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台港文華東方酒店雙廚四手聯烹炫技 「餐盤裡的交響樂」好靚

  • 工商時報 姚舜
香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強客座台北文華東方酒店「雅閣」,帶來曾在「香美食之最大賞」的「至高榮譽金獎」的「玉鱗魚躍逐金波」。圖/姚舜
香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強客座台北文華東方酒店「雅閣」,帶來曾在「香美食之最大賞」的「至高榮譽金獎」的「玉鱗魚躍逐金波」。圖/姚舜

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「玉鱗魚躍逐金波」的小魚兒,堪稱傳統潮州粉粿與蝦餃的「新藝綜合體」。圖/姚舜
「玉鱗魚躍逐金波」的小魚兒,堪稱傳統潮州粉粿與蝦餃的「新藝綜合體」。圖/姚舜
「八寶岩米釀一口乳豬」為將「八寶糯米釀乳豬」升級演繹的菜式,「化皮乳豬」內釀了尼泊爾岩米、糯米、肉碎、冬菇、鹹蛋黃、蝦米、芡實和新鮮薏仁等八寶。圖/姚舜
「八寶岩米釀一口乳豬」為將「八寶糯米釀乳豬」升級演繹的菜式,「化皮乳豬」內釀了尼泊爾岩米、糯米、肉碎、冬菇、鹹蛋黃、蝦米、芡實和新鮮薏仁等八寶。圖/姚舜
「八寶岩米釀一口乳豬」的配菜,有柚子醋浸漬的小黃瓜,上面並夾了柚子肉,底部襯著一片焦糖化的鳳梨並刷上乳豬醬。圖/姚舜
「八寶岩米釀一口乳豬」的配菜,有柚子醋浸漬的小黃瓜,上面並夾了柚子肉,底部襯著一片焦糖化的鳳梨並刷上乳豬醬。圖/姚舜
「松茸愉耳黃耳燉雪蓮」為一「喝了會黏嘴的素湯」。圖/姚舜
「松茸愉耳黃耳燉雪蓮」為一「喝了會黏嘴的素湯」。圖/姚舜

慶祝飯店開幕十周年,台北文華東方酒店推出「星光熠熠」頂級餐飲活動,邀請香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強來台客座,並攜手「雅閣」中餐廳主廚鄭國雄,於5月30、31日的晚餐,及6月1日至2日的午餐和晚餐期間推出雙廚四手聯烹星光饗宴,食家饕客可時品嘗港台米其林一星中餐廳「文華廳」和「雅閣」的經典菜色。套餐內容有黃永強在「美食之最大賞」中得到「至高榮譽金獎」的美饌「玉鱗魚躍逐金波」與打卡美點「棋逢敵手」,以及鄭國雄手路菜 「極品日本溏心吉品鮑」等,每道菜式做工皆不厭精細、精緻繁浩,且形色搶眼吸睛、味道與口感誘人,宛如「餐盤裡的交饗樂」,雙廚發揮巧思創意、以精湛廚技讓多元頂級食材協奏共鳴,演繹疫情以來好久不見的中式星光盛宴。

黃永強廚藝資歷近40年,除有中華廚藝學院「大師級中廚師」授證,並曾在「美食之最大賞」中得到「至高榮譽金獎」及「金獎」。2017年任香港怡東酒店「怡東軒」行政主廚時為餐廳摘下米其林一星。2018年重返香港文華東方酒店擔任中菜行政總廚,負責主理「文華廳」與宴會廚房並為餐廳摘星且蟬聯至今。擅長「粗料細做」,即使不用衿貴食材,也能做出精緻的菜色。同時持續鑽研逐漸失傳的經典粵菜,作品兼容復古與新潮。

台北文華東方酒店「雅閣」主廚鄭國雄,廚藝資歷逾25年,師出香港米其林一星、有「廚界少林寺」之稱的「利苑酒家」,並先後在包括香港半島酒店米其林一星「嘉麟樓」在內的新加坡與香港多家知名粵菜食府或頂級餐廳歷練或擔任主廚。練就刀工、火候、炒功,對味道與擺盤細節亦非常講究,其詮釋演繹的「新派粵菜」更為食饕津津樂道。

實際開箱台港一星中餐廳雙廚四手聯烹的套餐,兩位星廚讓我留下深刻印象的是,鄭國雄對傳統老味道的精準控,以及讓菜餚保留著「鍋香」與「鑊氣」的精練炒功。黃永強讓我佩服的是,他擔任行政主廚宛如交響樂團的指揮,將燒臘、點心與炒菜原本各據一方、各自展現丰采的菜餚,以巧思創意整合於一盤,合奏和鳴、宛如「餐盤裡的交響樂」,並以詩意畫境呈盤,讓人驚艷。

一家高規的「完全粵菜餐廳」的內場廚藝團隊,必須有「三套人馬」各司其職,一組人負責炒鍋,一組負責點心(即港點),另一組負責燒臘。高規的粵菜餐廳,三組人馬各有「老大」、即主廚,分別帶副主廚、廚師去執行菜單上菜式。整個餐廳內場廚房的老大,傳統就是炒鍋主廚,廚房裡的事,他說了算。如果上位到了行政主廚位階,雖「號令天下、統領三軍」,但基本上,炒鍋、燒臘與點心三大部門,做的仍是各自領域熟悉的菜餚。黃永強則突破了疆域,將三者或合而為一、或兩兩組合,「研」之有物的創造出全新菜品,為客人帶來視覺與味覺全新體驗。

