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疫後「撕」經濟 佈局台灣前進海外

缺人、缺工、通膨的解題法

疫情封控解除,人潮紛紛回流實體經濟,各式即食料理的撕經濟規模卻仍然持續增漲。圖/freepik
疫情封控解除,人潮紛紛回流實體經濟,各式即食料理的撕經濟規模卻仍然持續增漲。圖/freepik

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根據經濟部統計2023 年上半年餐飲業營業額為5,038 億元,年增26.3%, 寫下歷年同期新高。亮眼數據下,餐飲經營型態卻悄悄在變換,「撕」經濟在疫後仍逐漸成長改變實體餐飲,如今更成為新的營收成長曲線與經營困境解方。究竟「撕」經濟是如何改變餐飲產業?

從2020 年以來,餐飲產業就備受考驗。經歷3 年COVID-19 實體經濟打擊,疫後國際通膨、俄烏戰爭、地緣政治等因素造就原物料上漲,但根據財政部數據在整體產業規模與銷售額仍舊逐漸增長(惟2021 年因本土疫情爆發、實施第三級疫情警戒,造成銷售額增長小幅下滑1%)。

撕經濟(也稱剪刀經濟,泛指各式即食料理,一撕一剪復熱即食,無須洗選、加工、調味,只需依烹飪步驟,就能輕鬆上菜。)更受疫情助攻下成長迅速,既然顧客無法進店內用,商家紛紛將重心轉往外送、電商等平台,也將本身料理封裝、冷凍製成調理食品包,想盡各種辦法彌補疫情中的損失。深耕輔導餐飲業者數十年,中國生產力中心跨域創新與品牌行銷事業部邱宏祥協理就指出:「疫情讓餐飲業者察覺實體經濟的天花板,當店裡沒人時,店外交易就成重點,撕經濟更是關鍵。」

隨疫情封控解除、COVID-19 感冒化,人潮紛紛回流實體經濟,但撕經濟規模不減反增持續擴張。根據富士經濟調查公司調查,日本冷凍食品市場規模在過去5 年皆突破1 兆日圓,預計在2026 年的市場規模將超過1.8 兆日圓以上;中國市場則是預估預製菜(料理包)市場至2026 年將超4,000 億元人民幣,各國即食經濟成長迅速。

疫後撕經濟持續攀升 大環境與餐飲困境解方

撕經濟為何崛起,邱協理道:「從大環境講起缺人、缺工,是餐飲業一直以來面對的問題,只因疫情而突顯;俄烏戰爭、疫後通膨更是造成原物料飆漲,店面租金也一去不復返。」觀察餐飲經營的總體數字,看似持續加速成長,但人均營業額卻是降低;以經濟部數據來看,餐飲業者家數連續5 年正成長(2018 年至2022年),雖餐飲業銷售額逐年增加,但細看餐飲業者組成卻是不利於單店品牌的小型商家。根據2022 台灣連鎖店年鑑的數據顯示,相較2019 年,2021 年餐飲業者總店數明顯增加但品牌數量卻減少,意謂品牌仍持續擴張,卻是具規模性的連鎖品牌憑藉其採購、議價與資本能力在疫情中佔據優勢。當產業人均獲利降低,加上連鎖集團與外來餐飲品牌競爭,想要突圍就需進行特色經營打造差異化,之後擴大營業利潤就需要自動化與半自動化。

缺工一直是餐飲業長久面對的問題,想擴大營業利潤就需要自動化與半自動化。圖/freepik
缺工一直是餐飲業長久面對的問題,想擴大營業利潤就需要自動化與半自動化。圖/freepik

「疫情讓餐飲業者意識到『實體經營的天花板』,以往實體店面經營是拚出餐翻桌率,當人潮消失利潤直接歸零,店外交易就備受重視,從外帶、外送到撕經濟蓬勃發展。」邱協理談到。撕經濟在大環境與店家困境下,就算外送因實體經濟復甦而降溫,仍持續成長不墜,當系統化的大規模生產與製造,人力成本相對來說並不會增加,卻能不受餐期限制提供24 小時服務,甚至將市場擴及全世界。以台灣來說,總人口2,300 萬人並呈現負人口成長,市場規模勢必受限,想要擴大利潤規模就得拓展其他經營模式,撕經濟就是其中之一。

參照日本經驗 撕經濟抗漲成動能

邱協理提及,日本早在10 年前就出現類似情形,面臨餐飲經營規模衰退,整體營收仍舊持續成長,靠的就是外帶與其他周邊產品的成長曲線,如走出日本的一蘭拉麵,推出4 秒即賣出一碗的一蘭杯麵,在極短時間達成400 萬碗銷售額的驚人成績;另外一蘭拉麵的外帶包裝麵條,也是熱門銷售冠軍與伴手禮,達成不受空間與時間限制,隨時都能享用美味的撕經濟模式。

日本一蘭拉麵的外帶包裝麵條是極為成功的撕經濟模式。圖/中時資料照片
日本一蘭拉麵的外帶包裝麵條是極為成功的撕經濟模式。圖/中時資料照片

在台灣,疫情也使撕經濟這條成長曲線彈跳性躍升,防疫措施讓消費者不敢上門消費,外帶也頂多置放1、2 天,逛超市買菜回家煮既麻煩,又怕不衛生而生病,外送調理食品順勢成為替代項目成長。外送帶起調理食品,隨著疫後用餐人數回流,撕經濟仍舊持續成長,邱協理點出:「最大原因就是撕經濟成本單價,浮動沒實體餐飲大。」

