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More Fun,More Fine!台中〈Frenchie Frenchie〉找回Bistronomy精神

  • 工商時報 姚舜
〈紐西蘭鹿肉/甜菜根/馬鈴薯〉的主食材鹿肉菲力,香煎後非柔嫩,用湯匙即可輕易分切。圖/姚舜
〈紐西蘭鹿肉/甜菜根/馬鈴薯〉的主食材鹿肉菲力,香煎後非柔嫩,用湯匙即可輕易分切。圖/姚舜

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台中時尚餐酒館〈FReNCHIE FReNCHIE〉新菜〈海膽/伊比例火腿/布里歐〉,以東西方食材共構演繹美味小食。圖/姚 舜
台中時尚餐酒館〈FReNCHIE FReNCHIE〉新菜〈海膽/伊比例火腿/布里歐〉,以東西方食材共構演繹美味小食。圖/姚 舜
〈鮭魚/芒果/ 酪梨〉以薄脆 Filo 餅皮塑成塔殼,內餡由下而上是上是熟成鮭魚、手指檸檬與鮭魚卵,再以用酪泥和芒果做的果醬裝飾並提味。圖/姚舜
〈鮭魚/芒果/ 酪梨〉以薄脆 Filo 餅皮塑成塔殼,內餡由下而上是上是熟成鮭魚、手指檸檬與鮭魚卵,再以用酪泥和芒果做的果醬裝飾並提味。圖/姚舜
〈瑩烏賊/鮑魚/番茄〉是以日本富山灣的瑩烏賊,以及台灣鮑魚,搭配番茄莎莎醬與酸種麵包一塊享用。圖/姚舜
〈瑩烏賊/鮑魚/番茄〉是以日本富山灣的瑩烏賊,以及台灣鮑魚,搭配番茄莎莎醬與酸種麵包一塊享用。圖/姚舜
〈瑩烏賊/鮑魚/番茄〉是以桌邊服務將食材舖在盤中,再用紗布包裹200度高溫的鵝卵石和義大利海鹽,直接壓在食材表層鹽焗,為食材賦味並加熱,過程很有儀式感。圖/姚舜
〈瑩烏賊/鮑魚/番茄〉是以桌邊服務將食材舖在盤中,再用紗布包裹200度高溫的鵝卵石和義大利海鹽,直接壓在食材表層鹽焗,為食材賦味並加熱,過程很有儀式感。圖/姚舜
〈瑩烏賊/鮑魚/番茄〉用紗布包裹200度高溫的鵝卵石和義大利海鹽,直接壓在螢 烏賊和鮑魚表面鹽焗3分鐘,並用沙漏計時。圖/姚舜
〈瑩烏賊/鮑魚/番茄〉用紗布包裹200度高溫的鵝卵石和義大利海鹽,直接壓在螢 烏賊和鮑魚表面鹽焗3分鐘,並用沙漏計時。圖/姚舜
〈甜蝦/干貝/青蘋果〉以生的甜蝦和干貝作為主角,並擠上用蝦湯和番茄製成的泡沫(Espuma)提味,並搭配用干貝做的脆餅增加口感與風味。圖/姚舜
