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「食」在有「藝」思!台中米其林星餐廳〈文公館〉新菜開箱

  • 工商時報 姚舜
台中米其林一星餐廳〈文公館〉本季套餐前菜〈燈籠果球〉,是可可脂外殼包覆燈籠果、黑柿蕃茄與綠葡萄果汁,酸爽開胃。圖/姚舜
台中米其林一星餐廳〈文公館〉本季套餐前菜〈燈籠果球〉,是可可脂外殼包覆燈籠果、黑柿蕃茄與綠葡萄果汁,酸爽開胃。圖/姚舜

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〈毛豆杯〉的塔殼帶有芥末風味,內餡是用西班牙臘腸炒的毛豆、甜豆、竹筍丁,並用芥末美乃滋與頂部的芥末豆乳醬增加風味層次。圖/姚舜
〈毛豆杯〉的塔殼帶有芥末風味,內餡是用西班牙臘腸炒的毛豆、甜豆、竹筍丁,並用芥末美乃滋與頂部的芥末豆乳醬增加風味層次。圖/姚舜
〈炙燒鰤魚〉的鰤魚以土佐醋醃漬再與冬菜熟成一日,濃縮鮮味後炭烤至半生熟,再抹上辣根奶油醬。鱗片將水梨片以接骨木糖漿與檸檬汁醃漬而成,搭配底部的西洋梨澄清湯與大葉田香油提味添香。圖/姚舜
〈炙燒鰤魚〉的鰤魚以土佐醋醃漬再與冬菜熟成一日,濃縮鮮味後炭烤至半生熟,再抹上辣根奶油醬。鱗片將水梨片以接骨木糖漿與檸檬汁醃漬而成,搭配底部的西洋梨澄清湯與大葉田香油提味添香。圖/姚舜
〈薑蔥生抽生蠔〉靈感來自廣式〈蔥薑焗蠔〉,日本廣島蠔以蔥薑、紹興酒醃漬一天,短時間蒸熟、冷卻後再沾上薄生粉油炸,最後以生抽汁拌炒。上面搭配炸薑片、五加皮凝膠、紹興酒泡泡,桌邊服務撒上九層塔油粉,吃食可搭配襯底的筊白筍丁、甜豆仁炒九層塔。圖/姚舜
〈薑蔥生抽生蠔〉靈感來自廣式〈蔥薑焗蠔〉,日本廣島蠔以蔥薑、紹興酒醃漬一天,短時間蒸熟、冷卻後再沾上薄生粉油炸,最後以生抽汁拌炒。上面搭配炸薑片、五加皮凝膠、紹興酒泡泡,桌邊服務撒上九層塔油粉,吃食可搭配襯底的筊白筍丁、甜豆仁炒九層塔。圖/姚舜
〈上湯蟹肉雪燕〉底部是蒸蛋白,疊上竹山地瓜,搭配蟹肉、蛤蠣、雪燕,再淋入以雞、豬、火腿、雞腳、豬腳等小火熬成的上湯。圖/姚舜
〈上湯蟹肉雪燕〉底部是蒸蛋白,疊上竹山地瓜,搭配蟹肉、蛤蠣、雪燕,再淋入以雞、豬、火腿、雞腳、豬腳等小火熬成的上湯。圖/姚舜
〈南非孔雀鮑〉經滷煮、靜置、蒸、浸漬後再蒸等多道工序,口感柔嫩並有彈性。圖/姚舜
〈南非孔雀鮑〉經滷煮、靜置、蒸、浸漬後再蒸等多道工序,口感柔嫩並有彈性。圖/姚舜
〈南非孔雀鮑〉也是主廚以桌邊烹調在客人面前秀廚藝。圖/姚舜
