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台北高檔日式天婦羅店+1!〈天婦羅 杉村〉要「酥」不要「脆」

  • 工商時報 姚舜
橘焱胡同集團自日本靜岡引進〈天婦羅 杉村〉高端天婦羅品牌,廚藝資歷逾40年的創辦人杉村裕史炸製的〈紫蘇海膽天婦羅〉,外酥內嫩、並保留食材的鮮度。圖/姚舜
橘焱胡同集團自日本靜岡引進〈天婦羅 杉村〉高端天婦羅品牌,廚藝資歷逾40年的創辦人杉村裕史炸製的〈紫蘇海膽天婦羅〉,外酥內嫩、並保留食材的鮮度。圖/姚舜

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〈天婦羅 杉村〉的天婦羅食材有日本進口,亦有台灣在地產的,均優質且當令。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉的天婦羅食材有日本進口,亦有台灣在地產的,均優質且當令。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉天婦羅的麵粉是日清的紫羅蘭粉,質地細緻、口感輕盈且化口性佳。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉天婦羅的麵粉是日清的紫羅蘭粉,質地細緻、口感輕盈且化口性佳。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉的〈炸蝦天婦羅〉用的是活甜白蝦,蝦頭與蝦身採不同炸功炸製。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉的〈炸蝦天婦羅〉用的是活甜白蝦,蝦頭與蝦身採不同炸功炸製。圖/姚舜
日本岩手縣養殖出的牡蠣個頭壯碩巨大,所以被取了棒球選手佐佐木朗希一 樣的外號「令和怪物」。圖/姚舜
日本岩手縣養殖出的牡蠣個頭壯碩巨大,所以被取了棒球選手佐佐木朗希一 樣的外號「令和怪物」。圖/姚舜
用「令和怪物」炸製的天婦羅,麵衣極薄、牡蠣肉質鮑滿且鮮甜。圖/姚舜
用「令和怪物」炸製的天婦羅,麵衣極薄、牡蠣肉質鮑滿且鮮甜。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉的〈鮑魚天婦羅〉是以鮮活南非鮑炸製,表層酥香、內裡柔嫩且彈口。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉的〈鮑魚天婦羅〉是以鮮活南非鮑炸製,表層酥香、內裡柔嫩且彈口。圖/姚舜
〈立鱗馬頭魚〉的魚鱗香脆卻不扎口,皮酥肉嫩、肉質細緻。圖/姚舜
〈立鱗馬頭魚〉的魚鱗香脆卻不扎口,皮酥肉嫩、肉質細緻。圖/姚舜
〈日本A5和牛菲力天婦羅〉是採鹿兒島和牛菲力部位炸製,精準的控溫與時間,使薄薄麵衣保留了肉質鮮嫩口感。圖/姚舜
〈日本A5和牛菲力天婦羅〉是採鹿兒島和牛菲力部位炸製,精準的控溫與時間,使薄薄麵衣保留了肉質鮮嫩口感。圖/姚舜
〈香魚天婦羅〉的香魚來自宜蘭,要使之胸鮨「挺立」,靠的是細膩炸功。圖/姚舜
〈香魚天婦羅〉的香魚來自宜蘭,要使之胸鮨「挺立」,靠的是細膩炸功。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉本季Omakase套餐中,除海鮮與和牛外,亦有用水果玉米、栗子南瓜與綠蘆筍炸製的蔬食天婦羅。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉本季Omakase套餐中,除海鮮與和牛外,亦有用水果玉米、栗子南瓜與綠蘆筍炸製的蔬食天婦羅。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉本季Omakase套餐中「蒸物」是〈蟹肉芡蒸蛋〉。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉本季Omakase套餐中「蒸物」是〈蟹肉芡蒸蛋〉。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉本季Omakase套餐中「季節旬魚」是〈黑鮪蛇腹刺身〉。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉本季Omakase套餐中「季節旬魚」是〈黑鮪蛇腹刺身〉。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉搭配〈天丼〉所附的〈赤味噌湯〉,內有滑菇、豆腐和豆皮。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉搭配〈天丼〉所附的〈赤味噌湯〉,內有滑菇、豆腐和豆皮。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉創辦人杉村裕史說,最難炸的天婦羅是如〈天丼〉(右)這類由多元食材組合的菜品。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉創辦人杉村裕史說,最難炸的天婦羅是如〈天丼〉(右)這類由多元食材組合的菜品。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉的〈天丼〉上桌前,會淋上如「老滷」般的特製醬汁提味。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉的〈天丼〉上桌前,會淋上如「老滷」般的特製醬汁提味。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉本季Omakase套餐的「食事」,除〈天丼 〉外,亦可選擇用靜岡烈火燒海苔為茶湯提味的〈天茶〉(茶漬飯)。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉本季Omakase套餐的「食事」,除〈天丼 〉外,亦可選擇用靜岡烈火燒海苔為茶湯提味的〈天茶〉(茶漬飯)。圖/姚舜

