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大直〈La Vie睿麗〉餐廳每季新菜,其中食材用料你認識多少?

  • 工商時報 姚舜
〈石斑/綠蘆筍/馬鞭草〉是用大火煎石斑搭炭烤蘆筍,以及「陸地魚子醬」地膚子,提味Foam是用小卷魚露和魚高湯製作,另有檸檬馬鞭草油。圖/姚舜
〈石斑/綠蘆筍/馬鞭草〉是用大火煎石斑搭炭烤蘆筍,以及「陸地魚子醬」地膚子,提味Foam是用小卷魚露和魚高湯製作,另有檸檬馬鞭草油。圖/姚舜

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將冷湯加了可可脂後冷凍塑形呈現的〈番茄大黃冷湯〉,本季增加了煙霧嬝 嬝的效果,予人清涼消暑感受。圖/姚舜
將冷湯加了可可脂後冷凍塑形呈現的〈番茄大黃冷湯〉,本季增加了煙霧嬝 嬝的效果,予人清涼消暑感受。圖/姚舜
〈絲稠乳酪南瓜泡芙〉上的小花是用康堤乳酪製作,花蕊是檸檬南瓜膠凍。圖/姚舜
〈絲稠乳酪南瓜泡芙〉上的小花是用康堤乳酪製作,花蕊是檸檬南瓜膠凍。圖/姚舜
灰蝸牛搭配甜豆仁泥、醃漬蒜苗、巴西里和水田芥,除提味並配色。圖/姚舜
灰蝸牛搭配甜豆仁泥、醃漬蒜苗、巴西里和水田芥,除提味並配色。圖/姚舜
迷你塔內餡是龍蝦肉,表層覆蓋的是用撒了青花椒粉和蔥粉的馬鈴薯慕斯。圖/姚舜
迷你塔內餡是龍蝦肉,表層覆蓋的是用撒了青花椒粉和蔥粉的馬鈴薯慕斯。圖/姚舜
〈龍蝦/西班牙冷湯/燈籠果〉碗底白湯,是杏仁大蒜湯。透明的湯是用番茄、小黃瓜、紅燈籠椒與洋蔥等食材作的澄清 湯。圖/姚舜
〈龍蝦/西班牙冷湯/燈籠果〉碗底白湯,是杏仁大蒜湯。透明的湯是用番茄、小黃瓜、紅燈籠椒與洋蔥等食材作的澄清 湯。圖/姚舜
〈白蘆筍/魚子醬/芳香萬壽菊〉的鹽烤白蘆筍,是用柑橘沙巴翁提味,以芳香萬壽菊添香。圖/姚舜
〈白蘆筍/魚子醬/芳香萬壽菊〉的鹽烤白蘆筍,是用柑橘沙巴翁提味,以芳香萬壽菊添香。圖/姚舜
一菜三吃的〈白蘆筍/魚子醬/芳香萬壽菊〉,上桌時會搭白蘆筍湯和球形的魚子醬甜甜圈。圖/姚舜
一菜三吃的〈白蘆筍/魚子醬/芳香萬壽菊〉,上桌時會搭白蘆筍湯和球形的魚子醬甜甜圈。圖/姚舜
球形甜甜圈的內餡有魚子醬和白蘆筍醬汁,底部綠泥是用微藻粉和薄荷醬製作。圖/姚舜
球形甜甜圈的內餡有魚子醬和白蘆筍醬汁,底部綠泥是用微藻粉和薄荷醬製作。圖/姚舜
〈白蘆筍/魚子醬/芳香萬壽菊〉這道菜是主廚桌邊服務,在食客面前將白蘆筍從麵皮與昆布中取出,現場刷上提味醬,整個過程充滿儀式感。圖/姚舜
〈白蘆筍/魚子醬/芳香萬壽菊〉這道菜是主廚桌邊服務,在食客面前將白蘆筍從麵皮與昆布中取出,現場刷上提味醬,整個過程充滿儀式感。圖/姚舜
〈鮪角中腹/黑橄欖/熊蔥〉是以熊蔥油、洋蔥黑橄欖醬,為醃漬鮪魚中腹提味。圖/姚舜
〈鮪角中腹/黑橄欖/熊蔥〉是以熊蔥油、洋蔥黑橄欖醬,為醃漬鮪魚中腹提味。圖/姚舜
〈牛肝/螢烏賊/甜豆仁〉的牛肝先用焦化奶油前至三分熟,再用小牛胸腺油去炒,搭配大火快炒的螢烏賊。呈盤時用牛汁、百香果汁提味。圖/姚 舜
〈牛肝/螢烏賊/甜豆仁〉的牛肝先用焦化奶油前至三分熟,再用小牛胸腺油去炒,搭配大火快炒的螢烏賊。呈盤時用牛汁、百香果汁提味。圖/姚 舜
〈兔/小龍蝦/咖啡〉是以小龍蝦搭配香兔肉,並用加了鼠尾草油的兔肉汁,以及用蝦殼與咖啡、威士忌熬的醬汁提味。 圖/姚 舜
〈兔/小龍蝦/咖啡〉是以小龍蝦搭配香兔肉,並用加了鼠尾草油的兔肉汁,以及用蝦殼與咖啡、威士忌熬的醬汁提味。 圖/姚 舜
〈熟成鴨/覆盆子/長胡椒〉是以彰化胭脂鴨用長胡椒醃漬後炭烤,並以炭烤鴨心、鴨腿、甜菜根搭配呈盤,另有覆盆子醬提味。圖/姚舜
〈熟成鴨/覆盆子/長胡椒〉是以彰化胭脂鴨用長胡椒醃漬後炭烤,並以炭烤鴨心、鴨腿、甜菜根搭配呈盤,另有覆盆子醬提味。圖/姚舜

