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從菜脯到龍膽石斑!唐獎盛宴「吃在地、食當季」展現台灣味

  • 中時即時 鄧博仁
唐獎盛宴將於27日登場,12日在台北美福大飯店舉行菜色發表會,本屆以「法治精神 文化饗宴」為主題,融入在地食材,呈現精緻道地台灣料理。唐獎教育基金會執行長陳振川(中)與國寶級名廚郭宏徹(右)及美福大飯店行政主廚王志孚(左)一同展示特色菜餚。(鄧博仁攝)
唐獎盛宴將於27日登場,12日在台北美福大飯店舉行菜色發表會,本屆以「法治精神 文化饗宴」為主題,融入在地食材,呈現精緻道地台灣料理。唐獎教育基金會執行長陳振川(中)與國寶級名廚郭宏徹(右)及美福大飯店行政主廚王志孚(左)一同展示特色菜餚。(鄧博仁攝)

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「唐獎週」名聞遐邇的「唐獎盛宴」,9月27日將緊接唐獎頒獎典禮後於美福大飯店舉辦。為此,唐獎教育基金會花費一年以上的時間籌劃,邀請曾任三屆唐獎盛宴指導顧問、國寶級名廚郭宏徹先生規劃,美福大飯店行政主廚王志孚先生掌勺,並選在活動前兩週(12日)提前發布盛宴菜色,從餐前飲品「黑磚浮雲」-仙草凍 、「游龍傳情」-馥郁麻香(麻油龍膽石斑魚)、「美味情缘」-黑金燉品(陳年菜脯 燉活鮑)到甜點「珍珠寶盒」-茶韻尋味(黑糖珍珠蛋塔/茶果酥),道道均以「吃在 地、食當季」原則精心烹調,期待以9道精緻道地的台灣料理,款待從美國、丹 麥、愛爾蘭遠道而來的唐獎得主與嘉賓們,感受台灣美食與文化的魅力。

唐獎教育基金會陳振川執行長表示,這屆唐獎盛宴靈感來自唐獎法治獎,以 「法治精神 文化饗宴」為主題。歷屆盛宴曾分別以唐詩、永續發展、生技醫藥、漢學等精神入菜,今年首度從法治角度發想菜色。人權,是人生而被賦予的權利,是現今社會追求的普世價值。《漢書》有云:「王者以民為天,而民以食為天 。」食物是人生存的根本,更與人權的推動息息相關。糧食短缺將影響生存權、健康權,而糧食取得也與自由與平權以及公共參與有關,這些人權都能從食物體現。

郭宏徹顧問進一步說明,在此前提下,本次法治饗宴以「吃在地,食當季」為料理目標,在地食材是大地給予的珍寶,在地菜餚能體現本土文化的精髓。四面環海的台灣擁有豐富海產,以海鮮為料理主體,加上蔬果、肉類即代表台灣味,透過採用符合台灣生態環境的當季食物,做出符合台灣文化的菜餚,不但能體現對人、環境與社會的關懷,更是台灣送給來自世界各地貴賓最好的禮物。例如「海世盛樓」-海味雙拼(龍蝦、九孔)、冷盤「琳瑯滿目」-五顏六色中的小魚花生、蘿蔓櫻花蝦、台灣香腸、鹽水鵝肉等,均精緻化台菜中傳承已久的常見菜色。

9道唐獎盛宴菜色,從食材挑選搭配、料理方式到配色擺盤無不講究,以「 游龍傳情」-馥郁麻香為例,主要食材為麻油、龍膽石斑魚及手工麵線。麻油是台灣獨有特產,在台灣料理中具有重要地位;龍膽石斑魚皮厚有嚼勁,肉質緊實彈牙,主要養殖地為台灣;手工麵線則是平民食材。料理這道菜需先爆香老薑跟蒜頭,然後加上精選台灣老字號的黑麻油及米酒逼出香氣後,再放入切好的龍膽石斑魚片一同慢煮,直至魚片鮮味與麻油香氣完美融合,再連同湯汁呈盤至已捲成易入口形狀的麵線卷即完成。咬一口吸滿麻油魚片鮮美湯汁的麵線,再細細品嚐細嫩的龍膽石斑魚片,令人心滿意足。

「美味情缘」-黑金燉品則特別選用菜脯來搭配鮑魚,台灣早期生活物質相當匱乏,農民非常珍惜栽培出來的蔬菜,即使生產過量也捨不得浪費丟棄,因此醃製蔬菜成為農村習俗,醃製陳年菜脯成為農村克勤克儉文化象徵之一。這道湯品的美味祕訣在於採用兩種菜脯—當季菜脯及20年的陳年菜脯,搭配事先以高粱酒 浸泡的生蒜,再與鈕扣菇、鮑魚及去骨雞腿一同燉煮,老菜脯鹹而回甘的口感,加上鮑魚的鮮味,再經長時間熬煮,湯汁吸收所有食材精華,鮮甜甘美最讓人回味無窮。

唐獎盛宴除了美食佳餚外,也將特別邀請新竹嘉興國小泰雅族兒童合唱團獻唱泰雅族民謠,與唐獎得主與嘉賓們分享台灣原住民文化之美。開場表演將以「泰雅小孩之歌」為盛宴揭開序幕,中場再演唱「快樂天堂」、「泰雅歡樂歌」兩首曲目。該合唱團以其清亮高亢,純真天籟般歌聲曾獲得多項國際大獎,今年8月甫榮獲義大利「第五屆安德烈·德爾維羅齊國際合唱大賽」(5th Andrea dei Verrocchio: International Choral Festival)大獎賽第二名。 第六屆唐奬週9月26日至10月2日登場,頒獎典禮27日在台北表演藝術中心盛大舉行 。

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