前往主要內容
工商時報LOGO

師出香港三星「志魂」 台北東區新開江戶前壽司專門店〈鮨 金〉開箱

  • 工商時報 姚舜
〈山椒鰻魚手捲〉的烤鰻是以關西手法直接用炭火烤製,並以主廚特製鰻醬和山椒粉提味。圖/姚舜
〈山椒鰻魚手捲〉的烤鰻是以關西手法直接用炭火烤製,並以主廚特製鰻醬和山椒粉提味。圖/姚舜

已將目前網頁的網址複製到您的剪貼簿!

〈鮨 金〉江戶前壽司專門店的〈海膽魚子醬素麵〉,用海膽殼當盛器使菜餚更有「味道」。圖/姚舜
〈鮨 金〉江戶前壽司專門店的〈海膽魚子醬素麵〉,用海膽殼當盛器使菜餚更有「味道」。圖/姚舜
〈鮨 金〉主攻江戶前壽司,Omakase套餐中會有新鮮生魚片,圖為〈比目魚刺身〉。圖/姚舜
〈鮨 金〉主攻江戶前壽司,Omakase套餐中會有新鮮生魚片,圖為〈比目魚刺身〉。圖/姚舜
〈帝蛤海藻湯〉的大蛤蜊來自日本三重縣,海藻來自德島。圖/姚舜
〈帝蛤海藻湯〉的大蛤蜊來自日本三重縣,海藻來自德島。圖/姚舜
產自北海道的章魚,體型壯碩、章魚腳又長又大、肉感十足,金子司將之先滷煮再蒸燜,口感柔軟綿密且非常入味。圖/姚舜
產自北海道的章魚,體型壯碩、章魚腳又長又大、肉感十足,金子司將之先滷煮再蒸燜,口感柔軟綿密且非常入味。圖/姚舜
經滷煮、蒸燜後的大章魚腳,切段搭配現磨山葵,食之有味。圖/姚舜
經滷煮、蒸燜後的大章魚腳,切段搭配現磨山葵,食之有味。圖/姚舜
每公斤2萬日幣的日本黑鮑,先蒸5小時、再加入鮑魚汁再煮一小時,才能完全入味。圖/姚舜
每公斤2萬日幣的日本黑鮑,先蒸5小時、再加入鮑魚汁再煮一小時,才能完全入味。圖/姚舜
〈日本黑鮑與肝醬〉的大黑鮑經蒸、煮後,口感非常柔軟細嫩。圖/姚 舜
〈日本黑鮑與肝醬〉的大黑鮑經蒸、煮後,口感非常柔軟細嫩。圖/姚 舜
在〈鮨 金〉品味黑鮑,搭配黑鮑的綠色鮑魚肝醬可用來配飯。圖/姚舜
在〈鮨 金〉品味黑鮑,搭配黑鮑的綠色鮑魚肝醬可用來配飯。圖/姚舜

台北再增有「米其林DNA」的高檔江戶前壽司專門店!看好台北都會高端日料餐廳的後市潛力,幾位嗜吃日料的傳產老闆請到曾在東京的二星〈金坂〉、澳門二星餐廳〈泓〉,以及香港的三星〈志魂〉等名店修業歷練的日籍江戶前壽司達人金子司(Tsukasa Kaneko)來台坐鎮掌廚,並以其名在台北東區東區SOGO復興館後巷弄內私宅開設〈鮨 金〉(Sushi Kane)江戶前壽司專門店,六月起開始試營運的〈鮨 金〉,Omakase套餐中主攻江戶前握壽司與刺身,並搭配有少量的日本料理,不走浮誇矯飾路線,直接以當令日本進口高檔海食材,以及「系出名門」 的調味手法,全力彰顯優質食材本味,並與食家饕客與吃貨的味蕾直球對決。由於板前僅10個座位,加上料理長資歷星光加持,預料隨知名店漸開,將又成為「預約困難店」。

沒有制式菜單,完全交給主廚或料理長負責配菜的無菜單(Omakase)日本板前料理店,近年在都會外食餐飲市場快速崛起,並以貴桑桑訂價成了「頂級餐廳」代名詞。這樣的餐廳通常不大,座位數也不多,菜式標榜食材都是日本空運進口,賣的就是主廚或料理長的個人廚藝或「魅力」。客人坐在板前和廚師可以零距離互動,並清楚看到食材由生到熟的烹調料理過程,「眼見為真」、很真實,且「廚師為我而做」的感覺很濃烈,所以很受高消費族群喜愛。