搶攻高端餐飲商機,並看好日式天婦羅市場在台尚有極大成長空間,橘焱胡同餐飲集團自日本靜岡引進江戶前天婦羅品牌〈天婦羅 杉村〉,開在台北萬豪酒店的首店並將於6月6日正式開幕。此高檔天婦羅專門店除廚功廚技「精而不顯,秀而不狂」、內歛不張揚,另一特色亮點是:要「酥」不要「脆」!與中華料理炸功中的「軟炸」,異曲同功、殊途同歸。

〈天婦羅 杉村〉品牌創辦人杉村裕史,1960次、日本靜岡縣人,18歲入行學西餐,基於「業貴專精」並想「一技傍身」,20歲他聚焦轉攻天婦羅,進入了家鄉名店〈田幸〉從零開始,一待就是15年,42歲時,杉村裕史創業在燒津市開設〈天婦羅 杉村〉,十年後他將店遷到靜岡市重起爐灶,營業至今亦12年。算起來,杉村裕史自立門戶迄今22年,廚藝資歷累積逾40年。

〈天婦羅 杉村〉為一不折不扣的「職人餐飲品牌」,杉村裕史一生懸命「只為做好江戶前天婦羅」。橘焱胡同餐飲集團董事長吳念忠是在旅行考察中吃到了杉村裕史炸製的天婦羅,對其廚功廚技大為驚艷與折服,於是決定力邀杉村來台開店。

杉村裕史口中的「要『酥』,不要『脆』!」,指的是他只想將天婦羅炸得表面酥香,卻不希望麵衣「脆得像餅乾」。也就是不要「死脆」、「硬脆」。

杉村裕史表示,在以不同業態經營的日本料理餐廳中都吃得到天婦羅,但一家「天婦羅專門店」就必須要有差異化,建立品牌的風格、特色與賣點。「要『酥』,不要『脆』!」,就是〈天婦羅 杉村〉的立足市場、顧盼自雄的特色。

高檔天婦羅除對麵粉、麵糊、炸油與食材皆講究外,同時炸的溫度、時間亦都挑剔。最關鍵的「美味密碼」則是必須「依材施炸」,視食材的大小、特性、含水與含脂量,「動態平衡」隨時調整麵糊比例和油溫與油炸時間。

例如星鰻,因魚皮有黏膜、會帶一點腥味,「炸時要想辦法讓表層脫水,所以粉要薄」,杉村裕史說,炸製〈星鰻天婦羅〉時,「肉要沾粉,皮不要」。而用肉質較軟的白肉魚炸天婦羅時,油溫不能太高、時間較長。不同的食材,要分別對待,這「美味密碼」,得靠時間歲月與經驗的堆積,別無它途。

杉村裕史說,在所有天婦羅中「最難搞」的是〈什錦天婦羅〉,因是多元食材組合,變數多、變化大,既要讓麵糊均勻裹在食材上,既不能太厚、也不能太薄,一旦「厚此薄彼」,食材生熟度就不一樣,且還要顧及形、色,難度很高。「什錦天婦羅若炸得好,就可以畢業出師了!」,杉村裕史說,這功夫,以前起碼要學十年,如今餐飲業缺人缺工,大廚不敢「暗槓」藏私,但「學會起碼要五年」。

杉村裕史口中的「要『酥』,不要『脆』!」,讓我想到了中菜烹調料理中,同樣是「炸」,又可分「清炸」、「酥炸」、「乾炸」和「軟炸」。其中「軟炸」是在食材外層裹上澱粉和蛋白,完全未加麵粉後輕炸,成菜後外層口感「柔酥」。如今,〈天婦羅 杉村〉Omakase套餐中不少菜品亦能嘗得到類似口感。這到底是一種什麼樣的「境界」,實難以用筆墨形容,食家饕客與吃貨,得靠自己體會。

〈天婦羅 杉村〉本季Omakase套餐的「甘味」,是兩款不同口味的〈最中餅冰淇淋〉。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉本季Omakase套餐的「甘味」,是兩款不同口味的〈最中餅冰淇淋〉。圖/姚舜
開在台北萬豪中城廣場2樓的〈天婦羅 杉村〉,有板前區和包廂。圖/姚舜
開在台北萬豪中城廣場2樓的〈天婦羅 杉村〉,有板前區和包廂。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉創辦人杉村裕史(左)說,台籍主廚陳威翰是他創業22年來唯一收的入門弟子。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉創辦人杉村裕史(左)說,台籍主廚陳威翰是他創業22年來唯一收的入門弟子。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉創辦人杉村裕史一生懸命只為做好江戶前天婦羅。圖/姚舜
〈天婦羅 杉村〉創辦人杉村裕史一生懸命只為做好江戶前天婦羅。圖/姚舜
  • 天婦羅 杉村
  • 地址:台北市中山區樂群二路199號2樓(台北萬豪酒店/中城廣場)

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