灰蝸牛、龍蝦、鮪魚中腹、白蘆筍、牛肝、日本七星斑、兔肉、胭脂鴨…,這是台北大直Fine Dining餐廳〈La Vie by Thomas Buhner睿麗餐廳〉主廚在演繹春季菜單中菜式用到的主要食材。為了替這些主食材賦味、調味與提味,德國三星廚Thomas Buhner與駐店行政主廚楊展浩用到了大黃、熊蔥、微藻粉、地膚子等辛香料。博雜珍稀的用料結合不厭精細的廚功廚技,讓我終於明白,這應該是這個餐廳短版套餐要價5,988元+10%,長版Tasting Menu訂價8,988元+10%的主要原因。「逐Fine Dining餐廳而食」的食饕與吃貨都知道,在台灣,只有以私廚空間提供Omakase日式料理,讓客人在板前享用的日料餐廳才會如此訂價,如今提供當代歐陸料理的〈La Vie睿麗〉餐廳「膽敢」如此訂價,認真探究,食材與做工,是關鍵。

從2023年4月開幕至今,〈La Vie睿麗〉已逐季換了多次菜單,每一次出新菜,港籍主廚楊展浩(Xavier Yeung)總是加足油門、火力全開的做好做滿,採用坊間一般餐廳較少見的食材或辛香料,以精緻細膩的廚功廚技,加上多元的風味組合,詮釋演繹一道道風味與口感層次皆很豐富的菜餚。而且,多數菜餚都可以「一道可拆成二道賣」,或是讓客人可兼享一菜多吃的食趣。

就以〈白蘆筍/魚子醬/芳香萬壽菊〉為例,來自歐洲、體型壯碩的大號白蘆筍,不用傳統「水煎法」,而是結合了日料與義大利菜的廚藝,去掉了白蘆筍厚厚的外皮,再用整片昆布包裹,再埋入鹽巴裡,最後再用麵皮覆蓋後送進烤箱中焗烤。時間到了,切開已烤至酥焦麵皮,將白蘆筍取出、靜置,然後以用味噌、柑橘、柚子等製作的味噌沙巴翁提味。

