前往主要內容
工商時報LOGO

酒淚是什麼?聞酒香分階段?用五感解開葡萄酒風味

《生活裡的葡萄酒課》書摘精選

欣賞酒色是品嚐與享受葡萄酒的一環;觀察酒色也能對葡萄酒的狀態有初步分析。圖/幸福文化提供
欣賞酒色是品嚐與享受葡萄酒的一環;觀察酒色也能對葡萄酒的狀態有初步分析。圖/幸福文化提供

已將目前網頁的網址複製到您的剪貼簿!

法文裡,喝是 Boire,品是 Déguster,從喝到品之間的差別是什麼呢? 我剛開始學葡萄酒的時候,看了許多學習品酒的書跟影片,也很認真上課,老師在台上講得鉅細靡遺,而且還是用法文,但我有聽沒有懂,只能悶著頭模仿老師動作做。首先,擧起酒杯觀察酒色,湊近鼻子聞一聞, 然後品嚐一口,此時還要搭配漱口動作,老師說每嚐一款酒,都要有意識地重複做這個動作,但這對於當年剛開始學習葡萄酒的我而言,實在是件有點辛苦的事。 直到我到法國酒莊實習,我才發覺原來品飲這件事可以很生活。我問酒莊莊主怎麼品酒,他建議我先多看、多喝,用很自然的方式來學習,一 天、兩天、三天…,我開始理解品飲三步驟的箇中道理,而且有幾個非常簡單的方式,能在我們生活中輕鬆實踐。

受到葡萄皮影響的「酒色」

人是視覺的動物,看到顏色漂亮鮮豔的食物會比較有食慾,因此欣賞酒色是品嚐與享受葡萄酒的一環;觀察酒色不僅僅是判斷它是紅、白、粉 紅,也能對葡萄酒的狀態有初步分析。

葡萄酒的酒色來自葡萄皮,請大家回想一下,每次剝葡萄時,葡萄皮卡在指縫中是否會染色呢?有時甚至還會染到衣服,就像染料一般,所以觀察酒色時,需要很直覺地理解:釀造過程中,酒液的深淺與「葡萄皮接觸的時間長短」有關。

葡萄採收下來後,大致有兩種做法,一是直接入槽發酵,二是榨汁入 槽發酵,沒錯,請仔細看這兩個步驟:前者是直接「連皮」一起入槽發 酵,後者則是僅有「葡萄汁」入槽發酵。

沒有與葡萄皮做浸泡接觸的葡萄汁,就像葡萄果肉一樣帶著淡淡黃綠 色,酒精發酵後就成了白葡萄酒。而與葡萄皮浸泡接觸的葡萄汁,會染上 葡萄皮的顏色,成為「有顏色」的葡萄酒。酒液與紅葡萄皮的接觸時間長,會變成紅酒;接觸時間短,則變成粉紅酒,就像泡茶一樣,浸泡時間越長、茶色越深,酒色深往往代表萃取時間長,風味濃厚。換言之,若你喜歡喝重口的酒,那麼挑選酒色深的通常沒錯。

在法國有一種葡萄酒叫「黑酒(Vin noir)」,就是使用皮厚且色深的葡萄品種:馬爾貝克(Malbec),以高強度萃取方式釀造的葡萄酒,酒色極深、風味也濃郁強烈。這種酒在法國的主要產區是卡奧(Cahors),濃郁型紅酒能搭配強烈風味的肉類料理,只要有吃碳烤肉排、燉野味的場合,法國人經常會推薦卡奧產區的馬爾貝克黑酒。

紅酒的顏色受到葡萄皮萃取時間長度和品種的影響,不像白葡萄酒如此透光。若想仔細觀察紅酒,建議在酒杯底下放張白紙,或任何能夠讓光線穿透映照出色澤的淺色物品,才能真正看淸紅酒的色帶與酒齡。通常邊緣色帶漸層越明顯,越呈現紅褐色,代表這款紅酒陳年的時間越長。

一般來說,年輕的紅葡萄酒,酒色鮮豔,呈現紫紅或寶石紅色;陳年的紅葡萄酒,酒色會逐漸轉為磚瓦紅或紅棕色。

相較於紅葡萄酒,白葡萄酒就比較好觀察,從靑綠色到焦糖色都有,白酒酒色跟葡萄品種、釀造與陳年時間有關,入橡木桶陳年過的白酒,酒色往往更為金黃,隨著陳年時間增加,酒色也會變得更為深沉,這些都跟葡萄酒的氧化程度有關。

白酒透光性較高,所以是否經人工過濾就能看得更明顯,裝瓶前未經人工過濾的白酒,其酒色明顯呈現一種霧感。如果你是自然酒愛好者,光看酒色即可判斷這支酒是否為自然酒;未經過濾的酒,油脂感通常比較高,入口後的包覆性佳,適合搭配油脂豐富的菜餚。

近幾年流行的「橘酒(Vin orange)」,則是白葡萄連皮一同入槽浸泡發酵的成色,簡單來說,就是用白葡萄作為原料、但使用釀造紅酒方式製作的酒品。橘酒的橘色,其實是白葡萄皮長時間浸泡出來的染色結果,橘酒色澤越淺、浸泡時間越短、滋味越淸爽;色澤越深、浸泡時間越長、滋味越紮實飽滿,單寧質地也隨之更有存在感。

圖/幸福文化提供
圖/幸福文化提供

什麼是酒淚

當我拿到一杯酒,除了觀察酒色外,通常還會搖晃一下酒杯,觀察酒液滑下杯壁的速度,這叫酒淚(Larmes du vin)。酒淚滑得越慢,代表這支酒的酒體較為飽滿,合理推斷若不是酒精度高、就是含糖量高。當你喝不出酒精濃度時,搖晃酒杯、觀察酒淚,就能當個濃度偵測器!

