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日本米三星主廚客坐台北萬豪 帶給台灣廚界什麼啟發?

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〈鮪魚刺身〉上桌前會現刨德島柚子皮屑,增益風味。圖/姚舜
〈鮪魚刺身〉上桌前會現刨德島柚子皮屑,增益風味。圖/姚舜

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東京米其林三星餐廳〈虎白〉主廚小泉瑚佑慈客座台北萬豪推出懷石盛宴,套餐「先付」是〈黑鮑魚拌鮑魚肝. 蓴菜.白芝麻醬.芽蔥〉,看似簡單、實則結合多元食材與複雜工序製作。圖/姚舜
東京米其林三星餐廳〈虎白〉主廚小泉瑚佑慈客座台北萬豪推出懷石盛宴,套餐「先付」是〈黑鮑魚拌鮑魚肝. 蓴菜.白芝麻醬.芽蔥〉,看似簡單、實則結合多元食材與複雜工序製作。圖/姚舜
〈黑鮑魚拌鮑魚肝. 蓴菜.白芝麻醬.芽蔥〉的鮑魚,先蒸煮2小時後,再以特製醬汁慢燉使口感軟嫩。圖/姚舜
〈黑鮑魚拌鮑魚肝. 蓴菜.白芝麻醬.芽蔥〉的鮑魚,先蒸煮2小時後,再以特製醬汁慢燉使口感軟嫩。圖/姚舜
〈炸香魚.松露醬.糯米〉是〈虎白〉餐廳招牌名菜,因找不到夠大香魚, 小泉瑚佑慈改以日本進口白馬頭魚取代,裹上薄的葛粉酥炸,再以加了月松露提味的特製白醬提味。圖/姚舜
〈炸香魚.松露醬.糯米〉是〈虎白〉餐廳招牌名菜,因找不到夠大香魚, 小泉瑚佑慈改以日本進口白馬頭魚取代,裹上薄的葛粉酥炸,再以加了月松露提味的特製白醬提味。圖/姚舜
〈炸白馬頭魚.松露醬.糯米〉的碗底襯著用新潟糯米蒸製,並拌了松露白醬提味,風味口感如西式燉飯,且搭配炸白馬頭魚毫不違和。圖/姚舜
〈炸白馬頭魚.松露醬.糯米〉的碗底襯著用新潟糯米蒸製,並拌了松露白醬提味,風味口感如西式燉飯,且搭配炸白馬頭魚毫不違和。圖/姚舜
〈炭烤北海道干貝.柚子〉碗內「真丈」,是用新鮮干貝烤到半生熟後打成泥再塑形捏製,靠生干貝泥為「黏著劑」,完全沒有加山藥、蛋白和魚漿,味道非常鮮美。圖/姚舜
〈炭烤北海道干貝.柚子〉碗內「真丈」,是用新鮮干貝烤到半生熟後打成泥再塑形捏製,靠生干貝泥為「黏著劑」,完全沒有加山藥、蛋白和魚漿,味道非常鮮美。圖/姚舜
〈鮪魚刺身〉是將鮪魚中腹以鹽巴包覆醃漬2小時,再洗淨、風乾後以稻草煙燻,過程中要靜置二次使之更加入味,最後搭配鮮甜白蔥絲呈盤上桌。圖/姚舜
〈鮪魚刺身〉是將鮪魚中腹以鹽巴包覆醃漬2小時,再洗淨、風乾後以稻草煙燻,過程中要靜置二次使之更加入味,最後搭配鮮甜白蔥絲呈盤上桌。圖/姚舜

繼2023年請到東京米其林三星名廚神田裕行來台獻藝後,台北萬豪酒店今年請到《東京米其林指南》三星餐廳〈虎白〉主廚小泉瑚佑慈(Koji Koizumi)客座館內〈KOUMA日本料理 小馬〉餐廳,攜手〈KOUMA〉主廚江鎮佑推出「當代日本懷石料理」,除三星盛宴的菜餚道道精采,廚藝烹技前所未見外,這位東京最年輕米其林三星日料名廚的料理哲思,以及給年輕後輩廚師的建議,更是振聾發聵、發人深省。

1979年次的小泉瑚佑慈是神奈川縣人,高中時參觀烹飪學校後即立志成為,料理專門學校畢業後、20歲入行,並選擇主攻懷石料理。因為懷石料理集合了廚藝、茶藝、花藝、陶藝等多元面向,包容性強大,「可以學到很多東西」。

小泉瑚佑慈是日本米其林三星名廚、「2023年米其林主廚導師獎」得主石川秀樹的門下弟子。2008年小泉瑚佑慈以陶藝家高仲健一飼養純白貓為靈感,創業開設〈虎白〉餐廳,餐廳裝潢設計融入陶藝家的作品,以虎貫穿整體風格,營造獨特的雅致氛圍。2010年〈虎白〉獲米其林二星肯定,2015年晉升為三星,小泉瑚佑慈為當時全日本最年輕的三星日料廚師,餐廳至今已連續9年獲米其林三星肯定。

《2024東京米其林指南》中三星餐廳有12家,日本料理、壽司類共6家,法式料理4家、創意西式1家、中式料理1家。〈虎白〉能在激烈競逐中維持星光不滅,關鍵是小泉瑚佑慈的料理有高度原創性,擅長創新與變化,不受限於傳統框架,卻堅守日本料理核心,他並擅長將世界各地的食材融入料理中。小泉瑚佑慈告訴我,他致力於打造「前所未見」、「只有在虎白才能嘗到的日本料理」。事實上,這正是〈虎白〉的「摘星方程式」與成功之道。

