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國城建設引進東京傳奇名店 高雄〈Li.nu〉餐廳香氣料理冠絕天下

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〈Li.nu煎灣本牛〉的外層保有台灣黃牛的嚼勁,中間則保有日本和牛的油脂。圖/姚舜
〈Li.nu煎灣本牛〉的外層保有台灣黃牛的嚼勁,中間則保有日本和牛的油脂。圖/姚舜

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〈Li.nu〉推出的第一套套餐前一道菜〈高雄.苗菜〉,是用了逾30種高雄在地蔬菜與苗菜共拌的沙拉。提味醬汁是用珍珠綠番茄、海藻鹽、洋蔥、橄欖油調製,並用法國長棍麵包粉增加稠度。圖/姚舜
〈Li.nu〉推出的第一套套餐前一道菜〈高雄.苗菜〉,是用了逾30種高雄在地蔬菜與苗菜共拌的沙拉。提味醬汁是用珍珠綠番茄、海藻鹽、洋蔥、橄欖油調製,並用法國長棍麵包粉增加稠度。圖/姚舜
〈Li.nu〉佐餐麵包是按東京〈 Bon.nu〉的配方訂製。圖/姚舜
〈Li.nu〉佐餐麵包是按東京〈 Bon.nu〉的配方訂製。圖/姚舜
〈Li.nu〉湯品〈萃取.花蟹〉,是用台灣東北角青花蟹煮製。圖/姚舜
〈Li.nu〉湯品〈萃取.花蟹〉,是用台灣東北角青花蟹煮製。圖/姚舜
〈萃取.花蟹〉是將青花蟹剁成塊後用平底鍋高溫乾煎,再放入調理機加水攪拌,過濾後移到鍋中加熱,最後僅加入些許鹽巴調味。蟹殼香氣與蟹肉鮮甜十分純粹。圖/姚舜
〈萃取.花蟹〉是將青花蟹剁成塊後用平底鍋高溫乾煎,再放入調理機加水攪拌,過濾後移到鍋中加熱,最後僅加入些許鹽巴調味。蟹殼香氣與蟹肉鮮甜十分純粹。圖/姚舜
〈單純.香菇〉是先用水將生米煮成熟飯,再加入香菇丁、香菇高湯和米油一起拌炒,成菜後口感似燉飯,香菇氣味非常濃郁。圖/姚舜
〈單純.香菇〉是先用水將生米煮成熟飯,再加入香菇丁、香菇高湯和米油一起拌炒,成菜後口感似燉飯,香菇氣味非常濃郁。圖/姚舜
〈炸物.櫛瓜〉是以母櫛瓜裹上米與蛋製作成的麵糊及鹽味麵包粉油炸,提味醬汁則是將公花煎香後打碎過篩,加入櫛瓜原生環境的土壤、奶油與鹽巴調味。圖/姚舜
〈炸物.櫛瓜〉是以母櫛瓜裹上米與蛋製作成的麵糊及鹽味麵包粉油炸,提味醬汁則是將公花煎香後打碎過篩,加入櫛瓜原生環境的土壤、奶油與鹽巴調味。圖/姚舜
〈炸物.櫛瓜〉等同高檔櫛瓜天婦羅,麵之薄脆且不會「咬牙」。圖/姚舜
〈炸物.櫛瓜〉等同高檔櫛瓜天婦羅,麵之薄脆且不會「咬牙」。圖/姚舜
〈花苞.花椰菜〉是一Pasta,只使用花椰菜結合水與些許鹽與蒜蓉調味。圖/姚舜
〈花苞.花椰菜〉是一Pasta,只使用花椰菜結合水與些許鹽與蒜蓉調味。圖/姚舜
〈土壤.竹筍〉做法像「叫化雞」,主廚將體型壯碩的甜龍筍包裹在沒有被農藥或化肥影響的土壤中下去烘烤,烤熟後用榔頭將外殼敲開。圖/姚舜
〈土壤.竹筍〉做法像「叫化雞」,主廚將體型壯碩的甜龍筍包裹在沒有被農藥或化肥影響的土壤中下去烘烤,烤熟後用榔頭將外殼敲開。圖/姚舜
〈土壤.竹筍〉烤熟後,必須將用土壤製成方外殼剝開取出。圖/姚舜
〈土壤.竹筍〉烤熟後,必須將用土壤製成方外殼剝開取出。圖/姚舜
〈土壤. 竹筍〉的甜龍筍,是先烤過再油炸,提味醬汁是阿根廷Saputo焦化奶油醬汁。圖/姚舜
〈土壤. 竹筍〉的甜龍筍,是先烤過再油炸,提味醬汁是阿根廷Saputo焦化奶油醬汁。圖/姚舜
〈土壤.竹筍〉提味的阿根廷Saputo焦化奶油醬汁,也可以用麵包沾食。圖/姚舜
〈土壤.竹筍〉提味的阿根廷Saputo焦化奶油醬汁,也可以用麵包沾食。圖/姚舜
 〈Li.nu  煎.灣本牛沙朗)是用平鍋香煎台灣黃牛與日本F1和牛混種的「灣本牛」的沙朗,成菜後皮酥肉嫩。提味醬汁是用牛骨、紅酒、奶油、水與鹽巴熬製。圖/姚舜
〈Li.nu 煎.灣本牛沙朗)是用平鍋香煎台灣黃牛與日本F1和牛混種的「灣本牛」的沙朗,成菜後皮酥肉嫩。提味醬汁是用牛骨、紅酒、奶油、水與鹽巴熬製。圖/姚舜