但要為大家破解一個迷思,並不是酒淚滑得慢、酒精濃度高,就代表是好酒,因為在氣候暖化之前的年代,葡萄要成熟並不是那麼容易,因此甜度與酒精濃度是判斷釀造用葡萄是否足夠成熟的依據,但是隨著氣候暖化的現今,已經越來越少酒莊需面對葡萄無法成熟的狀況,反而是過熟、過甜、酒精濃度過高的三高挑戰了。所以,先仔細觀察葡萄酒的色澤,便能獲取非常多資訊,有時甚至不需入口,就已經知道這支酒是否符合當下想品嚐的風格,是不是非常實用呢?

幫大家總結一下:白葡萄酒會隨陳年時間,顏色逐漸變深,就像蘋果切開後氧化,從淺黃色變成黃褐色。紅葡萄酒則相反,絕大多數會隨著陳年時間,顏色逐漸變淺,就像染料褪色一樣,從飽和濃郁的寶石紅,變成淡淡的磚褐色。因此我們品酒時,除了葡萄酒的酒齡外,還能透過觀察酒色初步判斷以下資訊:

1. 澄淸度:酒色混濁通常代表裝瓶前未經人工過濾。

2. 酒色深淺:酒色深淺會受葡萄品種、成熟度及釀造過程影響。通常皮薄的葡萄品種酒色較淺,來自冷涼氣候的葡萄酒色較淺,釀造萃取時間短的酒色較淺。

3. 邊緣色帶:可透過觀察邊緣色帶,判斷陳年時間長短。

4. 酒淚:可透過觀察酒淚流下的速度,推測酒精濃度與殘糖量。

最複雜卻最享受的「酒香」

下次試著藉著酒色做出一些判斷吧,就像算命未卜先知看手相,學會觀察酒液,當你朋友的「葡萄酒算命師」!

我認為,嗅聞葡萄酒香氣是品酒三步驟中最複雜卻最享受的一環,原因是葡萄酒香氣實在太複雜多元,有時光聞酒香就飽了,這也是我喜歡品酒的原因。為什麼葡萄酒的香氣這麼複雜呢?而且是我們吃新鮮葡萄時感受不到的,對吧?

葡萄酒香的秘密就在於「發酵」,發酵是一個非常神奇、近乎魔法般的過程,可以把很多原本不存在的風味「變」出來。有一次,我在酒莊帶完品飲行程,客人問我這款紅酒聞得到花香,是不是因為葡萄園旁有種玫瑰花?其實不是,我們喝到的葡萄酒之所以有這麼多豐富香氣,有很大一部分是發酵的神奇力量,葡萄酒裡的唯一原料是葡萄(人工調味葡萄酒除外),這是大自然贈與我們的禮物。

因此,嗅聞葡萄酒大致分為兩階段,第一階段是你對葡萄酒嗅聞的第一印象,法文稱為 Le premeier nez,此時還不需晃杯,單純把葡萄酒倒入杯後直接湊近品聞,就會聞到較為表層的香氣,比如花香與果香。就像你認識新朋友時,對他外表的第一印象也許是妝容樸素?或花枝招展?

以初步階段來說,芳香型葡萄酒通常較吃香,比如麝香葡萄(Muscat)、雷司令(Riesling)等,它們的花果香存在感強,這也是為什麼芳香型品種通常較得緣的原因。

品飲第二步驟,法文稱為Le deuxième nez,直譯為第二個鼻子,就是你對這支酒的第二印象,此時請輕輕搖晃葡萄酒杯,讓酒液與空氣做接觸,可以觀察出更多香氣與細節。就像初次見到新朋友的外表之後,透過彼此交談來深入了解他的不同面向,此時妝容樸素者,可能有更多豐富的內在値得玩味;而花枝招展者,或許維持其張牙舞爪,內在卻沒有太多驚喜變化。

我經常覺得,品嚐葡萄酒時能獲得許多人生哲理,不以第一印象為識人之憑藉,總期待在時間的參透之中,更多地感受一個人或一支酒的不同個性,這也是品酒最令人津津樂道之處。有些酒是悶騷型,初開瓶時沒什麼香氣,沉默寡言,此時就需要一些暖場,透過醒酒的方式。讓酒液跟空氣做更多接觸。可能不需幾分鐘,這位沉默寡言的朋友瞬間成為餐桌上最多話的那一位,不知道你身邊有沒有這類型的「悶騷型朋友」呢?

除了品酒,「醒酒」也是我最常被問到的「葡萄酒百問」中的前幾名,因為大家幾乎認為紅酒就一定要醒酒,但想想你身邊的朋友,並不是每一位都很悶騷需要暖場吧?同樣道理,也不是每款紅酒都需要醒酒,醒酒時間的多寡看經驗,並且因人而異,後續章節會更深入地討論。

工商時報提醒您:禁止酒駕.飲酒過量.有害健康

文章來源:Célia沈芸可著《生活裡的葡萄酒課:跟著遊牧尋酒師,開啟無框架品飲餐搭之樂》,幸福文化提供

您可能感興趣的話題

返回頁首
LOADING

本網頁已閒置超過3分鐘。請點撃框外背景,或右側關閉按鈕(X),即可回到網頁。