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古早味點心》金富銀貴慶團圓 喜宴上一定要吃炸湯圓

《古早味台式點心圖鑑:米製點心、澱粉類點心,作夥呷點心!》書摘精選

湯圓顏色有涵義,紅色代表「金」,白色代表「銀」,有著財富滿堂的寓意,也象徵圓滿之意。圖/幸福文化提供
湯圓顏色有涵義,紅色代表「金」,白色代表「銀」,有著財富滿堂的寓意,也象徵圓滿之意。圖/幸福文化提供

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湯圓

冬至吃湯圓,元宵節也吃湯圓,在我們所有的節慶裡,唯獨湯圓是一年吃兩次,究竟元宵就是湯圓?還是湯圓就是元宵?常搞得大家霧煞煞。雖然都是糯米做的,但兩者之間的製程有差別,元宵是使用竹篩透過反覆搖動和灑水,內餡料滾動時,其表面會逐漸沾附乾糯米粉,再滾出大小適中的圓糰來;湯圓則是用糯米皮來包餡,簡言之,元宵是滾出來的,湯圓得用手搓。

台灣人習慣在冬至及喜慶的日子煮湯圓,湯圓下水煮熟了之後會浮起來,故煮湯圓的台語稱為「浮(phû)圓仔」,客家人則將湯圓稱作惜圓、粄圓、雪圓仔、圓粄仔。在以前,人們要吃湯圓,得全靠手工製作,要泡米、磨漿、壓乾取出粿粞等,包湯圓和煮湯圓的步驟一大串,所以只有特別的日子才會吃。對於現代人而言,想吃湯圓實在方便多了,無論加入油蔥、豬肉絲、香菇、蝦米、韭菜、茼蒿一起煮的鹹湯圓,或是乾濕兩吃的甜湯圓,鹹或甜各具特色。勤儉惜物的客家人在冬至做粄圓(湯圓)時,會留下一些粄粹(粿粞),曬乾後搓成粉狀,再放進甕裡儲存起來,要用時加點水或加入蒸熟的番薯混合搓圓使用。

圖/幸福文化提供
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金富銀貴、財富滿堂的祈福寓意

民間有「食冬節圓加一歲」的說法之外,湯圓顏色也有涵義,紅色代表「金」,白色代表「銀」,有著財富滿堂的寓意,也象徵圓滿之意,每次享用湯圓就像擁有了一份圓滿的祝福。除了冬至或元宵節,部分地方有農曆六月十五日吃湯圓的習俗-「呷半年圓仔」,例如台南歸仁地區。主要意義在於告訴每個人今年已過了一半,以此方式為自己、為家人補運,祈福下半年平安順利、好運連連。

金門的瓊林聚落則稱湯圓為「六月半」,當地有個習俗,會將紅白湯圓混合來祭天,但有的人家只會拜白色的,據說是因為拜紅色的會下雨、拜白色的較沒有雨水,人們希望雨水不會太多而影響農作收成。

以往教課時,常遇到有人問湯圓米糰的水量要如何控制,不是太乾就是太過於黏手。其實糯米粉與水存在太多變數,很難有個黃金比例,因為不同牌子的糯米粉吸水力不同,這跟磨粉的加工有很大的關係。因此,最好的方式就是不要一次加到底,分次調節水量多寡。如果粉糰太乾,可加入少許淸水;如果太濕,就加入少許糯米粉,老人家的「經驗法則」就是多做幾次,從中找出自己的黃金比例,好的粉糰軟硬度要像耳垂般柔軟。

把磨好的圓糯米漿倒入粿袋中綁緊,用石頭和扁擔重壓出水成為生粉塊,傳統湯圓就完成一半囉!圖/幸福文化提供
把磨好的圓糯米漿倒入粿袋中綁緊,用石頭和扁擔重壓出水成為生粉塊,傳統湯圓就完成一半囉!圖/幸福文化提供

製作湯圓有六道基本工序,這些步驟正是確保每一顆湯圓吃起來都帶有濃濃懷舊味的秘密:

1. 浸米:前一晚先把圓糯米浸軟。

2. 磨漿:將浸軟的糯米與水調和磨成漿。

3. 壓粿:將米漿倒入粿袋,綁好綁緊,以前的人會用石頭和扁擔重壓,去除水分後即成生粉塊。

4. 製作粿酺(婆)、粄娘:取幾塊生粉塊,蒸煮成具有黏性的粿酺(婆)。

5. 製作粿粞(粹)、粄粹:把剩下的生粉塊壓碎成粉狀,加入粿酺(婆)慢慢揉成湯圓皮。

6. 搓圓成形:分切成小段小段,搓成球狀。

湯圓的另一種吃法-「花好月圓」

圖/幸福文化提供
圖/幸福文化提供

紅白湯圓除了甜湯版本外,還會以另一種吃法出現在台灣人的喜宴上,就是很適合當成開場與壓軸的點心-花好月圓,即炸湯圓,尤其受到小孩們的喜愛。總舖師為了配合喜宴菜名,讓原本樸實無華的小湯圓進了炸鍋,沾上花生粉,就成了「花」好月「圓」的圓滿如意,祝福新人早生貴子。

小湯圓進了炸鍋,沾上花生粉,就成了「花好月圓」。圖/幸福文化提供
小湯圓進了炸鍋,沾上花生粉,就成了「花好月圓」。圖/幸福文化提供

而在金門的吃法是,將湯圓水煮後撈起瀝乾,趁熱撒點糖、放些紅棗,這種不帶湯汁的做法在當地很常見。台灣早期的婦女也會將冬至吃不完的湯圓,熬煮成Q 甜耐嚼的「圓仔綁糖」。

很多人炸湯圓時,都會遇到湯圓破裂或油爆等問題,若想讓炸出來的湯圓外酥內軟又不破裂,千萬不能直接下油鍋。無論冷凍或常溫湯圓在油炸之前,得讓表層先裹上一層薄薄太白粉或玉米粉,若使用冷凍湯圓,則建議退冰再使用,可以減少油炸時水分釋出而油爆的情況。

炸湯圓時,油溫不能太高,抓好溫度後,一顆一顆放入油鍋,記得要不斷翻攪,較不容易失敗,最好是短時間反覆炸兩次到三次。等湯圓膨大浮起,表面產生疙瘩狀,就可撈起;若用氣炸鍋製作,在湯圓表面噴點油,設定200℃氣炸六至八分鐘。食用前再撒花生糖粉,太早撒的話,炸湯圓會變得濕潤黏糊。

如果想在家做湯圓!

圖/幸福文化提供
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食 材

  • 糯米粉:200 克
  • 水: 150 毫升
  • 食用紅色色素: 適量

1. 將水慢慢倒入糯米粉中,搓揉成團狀。

2. 捏取兩小塊壓扁,準備滾水鍋,放入水中煮熟至浮起。

3. 將煮熟的粿酺(婆)放回糯米糰中,繼續揉勻成不黏手的狀態,分為兩等份,一份為白色,另一份以紅色色素染成粉色。

4. 將糯米糰搓成長條狀,分切成小塊,再搓揉成圓球大小。

5. 煮一鍋滾水,放入湯圓,待水滾沸後轉中小火,稍微攪拌,待湯圓浮起、微膨脹後撈起,搭配糖水或甜湯享用。

在家做湯圓的幾個重要步驟圖示。圖/幸福文化提供
在家做湯圓的幾個重要步驟圖示。圖/幸福文化提供

Tip

1. 煮湯圓的秘訣是「滾水下,小火煮」,這樣煮出來的湯圓才會圓潤飽滿,當湯圓浮出水面即可撈起,沖冷後會自然呈現Q 彈口感。如果使用包餡湯圓,一放入滾水,還沒有落到鍋底,就要趕快攪拌一下,避免黏住鍋底而破掉。

2. 若想省略磨米和做粿酺(婆)的程序,可改用糯米粉操作,秘訣是先加入部分熱水拌勻,再加入冷水搓揉,這是懶人版做法。先熱後冷的原理就像燙麵,可以增加粉糰黏性,包餡時較不易裂開,延展性較佳,耐煮不易破,口感也較有彈性。

3. 若不想使用食用色素,可改用紅色火龍果(紅龍果)的果汁,或以紅麴粉調色。

如果想在家做花好月圓!

圖/幸福文化提供
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食 材

  • 紅白小湯圓:適量
  • 太白粉:適量
  • 花生粉:100 克
  • 糖粉:100 克

做 法

1. 在紅白小湯圓表面均勻撒上太白粉,備用。

2. 準備油鍋,油溫約50 ∼ 70℃時,放入小湯圓,以150℃油溫慢慢炸熟至表面產生疙瘩狀,撈起瀝油,再撒上花生糖粉(事先拌勻)即可。

在家做花好月圓的重要步驟圖示。圖/幸福文化提供
在家做花好月圓的重要步驟圖示。圖/幸福文化提供
文章來源:莊雅閔著《古早味台式點心圖鑑:米製點心、澱粉類點心,在地惜食智慧與手工氣味,作夥呷點心!》,幸福文化提供

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