前往主要內容
工商時報LOGO

只要用心與堅持 客人就會找上門 國宴主廚葉清雄

  • 工商時報 謝振寶
低調及隱密的門面,開門後卻是個華麗的饗宴。圖/讚鐵板燒提供
低調及隱密的門面,開門後卻是個華麗的饗宴。圖/讚鐵板燒提供

已將目前網頁的網址複製到您的剪貼簿!

國内知名度最高的鐵板燒主廚,應該就屬有「鐵板教父」之稱的葉清雄了,葉清雄身材瘦高,講話溫柔又輕聲細語,拿起在鐵板上料理食材時,彷彿葉問在打詠春拳一樣,左一撥右一掌,動作輕慢卻力道十足,幫食物調味時,他彎下修長的身體,把視線靠近食材,每一撮鹽彷彿多一顆太過,少一顆不足,細膩而專注的眼神,展現一位料理職人對食材的感情與用心。

這位站在鐵板燒最高殿堂的主廚其實來自花蓮玉里的鄉下,跟多數鐵板燒主厨一樣,從小對唸書沒有興趣,14歲小小年就台北學徒,憑自身的努力,20歲不到就站上鐵板台,成了國内第一家鐵板燒「新濱餐廳」的首位台籍店長,曾為38國的元首做過料理,國內歷任元首包括蔣經國、李登輝、陳水扁、馬英九等也都他的座上客,李登輝前總統更是他30多年的忠實顧客。

尤其葉清雄依循傳統熬製的洋蔥湯跟玉米餅,更是李前總統的最愛,甚至在李前總統過世後,葉清雄曾夢到李前總統說想喝洋蔥,重情的他還特地熬煮兩碗洋蔥湯送去祭拜。

讚鐵板燒主廚葉清雄總經理,在業界享有醬汁達人與鐵板教父之美譽。圖/讚鐵板燒提供
讚鐵板燒主廚葉清雄總經理,在業界享有醬汁達人與鐵板教父之美譽。圖/讚鐵板燒提供

雖然小時候不愛唸書,葉清雄自嘲國小的畢業證書是幫校工燒水蒸便當換來的,不過也因為自覺學歷不高,又鄉下小孩,所以在新濱當學徒時特別認真努力葉清雄回憶,前在新濱可站上鐵板台的廚師,一定要當兵退伍後才有資格,因為經過軍旅生涯的洗禮,個性會更穩重,跟客人應對進退會更為得體。不過葉清雄卻憑藉自己苦練的烹調技術與貼心的桌邊服務,打破新濱的規矩,尚未當兵就走上鐵板台,新手上台時服務過的貴客就包含僑福建設董事長黃週旋以及首位台籍警備總司令陳守山。

南國黑牛(厚切、薄燒、薄皮辣椒紫蘇肉捲)。圖/讚鐵板燒提供
南國黑牛(厚切、薄燒、薄皮辣椒紫蘇肉捲)。圖/讚鐵板燒提供

葉清雄22兵退伍後回到新濱,就正式升為主厨,3年後升為料理長,隨後被送到新濱的日本六本木總店「濱」實習5年,是國内少數到日本學習正宗鐵板燒的廚師,讓他有機會在新濱的日本創始店「濱」鐵板燒社長山口弘身邊學習,回台灣後為新濱第一位台籍店長,當時的他也只有30歲,在日本除了學習職人的精神與專業外,葉清雄在山口弘社長身上學到「堅持」兩個字,山口弘告訴他「只要心與堅持,食材的堅持、心的堅持、服務的堅持,客人自然會找上門」,而這也葉清雄在鐵板燒40多年堅持念。

日本鱈場蟹、海膽醬,鱈場蟹需提前三天預定。圖/讚鐵板燒提供
日本鱈場蟹、海膽醬,鱈場蟹需提前三天預定。圖/讚鐵板燒提供

從14歲進入新濱來,葉清雄在鐵板燒這路上堅持了超過40年,不曾背離過,而一路走來靠著「堅持」的信念,也讓這個只有國小學歷的玉里下小孩不僅成了日本人認可的第一任台籍鐵板燒店長,在他的帶領下,在中國上海與台灣所主持的鐵板燒餐廳也得到米其林推薦的認可。

本港野生龍蝦佐日本扁南瓜‧松露醬。圖/讚鐵板燒提供
本港野生龍蝦佐日本扁南瓜‧松露醬。圖/讚鐵板燒提供
精緻開胃菜,魚子醬、蟹肉慕斯。圖/讚鐵板燒提供
精緻開胃菜,魚子醬、蟹肉慕斯。圖/讚鐵板燒提供

https://www.youtube.com/watch?v=gb0YHB6prfI

影片截自東森財經

相關新聞

您可能感興趣的話題

留言討論

返回頁首
LOADING

本網頁已閒置超過3分鐘。請點撃框外背景,或右側關閉按鈕(X),即可回到網頁。