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米其林一星A CUT新菜上桌 「盛夏的島嶼之心」入口即知換季了

  • 工商時報 姚舜
A CUT牛排館推出新菜,「爐烤美國乾式熟成30天羊排」以30天乾式熟成的美國羊排,搭配咖啡青梅薄荷醬汁,薄荷與青梅微酸交疊,咖啡馥郁與羊排肉香交織。圖/A CUT牛排館提供
A CUT牛排館推出新菜,「爐烤美國乾式熟成30天羊排」以30天乾式熟成的美國羊排,搭配咖啡青梅薄荷醬汁,薄荷與青梅微酸交疊,咖啡馥郁與羊排肉香交織。圖/A CUT牛排館提供

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台北米其林一星「A CUT」牛排館推出夏季新菜,行政總主廚凌維廉率領主廚團隊以「盛夏的島嶼之心」為全新主題,瞄準夏季100日內新採收的代表性食材,比如有13種「盛鮮水果」入菜,透過榨汁、風乾、佐味等手法,降低酷暑濃重感,帶來輕巧的酸甜餘韻。凌維廉表示,「與暑光同行,與美味共鳴」是本季新菜聯想,除運用頂鮮山海食材,還巧妙結合「島嶼之心」的味道,讓人一口即知換季了,並如置身雨後涼爽的夏日青草地。

本季前菜「海虎蝦」以鮮美的海虎蝦搭配酥炸米香、水梨丁和嫩滑的椰肉丁,融合成一份極致鮮美的享受。「北海道干貝」煎至恰到好處的北海道干貝搭配由鮮切玉米、蒜辣的北非哈里薩辣椒醬、西班牙伊比利臘腸和濃郁的日式柚子醬油烹調而成的濃郁醬汁完美結合。干貝上點綴著酥炸玉米脆片,一入口即與甜嫩的干貝形成強烈對比,再蘸上濃郁醬汁,鹹香的風乾臘腸香氣是餘香滿溢齒頰,為這道菜肴增添獨特風情。

「南非鮑魚」選用日式佃煮方式烹調,搭配日本飛驒初夏的實山椒果實與炭烤乾魷魚,以昆布高湯、蛤蠣湯汁和竹筍湯汁作基底,再以橫井黑醋調味,並佐以時令綠竹筍與蘆筍,成就了這道融合大海大山的夏季鮮味。「季節鮮魚」以經過鹽浴法處理的石斑魚香煎後,散發焦香,帶著表層油脂的緊實肉質,搭配以刺蔥取代茵陳蒿的馬賽魚湯收汁成醬,飄著濃郁熟成番茄與海鮮香氣,微辣的刺蔥與蔬菜甜口的尾韻相得益彰。

「粉紅西瓜鑽石冰」西瓜鑽石冰散發時令甜香,粉紅胡椒冰淇淋夾帶奶香,梅酒凍與草莓果醬粒交織微醺果香。圖/A CUT牛排館提供
「粉紅西瓜鑽石冰」西瓜鑽石冰散發時令甜香,粉紅胡椒冰淇淋夾帶奶香,梅酒凍與草莓果醬粒交織微醺果香。圖/A CUT牛排館提供

「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」厚實的鴨胸熟成後,飄散濃烈肉香,結合酸香土鳳梨發酵後的回甘與炭烤後的燻香,搭配鴨肉高湯為底,以辣椒、肉桂、丁香等香料熬煮成的醬汁,增添鴨胸的溫潤清爽風味。

「爐烤美國乾式熟成30天羊排」特選美國羊排進行30天乾式熟成,爐烤後豐腴多汁的羊肉,搭配以咖啡汁、青梅泥和薄荷油製成的咖啡醬,初入口,薄荷芳香飄散,微酸的青梅香氣疊加下,在羊排的肉香中,沉沉的咖啡的馥郁香氣與清爽的薄荷香在口腔中交錯迴盪。佐以紅肉甘藷製成的地瓜泥,以及鹹鮮酥香的羊肉鬆,各種滋味迴響共振,展現輕柔與激昂的強烈對比。

「奇異果檸檬馬鞭草雪酪」果肉脆爽的綠色奇異果搭配檸檬馬鞭草製成雪酪,檸檬馬鞭草的香氣撲鼻,入口時酸爽的味道綻放,草本清新與檸檬酸香呼應,最後由奇異果果泥帶來的微妙刮舌口感,讓人彷彿置身於雨後涼爽的夏日青草地。「粉紅西瓜鑽石冰」靈感源自風味調酒的粉紅西瓜鑽石冰,襯底的爽口西瓜鑽石冰散發時令西瓜的甜香,粉紅胡椒冰淇淋夾帶奶香與粉紅胡椒甜美香氣,果香與奶香的雙重沁涼下,悄然乍現交織在口中的彈嫩梅酒凍微醺醉人的香氣與草莓果醬粒帶來熟成的莓果醬香,最後一抹咖啡香,以一種不經意的姿態為這款甜品點亮了一絲獨特的光芒,在果香中融合得恰到好處。

A CUT牛排館新菜「南非鮑魚」,以日式佃煮烹調鮑魚,搭配飛驒實山椒與炭烤魷魚,昆布蛤蠣竹筍高湯為基地,橫井黑醋調味,佐時令竹筍與蘆筍,呈現夏季鮮味。圖/A CUT牛排館提供
A CUT牛排館新菜「南非鮑魚」,以日式佃煮烹調鮑魚,搭配飛驒實山椒與炭烤魷魚,昆布蛤蠣竹筍高湯為基地,橫井黑醋調味,佐時令竹筍與蘆筍,呈現夏季鮮味。圖/A CUT牛排館提供

「芒果糯米飯」以義大利陳米Acquerello搭配椰漿與鮮奶製成米布丁,在米粒口感被保留的同時,陳米還能充分吸收椰漿與鮮奶的濃郁,搭配鮮切的愛文芒果和芒果雪酪,在卡菲爾檸檬皮香氣的映襯下,甜中帶酸。檸檬汁熬成的薑汁凝露與散發著草本與柑橘香氣的茵陳蒿油,在奶香與果香中美妙的穿插,展現全新的泰式熱帶風情。

「咖啡玉米舒芙蕾」金黃玉米粒打成泥與鮮奶烤焙成薄脆外皮並有著濃郁綿滑內餡的玉米舒芙蕾,搭配濃縮咖啡製成的咖啡冰淇淋,玉米的甜與咖啡的苦,在冷熱交融下,如麻花般交織,充滿返璞歸真的自然之美,讓人回味無窮。

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