前往主要內容
工商時報LOGO

共學共創「果」然好味道! 米其林一星餐廳〈T+T〉夏季新菜「他們」 做的

  • 工商時報 姚舜
〈T+T〉夏季新菜〈胭脂蝦. 野薑花. 梅〉,是以泰式〈冬蔭功〉風味元素製作,並以野薑花增香。圖/姚舜
〈T+T〉夏季新菜〈胭脂蝦. 野薑花. 梅〉,是以泰式〈冬蔭功〉風味元素製作,並以野薑花增香。圖/姚舜

已將目前網頁的網址複製到您的剪貼簿!

〈T+T〉夏季新菜〈胭脂蝦. 野薑花. 梅〉可一菜二吃,湯中酸辣風味,是以梅子熬煮成港式冰梅醬呈現。圖/姚舜
〈T+T〉夏季新菜〈胭脂蝦. 野薑花. 梅〉可一菜二吃,湯中酸辣風味,是以梅子熬煮成港式冰梅醬呈現。圖/姚舜
〈T+T〉以台式〈蚵仔麵線〉為靈感創作的〈麵線生蠔〉,在今夏套餐中排在第二道上桌。圖/姚舜
〈T+T〉以台式〈蚵仔麵線〉為靈感創作的〈麵線生蠔〉,在今夏套餐中排在第二道上桌。圖/姚舜
〈 鮑魚.竹筍. 酸橘〉以鮑魚燉雞湯為發想,雞油煨煮鮑魚,再搭配老母雞湯結合酸橘,藉由酸橘的酸爽,平衡雞湯的厚重感。圖/姚舜
〈 鮑魚.竹筍. 酸橘〉以鮑魚燉雞湯為發想,雞油煨煮鮑魚,再搭配老母雞湯結合酸橘,藉由酸橘的酸爽,平衡雞湯的厚重感。圖/姚舜
〈黑豬.黃瓜.蘋果〉是以〈越南三明治〉為創作靈感,中空麵包是以春捲皮炸製,豬肉抹醬是以豬的梅花肉泥加了辛香料提味。圖/姚舜
〈黑豬.黃瓜.蘋果〉是以〈越南三明治〉為創作靈感,中空麵包是以春捲皮炸製,豬肉抹醬是以豬的梅花肉泥加了辛香料提味。圖/姚舜
以燈龍果為主角製作的〈接骨木.起司.燈籠果〉,是〈T+T〉夏季套餐的「清口菜」。圖/姚舜
以燈龍果為主角製作的〈接骨木.起司.燈籠果〉,是〈T+T〉夏季套餐的「清口菜」。圖/姚舜
〈接骨木.起司.燈籠果〉是以風味濃郁的風乾燈籠果,搭配馬斯卡澎起司、為香艾酒雪酪,以及接骨木汁和接骨木花呈現。圖/姚舜
〈接骨木.起司.燈籠果〉是以風味濃郁的風乾燈籠果,搭配馬斯卡澎起司、為香艾酒雪酪,以及接骨木汁和接骨木花呈現。圖/姚舜
 〈玫瑰鴨.松露.車輪餅〉是油封鴨腿經香料長時間油封浸泡達至軟嫩後,取下鴨肉切丁再拌入松露醬汁提味。圖/姚舜
〈玫瑰鴨.松露.車輪餅〉是油封鴨腿經香料長時間油封浸泡達至軟嫩後,取下鴨肉切丁再拌入松露醬汁提味。圖/姚舜
〈羊鞍.南薑. 扁魚〉是以扁魚風味的沙茶醬,為熟成過後低溫慢烤羊鞍提味,創造屬於〈T+T〉的「沙茶羊肉」。圖/姚舜
〈羊鞍.南薑. 扁魚〉是以扁魚風味的沙茶醬,為熟成過後低溫慢烤羊鞍提味,創造屬於〈T+T〉的「沙茶羊肉」。圖/姚舜
熟成過後低溫慢烤的羊鞍肉,表皮酥香焦脆,肉質柔嫩多汁。圖/姚舜
熟成過後低溫慢烤的羊鞍肉,表皮酥香焦脆,肉質柔嫩多汁。圖/姚舜
〈和牛.仁當.斑斕〉是以仁當醬汁為和牛菲力擔味,Side Dish〈馬鈴薯千層〉則是以〈椰漿飯〉風味呈現。圖/姚舜
〈和牛.仁當.斑斕〉是以仁當醬汁為和牛菲力擔味,Side Dish〈馬鈴薯千層〉則是以〈椰漿飯〉風味呈現。圖/姚舜
〈 雞頸.糯米.柚子〉底下是烤過的雞肉泥腸,以及用糯米、烤過的雞頸肉和綠竹筍丁製的米腸,搭配薑泥、自製柚子胡椒,以及烤肉醬汁、蔥絲、香菜苗和炸過的雞皮提味。圖/姚舜
〈 雞頸.糯米.柚子〉底下是烤過的雞肉泥腸,以及用糯米、烤過的雞頸肉和綠竹筍丁製的米腸,搭配薑泥、自製柚子胡椒,以及烤肉醬汁、蔥絲、香菜苗和炸過的雞皮提味。圖/姚舜
前甜點〈香茅.紫蘇花.香瓜〉是以香茅優格foam、香瓜冰沙與紫蘇花某共構,具備三種香氣。圖/姚 舜
前甜點〈香茅.紫蘇花.香瓜〉是以香茅優格foam、香瓜冰沙與紫蘇花某共構,具備三種香氣。圖/姚 舜
〈花生.千層.椰子〉是以「花生捲冰淇淋」為發想創作。圖/姚舜
〈花生.千層.椰子〉是以「花生捲冰淇淋」為發想創作。圖/姚舜
〈花生.千層.椰子〉是以以東南亞辣椒花生概念製作內餡,捲入可麗餅皮製作的千層,鹹甜交錯的風味,搭配清爽的椰奶冰跟香菜。圖/姚舜
〈花生.千層.椰子〉是以以東南亞辣椒花生概念製作內餡,捲入可麗餅皮製作的千層,鹹甜交錯的風味,搭配清爽的椰奶冰跟香菜。圖/姚舜