〈甜蝦/干貝/青蘋果〉以生的甜蝦和干貝作為主角,並擠上用蝦湯和番茄製成的泡沫(Espuma)提味,並搭配用干貝做的脆餅增加口感與風味。圖/姚舜
〈甜蝦/干貝/青蘋果〉的提味泡泡,是用蝦湯和番茄製成的Espuma,服務人員用氮氣瓶在客人面前現場擠出。圖/姚舜
〈甜蝦/干貝/青蘋果〉的提味泡泡,是用蝦湯和番茄製成的Espuma,服務人員用氮氣瓶在客人面前現場擠出。圖/姚舜
〈黑毛豬/芥末/ 酸奶油〉可簡稱「熱狗堡」,熱狗是以台灣在地黑毛豬肉製成,搭配馬鈴薯絲和黃芥末酸奶醬提味入餡,酸鹹微辣、層層堆疊,風味與口感皆富層次。圖/姚舜
〈黑毛豬/芥末/ 酸奶油〉可簡稱「熱狗堡」,熱狗是以台灣在地黑毛豬肉製成,搭配馬鈴薯絲和黃芥末酸奶醬提味入餡,酸鹹微辣、層層堆疊,風味與口感皆富層次。圖/姚舜
〈香檳鳥/羊肚菌/黑蒜〉的「香檳鳥」指的是鵪鶉,腿肉(右)壯碩、胸肉則鑲入薩索雞慕斯增益口感,兩部位以直火香煎,表層焦香、肉質細緻柔嫩。圖/姚舜
〈香檳鳥/羊肚菌/黑蒜〉的「香檳鳥」指的是鵪鶉,腿肉(右)壯碩、胸肉則鑲入薩索雞慕斯增益口感,兩部位以直火香煎,表層焦香、肉質細緻柔嫩。圖/姚舜
〈香檳鳥/羊肚菌/黑蒜〉提味醬汁有鵪鶉醬汁、酸甜莓果醬,以及濃郁的黑蒜美乃滋。圖/姚舜
〈香檳鳥/羊肚菌/黑蒜〉提味醬汁有鵪鶉醬汁、酸甜莓果醬,以及濃郁的黑蒜美乃滋。圖/姚舜
〈龍虎斑/馬賽魚湯〉的龍虎斑先煎脆再以奶油澆淋,再「以湯作醬」搭配〈馬賽魚湯〉襯托魚肉美味,並用香吉士焦化奶油foam與糖漬柳橙增加風味層次。圖/姚舜
〈龍虎斑/馬賽魚湯〉的龍虎斑先煎脆再以奶油澆淋,再「以湯作醬」搭配〈馬賽魚湯〉襯托魚肉美味,並用香吉士焦化奶油foam與糖漬柳橙增加風味層次。圖/姚舜
〈FReNCHIE FReNCHIE〉晚間套餐可以加價選擇〈紐西蘭鹿肉/甜菜根/馬鈴薯〉。圖/姚舜
〈FReNCHIE FReNCHIE〉晚間套餐可以加價選擇〈紐西蘭鹿肉/甜菜根/馬鈴薯〉。圖/姚舜
〈鹿肉菲力〉的邊菜〈鹿肉塔塔〉,鹿肉中拌入芥末、檸檬汁、酸豆、蒜蓉與紅蔥,風味誘人。圖/姚舜
〈鹿肉菲力〉的邊菜〈鹿肉塔塔〉,鹿肉中拌入芥末、檸檬汁、酸豆、蒜蓉與紅蔥,風味誘人。圖/姚舜
前甜點〈魚子醬/白葡萄酒〉是以〈柚子白乳酪〉搭配「柚子白酒凍〉,再搭配魚子醬提味並以金箔點綴 ,形色華麗,酸、甜、鮮、鹹相互幫襯、味道清新。圖/姚舜
前甜點〈魚子醬/白葡萄酒〉是以〈柚子白乳酪〉搭配「柚子白酒凍〉,再搭配魚子醬提味並以金箔點綴 ,形色華麗,酸、甜、鮮、鹹相互幫襯、味道清新。圖/姚舜

