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府城也有Fine Dining!台南晶英〈無隅〉Tasting Menu呷辦桌

  • 工商時報 姚舜
〈日本甜蝦/檳榔花/羅馬蕃茄〉是〈醉蝦〉為靈感,主廚利用紹興酒與醬油將日本牡丹蝦生醃入味後炙燒,搭配枸杞做成的泥、脆口的東部檳榔花與醬油漬蛋黃,倒入台南黑柿與牛番茄製成的番茄水增添酸度,再以香菜葡萄籽油晶凍點綴。圖/姚舜
〈日本甜蝦/檳榔花/羅馬蕃茄〉是〈醉蝦〉為靈感,主廚利用紹興酒與醬油將日本牡丹蝦生醃入味後炙燒,搭配枸杞做成的泥、脆口的東部檳榔花與醬油漬蛋黃,倒入台南黑柿與牛番茄製成的番茄水增添酸度,再以香菜葡萄籽油晶凍點綴。圖/姚舜

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台南晶英酒店〈無隅〉餐廳以南部辦桌菜為靈感,以精緻法菜廚藝推出「辦桌」套餐,圖為靈感來自〈拔絲地瓜〉的開胃小食〈地瓜/焦糖/紫薯〉。圖/姚舜
台南晶英酒店〈無隅〉餐廳以南部辦桌菜為靈感,以精緻法菜廚藝推出「辦桌」套餐,圖為靈感來自〈拔絲地瓜〉的開胃小食〈地瓜/焦糖/紫薯〉。圖/姚舜
台南晶英酒店〈無隅〉餐廳以南部辦桌菜為靈感,以精緻法菜廚藝推出「辦桌」套餐,圖為靈感來自〈拔絲地瓜〉的開胃小食〈地瓜/焦糖/紫薯〉。圖/姚舜
台南晶英酒店〈無隅〉餐廳以南部辦桌菜為靈感,以精緻法菜廚藝推出「辦桌」套餐,圖為靈感來自〈拔絲地瓜〉的開胃小食〈地瓜/焦糖/紫薯〉。圖/姚舜
〈台灣東寶黑豬/日本大蔥/花生糖〉的創作靈感來自〈花生豬腳凍〉與〈潤餅包花生糖冰淇淋〉,底部塔殼是潤餅皮,內餡白滷豬前蹄,並以日式青蔥蒜蓉醬提味,上方舖了口感Q彈的白酒八角凍,最後現刨花生糖添香。圖/姚舜
〈台灣東寶黑豬/日本大蔥/花生糖〉的創作靈感來自〈花生豬腳凍〉與〈潤餅包花生糖冰淇淋〉,底部塔殼是潤餅皮,內餡白滷豬前蹄,並以日式青蔥蒜蓉醬提味,上方舖了口感Q彈的白酒八角凍,最後現刨花生糖添香。圖/姚舜
〈北海道干貝/法國魚子醬/海蜇皮〉以燻煙取代乾冰,上桌掀蓋、煙霧裊繞,創造神祕儀式感。圖/姚舜
〈北海道干貝/法國魚子醬/海蜇皮〉以燻煙取代乾冰,上桌掀蓋、煙霧裊繞,創造神祕儀式感。圖/姚舜
〈北海道干貝/法國魚子醬/海蜇皮〉主角是炙燒干貝佐法國頂級魚子醬,配菜是小黃瓜汁和米醋醃漬海藻、海蜇皮與蘿蔔丁。圖/姚 舜
〈北海道干貝/法國魚子醬/海蜇皮〉主角是炙燒干貝佐法國頂級魚子醬,配菜是小黃瓜汁和米醋醃漬海藻、海蜇皮與蘿蔔丁。圖/姚 舜
