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訂席對象不設限!台北民生社區高檔隱廚〈十里。尋〉開箱

  • 工商時報 姚舜
〈蒸龍蝦佐青花椒玉米醬川味老火鍋慕斯〉的白蘆筍,是以白蘆筍皮熬煮湯汁「留甜去苦」後表面輕炙,風味與口感好極。圖/姚舜
〈蒸龍蝦佐青花椒玉米醬川味老火鍋慕斯〉的白蘆筍,是以白蘆筍皮熬煮湯汁「留甜去苦」後表面輕炙,風味與口感好極。圖/姚舜

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開在台北民生社區的隱廚〈十里。尋〉,可以嘗到皮酥內嫩且帶汁的〈油淋乳鴿〉。圖/姚舜
開在台北民生社區的隱廚〈十里。尋〉,可以嘗到皮酥內嫩且帶汁的〈油淋乳鴿〉。圖/姚舜
〈十里。尋〉菜餚味道富層次,開胃小菜〈陳醋花生〉,用了4種不同醋與糖、鹽賦味與提味。圖/姚舜
〈十里。尋〉菜餚味道富層次,開胃小菜〈陳醋花生〉,用了4種不同醋與糖、鹽賦味與提味。圖/姚舜
〈蒸龍蝦佐青花椒玉米醬川味老火鍋慕斯〉的龍蝦,是一般中餐廳不會用到的法國藍龍蝦,並以粗壯歐洲白蘆筍搭配。圖/姚舜
〈蒸龍蝦佐青花椒玉米醬川味老火鍋慕斯〉的龍蝦,是一般中餐廳不會用到的法國藍龍蝦,並以粗壯歐洲白蘆筍搭配。圖/姚舜
〈蒸龍蝦佐青花椒玉米醬川味老火鍋慕斯〉的法國藍龍蝦,價格為波士頓龍蝦4倍,味道甘甜、肉質柔嫩。圖/姚舜
〈蒸龍蝦佐青花椒玉米醬川味老火鍋慕斯〉的法國藍龍蝦,價格為波士頓龍蝦4倍,味道甘甜、肉質柔嫩。圖/姚舜
〈剁椒象抜蚌〉的象拔蚌是 柔嫩猶有脆度的日本象拔蚌,先白灼、再切片快炒,然後下剁椒用上湯煨燜成菜,盤底襯了雞湯和酸筍,集酸、甘、辣、鮮,味道富層次。圖/姚 舜
〈剁椒象抜蚌〉的象拔蚌是 柔嫩猶有脆度的日本象拔蚌,先白灼、再切片快炒,然後下剁椒用上湯煨燜成菜,盤底襯了雞湯和酸筍,集酸、甘、辣、鮮,味道富層次。圖/姚 舜
〈十里。尋〉的食材庫收集了鮑、參、翅、肚,以及老陳皮等頂食材與乾貨,圖為吃得到「溏心」的〈南非極品三頭網鮑〉。圖/姚舜
〈十里。尋〉的食材庫收集了鮑、參、翅、肚,以及老陳皮等頂食材與乾貨,圖為吃得到「溏心」的〈南非極品三頭網鮑〉。圖/姚舜
〈十里。尋〉的〈黃魚煨麵〉的黃魚,簡單煎炙、皮香肉嫩,與煨麵搭配上桌。圖/姚舜
〈十里。尋〉的〈黃魚煨麵〉的黃魚,簡單煎炙、皮香肉嫩,與煨麵搭配上桌。圖/姚舜
〈十里。尋〉的〈黃魚煨麵〉,雞湯內另加了新、老雪菜、酸豇豆、30年老陳皮、15年陳年紹興,以及風乾番茄和栗子,湯質濃醇且味道富層次。圖/姚舜
〈十里。尋〉的〈黃魚煨麵〉,雞湯內另加了新、老雪菜、酸豇豆、30年老陳皮、15年陳年紹興,以及風乾番茄和栗子,湯質濃醇且味道富層次。圖/姚舜
〈南非26頭吉品鮑〉的Side Dish除花形青江菜外,還有用日本魚沼米炊煮的米飯,口感粒粒分明且帶有甜香,吸附了濃醇鮑汁入口會「黏嘴」。圖/姚舜
〈南非26頭吉品鮑〉的Side Dish除花形青江菜外,還有用日本魚沼米炊煮的米飯,口感粒粒分明且帶有甜香,吸附了濃醇鮑汁入口會「黏嘴」。圖/姚舜
〈酸湯餛飩〉的酸湯是用雞湯混合麵湯,加了花雕酒、老醋、壺底油與胡椒粉熬煮,餛飩內餡是用高地和羊的絞用並用花生油提味添香。圖/姚舜
〈酸湯餛飩〉的酸湯是用雞湯混合麵湯,加了花雕酒、老醋、壺底油與胡椒粉熬煮,餛飩內餡是用高地和羊的絞用並用花生油提味添香。圖/姚舜

