿、中層是海苔,最裡是鹿港烏魚子的〈煙燻烏魚子〉。

高檔菜品則有用牛大骨加了牛筋、牛肉與大量蔬菜熬製澳洲和牛臉頰肉,最後加入12年陳皮提味,入口尾韻回甘,且膠質豐富會黏嘴的湯品〈元紀陳皮和牛盅〉。用豬膝蓋,以江浙菜紅燒手法用醬油、醬油膏、黃酒加了料包與紅麴滷煮,並再加入苗栗公館客家梅乾菜搭配增加鹹香與甘味的〈梅乾菜蓋子頭〉。

食材用料高檔的手路菜〈三星蔥炒關西刺參〉,是用產自日本的關西刺參泡發4天,與爆香的三星蔥白和薑末一起用蠔油爆炒,起鍋前加點黃酒添香。手路菜〈鯃魚糖蒜燒〉,是以名列「台灣十大名魚」之首的鯃魚切塊、香煎定型,再加入糖蒜燒煮,成菜後非常美味。〈北港麻油薑羊腩〉,是將帶皮的溪湖正土羊三層肉先與蔬菜一起燉煮賦味,再與用麻油爆香的薑米置頂燉煮成菜。

創意菜品〈珠蔥鮮蚵蛋〉,結合了〈蚵仔煎〉和〈菜脯蛋〉二道經典台菜特色呈現。杏仁麵茶金絲燕〉,結合了港式〈杏仁露〉與台式〈麵茶〉,並加了燕窩呈現。

〈元紀〉的〈蔥油餅〉的做法較像〈三星蔥餡餅〉,餅皮外酥內嫩、內餡香甜。圖/姚舜
〈元紀〉的〈蔥油餅〉的做法較像〈三星蔥餡餅〉,餅皮外酥內嫩、內餡香甜。圖/姚舜
 〈元紀〉餐後甜品〈杏仁麵茶金絲燕〉,結合了港式〈杏仁露〉與台式〈麵茶〉,並加了燕窩呈現。圖/姚舜
〈元紀〉餐後甜品〈杏仁麵茶金絲燕〉,結合了港式〈杏仁露〉與台式〈麵茶〉,並加了燕窩呈現。圖/姚舜
有二個樓層的〈元紀〉餐廳,裝潢陳設氣韻優雅大器,並有許多藝術品裝飾。圖/姚舜
有二個樓層的〈元紀〉餐廳,裝潢陳設氣韻優雅大器,並有許多藝術品裝飾。圖/姚舜
〈元紀〉餐廳一樓規畫有茶吧,有專業職人為客人煮茶。圖/姚舜
〈元紀〉餐廳一樓規畫有茶吧,有專業職人為客人煮茶。圖/姚舜
〈元紀〉餐廳有一旋轉梯,連接二個樓層。圖/姚舜
〈元紀〉餐廳有一旋轉梯,連接二個樓層。圖/姚舜
〈元紀〉一樓的開放式用餐區,採東西方元素融合設計,採光良好、寬敞舒適。圖/姚舜
〈元紀〉一樓的開放式用餐區,採東西方元素融合設計,採光良好、寬敞舒適。圖/姚舜
〈元紀〉有不同規格的包廂,滿足不同客人飲宴需求。圖/姚舜
〈元紀〉有不同規格的包廂,滿足不同客人飲宴需求。圖/姚舜
〈元紀〉的包廂設計時尚、優雅、現代,勝過不少五星飯店的餐廳。圖/姚舜
〈元紀〉的包廂設計時尚、優雅、現代,勝過不少五星飯店的餐廳。圖/姚舜
〈元紀〉的三樓為私人招待所,大器包廂內設有廚電,主廚可在客人面前烹調料理。圖/姚舜
〈元紀〉的三樓為私人招待所,大器包廂內設有廚電,主廚可在客人面前烹調料理。圖/姚舜
〈元紀〉行政主廚林菊偉(左)和主廚張志民,皆曾在知名餐廳歷練掌廚。圖/姚舜
〈元紀〉行政主廚林菊偉(左)和主廚張志民,皆曾在知名餐廳歷練掌廚。圖/姚舜
  • 元紀·台灣菜
  • 地址:台中市西屯區安和東路5號
  • 電話:04-2358-6368

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