厚岸生蠔/法國黑松露/白蕪菁〉概念來自台菜〈麻油鮮蚵〉,以蕪菁、白蘿蔔、雞高湯為主體,喝起似〈蘿蔔排骨湯〉,以烤日本蕪菁片鋪底、搭配乾煎生蠔,以及炸過的酥脆薑絲,最後淋上黑麻油與羅勒油,以九層塔獨有香氣為湯鮮蚵料理賦味。圖/姚舜
厚岸生蠔/法國黑松露/白蕪菁〉概念來自台菜〈麻油鮮蚵〉,以蕪菁、白蘿蔔、雞高湯為主體,喝起似〈蘿蔔排骨湯〉,以烤日本蕪菁片鋪底、搭配乾煎生蠔,以及炸過的酥脆薑絲,最後淋上黑麻油與羅勒油,以九層塔獨有香氣為湯鮮蚵料理賦味。圖/姚舜
〈台灣紅蟳/日本根室赤海膽/台南香米〉是將經典〈紅蟳米糕〉以西式燉飯呈現,將生米與薑、紅蔥頭、香菇水、柴魚高湯與紅蟳蟹黃一起燉煮,讓米粒吸收蟹黃濃郁精華,搭配滷香菇、炙燒山藥丁、蒸蟹肉絲與新鮮海膽,將食材原汁原味呈現。圖/姚舜
〈台灣紅蟳/日本根室赤海膽/台南香米〉是將經典〈紅蟳米糕〉以西式燉飯呈現,將生米與薑、紅蔥頭、香菇水、柴魚高湯與紅蟳蟹黃一起燉煮,讓米粒吸收蟹黃濃郁精華,搭配滷香菇、炙燒山藥丁、蒸蟹肉絲與新鮮海膽,將食材原汁原味呈現。圖/姚舜
〈季節鮮魚/五賢醋/筊白筍〉是將土魠魚裹麵糊油炸,淋上魚翅羹醬汁,最後再灑上海苔粉增加整體的鮮味,邊菜是主廚香煎筊白筍與醋漬筊白筍絲。圖/姚舜
〈季節鮮魚/五賢醋/筊白筍〉是將土魠魚裹麵糊油炸,淋上魚翅羹醬汁,最後再灑上海苔粉增加整體的鮮味,邊菜是主廚香煎筊白筍與醋漬筊白筍絲。圖/姚舜
〈台灣彰化胭脂鴨/金針花 〉是以手工餃皮,包裹胭脂鴨胸肉、油封鴨腿肉與豬絞肉,以及主廚自製鴨肝醬做成的頂級奢華鴨肉餃。圖/姚舜
〈台灣彰化胭脂鴨/金針花 〉是以手工餃皮,包裹胭脂鴨胸肉、油封鴨腿肉與豬絞肉,以及主廚自製鴨肝醬做成的頂級奢華鴨肉餃。圖/姚舜
〈日本和牛菲力/無花果/梅干菜〉出菜時,服務人員會將木盒上的「魔術紙」點燃,以熊熊火光製造儀式感。圖/姚舜
〈日本和牛菲力/無花果/梅干菜〉出菜時,服務人員會將木盒上的「魔術紙」點燃,以熊熊火光製造儀式感。圖/姚舜
〈日本和牛菲力/無花果/梅干菜〉結合了〈式蜜汁排骨〉與客家〈梅干扣肉〉二種風味味特色。圖/姚舜
〈日本和牛菲力/無花果/梅干菜〉結合了〈式蜜汁排骨〉與客家〈梅干扣肉〉二種風味味特色。圖/姚舜
〈日本和牛菲力/無花果/梅干菜〉是在日本和牛菲力表面塗抹無花果蜜,並夾入梅乾菜再以碳火直烤,肉排吸附醃菜的鹹香搭佐無花果蜜汁醬、無花果莎莎醬,再配上焦化洋蔥泥,頂峰美味相當誘人。圖/姚舜
〈日本和牛菲力/無花果/梅干菜〉是在日本和牛菲力表面塗抹無花果蜜,並夾入梅乾菜再以碳火直烤,肉排吸附醃菜的鹹香搭佐無花果蜜汁醬、無花果莎莎醬,再配上焦化洋蔥泥,頂峰美味相當誘人。圖/姚舜

