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十星級米其林大師聯手指導弘光科大畢業生辦餐會 受邀賓客讚不絕口

學生上第二道湯品為高湯煨煮白花椰菜佐香煎透抽,上菜時淋上白花椰菜和馬鈴薯燉煮的濃湯。圖/曾麗芳
學生上第二道湯品為高湯煨煮白花椰菜佐香煎透抽,上菜時淋上白花椰菜和馬鈴薯燉煮的濃湯。圖/曾麗芳

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弘光科技大學今(27)日舉辦《fREsh cuisine》米其林級畢業成果發表餐會,由米其林三星主廚林恬耀(Jimmy Lim)、二星主廚田原諒悟(Ryogo Tahara)、三星甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)及二星侍酒師張鴻亮(Johnny Chang),共同開設十星級「米其林大師實務專題製作」課程,指導餐旅管理系畢業生籌劃辦理餐會,呈現以海洋永續為主題的整套精緻餐飲美食饗宴。

米其林三星主廚林恬耀(左四)、二星主廚田原諒悟(中)、三星甜點主廚賴思瑩(右四)及二星侍酒師張鴻亮(右三),共同指導畢業生辦理餐會。圖/弘光科大提供
米其林三星主廚林恬耀(左四)、二星主廚田原諒悟(中)、三星甜點主廚賴思瑩(右四)及二星侍酒師張鴻亮(右三),共同指導畢業生辦理餐會。圖/弘光科大提供
弘光科大39名畢業生辦《fREsh cuisine》米其林級畢業成果發表餐會。圖/弘光科大提供
弘光科大39名畢業生辦《fREsh cuisine》米其林級畢業成果發表餐會。圖/弘光科大提供

受邀參加弘光科大十星級米其林大師餐會的來賓們,在品嚐過後讚不絕口、不約而同地說:「海味如同浪花般層層堆疊在味蕾及視覺感官上,餘韻綿長,真是一場別緻的餐會!」

弘光科大校長黃月桂表示,餐旅系開辦「米其林大師實務專題製作」課程邁入第三年,今年新聘米其林三星餐廳「Tairroir 態芮」前甜點主廚賴思瑩(Angela)加入指導學生行列,教導學生將餐飲與甜點搭配得更為協調精緻。來自新加坡的主廚林恬耀、賴思瑩,及出身日本的田原諒悟、從台灣走向國際的侍酒師張鴻亮,四人皆具高端國際餐飲經驗,傳授豐富實務經驗及創新心法,能夠強化畢業生專業實務,增進國際移動力。

米其林三星主廚林恬耀(白衣者)指導餐旅管理系畢業生籌劃辦理餐會。圖/曾麗芳
米其林三星主廚林恬耀(白衣者)指導餐旅管理系畢業生籌劃辦理餐會。圖/曾麗芳

林恬耀、田原諒悟、賴思瑩、張鴻亮則指出,他們今年教授課程的共識為透過引導方式,激發學生先構思屬於自己的東西,再提出調整建議,雙向互動式指導讓學生學會思考,去設計製作出餐點、飲品、甜點能夠相輔相成完美搭配的餐會饗宴,並在這個過程中,培養畢業生擁有正確的態度去面對即將到來的社會職場。

今年餐會主題是「永續海洋」,以四道餐點及一套甜點組成。第一道開味小點「踏入沙灘」,用沙灘碎石點綴,帶領賓客走上海灘,品嚐乳化冰蚵佐舒肥九孔、扁花鰹塔塔紫蘇天婦羅、鳳螺春捲甜筒、蛤蜊珍珠及以漂流木造型呈現的蝦味義大利教父捲,視覺及味覺皆充滿大海風味。

第二道「被污染的海洋」,湯品為高湯煨煮白花椰菜佐香煎透抽,上菜時淋上白花椰菜和馬鈴薯燉煮的濃湯,由賓客將裝有黑色墨魚汁的小滴管滴入湯中,再攪拌食用增添鮮味,寓意著大海被油污污染的樣子,喚醒賓客保護海洋的意識;麵包則是用櫻花蝦製作的小餐包,搭配學生赴彰化採摘所煉製的海茄苳青油及奶油。