〈南非孔雀鮑〉也是主廚以桌邊烹調在客人面前秀廚藝。圖/姚舜
〈蒜蓉龍蝦/酥炸鱈魚〉以不同方式料理二種高級海鮮食材,共陳一盤後以山椒凝膠、味噌凝膠、豉油泡泡與鮭魚卵和冰花提味。圖/姚舜
〈蒜蓉龍蝦/酥炸鱈魚〉以不同方式料理二種高級海鮮食材,共陳一盤後以山椒凝膠、味噌凝膠、豉油泡泡與鮭魚卵和冰花提味。圖/姚舜
〈蒜蓉龍蝦〉是以澳洲水姑娘龍蝦清蒸去殼拌上蒜蓉、蔥及蒜油調味後炙燒,旁邊搭配龍蝦脆餅。圖/姚舜
〈蒜蓉龍蝦〉是以澳洲水姑娘龍蝦清蒸去殼拌上蒜蓉、蔥及蒜油調味後炙燒,旁邊搭配龍蝦脆餅。圖/姚舜
〈酥炸鱈魚〉是將被稱「圓鱈」的犬牙南極魚,裹上脆漿粉油炸,類似高檔天婦羅。圖/姚 舜
〈酥炸鱈魚〉是將被稱「圓鱈」的犬牙南極魚,裹上脆漿粉油炸,類似高檔天婦羅。圖/姚 舜
清口小品〈 藍莓雪酪〉是以自製藍莓雪酪,搭配底部的綜合堅果碎,以及上方帶點酸甜的紅醋栗果凍及酒漬藍莓。圖/姚舜
清口小品〈 藍莓雪酪〉是以自製藍莓雪酪,搭配底部的綜合堅果碎,以及上方帶點酸甜的紅醋栗果凍及酒漬藍莓。圖/姚舜
清口小品〈玫瑰荔枝雪酪〉雪白荔枝Sorbet,搭配荔枝晶凍、玫瑰晶凍,並以洛神醬汁提味。圖/姚舜
清口小品〈玫瑰荔枝雪酪〉雪白荔枝Sorbet,搭配荔枝晶凍、玫瑰晶凍,並以洛神醬汁提味。圖/姚舜
〈紅糟豬腹肉〉是用屏東的黑豬腩, 也就是豬腹部位, 醃漬三天後裹粉油炸,成菜後外層酥香微脆,肉質柔嫩。圖/姚舜
〈紅糟豬腹肉〉是用屏東的黑豬腩, 也就是豬腹部位, 醃漬三天後裹粉油炸,成菜後外層酥香微脆,肉質柔嫩。圖/姚舜
〈紅糟豬腹肉〉盤上搭配的是以豬腳、豬皮、豬耳朵與調味蔬菜做成的〈豬肉凍〉, 味道口感皆誘人。圖/姚舜
〈紅糟豬腹肉〉盤上搭配的是以豬腳、豬皮、豬耳朵與調味蔬菜做成的〈豬肉凍〉, 味道口感皆誘人。圖/姚舜
〈三杯鴕鳥〉是以彰化黃金鴕鳥菲力, 嫩煎至 5 分熟搭配襯底的波特酒醬,配菜有羊肚菌大麥仁燉飯、甜菜根千層與醃漬大頭菜球。 圖/姚舜
〈三杯鴕鳥〉是以彰化黃金鴕鳥菲力, 嫩煎至 5 分熟搭配襯底的波特酒醬,配菜有羊肚菌大麥仁燉飯、甜菜根千層與醃漬大頭菜球。 圖/姚舜
〈鮑汁花膠撈飯〉是以加了豬腳與瑤杜和鮑汁熬的醬汁,搭配上雞腿、花菇去煨煮越光米,帶有濃郁飽滿的鮮度,最後鋪上滷製花膠,給予更多的膠質。圖/姚舜
〈鮑汁花膠撈飯〉是以加了豬腳與瑤杜和鮑汁熬的醬汁,搭配上雞腿、花菇去煨煮越光米,帶有濃郁飽滿的鮮度,最後鋪上滷製花膠,給予更多的膠質。圖/姚舜