〈鮨 金〉就是以「類私廚」概念經營的高檔江戶前壽司專門店。

〈鮨金〉料理長金子司(Tsukasa Kaneko),1983年次,東京出生,18歲起就入行進入壽司店工作,至今已有22年的經驗。金子司曾在多家米其林壽司店中修業歷練,其中包括東京的米其林二星〈金土反〉、澳門的二星餐廳〈泓〉,以及香港的三星餐廳〈志魂〉等等。

開在香港置地文華東方酒店的〈志魂〉壽司,是日本銀座〈吉武〉壽司海外第一間分店,主攻江戶前壽司,並被稱為「香港唯一提供正宗銀座壽司體驗」的餐廳,該餐廳自2014年至2024年蟬聯米其林三星。曾在該店歷練的金子司,見證並吸收該店精髓,並成為自己料理基因。

90%以上食材皆來自日本,且謹守當令當令旬節,同時都是高檔珍稀級別,每周故定搭飛機自日本空運來台,這些「原則」,已成高檔板前壽司專門店的SOP與「標配」。〈鮨 金〉當然也比照如此規格,沒有例外、也不會有意外。

採訪開箱這天,金子司開出的套餐菜單中用到的食材有:海膽、比目魚、大章魚、帝蛤、黑鮑、太刀魚、中卷、鮪角大腹、中腹與蛇腹、北寄貝、赤貝、紅喉、車蝦、鰻魚、白海膽、馬糞海膽、小肌魚、竹莢魚等,幾乎全是自日本坐飛機來台,且品系等級皆很高檔。

在〈鮨 金〉,金子司融合了這些年來在各家名店修業歷練的經驗,並集各家之大成建立自己料理風格。單以醋飯為例,金子司炊飯用的鹽,是石垣島海鹽,並用2種不同醋在板前現場拌製,除儀式感十足,且讓客人「眼見為真」。他捏的握壽司,醋飯的空氣感掌握的極佳,口感粒粒分明。

「小肌魚」是江戶前壽司最具代表性的食材之一,這種亮皮魚帶有一股海鮮老饕獨衷的特殊風味。但這種魚,肉薄、細刺很多,處理起來頗麻煩,且腐敗速度很快,得靠純熟的鹽漬和醋洗廚技處理。所以台灣多數店家會以「很多人不習慣牠的味道」為理由不出此菜,但〈鮨 金〉套餐中沒有少了這魚,金子司是將魚肉先醃漬、再熟成四天,最後再醋漬,味道好極。

金子司料理冷食與熱食的廚藝皆不凡,體型壯碩、肉感十足的巨大章魚腳,金子司將之先滷煮再蒸燜,口感柔軟綿密且非常入味。大黑鮑經蒸、煮後,口感非常柔軟細嫩。鮪魚中腹肉,經過熟成七天後再以百年歷史的小豆島醬油醃漬,最後才搭配醋飯捏成握壽司。

黑鮪蛇腹肉肉色紅白相間並帶筋,金子司會以刀工斷筋後再捏成握壽司。炙燒紅喉握壽司〉的紅喉肉,表面會先用炭直接「炙吻」,再捏製握壽司。車蝦握壽司〉的蝦肉和醋飯間,「埋伏」了主廚特製的「蝦味噌」,用來取代Wasabi提味。 「一品一醬」、道道有味,傳遞了非凡用餐體驗。

