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即食料理只是載體 靈活傳承台灣味人才管理從根基調養做起

膳馨 台灣醬料進軍國際

對台灣料理的傳承,有著無限熱情與夢想的膳馨團隊。圖/膳馨提供
對台灣料理的傳承,有著無限熱情與夢想的膳馨團隊。圖/膳馨提供

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於2013 年在台中存中街誕生,源自一群對台灣料理的傳承,有著無限熱情與夢想的年輕人,讓膳馨猶如你家裡的飯廳。以這樣的心情與理念,提供像「家」一般溫暖自在的用餐氛圍,並期望透過傳統食材與創新料理的交織融合,傳承台灣飲食文化,讓顧客一同品嘗記憶中的台灣味。

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2023 年10 月漫步英國街道,即可聞到台灣雞排瀰漫的香氣,在異國看見台灣料理被當地人大啖品嘗,背後是膳馨借助即食料理商機,輸出台灣料理進軍海外市場的餐飲夢。

「 代表台灣的味道是什麼?」發跡於台中的膳馨一直在探索這個問題,也持續以創新手法重現台灣人記憶中的味道,如在《米其林指南》(Michelin Guide) 上就寫道:「提供多樣自創菜色,包括配刈包享用的花雕遇見櫻桃鴨。而阿嬤ㄟ芋糕是特定日子限定商品,長條狀芋糕搭配甜鹹醬汁,深受顧客喜愛。」膳馨以脫胎於傳統的台灣家常料理,一路傳承台灣民間料理,也達到受大眾與專業雙認可的成績。

傳統料理要與時俱進才能傳承,經營手法當然也要迭代更新,特別在面對顧客的用餐型態改變,受物流便利、外送當道、即食料理盛行的當下,邀約三五好友走進餐館一同用餐,已不是唯一的用餐聚會形式。在這講求速度與效率的時代,消費者想吃就要馬上吃到,不再局限於時間與空間的限制,1 鍵外送到家、微波復熱即食都成為新盛行的用餐型態。

膳馨熱門產品:早味蒲燒鰻魚米糕。圖/膳馨提供
膳馨熱門產品:早味蒲燒鰻魚米糕。圖/膳馨提供

思考顧客痛點 提前開發外帶、冷凍製程

膳馨創辦人鄭乃綱就提及:「我們在餐點的設計製程之初,就有考慮外帶市場的需求,繼而思考下一個時代的餐飲形式又是什麼,於是嘗試開發冷凍料理食品。」在疫情前2 年膳馨著手開發,因為市場認同度、需求還未像現在如此成熟,也遇到很多阻力,但後因疫情實體餐飲的受限反而因禍得福,順利將冷凍產品推向市場,也為後來拓展海外市場累積資本與技術。

鄭乃綱在發展線上冷凍產品時思考:「當我們沒有營業時,顧客如何可以隨時隨地享用到膳馨的料理。」能最大程度還原菜餚風味的冷凍產品就是辦法,首先從最好還原的湯品下手,剝皮辣椒燉雞湯、黑蒜豬腳湯都是熱門產品。但還有一個問題,要如何將膳馨的核心「家常味與懷舊古早味」也在冷凍包上複製呢?在評估市場時,膳馨以顧客熟悉但費工費時又有設備需求的產品切入,像是梅菜扣肉、花生豬腳、紅燒牛三寶等料理為主,解決消費者痛點也保有膳馨的宗旨。

膳馨熱門產品:古早酸菜酸肚湯。圖/膳馨提供
膳馨熱門產品:古早酸菜酸肚湯。圖/膳馨提供
膳馨熱門產品:紅燒大圓蹄。圖/膳馨提供
膳馨熱門產品:紅燒大圓蹄。圖/膳馨提供

發展線上產品時膳馨也鎖定不同族群,除了原有家庭客群,也鎖定雙薪家庭、外地遊子學生,對沒有時間買菜煮飯的上班族,主打下班後半小時快速出餐又美味;對於離鄉工作、念書的遊子,則是切入父母關心子女的心態,想讓子女吃到家的味道,而郵寄家常料理的需求。

電商成市場評估工具 堅持研發技術製程

對鄭乃綱來說線上商城除提供顧客更便利的餐飲體驗,也是在推廣線上品牌的同時找出更多的消費族群。「當析訂購地區、消費者輪廓等數據,就可以推估異地開店的潛力、產品開發與調整的方向等。」鄭乃綱說道。目前膳馨以台中展店為核心,當透過全台的線上消費數據,對北部、南部市場的評估,就能作為未來展店的策略依據。

為將台菜料理完整複製到冷凍產品中,膳馨雖沒有食品加工廠,但有自身的研發與生產部門(中央廚房),透過內部的品質控管以及產品的測試與開發,一次次調整確保餐桌上的好味道,在覆熱食用時將味道、香氣、口感上盡可能複製。當膳馨有自行開發的製程與技術,在與代工廠討論生產與加工時,就能確實監控品質,不會毫無頭緒、長時間耗在來回校正食品風味。