2024年府城慶祝建城400年,台南晶英酒店館內〈無隅Infinity〉餐廳副主廚葉書峻(Jamie)和領班陳興祐(Sean)率廚藝團隊,以南部傳統「辦桌」為主題,取〈鯊魚煙〉、〈紹興醉蝦〉、〈紅蟳米糕〉與〈魚翅羹〉等辦桌經典菜式為靈感,推出10道或12道菜式的「呷辦桌Tasting Menu」,用當代精緻法菜廚功廚技詮釋演繹老味道,賦予老菜新表情,接受8人以上包場預訂,不僅顛覆過去不少人認為「台南只有小吃,沒有Fine Dining」的刻板印象,更以不設限的創意,引領食家饕客以舌尖穿超古今、進行味覺的華麗探險。

位在台南晶英酒店一樓、2022年開始營運的〈無隅-Infinity〉餐廳,品牌取老子《道德經》中的「大方無隅,大器晚成」,象徵在此可以無邊無際地無盡延伸料理創意,是台南唯一與第一家開家五星飯店內的西式Fine Dining餐廳。負責〈無隅-Infinity〉的廚藝團隊也很稱頭、給力,跟著餐廳定位概念,「研」之有物的陸續推出不同的主題菜單。

一手催生出餐廳的台南晶英酒店經理李靖文預告,繼〈辦桌〉後,〈無隅-Infinity〉接續將推出的主題菜單叫〈府城新味〉,廚藝團隊將重新詮釋包含〈蚵嗲〉、〈鯧魚米粉〉或〈佛跳牆〉等經典台菜,除8道式晚餐外,中午更有兩千有找的6道式套餐,提供食客更多樣選擇。

近十年,標榜傳遞高端餐飲體驗的精緻餐酒館Bistronomy在國內成為紅紅火火的餐飲業態,伴隨此趨勢而來的是,舉凡「取在地食材入饌」、「從產地到餐桌」,或是菜餚「內蘊台灣味」等訴求、主張,成了業者或大廚進入市場時為提高能見度或聲量,自我介紹時用的「名片」或宣傳用語,千篇一律 、如出一轍。只是,此類餐廳中不少是「為被看見而台」,然後瞎扯 「硬蹭」,食客花了錢消費,仍看不出、吃不懂那些「奧義」。

〈無隅-Infinity〉的〈辦桌〉或〈府城新味〉套餐,也都有著強烈的「台魂法菜」氣韻。與那些「為被看見而台」的餐廳或餐酒館不同的是,透過服務人員的說菜、講解,〈無隅-Infinity〉的Tasting Menu中不只有Know What,也有Know How,更有Know Why,讓食客知道自己吃了什麼?菜色是怎麼做的?以及廚師的創作靈感從何而來?邏輯完整、論述清明,內蘊內蘊「食藝復興」的理想性與使命感。

〈辦桌〉Tasting Menu以:糖、鮮、醬、鹽、漬、蠔、米、羹、脂、蜜等字為符碼,以提示菜餚欲彰顯的重點,除了逗嘴小食Amuse Bouche外,其餘菜式創作靈感或源頭均來自台灣古早味或昔日辦桌菜色。

例如〈日本北海道干貝/法國魚子醬/海蜇皮〉出菜上桌時的香煙裊裊,旨在復刻辦桌菜中前菜〈鯊魚煙.海蜇皮〉常以乾冰製造的效果。湯品〈日本厚岸生蠔/法國黑松露/白蕪菁〉的創作概念來自於〈台菜麻油鮮蚵〉,〈台灣紅蟳/日本根室赤海膽/台南香米〉則是以西式燉飯手法呈現辦桌時常見菜式〈紅蟳米糕〉。