台中米其林推薦餐廳〈Frenchie Frenchie〉變了!除配合時序入夏推出全新菜單,Table Setting餐桌擺設已不見過去杯盤餐具滿桌,、佐餐酒單亦新增精釀啤酒和調酒,而不只紅、白酒與香檳。餐廳總監、台灣首屆「最佳法國酒侍酒師」冠軍Xavier曾孟翊表示,改變,是為「更徹底體現法式時尚餐酒館Bistronomy的精神」。「但菜色烹製工序卻更多、更複雜了」,Xavier說,主廚王棟設計的菜餚烹調料理並沒有省工,且大幅增加了桌邊服務或與客人互動的菜式,所以餐期接待客人數必須降載,過去每餐接待50人,現在只接待30人。「漲價了嗎?」,我問。Xavier說:沒有!晚間套餐訂價仍是維持10道菜、3,000元有找。

2021年開始營運的〈FReNCHIE FReNCHIE〉 堪稱是由「All Star全明星團隊」負責營運與服務,總監Xavier曾孟翊是台灣首屆「最佳法國酒侍酒師」冠軍,主廚Don王棟是上海米其林三星主廚Paul Pairet旗下法式小館〈Polux〉副主廚,調酒師Mark黃俊憲則曾獲得Diageo World Class全球決賽分項冠軍,並有「調酒界的味覺工藝師」封號。這樣的組合,為餐廳奠定了穩固的「金三角」,從內場到外場、從餐到酒,都能無縫接軌、完美融合,優雅從容傳遞味覺體驗。

「過去太Fine 了」,Xavier說,〈FReNCHIE FReNCHIE〉的定位是Bistronomy,並非Fine Dining餐廳。所以,為了更精準並原汁原味的傳遞Bistronomy精神,餐廳決定進行開業迄今最大規模的改變。

Bistronomy是「Bistro+Gastronomy」的複合字,Bistro通常指菜名寫在黑板上的傳統法式小酒館,而Gastronomy則是指美食餐廳。由於傳統高檔法式美食餐廳用餐氛圍太拘謹嚴肅,且用餐時間冗長,上個世紀90年代,法國新銳廚師創業開店,結合兩種業態出擊,讓客人得以像在小酒館內一樣輕鬆用餐,卻又可以享用如精緻餐廳內供應的菜式。

少了繁文縟節的用餐形式,且價位不再高不可攀的Bistronomy,崛起後立馬在歐洲快速走紅,並擴散蔓延成為一種時麾流行的餐飲業態,許多在米其林星餐廳歷練的廚師自己創業開店,開的都是Bistronomy。不過,而這樣的餐飲業態與概念一直到江振誠主持的〈RAW〉餐廳在台北開業後,才在台北開始流行,且密度最高的也是台北都會。

洞察「食」代的趨勢,〈FReNCHIE FReNCHIE〉決定傳遞Bistronomy精神,目的是讓客人「無拘用餐」,讓整個用餐情境更輕鬆、自在。至於菜單上桌邊服務的菜餚占比增加,則是為了創造「儀式感」,服務人員與客人互動增加,也為客人帶來更多食趣。同時,「每道菜都有酒可以搭配」。

為了「擺脫假掰」,〈FReNCHIE FReNCHIE〉主廚王棟本季推出的套餐,菜式依然搶眼吸睛,且沒有因「追求輕鬆自在」而省工或減料。相反的,為了For Fun,有些菜必須用更複雜的工序製作。

例如屬Amuse Bouche的〈鮭魚/ 芒果/ 酪梨〉,以薄脆 Filo 餅皮層層套疊塑成塔殼,內餡由下而上是上是熟成鮭魚、手指檸檬與鮭魚卵,再以用酪泥和芒果做的果醬裝飾並提味。〈瑩烏賊/鮑魚/番茄〉是以桌邊服務將食材舖在盤中,再用紗布包裹200度高溫的鵝卵石和義大利海鹽,直接壓在食材表層鹽焗,為食材賦味並加熱。服務人員並在餐盤邊放了沙漏計時,過程很有儀式感。甜蝦/干貝/青蘋果〉的提味泡泡,是用蝦湯和番茄製成的Espuma,服務人員用氮氣瓶在客人面前現場擠出。

〈香檳鳥/羊肚菌/黑蒜〉的「香檳鳥」指的是鵪鶉,腿肉壯碩、胸肉則鑲入薩索雞慕斯增益口感,兩部位以直火香煎,表層焦香、肉質細緻柔嫩。龍虎斑/馬賽魚湯〉的龍虎斑先煎脆再以奶油澆淋,再「以湯作醬」搭配〈馬賽魚湯〉襯托魚肉美味,並用香吉士焦化奶油foam與糖漬柳橙增加風味層次。