隨著新餐廳陸續進駐,台北市民生社區自民生東路五段137巷至三民路段的富錦街這段,已漸漸發展成為「私廚一條街」。其中,最「有型有款」的當屬開在富錦街446號的〈十里。尋〉隱廚。這店,從裝潢陳設、Table Setting、所用餐具器皿,除較傳統印象中的中菜私廚更加「貴氣」,卻又多了「文氣」與「雅韻」。同時,菜單上的菜餚更多了「藝創」氣質,而且好吃。最重要的是,主人兼主廚Ace盧煌穆決定對訂席對象不設限,好讓更多食饕吃貨得以嘗到自己與廚房夥伴研發的「非典型中菜」。

標榜大隱於世、廁身巷弄私宅的「私廚」,近年在外食餐飲市場取代的招待所或餐飲俱樂部,成了高端或頂級餐廳代名詞。這類餐廳裝潢質樸有居家感,號稱素人掌廚卻好吃,且採預約制、有些甚至必須透過熟客預約,因多數一桌、最多兩桌,所以不僅難訂、很多人「根本訂不到」。也因「預約困難」,吊足市場胃口,即便價位高不可攀,仍吸引很多人急著「尋幽訪勝」。當然,也有人因「排斥特權」、「不屑假掰」,對這類餐廳敬謝不敏。

分析「貴客」爭逐私廚有幾個原因:

1.顯貴:採「熟客推薦預約制的私廚,難訂,但愈難訂愈要訂,訂得到,不僅表示自己「花得起」,更意味「有本事」。內蘊幾分宣示「權貴階級」與「社經地位」的意涵。

2.私密性強,獨立門店、位在巷弄,客席有限且多屬包廂,「一桌或全場都是自己人」,因為安全私密,所以感覺更加自在。

3.獨特:所在地點、空間場域、菜餚皆獨特,且菜色味道皆不差。

〈十里。尋〉前身是2019年成立、開在大安區的〈馥邑隱廚〉,私密、高檔、純預約制,往來皆富貴,政商名流與百大企業不少都是熟客,可稱「名人飯堂」,叫「富豪飯堂」也行。所以有人謂:,「如果用餐時間飛彈打到這,台灣經濟肯定受衝擊」。

〈馥邑隱廚〉從大安區搬到民生社區重起爐灶,原因是房東漲租。我沒問漲多少?因為要不是漲得實在太兇,Ace大可不必轉移陣地。

Ace的餐飲生涯很「傳奇」。73年次、高中肄業,15歲就入了行,曾是廚房內場學徒與廚房且中西餐廳都待過。轉做外場服務生,一路升到外場經理、協理。為了懂酒,跑去酒商幹業務,後來在飯店幹上侍酒師。Ace在五星飯店最後的工作有點像「VVIP餐飲管家」或「大老闆禮賓司司長」,年紀輕輕領高薪,餐飲職涯頗順遂。因為「世故」,所以「機伶」;因為「懂事」,懂得察言觀色,所以「被信認」。有人說他靠的「口才」,我覺得是他「口風緊」,讓客人「放心」、「有安全感」。

多年歷練,Ace太清楚政商名流與「貴客」「想」什麼、「要」什麼,「什麼行,什麼不行」。因為夠敏感、敏銳,Ace創業開隱廚,把對人的方法,應用在料理,仍無往不利、受到歡迎。