配合時令轉變,台中米其林一星餐廳〈文公館〉推出全新夏季菜單,擅長精緻粵菜的主廚蔣文正與專攻精緻法菜的年輕新銳主廚林昊語,雙廚聯手演繹在《米其林指南》中被定義為「時尚台灣菜」的當代中菜(Modern Chinise Cuisine)。全新菜式所用廚藝兼容中西日式,形色與風味則華洋交錯、漢和共濟,迎接長夏將臨,雙廚聯手既獻藝、也炫技,烹調廚技兼容中西日、菜餚形色悠游於漢和洋,道道翠蓋澄鮮、膾炙人口,當代中菜新花漾、時尚台菜真的好靚。

「默契更好了!」,蔣文正說,經一年多的磨合,自己和林昊語的工作默契更好。也因彼此更熟悉彼此套路,分工合作更緊密,使得〈文公館〉的菜餚做工更精、更細、更複雜,口感與風味層次更豐富。而令食饕頭吃貨更驚艷的是,本季〈文公館〉的菜餚更掙脫了中菜菜系與法菜桎梧,引領食客以現在進行式,用口舌、味蕾探索中華料理或「新台灣菜」的可能性。

〈文公館〉主攻套餐,菜單設計邏輯比照西式套餐,按照小品(Amuse Bouche)、冷前菜、湯品、熱前菜、sorbet、主餐,以及蔬菜、澱粉與甜點順序出菜。菜式則採當代創藝中菜與經典精緻粵菜交叉穿梭,此一鋪排設計成了〈文公館〉的亮點與賣點之一。

依「中菜為體,西菜為用」的大架構分工,採「個人位上」供應套餐的〈文公館〉,菜色

食材用料兼顧「在地」與「國際」,烹調料理技法與調味、賦味與提味所用醬料亦融匯東西,呈盤有型有款、形色搶眼吸睛,菜餚風味除開胃小點、前菜與餐後甜點以西式呈現外,主要仍以中菜為主軸。也因為如此舖排、前所未見,所以為食家饕客或吃貨帶來非凡食趣並成餐廳亮點。

本季套餐的開胃小點〈毛豆杯〉與〈燈籠果球〉就以法餐中的Amuse Bouche概念設計呈現,前者用了西班牙臘腸丁、芥末醬、美乃滋與大豆抹醬和豆乳,堆疊多層次風味。後者則以可可脂做成球形外殼,包覆用燈籠果、黑柿蕃茄與綠葡萄做的果汁,若只看菜餚形色,會以為自己來到走Fine Dining路線的高檔義法餐廳或時尚餐酒館。

〈炙燒鰤魚〉以冬菜取代昆布,結合土佐醋將當令肥美的鰤魚熟成一日後再炭烤成菜,配上底部的西洋梨澄清湯與大葉田香油提味,烹調與賦味手法橫貫中西日式。薑蔥生抽生蠔〉靈感來自廣式〈蔥薑焗蠔〉,日本廣島蠔以蔥薑、紹興酒醃漬一天,短時間蒸熟、冷卻後再沾上薄生粉油炸,最後以生抽汁拌炒。上面搭配炸薑片、五加皮凝膠、紹興酒泡泡,桌邊服務撒上九層塔油粉,吃食可搭配襯底的筊白筍丁、甜豆仁炒九層塔。

〈上湯蟹肉雪燕〉的形色雅緻、氣韻迷人,底部是蒸蛋白,疊上竹山地瓜,搭配蟹肉、蛤蠣、雪燕,再淋入以雞、豬、火腿、雞腳、豬腳等小火熬成的上湯,過去沒人這樣做中菜。

〈蒜蓉龍蝦/酥炸鱈魚〉以不同方式料理二種高級海鮮食材,共陳一盤後以山椒凝膠、味噌凝膠、豉油泡泡與鮭魚卵和冰花提味。〈蒜蓉龍蝦〉是以澳洲水姑娘龍蝦清蒸去殼拌上蒜蓉、蔥及蒜油調味後炙燒,旁邊搭配龍蝦脆餅。〈酥炸鱈魚〉是將被稱「圓鱈」的犬牙南極魚,裹上脆漿粉油炸,類似高檔天婦羅。