配合季節轉換,台北米其林一星餐廳〈T+T〉推出夏季菜單,廚藝團隊本季用到的主要食材包括胭脂蝦、鮑魚、黑豬肉、玫瑰鴨、羊鞍、和牛與雞頸肉,並以醃漬梅子、酸橘、蘋果、燈籠果、燈籠果、柚子、椰子、香瓜等水果入饌,且有野薑花、接骨木花添香,演繹以南洋風味為主軸的當代亞洲料理。與過去不同的是,本季菜單的菜餚風味更細緻 ,並更重視細節處理。同時,所有菜式是由主廚蔡元善概念與主題發想,再由主廚李至正與副主廚、領班等內場團隊成員共同討論創作,大家共學、共創與共好。

「過去就是努力『做』」,「現在則『先認真想』,再『努力做』」,〈T+T〉主廚李至正(Bruce)點出了現今〈T+T〉菜色更風味更細膩、細節處理更精準到位的關鍵。這樣的結果,來自於團隊共同努力。

跟著季節每季推出新菜單,對Fine Dining餐廳而言,是「餐廳應盡的義務」,卻也是一種很「硬」的挑戰。其困難處不只在「想出新菜」,更「硬」的是,廚藝團隊成員在形、色、味與擺盤等各面向,皆能精準到位的去執行主廚設計的菜色。

與大多數同級餐廳一樣,過去〈T+T〉每季更換菜單,都是由主人兼主持蔡元善「一肩扛」,自己發想、構思、試做,最後再交由廚藝團隊成員去執行。如今,他改變做法,不再Top Down,改由Bottom Up,讓廚領班、副主廚和執行主廚共同參與、一起討論,再選出最佳方案或版本。

李至正說,〈T+T〉現今推新菜的流程是,主廚蔡元善先發想、構思訂定主題與概念,再分派給團隊成員每人負責一或二道菜。同事在接到分派任務後,會作功課、找資料,再與主廚討論、提供修正或優化建議,再試做出幾種不同版本,最後再從中選出最優者。

在管理學中,由上而下的「威權領導」,目標明確、且執行較有效率。但團隊缺乏參與感,且可能創意較少。由下而上則可激發團隊共同創作的士氣,從而可產生更多創意。

李至正表示,以前是「執行」,現在是「參與創作」,大家會認真思考,找出方法,在作功課的過程中更可學到更多知識,並了解許多經典風味與菜餚的由來典故。「知其然,知其所以然」後,在詮釋興烹調演繹菜餚時,風味組合更精準,細節處理更細膩到位。

李至正說,研發過程其實辛苦,但跌跌撞撞也是經驗的累積。

為了更精準掌握南洋風味,蔡元善和李至正跑了好幾趟新加坡和馬來西亞,學習更精準掌握南洋風味,以及將辛香料入饌時的先後順序。

例如「叻沙」,馬來西亞的咖哩味較濃,新加坡的椰漿味較重,檳城的則魚味較重。又例如魚露和蝦醬,南洋各地的魚露和蝦醬味道不盡相同。所以蔡元善和李至正花了不少時間去認識並了解「南洋味」。

〈T+T〉本季菜式風味較輕盈,〈胭脂蝦. 野薑花. 梅〉是以泰式〈冬蔭功〉風味元素製作,並以野薑花增香,同時本道菜可一菜二吃,湯中酸辣風味,是以梅子熬煮成港式冰梅醬呈現。 鮑魚.竹筍. 酸橘〉以鮑魚燉雞湯為發想,雞油煨煮鮑魚,再搭配老母雞湯結合酸橘,藉由酸橘的酸爽,平衡雞湯的厚重感。

〈黑豬.黃瓜.蘋果〉是以〈越南三明治〉為創作靈感,中空麵包是以春捲皮炸製,豬肉抹醬是以豬的梅花肉泥加了辛香料提味,形色味皆很誘人。甜點〈黑豬.黃瓜.蘋果〉是以〈越南三明治〉為創作靈感,中空麵包是以春捲皮炸製,豬肉抹醬是以豬的梅花肉泥加了辛香料提味。

〈T+T〉夏季新菜,是由主廚蔡元善先行發想,再由李至正(前中)和團隊夥伴一起共同創作。圖/姚舜
〈T+T〉夏季新菜,是由主廚蔡元善先行發想,再由李至正(前中)和團隊夥伴一起共同創作。圖/姚舜
  • T+T當代亞洲料理餐廳
  • 地址:台北市松山區敦化北路165巷11號
  • 電話:02-2719-9191

您可能感興趣的話題

留言討論

返回頁首
LOADING

本網頁已閒置超過3分鐘。請點撃框外背景,或右側關閉按鈕(X),即可回到網頁。