晚間套餐可以加價選擇〈紐西蘭鹿肉/甜菜根/馬鈴薯〉,鹿肉菲力香煎後非柔嫩,用湯匙即可輕易分切。邊菜〈鹿肉塔塔〉,鹿肉中拌入芥末、檸檬汁、酸豆、蒜蓉與紅蔥,風味更是誘人。

【禁止酒駕、飲酒過量、有礙健康】

〈熱帶水果/椰子/ 白巧克力〉為擬真造型甜點,蛋形外殼是以白巧克力製成,襯底的土壤是以夏威夷果仁和芝麻製作。圖/姚舜
〈熱帶水果/椰子/ 白巧克力〉為擬真造型甜點,蛋形外殼是以白巧克力製成,襯底的土壤是以夏威夷果仁和芝麻製作。圖/姚舜
以「溏心蛋」概念製作的甜點〈熱帶水果/椰子/白巧克力〉,內餡蛋白和蛋黃是以椰子慕斯,以及酸甜的芒果及百香果醬製作。圖/姚舜
以「溏心蛋」概念製作的甜點〈熱帶水果/椰子/白巧克力〉,內餡蛋白和蛋黃是以椰子慕斯,以及酸甜的芒果及百香果醬製作。圖/姚舜
台中時尚餐酒館〈FReNCHIE FReNCHIE〉的餐酒搭酒單,除了紅白酒與香檳外,亦增加精釀啤酒和在客人面前調製的雞尾酒。圖/姚舜
台中時尚餐酒館〈FReNCHIE FReNCHIE〉的餐酒搭酒單,除了紅白酒與香檳外,亦增加精釀啤酒和在客人面前調製的雞尾酒。圖/姚舜
台中時尚餐酒館〈FReNCHIE FReNCHIE〉本季晚間套餐餐後茶點〈琴酒/咖啡/草莓〉,是以「吃的雞尾酒」為發想,由黃到粉色分別是以Gin tonic/Espresso  martini和草莓Daiquri為基底。圖/姚舜
台中時尚餐酒館〈FReNCHIE FReNCHIE〉本季晚間套餐餐後茶點〈琴酒/咖啡/草莓〉,是以「吃的雞尾酒」為發想,由黃到粉色分別是以Gin tonic/Espresso martini和草莓Daiquri為基底。圖/姚舜
為了詮釋Bistronomy的精神,台中時尚餐酒館〈FReNCHIE FReNCHIE〉本季起將Table Setting亦全面更新,傳遞更輕鬆、自在氛圍。圖/姚舜
為了詮釋Bistronomy的精神,台中時尚餐酒館〈FReNCHIE FReNCHIE〉本季起將Table Setting亦全面更新,傳遞更輕鬆、自在氛圍。圖/姚舜
台中時尚餐酒館〈FReNCHIE FReNCHIE〉的菜單,請到插畫家繪製。圖/姚舜
台中時尚餐酒館〈FReNCHIE FReNCHIE〉的菜單,請到插畫家繪製。圖/姚舜
台中時尚餐酒館〈FReNCHIE FReNCHIE〉營運團隊主要成員副主廚陳彥任(左起)、甜點主廚鄧又慈 、總監曾孟翊、酒吧經理詹尚儒,以及侍酒師陳峻紳。(主廚王棟休假中)圖/姚舜
台中時尚餐酒館〈FReNCHIE FReNCHIE〉營運團隊主要成員副主廚陳彥任(左起)、甜點主廚鄧又慈 、總監曾孟翊、酒吧經理詹尚儒,以及侍酒師陳峻紳。(主廚王棟休假中)圖/姚舜
  • FReNCHIE FReNCHIE
  • 地址:台中市西屯區文心路二段636號一樓
  • 電話:04-2310-7989

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