南部辦桌料理中常見的〈魚翅羹〉,出菜上桌時必會附上醬油跟黑醋,〈季節鮮魚/五賢醋/筊白筍〉就是取該菜為創作重點。套餐主菜〈日本和牛菲力/無花果/梅干菜〉的創作靈感來自台式〈蜜汁排骨〉與〈客家梅干扣肉〉,主廚選用日本和牛菲力部位,以無花果蜜取低蜂蜜塗抹肉上,並夾入梅乾菜再以碳火直烤,經長時間日曬發酵的梅干菜擁有獨特香味,肉排吸附醃菜的鹹香,風味更濃郁,再搭佐無花果蜜汁醬、無花果莎莎醬以及加入巴薩米克醋的焦化洋蔥泥,成菜後風味誘人。

〈辦桌〉套餐的前甜點〈桂花/烏龍/雪酪〉,是烏龍茶、桂花釀製作的Sorbet,上桌前淋上荔枝酒,清爽解膩。主甜點〈杏仁/黑芝麻/奶油脆餅/焦糖棒果〉的概念來自〈杏仁豆腐冰〉,主角是杏仁與黑芝麻冰淇淋,佐杏仁海綿蛋糕與杏仁凍增添口感層次,搭配片狀奶油脆餅,再以黑芝麻醬畫盤,為藝術饗宴畫下句點。

〈桂花/烏龍/雪酪〉的Sorbet用烏龍茶、桂花釀製作,上桌前最後淋上荔枝酒,清爽解膩去油。圖/姚舜
〈桂花/烏龍/雪酪〉的Sorbet用烏龍茶、桂花釀製作,上桌前最後淋上荔枝酒,清爽解膩去油。圖/姚舜
〈杏仁/黑芝麻/奶油脆餅/焦糖棒〉的概念來自於台南〈杏仁豆腐冰〉,濃郁杏仁與黑芝麻冰淇淋為主,佐杏仁海綿蛋糕與杏仁凍增添口感層次,搭配片狀奶油脆餅,再以黑芝麻醬構成均勻圖塊。圖/姚舜
〈杏仁/黑芝麻/奶油脆餅/焦糖棒〉的概念來自於台南〈杏仁豆腐冰〉,濃郁杏仁與黑芝麻冰淇淋為主,佐杏仁海綿蛋糕與杏仁凍增添口感層次,搭配片狀奶油脆餅,再以黑芝麻醬構成均勻圖塊。圖/姚舜
餐後茶點有〈巧克力費南雪〉(前右)、〈馬滋卡澎櫻桃巧克力〉(左),以及〈柑橘巧克力馬卡龍〉。圖/姚舜
餐後茶點有〈巧克力費南雪〉(前右)、〈馬滋卡澎櫻桃巧克力〉(左),以及〈柑橘巧克力馬卡龍〉。圖/姚舜
台南晶英酒店〈無隅〉餐廳老子《道德經》中「大方無隅,大器晚成」的經典名句為品牌名。圖/台南晶英酒店
台南晶英酒店〈無隅〉餐廳老子《道德經》中「大方無隅,大器晚成」的經典名句為品牌名。圖/台南晶英酒店
台南晶英酒店〈無隅〉餐廳副主廚葉書峻(Jamie,後左三)與領班陳興祐(Sean),以當式法菜精緻廚功,推出一套又一套的「台魂法菜」Tasting Menu。圖/姚舜
台南晶英酒店〈無隅〉餐廳副主廚葉書峻(Jamie,後左三)與領班陳興祐(Sean),以當式法菜精緻廚功,推出一套又一套的「台魂法菜」Tasting Menu。圖/姚舜
  • 〈無隅-Infinity〉餐廳
  • 地址:台南市中西區和意路1號1樓(台南晶英酒店)
  • 電話:(06)390-8088#3222

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