「當我們的中央廚房有冷凍食品的製程技術與經驗,在與外部廠商進行技轉時就能快速接軌,並能做出膳馨想要的料理風味。」鄭乃綱說道。而膳馨的線上食品都採取冷凍處理,就是為了要保存最完整的風味,如果選用常溫處理,雖然保值期會加長、物流費用可以大幅降低,但透過高壓高熱的滅菌處理,會讓每一種食材的味道混雜,變成只有一種味道,「這不是膳馨想帶給消費者的味道。」鄭乃綱說。

強強聯合 進軍英國市場

憑藉在國內市場的冷凍產品經驗,膳馨也透過經濟部商業發展署計畫資源,經由中國生產力中心協助,攜手漢典食品前進英國市場。為何選擇英國作為海外市場第一站,鄭乃綱回應道:「我們也有考察過北美、紐西蘭等優秀市場,能符合膳馨標準來做加工並深耕了解當地市場的,非漢典UK 莫屬。」而英國鄰近的國家,荷蘭、德國、法國、瑞士,可達到一日生活圈的交通便捷性,是下一步評估可推廣的市場。我們仍在尋找,如何快速推廣並被當地消費者所認同的方式。

膳馨進軍英國第一個面臨的問題就是,當地法規規定只要含有肉類的產品都無法直接出口英國。「經討論後我們把醬料跟食材拆成兩部分,食材則由漢典UK 的加工廠製造,當醬料運至英國時再進行二次加工。」鄭乃綱說道。這次與漢典合作開發的產品就是台灣夜市代表「蜜汁碳烤雞排」,由膳馨開發台灣味醬汁,漢典UK 則找尋當地適合作為雞排原料的雞隻,嘗試將夜市美食復刻到英國街頭。

由漢典提供英國消費者的研究資料,讓膳馨在開發英國當地市場口味時,少走很多冤枉路,「起初我們開發了20 種口味,最終可以符合英國市場口味的只有4 種,最後決選出要推廣的口味只剩2 種,蜜汁口味是我們首先推出的產品。」鄭乃綱說道。膳馨也在10 月中時在英國當地舉辦新品試吃會,蜜汁與厚雞排的聯合,可說是抓住英國人的味蕾,讓膳馨對下一波黯然銷魂叉燒產品,也深感信心能成功打入當地市場。

醬料定義台灣味 找出台灣代表存在

「我們一直在定調台灣味,但能代表台灣的味道沒有一個明確的答案!」鄭乃綱說道。現今物流的便捷性,食材的選用也越來越沒有地域性,也很難用食材去定義是何種料理,「就像這次的厚雞排使用英國在地雞肉,那就不是台灣料理了嗎?」

為什麼從醬汁開始,觀察各國代表料理,像韓式辣醬就是韓國料理的載體,與炸雞結合就成為麥當勞的韓風炸雞腿;泰式酸辣醬、魚露就代表泰國料理,與各類食材搭配成泰式風味。鄭乃綱聯想到:「那是否就可用味型來定義台灣味,比如說台灣常見的三杯口味,可以做成三杯米血糕、三杯杏鮑菇、三杯龍蝦等。」於是膳馨決定從醬料開發結合當地食材來做出台灣的味道。

膳馨也不只關注在to C 的市場,醬料的開發也能打開當地to B 的市場大門,台灣醬汁與當地餐廳的結合,就是未來可行的台灣料理推廣方式。其實膳馨做的這些努力,從開發外帶料理、開展線上商城、冷凍調理包研發到國外的醬汁合作,所做的都是要將台灣家常料理推廣出去,惟有更多人認識台灣味台灣的傳統料理才得以傳承。

「台灣味除了承載回憶外,也是重要的文化傳承,每一道料理都是歷史的縮影,一個時代結合下的產物。」鄭乃綱說道。

不畏競爭 歡迎對手加入市場

即食料理市場興起,許多連鎖餐飲集團開展線上商城,也紛紛望向海外市場,像是乾杯集團也預計在明年中旬插旗英國,面對競爭對手鄭乃綱倒是持樂觀態度。「這個市場需要更多人一起經營,我們不可能滿足每一位消費者,但我們確保在商品選擇上盡量不要打在一起。」鄭乃綱說道。

更多元彈性的選擇是大環境趨勢,當更多人加入這塊市場,那代工廠的技術與設備也能有突破性的成長,現在很多製程與設備因為市場不夠成熟,對廠商來說是龐大的負擔,對追求味道與品質的許多品牌來說更是損失。當更多同業加入隨著技術與設備升級,那消費者、廠商、品牌都是受益的一方。

BOX:膳馨即食市場策略

策略1 餐點設計時同步思考外帶、冷凍製程,從外帶餐點設計→線上商城冷凍產品開發→國內即食市場經驗累積→最後將台灣味進軍國際市場。

策略2 設立自身研發中心,把關品質與味道,力求完美複製餐桌味道。

策略3 將線上商城視為分析客群的關鍵工具,也能評估市場喜好與展店位置。

策略4 不怕競爭對手,強強聯手、良性競爭,才是市場成長關鍵。

文/黃泓嘉

【更多精彩內容請見《能力雜誌》2023年11月號,非經同意不得轉載、刊登】
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