黃永強得到「至高榮譽金獎」的招牌菜「玉鱗魚躍逐金波」,就是一道將點心與蒸菜合而為一的藝創美餚。點心廚師將蝦餃皮分以甜菜根與南瓜汁,採類「潑墨」手法飄染上色,並捏成小金魚造型。舖底的蒸蛋,表層以蛋清作成湖面,並以龍蝦肉、海膽與羊肚菌營造山水意境,「湖光山色」加上「魚兒魚兒水中游」的菜餚形色,展現藝境。

「八寶岩米釀一口乳豬」則為將「八寶糯米釀乳豬」升級演繹的菜式。高檔燒臘「化皮乳豬」精修塑成圓柱形,裡面釀了用有「米中黃金」之稱的尼泊爾岩米,以及糯米、肉碎、冬菇、鹹蛋黃、蝦米、芡實和新鮮薏仁爆炒出香的「八寶」,搭配以柚子醋浸漬的小黃瓜,上面並夾了柚子肉,底部襯著一片焦糖化的鳳梨並刷上乳豬醬,酸甜滋味搭配乳豬與八寶飯,風味更雅緻。

「松茸愉耳黃耳燉雪蓮」為一「喝了會黏嘴的素湯」。黃永強用胡蘿蔔、娃娃菜與羊肚菌熬煮8小時做底湯,再加入黃耳、榆耳、雪蓮子與松茸後再燉製1小時成湯。蔬菜帶來了甜、木耳與松茸帶來了香,雪蓮子的膠質是喝了會「黏嘴」的美味密碼。

甜點「薑茶奶凍」、「黑白芝麻卷」與「松子南乳酥」,看似「小品」,實仍內蘊賦味添香與創造口感的巧思。「薑茶奶凍」口感細緻綿滑,上層的薑汁果凍,微辛微辣,為奶凍提味功臣。「黑白芝麻卷」是傳統港式甜點,以黑白芝麻、馬蹄粉與糖等製成,入口軟滑彈牙,充滿芝麻香氣。「松子南乳酥」是在鹹味南乳中加入紅麴、紹興酒、天然發酵豆乳與松子製成。

以象棋棋盤為盛器的甜點「棋逢敵手」,為主題,將紫薯酥及鳳梨酥製成雙色棋子,以酥鬆的外層酥皮,配上蓮蓉核桃及鳳梨內餡,味道甜而不膩。上桌時以乾冰創造雲霧飄渺意境,自是IG打卡鎖定標的。

「極品日本溏心吉品鮑」是鄭國雄的招牌菜,選用日本25頭吉品鮑,與炸出香氣的雞肉、瑤柱、豬肉與清雞湯蒸八小時,再放入清雞湯燜煮二小時,撈出鮑魚後將湯汁勾芡製成醬汁,旁邊搭配脆口清甜的青江菜,鮑魚入口鮮甜彈牙,中間更吃得到鮑魚老饕最在乎的溏心。

「玉鱗魚躍逐金波」將精品港點與高湯蒸蛋巧妙結合,湖光山色」加上「魚兒魚兒水中游」的菜餚形色,展現藝境。圖/姚舜
「玉鱗魚躍逐金波」將精品港點與高湯蒸蛋巧妙結合,湖光山色」加上「魚兒魚兒水中游」的菜餚形色,展現藝境。圖/姚舜
「松茸愉耳黃耳燉雪蓮」用胡蘿蔔、娃娃菜與羊肚菌熬煮8小時做底湯,再加入黃耳、榆耳、雪蓮子與松茸後再燉製1小時成湯。圖/姚舜
「松茸愉耳黃耳燉雪蓮」用胡蘿蔔、娃娃菜與羊肚菌熬煮8小時做底湯,再加入黃耳、榆耳、雪蓮子與松茸後再燉製1小時成湯。圖/姚舜
甜點「薑茶奶凍」、「黑白芝麻卷」與「松子南乳酥」,看似「小品」,實仍內蘊賦味添香與創造口感的巧思。圖/姚舜
甜點「薑茶奶凍」、「黑白芝麻卷」與「松子南乳酥」,看似「小品」,實仍內蘊賦味添香與創造口感的巧思。圖/姚舜
以象棋棋盤為盛器的甜點「棋逢敵手」,是IG打卡鎖定標的。圖/姚舜
以象棋棋盤為盛器的甜點「棋逢敵手」,是IG打卡鎖定標的。圖/姚舜
香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強(後右3)來台客座,攜手「雅閣」中餐廳主廚鄭國雄(左3)雙廚四手聯烹獻藝。圖/姚舜
香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強(後右3)來台客座,攜手「雅閣」中餐廳主廚鄭國雄(左3)雙廚四手聯烹獻藝。圖/姚舜
  • 雅閣 中餐廳
  • 地址:台北市敦化北路158號3樓(台北文華東方酒店)
  • 電話:02-27156668

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