〈太刀魚天婦羅〉的魚身厚實,炸好後會以現刨烏魚子粉末提味。圖/姚舜
〈太刀魚天婦羅〉的魚身厚實,炸好後會以現刨烏魚子粉末提味。圖/姚舜
在〈鮨 金〉,握壽司所用的醋飯是在板前現場拌製,儀式感十足。圖/姚舜
在〈鮨 金〉,握壽司所用的醋飯是在板前現場拌製,儀式感十足。圖/姚舜
〈中卷握壽司〉的中卷口感軟糯,醋飯澎鬆、帶有「空氣感」。圖/姚舜
〈中卷握壽司〉的中卷口感軟糯,醋飯澎鬆、帶有「空氣感」。圖/姚舜
〈鮪魚中腹醬油漬握壽司〉的鮪魚中腹肉,經過熟成七天後再以百年歷史的小豆島醬油醃漬,最後才搭配醋飯捏成握壽司。圖/姚舜
〈鮪魚中腹醬油漬握壽司〉的鮪魚中腹肉,經過熟成七天後再以百年歷史的小豆島醬油醃漬,最後才搭配醋飯捏成握壽司。圖/姚舜
黑鮪蛇腹肉肉色紅白相間並帶筋,金子司會以刀工斷筋後再捏成握壽司。圖/姚舜
黑鮪蛇腹肉肉色紅白相間並帶筋,金子司會以刀工斷筋後再捏成握壽司。圖/姚舜
黑鮪蛇腹肉肉色紅白相間並帶筋,纖維很明顯,若不擅長處理,入口不易嚼斷。圖/姚舜
黑鮪蛇腹肉肉色紅白相間並帶筋,纖維很明顯,若不擅長處理,入口不易嚼斷。圖/姚舜
屬銀皮魚的小肌魚海味較重,捏成握壽司考驗廚師的刀工與調味功夫,系出名門的金子司是將魚肉先醃漬、再熟成四天,最後再醋漬。圖/姚舜
屬銀皮魚的小肌魚海味較重,捏成握壽司考驗廚師的刀工與調味功夫,系出名門的金子司是將魚肉先醃漬、再熟成四天,最後再醋漬。圖/姚舜
〈炙燒紅喉握壽司〉的紅喉肉,表面會先用炭直接「炙吻」,再捏製握壽司。圖/姚舜
〈炙燒紅喉握壽司〉的紅喉肉,表面會先用炭直接「炙吻」,再捏製握壽司。圖/姚舜
表面帶有炭火焦香的〈炙燒紅喉握壽司〉,有主廚特製醬汁提味。圖/姚舜
表面帶有炭火焦香的〈炙燒紅喉握壽司〉,有主廚特製醬汁提味。圖/姚舜
〈車蝦握壽司〉的蝦肉和醋飯間,「埋伏」了主廚特製的「蝦味噌」,用來取代Wasabi提味。圖/姚舜
〈車蝦握壽司〉的蝦肉和醋飯間,「埋伏」了主廚特製的「蝦味噌」,用來取代Wasabi提味。圖/姚舜
〈白海膽/馬糞海膽手捲〉顧名思義用了兩種海膽入餡,使風味與口感更飽滿且更富層次。圖/姚舜
〈白海膽/馬糞海膽手捲〉顧名思義用了兩種海膽入餡,使風味與口感更飽滿且更富層次。圖/姚舜
〈赤貝握壽司〉的赤貝又名「血蚶」,肉色橙紅、肉質鮮甜柔軟,是高級壽司食材。圖/姚舜
〈赤貝握壽司〉的赤貝又名「血蚶」,肉色橙紅、肉質鮮甜柔軟,是高級壽司食材。圖/姚舜
〈鮨 金〉的〈玉子燒〉作法像蛋糕,蛋液中加了鯛魚、鮮蝦,口感濕潤。圖/姚舜
〈鮨 金〉的〈玉子燒〉作法像蛋糕,蛋液中加了鯛魚、鮮蝦,口感濕潤。圖/姚舜
餐後水果〈日本哈蜜瓜〉,味道香甜。圖/姚舜
餐後水果〈日本哈蜜瓜〉,味道香甜。圖/姚舜
餐後甜點〈胡麻豆腐〉,裡面加了黑芝麻,故以黑色呈現。圖/姚舜
餐後甜點〈胡麻豆腐〉,裡面加了黑芝麻,故以黑色呈現。圖/姚舜
〈鮨 金〉江戶前壽司專門店的板前座位區,僅有10個座位,但目前每個餐期不接滿,只接待6至8人。圖/姚舜
〈鮨 金〉江戶前壽司專門店的板前座位區,僅有10個座位,但目前每個餐期不接滿,只接待6至8人。圖/姚舜
〈鮨 金〉(Sushi Kane)的料理長金子司(Tsukasa Kaneko)廚藝資歷豐富,曾在東京2星〈鮨金坂〉、澳門二星〈鮨泓〉,以及香港三星〈志魂〉等名店歷練。圖/姚舜
〈鮨 金〉(Sushi Kane)的料理長金子司(Tsukasa Kaneko)廚藝資歷豐富,曾在東京2星〈鮨金坂〉、澳門二星〈鮨泓〉,以及香港三星〈志魂〉等名店歷練。圖/姚舜
  • 鮨 金
  • 地址:台灣台北市大安區仁愛路三段123巷9弄11號
  • 電話:02-87716736
  • 訂位以官方line為主

您可能感興趣的話題

留言討論

返回頁首
LOADING

本網頁已閒置超過3分鐘。請點撃框外背景,或右側關閉按鈕(X),即可回到網頁。