〈紅糟豬腹肉〉也是「二吃」 菜式,主廚用屏東的黑豬腩, 醃漬三天後裹粉油炸,成菜後外層酥香微脆,肉質柔嫩。配菜是以豬腳、豬皮、豬耳朵與調味蔬菜做成的〈豬肉凍〉,中西風味菜餚共陳一盤,非常速配毫無違和感。

〈文公館〉本季菜單沒忘了傳遞「與眾不同」的味覺體驗,主廚特別選了被某些吃貨形容「帶有牛肉口感」的鴕鳥肉入饌,讓食客認識「台灣在地食材」。〈三杯鴕鳥〉是以彰化黃金鴕鳥菲力, 嫩煎至 5 分熟搭配襯底的波特酒醬,配菜有羊肚菌大麥仁燉飯、甜菜根千層與醃漬大頭菜球。吃時可先品嚐原味,再與上方的炸薑絲、旁邊的珍珠洋蔥與九層塔油搭配前方深色的特製波特酒醬與淺色三杯醬汁一同享用。

〈鮑汁花膠撈飯〉的撈飯,本是粵菜中常民美食,上個世紀80年代香港股市暢旺,發了財的投資客為炫富擺譜,要廚師以魚翅鮑魚配飯,從此變身奢華芙食。〈文公館〉本季新菜〈鮑汁花膠撈飯〉主廚以加了豬腳與瑤杜和鮑汁熬的醬汁,搭配上雞腿、花菇去煨煮越光米,帶有濃郁飽滿的鮮度,最後鋪上滷製花膠,給予更多的膠質。

〈文公館〉本季套餐除〈南非孔雀鮑〉是桌 邊服務秀廚藝,以芋頭酥餅發想設計的甜點〈鹹蛋黃芋頭麻糬餅〉,也有主廚桌邊秀,芋頭冰淇淋搭配過去中餐廳不會出現「液化氮現炒鹹蛋黃冰」,秀感十足。底部則是用酥餅包覆的米麻糬,最後撒上跳跳糖,風味與口感層次豐富,「食」在有「藝」思。

〈鹹蛋黃芋頭麻糬餅〉以芋頭酥餅發想,中間是自製芋頭冰,旁邊搭配以液化氮現炒的鹹蛋黃冰,底部則是用酥餅包覆的米麻糬,最後撒上跳跳糖。圖/姚舜
〈鹹蛋黃芋頭麻糬餅〉以芋頭酥餅發想,中間是自製芋頭冰,旁邊搭配以液化氮現炒的鹹蛋黃冰,底部則是用酥餅包覆的米麻糬,最後撒上跳跳糖。圖/姚舜
除熱食主餐,〈文公館〉本季套餐的甜點亦由主廚桌邊現做,創造更多儀式感。圖/姚舜
除熱食主餐,〈文公館〉本季套餐的甜點亦由主廚桌邊現做,創造更多儀式感。圖/姚舜
〈楊枝甘露〉中間是芒果雪酪,底下搭配芒果、柚子果肉與西谷米,並淋入芒果奶醬,請搭配上層的檸檬葉脆餅一起享用。圖/姚舜
〈楊枝甘露〉中間是芒果雪酪,底下搭配芒果、柚子果肉與西谷米,並淋入芒果奶醬,請搭配上層的檸檬葉脆餅一起享用。圖/姚舜
台中米其林一星餐廳〈文公館〉,開放式用餐區以沙發為軟隔間讓客人保有相當程度隱私。圖/姚舜
台中米其林一星餐廳〈文公館〉,開放式用餐區以沙發為軟隔間讓客人保有相當程度隱私。圖/姚舜
台中〈文公館〉經理劉獻馳(左起)、主廚蔣文正、主廚林昊語,甜點主廚鄧又慈 。圖/姚舜
台中〈文公館〉經理劉獻馳(左起)、主廚蔣文正、主廚林昊語,甜點主廚鄧又慈 。圖/姚舜
  • 文公館(La Maison de Wi)
  • 地址:台中市西屯區文心路二段636號
  • 電話:04-2326-6655

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