經營一家店,餐廳租金、全職員工薪水、生財設備都是固定成本,當大環境通膨,用餐價格就隨之成長;而撕經濟,無須像實體餐飲不斷擴店、招募人力,藉由大規模生產壓低成本,漲的是相對可控成本,如水電、瓦斯、食材費用,只有微幅調漲下,自然受消費者與店家選擇與發展。另外餐廳發展撕經濟還能突破餐期,不只拘泥於早午餐時間、晚餐的營業時段,在店家人力無須改變的情況下,讓消費者不受時間和空間限制,沒有外送的期間也可以直接復熱食用,享用喜歡的味道。

台灣通路眉角多 海外更得注意陷阱

撕經濟在通路選擇也分國內外,在國內除發展自有品牌電商,就是與大通路進行合作,諸如兩大便利商店龍頭統一、全家或是大型量販業者。聯名商品是常見的合作方式,但與通路業者合作時,通路商的要求與條件往往都是高標準,以全家與統一來說,強勢通路可能採取壟斷做法,只要與之合作就不准與其他同業合作;也有走共好路線,不反對合作商與其他同業合作,但先決條件不能為相同品項。但重要的是,如與一線通路合作,須經由他們的合作廠商製造,合作商只提供配方、關鍵材料,膳馨創辦人鄭乃綱指出:「通路更是會到場抽檢,尋找更符合大規模生產的農家,也會反覆對原料進行檢測是否符合健康與安全標準,都有可能需要另尋替代成分。」簡單來說,通路商在買回家的最後一哩路前,需要百分之百的掌控,從原料產地、生產製造、物流運送都需要完全無誤,「畢竟他的品牌商譽在那裡」,邱協理說到。

進軍海外市場,將餐飲品牌與台灣味出口全世界,是撕經濟下一階段,但出口國外又與國內不同,既要符合該國市場法規,也要對當地市場進行調查,如台灣的稀飯出口到國外成功率就會下降,日本稀飯通常是生病時的飲食選擇,市場受眾與觀感自然不同,出口需要根據當地不同的飲食文化進行口味調整。

邱協理指出,台灣業者在國外多數走電商,再來就是實體通路,本期能力雜誌採訪企業案例海旭就協助許多台灣業者出口澳洲,上架當地超市;漢典食品與膳馨則選擇英國市場,以冷凍食品起家的漢典在英國設廠,實現在地生產製造,膳馨則與漢典合作調味醬,憑藉漢典的在地經營,開拓海外市場。從台灣走向國際市場,是撕經濟備受期待的發展前景。

轉型下一步:撕經濟 餐飲業者的應對策略

撕經濟是食品產業轉型的一環,邱協理提及,新加坡貿工部(MTI) 部長顏金勇才在2023年1 月提出2025 年產業轉型藍圖,就4 大層面國際化、數位化、創新與人才培訓進行食品產業轉型,撕經濟就涵蓋在其創新做法中。除能解決大環境產業人才流失、原物料通膨成本高漲等問題,也能契合未來食品的永續發展。

當將產品製成調理食品,也是提昇食材的控管與材料的使用,無須擔心煮一鍋食材賣不完得浪費掉,進行半加工甚至復熱產品即可出餐,也適用在小型店面如機場、百貨公司,而中央廚房(工廠)的製造也能最大程度運用食材,達成減少耗損的目標背後,更蘊藏著惜食的思維。新加坡4 大轉型方向,台灣早在COVID-19時即提出,2021 年中國生產力中心配合經濟部合作推動一系列的餐飲紓困、振興計畫,鼓勵餐飲業者數位升級,發展外帶、調理食品,以及多元行銷,例如:一站式購足的婚宴嘉年華,讓年輕人疫後安排婚禮,可以從婚紗、攝影、婚禮祕書、化妝、新人衣著、鞋子、喜餅、婚禮小物至婚宴、新手調理食品一次購足,鼓勵疫後新人結婚。

同時在優化經營及深化品牌、提昇用餐環境等方面,初規劃系列的輔導措施,在外送、婚宴、行銷系列補助促進下,讓餐飲業者在疫情間順利渡過挑戰,在迎接新的未來發展下,持續輔導業者以更具台灣特色料理、優質生態系發展,以協助餐飲立足台灣、佈局亞太、行銷全球。

撕經濟的發展從疫情下不得不投注資源,到疫後業者發覺是實現餐飲轉型的助力,藉由撕經濟將餐飲品牌與產品帶往國際,也是突破實體餐飲與台灣內需餐飲市場天花板的發展策略。如何佈局台灣前進國外,需要業者就自身特點進行規劃,也可參考本期報導的成功經驗,一探他們如何勇闖海外的餐飲夢。

文/黃泓嘉 資料提供/邱宏祥

【更多精彩內容請見《能力雜誌》2023年11月號,非經同意不得轉載、刊登】
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