高雄高端餐廳+1!成功打造高雄「唯二」的米其林餐廳〈Liberte'〉法式料理與〈承Sho〉日本料理後,並在今年3月再開〈雋 GEN〉頂級粵菜餐廳的國城建設,在與〈Liberte'〉主廚武田建志合約到期結束合作關係後,決定攜手創辦東京傳奇餐廳〈Bon.nu〉的料理怪傑來栖(Kurusu)合作在台開設分店,新餐廳〈Li.nu〉就開在豪宅〈定潮〉一樓〈Liberte'〉原址,並自本周起開始試營運,預計7月中開放訂位。自此,食家饕客與吃貨可以嘗到「形色極簡」、「氣味極香」、「風格極獨特」的「當代傳奇香氣料理」。

〈 Bon.nu〉的店主來栖是個受到老天眷顧的「超級怪咖」,而且,他不僅怪,還有點狂。1979年9月6日出生的他說,自己唸大學是「被逼的」、「有沒有讀大學,自己根本不在意」。就學時他買了彩券,中了頭彩,獎金2億日圓。於是從小喜歡吃美食的來栖,拿這筆錢到處吃,「一天可以吃7、8餐」、而且,「吃不胖」。

來栖吃美食有寫筆記習慣,因為吃得好且吃得多,他的食記很快開始流傳。出版社發現了來栖的「本事」,找他出書。這一出,前後共出了10多本,但來柶沒用本名、沒放照片,書暢銷,但讀者不知作者是誰。不過,「我不在乎」。

來栖開餐廳,原因是「憤怒」!他告訴我,有些餐廳第一次吃,不錯。但,「再去就變難吃了」。另外,很多餐廳明明很難吃,卻被網紅或媒體吹捧上了天。因為「生氣」,2015年、來栖在東京代代目開了〈Bon.nu〉,餐廳名的日文發音,指的是「母乳」。拆開來,在法文中,指的是「美好」與「赤裸」。

〈Bon.nu〉採類會員制經營,沒有常客介紹或推薦就不得其門而入。只有晚上營運,Omakase套餐、9道菜、每套4.3萬日圓起。25坪空間,每個餐期數多可接待12位客人。但來栖每個餐期平均只接待9人。且,每一餐,來栖都會親自說菜,跟客人分享自己的理念。

來栖非餐飲本科,也沒拜過師學廚藝。但俗諺有云:「戲棚下,站久了就是你的」,又有一說:「演而優則導」。來栖散盡彩金只為吃,沒有萬店也有千家,且都是名店。「識食物者為俊傑」,單是這樣的「吃食歷練」,恐怕也沒多少大廚跟得上。

舌頭挑了、味蕾精了,來栖腦海中早建構了一套「美味標準體系」。〈Bon.nu〉菜單上的 每道菜做法,都是來栖自己想出來。他的做法有點像「先畫靶,再射箭」,先將菜色欲達到的風味與口感目標設定好,再研究用什麼方法才能達標。這樣的方法套路其實很科學,且「前所未見」,所以道道都是「原創」。

「傾力彰顯、或凸顯生而優越的食材本味」,這是來栖烹調料理的最高指導原則。時下很多Fine Food, 都是透過食材與醬汁辛香料的層層堆疊與組合,傳遞多層次風味與口感。但是,〈Bon.nu〉和〈Li.nu〉的每道菜餚,食材單一、形色極簡、味道純粹,和食家饕客或貨的味蕾直球對決。

「有95%的廚藝技法都是為了『美味』」,「少有是為了『香氣』」,來栖說,自己做的是以香氣為主的料理。

例如做湯品。傳統,多數人會覺得熬湯或燉湯要花時間,但來栖認為,熬或煮或燉,花太多時間反而會熬煮或蒸燉出不必要的味道與雜質。所以〈Li.nu〉套餐中的湯品〈萃取. 花蟹〉,是將東北角青花蟹剁成塊後,用平底鍋高溫乾煎,再放入調理機,加入水後一起攪拌,過濾後移到鍋中加熱,最後僅加入些許鹽巴調味,用最短的時間提煉出青蟹甲殼香氣與蟹肉鮮甜。