小泉瑚佑慈的菜,看似簡單,實則用了很多 食材與複雜工序烹製,且烹飪手法多是「非典型套路」,所謂「前所未見」,由此而來。

例如先付〈黑鮑魚拌鮑魚肝.蓴菜.白芝麻醬.芽蔥〉,他以通常只會用在「醋漬」中出現的蓴菜,增加菜餚的潤滑度。為鮑魚提味的醬汁,將鮑魚肝取出後磨碎混合奶油、蛋黃、柴魚出汁,隔水加熱製成醬。另外又以生白芝麻磨碎後,加入日本胡麻油與柴魚高湯調味佐醬,成就獨特美味。

小碟料理〈炸白馬頭魚.松露醬.糯米〉源於〈虎白〉招牌料理〈炸香魚.松露醬.糯米〉,因季節關係無法選用與本店規格相同的香魚,主廚改用鹿兒島的白馬頭魚替代。他以葛粉包裹酥炸,增加麵衣的鬆化與酥脆感。提味醬汁則以柴魚出汁為基底,加入麵粉、松露、薄口醬油、北海道奶油等製成「帶有東方風味的白醬」。碗底則襯著用新潟糯米蒸製的糯米飯,糯米需浸泡一夜,先蒸煮10分鐘後,加入日本純米酒再蒸30分鐘,吸附醬汁的糯米飯口感如西式燉飯,風味與口感皆好極。

食事〈鯛魚飯.花椒〉也是看似簡單、實則非凡的美味。小泉瑚佑慈使用新潟新米,以土鍋將生米煮成熟飯。另選日本鯛魚以日本酒連魚頭整尾清蒸,並刷上胡麻油封住魚肉甜味,魚肉蒸熟後再手工去骨挑刺,再將手拆魚肉鋪於白米飯上,另加入現搗新鮮紅花椒提味。拌好的飯再上蓋「燜」過使之入味,最後用小碗分裝,上桌前撒上厚片日本海苔,增加風味與口感。

在〈虎白〉東京本店的現代懷石料理套餐,有時第一道出的就是牛肉或是炸物,這與多數主主廚設計套餐秉「由淡而濃、由淺入深」的邏輯不同。小泉瑚佑慈說,「一上場就出重拳」的原因是,客人到〈虎白〉消費用餐多充滿很高的期待,所以「第一道菜出手就要讓客人有感」。小泉瑚佑慈並笑稱,肚子餓時吃重口味的菜會特別有感。

小泉瑚佑慈演繹的菜餚,有些會用到西餐食材與廚技,但他說,自己並沒有學過西餐,這些做法都是先有靈感,再不斷嘗試而來。

「基礎要打好」,小泉瑚佑慈表示,任何創新皆要根植於傳統,「基本功不夠卻想創新,多數只會流於不倫不類」,「要懂食材特性,才能組合變化」。

日本「經營之神」、松下電器創辦人松下幸之助曾說:「,即使花錢也要買苦來吃!」。小泉瑚佑慈演以此鼓勵年輕廚師要「吃得苦中苦」。此話與瑞士哲學家希耳提曾說:「只有忍受過重重艱苦的人,才知道喜悅為何」,以及「不經一番寒徹骨,怎得梅花撲鼻香?」,都是人生哲理。小泉瑚佑慈說,自己習藝時常一天工作20小時,他強調這些經歷對人的成長和成功是非常有價值的,即使要付出代價也值得。

小泉瑚佑慈烹煮的〈鯛魚飯. 花椒〉,使用新潟新米,以土鍋現煮由生米煮成熟飯。圖/姚舜
小泉瑚佑慈烹煮的〈鯛魚飯. 花椒〉,使用新潟新米,以土鍋現煮由生米煮成熟飯。圖/姚舜
小泉瑚佑慈烹煮的〈鯛魚飯. 花椒〉,選日本天然鯛魚以日本酒整隻清蒸,刷上胡麻油鎖住肉質甜味,再手工取魚肉挑刺,鋪於白米飯上,特別加入現搗新鮮紅花椒提味。。圖/姚舜
小泉瑚佑慈烹煮的〈鯛魚飯. 花椒〉,選日本天然鯛魚以日本酒整隻清蒸,刷上胡麻油鎖住肉質甜味,再手工取魚肉挑刺,鋪於白米飯上,特別加入現搗新鮮紅花椒提味。。圖/姚舜
 〈鯛魚飯. 花椒〉用小碗分別盛裝後,上桌前撒上厚片日本海苔,增加風味與口感。圖/姚舜
〈鯛魚飯. 花椒〉用小碗分別盛裝後,上桌前撒上厚片日本海苔,增加風味與口感。圖/姚舜
〈甘味椰子冰淇淋.黑蜜. 松子〉是以自製〈椰子冰淇淋〉,搭配蘭姆酒與白蘭地特製而成的風味凍,淋上黑蜜與烘烤過的松子。圖/姚舜
〈甘味椰子冰淇淋.黑蜜. 松子〉是以自製〈椰子冰淇淋〉,搭配蘭姆酒與白蘭地特製而成的風味凍,淋上黑蜜與烘烤過的松子。圖/姚舜
台北萬豪酒店〈KOUMA日本料理 小馬〉主廚江鎮佑(右)表示,東京米其林三星餐廳〈虎白〉主廚小泉瑚佑慈沒有「名星架子」。圖/姚舜
台北萬豪酒店〈KOUMA日本料理 小馬〉主廚江鎮佑(右)表示,東京米其林三星餐廳〈虎白〉主廚小泉瑚佑慈沒有「名星架子」。圖/姚舜
  • KOUMA日本料理 小馬
  • 地址:台北萬豪酒店 台北市中山區樂群二路199號1樓
  • 電話:(02)2175-7923

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