還沒完,〈白蘆筍/魚子醬/芳香萬壽菊〉上桌時還會附上白蘆筍湯,湯上Foam是發酵白蘆筍製作,湯內是白蘆筍丁並加了芳香萬壽菊油提味。此外還又附上一個以白蘆筍醬汁和魚子醬為內餡的球形甜甜圈,甜甜圈下還襯了用微藻粉提味的綠色薄荷醬。一菜,不是二吃,是三吃。而且,這道菜是主廚桌邊服務,在食客面前將白蘆筍從麵皮與昆布中取出,現場刷上提味醬,整個過程充滿儀式感。

〈鮪角中腹/黑橄欖/熊蔥〉是以熊蔥油、洋蔥黑橄欖醬,為醃漬鮪魚中腹提味。熊蔥,又名野韭菜、熊果大蒜或熊蒜,據說其名是因為熊很喜歡吃它。熊蔥的味道有點像韭菜,但氣味不像韭菜那麼濃烈,主廚將之先水煮去除生辛味,再風乾、磨成粉,再混入橄欖油製成「熊蔥油」,為鮪魚中腹肉提味。

「地膚子」是藜科植物地膚子的種子,一顆一顆的樣子很像魚子醬,因此被封上了「陸上魚子醬」或「田園魚子醬」。〈石斑/綠蘆筍/馬鞭草〉這道菜是用大火煎石斑搭炭烤蘆筍,搭配地膚子和綠蘆筍呈盤,提味Foam是用小卷魚露和魚高湯製作,另有檸檬馬鞭草油,形色味皆很迷人。

楊展浩做的每道菜真的都很費工,〈龍蝦/西班牙冷湯/燈籠果〉碗底白湯,是杏仁大蒜湯。透明的湯是用番茄、小黃瓜、紅燈籠椒與洋蔥等食材作的澄清湯。〈牛肝/螢烏賊/甜豆仁〉的牛肝先用焦化奶油前至三分熟,再用小牛胸腺油去炒,搭配大火快炒的螢烏賊。呈盤時用牛汁、百香果汁提味。

「食材零浪費」是當令食壇「顯學」,楊展浩充分體現此精神,〈白蘆筍/魚子醬/芳香萬壽菊〉即將白蘆筍做成了湯、醬汁。〈熟成鴨/覆盆子/長胡椒〉是以彰化胭脂鴨胸肉用長胡椒醃漬後炭烤,並以炭烤鴨心、鴨腿、甜菜根搭配呈盤,另有覆盆子醬提味。

〈兔/小龍蝦/咖啡〉是以小龍蝦搭配香兔肉,並用加了鼠尾草油的兔肉汁,以及用蝦殼與咖啡、威士忌熬的醬汁提味。這道菜並用了兔肋排、兔腿肉,以及兔的內臟做醬或邊菜,「兔盡其用」很徹底。

Thomas Buhner演繹的菜餚被稱為「三維立體馥郁美饌」,所謂的「三維」包括:突顯各食材的純粹天然風味、堅持用最正確的烹調技法與工序料理食材,以及務求每道菜式之間在滋味和口感上的和諧平衡。楊展浩料理的每道菜,也體現了此料理哲學。

前甜點〈鳳梨/檸檬酒/羅勒〉的層次亦很豐富。圖/姚舜
前甜點〈鳳梨/檸檬酒/羅勒〉的層次亦很豐富。圖/姚舜
〈芒果/青咖哩/米布丁〉底部是芒果糯米飯,中層是芒果肉包圍的芒果米布丁,最上層牛奶脆片。圖/姚舜
〈芒果/青咖哩/米布丁〉底部是芒果糯米飯,中層是芒果肉包圍的芒果米布丁,最上層牛奶脆片。圖/姚舜
〈La Vie by Thomas Buhner睿麗餐廳〉的菜式,是由米其林三星主廚Thomas Buhner(右)與駐店行政主廚楊展浩共同設計。圖/姚舜
〈La Vie by Thomas Buhner睿麗餐廳〉的菜式,是由米其林三星主廚Thomas Buhner(右)與駐店行政主廚楊展浩共同設計。圖/姚舜
  • La Vie by Thomas Buhner睿麗餐廳
  • 地址:台北市中山區樂群三路200號
  • 電話:0937857869

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