通常日本料理會被認為很單純,「其實一點都不單純」,來栖舉例表示,日本料理的涼拌菜中都用了高湯調味或提味,但高湯中其實加入了柴魚片和昆布,乍看、簡單,但其實味道複雜。

來栖表示,在東京〈Bon.nu〉,不會把多樣食材混在一起料理,而是以單一食材烹製。最重要是「善用食材」,將食材特有的香氣、特性發揮到120%,「做出比任何地方都單純、但任何地方都沒有的料理」。

〈單純.香菇〉的風味口感像燉飯。來栖表示,製作頓飯時,有3件事情你絕不做。

來栖口中的「燉飯三不」,第一「不」是:攪拌。他說,邊攪拌邊烹煮會越黏稠,所以自己只在最後攪拌,變成自己想要的口感質地。

第二「不」是:加「高湯」的時間點。來栖說,煮「雜炊」是在生米中加入高湯煮,所以連米芯也會吸入高湯,完全沒有米的味道。而「蒸飯」則是在已煮好的米飯中再加入食材攪拌而已,米的味道還是會存在。所以在〈Bon.nu〉與台灣〈Li.nu〉的〈單純.香菇〉,一開始只使用水,米在吸水後會膨脹,完成前再加入高湯,故意不讓米芯吸飽高湯,如此可以很清楚地品嘗米的味道與口感。

第三「不」是:不用橄欖油。來栖說,橄欖油的味道會太重而扼殺掉食材的香氣,因此自己是使用米糠提取的米油,風味較橄欖油清淡許多,〈Bon.nu〉和〈Li.nu〉都是藉此展現自然純粹及one plate理念。

〈Li.nu 煎.灣本牛沙朗)是用平鍋香煎台灣黃牛與日本F1和牛混種的「灣本牛」的沙朗,成菜後皮酥肉嫩。提味醬汁是用牛骨、紅酒、奶油、水與鹽巴熬製。傳統法式醬汁熬煮時間拉得很長,「這是以『味道』為主的醬汁」,來栖是以短時間烹調做出「以『香氣』為主的醬汁」,醬汁的質地較傳統輕盈卻保留了濃郁厚實的香氣。

〈Li.nu〉菜單上的菜,從前菜、主餐到甜點,看起來都很簡單,甚至「簡單到素樸」,但入了口,卻劇力萬鈞、「氣」勢磅礴。吃完了〈Li.nu〉的菜,我們必須同意,愈簡單,愈難;簡單,其實是一種「修練」。

〈Li.nu. 牛奶〉是用台灣高大鮮乳製作的牛奶冰淇林,口感輕柔並保有牛奶最純粹的濃郁感。圖/姚舜
〈Li.nu. 牛奶〉是用台灣高大鮮乳製作的牛奶冰淇林,口感輕柔並保有牛奶最純粹的濃郁感。圖/姚舜
〈Li.nu  蛋·牛奶〉是雞蛋牛奶布丁,是以整顆雞蛋比例去製作,並提高了牛奶的比例,風味濃郁、 口感扎實且滑順。   圖/姚舜
〈Li.nu 蛋·牛奶〉是雞蛋牛奶布丁,是以整顆雞蛋比例去製作,並提高了牛奶的比例,風味濃郁、 口感扎實且滑順。 圖/姚舜
開在高雄豪宅〈定潮〉1樓的〈Li.nu〉餐廳,是東京〈 Bon.nu〉在台分店。圖/姚舜
開在高雄豪宅〈定潮〉1樓的〈Li.nu〉餐廳,是東京〈 Bon.nu〉在台分店。圖/姚舜
〈Li.nu〉餐廳有3個Dining Bar,每個Bar可接待5位客人。餐廳並另有一可接待8人的包廂。圖/姚舜
〈Li.nu〉餐廳有3個Dining Bar,每個Bar可接待5位客人。餐廳並另有一可接待8人的包廂。圖/姚舜
東京傳奇餐廳〈 Bon.nu〉創辦人來栖(Kurucu,左)將本店理念與烹調料理的技法傳授給〈Li.nu〉餐廳主廚李祈睿(Michael)。圖/姚舜
東京傳奇餐廳〈 Bon.nu〉創辦人來栖(Kurucu,左)將本店理念與烹調料理的技法傳授給〈Li.nu〉餐廳主廚李祈睿(Michael)。圖/姚舜
〈Li.nu〉餐廳內外場團隊成員,多曾在名店歷練,相當有經驗。圖/姚舜
〈Li.nu〉餐廳內外場團隊成員,多曾在名店歷練,相當有經驗。圖/姚舜
  • Li.nu
  • 地址:高雄市前鎮區中華五路802號

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