第二道湯品,由賓客將裝有黑色墨魚汁的小滴管滴入湯中,寓意著大海被油污污染的樣子,喚醒賓客保護海洋的意識。圖/弘光科大提供
第二道湯品,由賓客將裝有黑色墨魚汁的小滴管滴入湯中,寓意著大海被油污污染的樣子,喚醒賓客保護海洋的意識。圖/弘光科大提供

第三道熱前菜「守護海洋」以來自花蓮的鬼頭刀為主體,使用當季鮮美的漁獲,傳達對海洋友善的食魚理念。魚肉煎半熟後用稻草煙燻再烘烤提升整體風味,佐碳烤高麗菜醬汁,使鮮嫩魚肉層次更豐富;第四道主菜「永續海洋」為三種筍類堆疊而成,希望減少海洋資源的使用,為大海盡一份小小的心力。以筊白筍、綠竹筍、蘆筍做成的「筍子鱗片魚」佐蕃茄醬汁,圓形筊白筍堆疊成魚麟,為綠竹筍與蘆筍慕斯,堆疊而成的千層。

第三道熱前菜「守護海洋」以來自花蓮的鬼頭刀為主體,使用當季鮮美的漁獲,傳達對海洋友善的食魚理念。圖/曾麗芳
第三道熱前菜「守護海洋」以來自花蓮的鬼頭刀為主體,使用當季鮮美的漁獲,傳達對海洋友善的食魚理念。圖/曾麗芳

甜點套餐以「完美海洋」為收尾,前甜點是小玉西瓜雪酪佐海馬齒,主甜點是花生冰淇淋搭配鹽定戚風蛋糕,最後的茶點是椰子鳳梨塔及鹹香綠茶泡芙;餐會前、中、後搭配的三種飲料分別為:梨山烏龍茶調鳳梨汁佐鹽昆布、蕎麥紅茶調百香果汁佐乾辣椒、日式煎茶調椰子水配鹹蛋黃奶蓋。

「完美海洋」主甜點是花生冰淇淋搭配鹽定戚風蛋糕。圖/曾麗芳
「完美海洋」主甜點是花生冰淇淋搭配鹽定戚風蛋糕。圖/曾麗芳

這場餐會由學生主廚王明威、副主廚周進源等13名前往義大利ALMA廚藝學院實習結業的學生,以及另11名畢業學生,共24人負責內場烹調工作。王明威、周進源指出,餐點中運用不少在義大利學到的烹調技巧,像製作起司、蕃茄醬汁等,這學期每個星期都在構思菜單、試菜及修改,因團隊成員不曾全部在同個廚房工作過,如同一起摸索開間新餐廳般,必須反覆溝通協調,讓團隊齊心協力完成餐會。

甜點主廚黃怡靜指出,甜點中的海馬齒、鹽定及海茄苳,皆是可食用的海濱植物,他們在行家的帶領下到海邊採摘,融入甜點、餐包製作中,並用蝶豆花將白木耳染成藍色海浪狀,希望透過這些巧思將海味、海韻呈現給餐會賓客,讓他們彷彿置身於海濱,在用餐過程心領神會,更加了解海洋、珍惜海洋資源。

餐會外場由15名學生負責,經理簡妤蓁、副經理曾寶智也說,在對內廚房及服務組溝通協調及對外和廠商接洽上,及如何管理與廚房的搭配,構想出廚師們所想要傳達的理念,最後將最完美的視覺、嗅覺、味覺、聽覺呈現在整個賓客用餐的體驗上,學習到很多寶貴經驗。

為落實永續海洋主題,餐桌擺飾使用回收材料手工製作,並選用在地友善養殖、友善捕撈的海鮮,餐會所使用魚類來自 「花蓮東昌定置漁場」,蛤蜊、蝦子來自「彰化哈哈漁場」、九孔來自「貢寮鮮物本舖」;裝飾花苗、生菜來自「彰化番挖水耕農場」;天然萃取食品添加劑、甜點及麵包使用總統牌鮮奶油、無鹽奶油來自聯馥實業;酒類飲料贊助商為基隆精釀「潮境啤酒」、茂世企業「小海龜慕斯卡微甜白酒」及霧峰農會「純米大吟釀」。

(禁止酒駕‧飲酒過量‧有害健康)

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