〈十里。尋〉有兩間包廂,各有獨立出入口與盥洗室,圓桌包廂取名〈丹墀〉占地20坪、可接待8至12位客人,長桌小包廂名〈桂墀〉,可接待4至6位客人。餐廳沒招牌,但請了知名老師薛平男為兩包廂提字,做成了燈箱掛門口。餐廳裝潢設計時尚現代,並有許多知名藝術家作品裝飾,文氣與雅韻兼具、品味不俗。

丹墀,是古時屋宇前面沒有屋簷覆蓋的平臺,因古時多塗成紅色,故稱為「丹墀」。在紫微斗數中,當太陽入廟處於旺位時便稱其為「丹墀」;當太陰入廟處於旺位時稱之為「桂墀」,包廂以此命名,自是高人指點。

〈十里。尋〉的菜式「很自由」,完全跨越菜系籓籬框架、可不受桎梧、大開大闔地「怎麼好吃就怎麼做」,且食材用料不乏高檔珍稀,畢竟這是私廚「標配」。有別其它私廚,〈十里。尋〉的菜色多半「前所未見」,而且風味與口感皆讓人驚艷。例如,〈酸湯餛飩〉的餛飩以紐西蘭高地和羊絞肉作餡,〈蒸龍蝦佐青花椒玉米醬川味老火鍋慕斯〉的龍蝦是法國藍龍蝦。 單是開胃小菜〈陳醋花生〉,就用了4種不同醋與糖、鹽賦味與提味。Ace說,他做菜的老師是「客人」。

〈十里。尋〉備有台式剉冰機,餐後甜點有〈桂花蜜剉冰〉。圖/姚舜
〈十里。尋〉備有台式剉冰機,餐後甜點有〈桂花蜜剉冰〉。圖/姚舜
〈桂花蜜剉冰〉除淋桂花蜜當醬汁,盤底並有鳳梨、杏仁凍、紅豆、花生、粉粿、麥角、粉圓、芋圓等。圖/姚舜
〈桂花蜜剉冰〉除淋桂花蜜當醬汁,盤底並有鳳梨、杏仁凍、紅豆、花生、粉粿、麥角、粉圓、芋圓等。圖/姚舜
〈十里。尋〉的圓桌包廂〈丹墀〉,占地20坪、可接待8至12位客人。圖/姚舜
〈十里。尋〉的圓桌包廂〈丹墀〉,占地20坪、可接待8至12位客人。圖/姚舜
〈十里。尋〉的圓桌包廂〈丹墀〉,客廳很寬敞舒適且裝潢時尚現代,牆上藝術畫作更添優雅氣質。圖/姚舜
〈十里。尋〉的圓桌包廂〈丹墀〉,客廳很寬敞舒適且裝潢時尚現代,牆上藝術畫作更添優雅氣質。圖/姚舜
〈十里。尋〉的長桌小包廂名〈桂墀〉,可接待4至6位客人。圖/姚舜
〈十里。尋〉的長桌小包廂名〈桂墀〉,可接待4至6位客人。圖/姚舜
〈十里。尋〉的長桌小包廂名〈桂墀〉,客廳面積雖小,但品味不俗。圖/姚舜
〈十里。尋〉的長桌小包廂名〈桂墀〉,客廳面積雖小,但品味不俗。圖/姚舜
〈十里.尋〉包廂內的Table Setting,完全比照Fine Dining餐職的高規。圖/姚舜
〈十里.尋〉包廂內的Table Setting,完全比照Fine Dining餐職的高規。圖/姚舜
開在台北市民生社區富錦街的〈十里.尋〉,二間包廂各有獨立廁所與獨立進出口。圖/姚舜
開在台北市民生社區富錦街的〈十里.尋〉,二間包廂各有獨立廁所與獨立進出口。圖/姚舜
開在台北市民生社區富錦街的〈十里.尋〉,二間包廂各有獨立廁所與獨立進出口。圖/姚舜
開在台北市民生社區富錦街的〈十里.尋〉,二間包廂各有獨立廁所與獨立進出口。圖/姚舜
〈十里。尋〉的主人兼主廚盧煌穆(中),靠自學可以自己搞定筵席菜式。圖/姚舜
〈十里。尋〉的主人兼主廚盧煌穆(中),靠自學可以自己搞定筵席菜式。圖/姚舜
  • 十里.尋(丹墀與桂墀)
  • 地址:台北市松山區富錦街446號
  • 電話:0930666738

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