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米其林一星A CUT牛排館秋季菜單開嗑 14道新菜體現寶島豐美

  • 工商時報 姚舜
「A CUT牛排館」秋季新菜「牛舌」,創作靈感來自於法國傳統料理。圖/A CUT牛排館提供
「A CUT牛排館」秋季新菜「牛舌」,創作靈感來自於法國傳統料理。圖/A CUT牛排館提供

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四度得到米其林一星的牛排館「A CUT牛排館」,自9/23日起推出秋季菜單「山海.秋穫」,共有14道全新季節菜式以饗食客。行政總主廚凌維廉表示,台灣絕對有世界級食材,他覺得台灣這座島嶼就像地球上的藏寶庫,山與海就是其中的寶藏,為此他與團隊依照時令尋寶,將最美好的山上、海下的當季食材獻給顧客,「全新秋季菜單就是藏寶圖」。

開胃菜「海虎蝦」以西班牙烤番茄甜椒醬為基底,選用新鮮的牛番茄、紅甜椒、雪莉酒醋、榛果及酸種麵包製成,完美襯托出香煎海虎蝦的鮮美海味,旁邊的白鯷魚醬汁,搭配香煎海虎蝦,讓整道菜更顯海洋的鮮鹹味,濃郁而不膩,增添虎蝦豐富層次。下方搭配西谷米脆片帶有淡淡海味,為整體口感增添了酥脆驚喜。

「鮪魚」以秋天應景的稻穗梗煙燻,上方點綴以明火炙燒的日本麥味噌,搭配昆布風味的三杯醋,酸甜適中,完美平衡了鮪魚的濃郁口感,下方則鋪有醋拌山藥,嫩脆兼有,酸甜醬汁與鮪魚的濃郁味道相得益彰。鹽漬大根及櫻桃蘿蔔則提供了清爽口感,讓整道菜更加平衡。

「胭脂蝦塔塔」主廚選用宜蘭的胭脂蝦,將其剁碎拌入甜檸檬皮及蝦夷蔥,加上以小黃瓜、白葡萄汁及檸檬汁製成的黃瓜凍,微酸的黃瓜凍完美襯托甜蝦清甜。主廚以西班牙白酒為基底濃縮加入白葡萄汁,搭配檸檬汁製成白葡萄酒檸檬醬,帶有濃郁檸檬香氣,點綴萬壽菊葉油,為醬汁增添了一絲清新的草本氣息。上面綴以特製酸種麵包脆片及綠酸模葉,增添豐富層次,值得品嚐。

「A CUT牛排館」秋季新菜「魚子醬海膽塔」,手工製作的塔皮內,覆上新鮮海膽,再鋪上一顆顆晶瑩剔透的魚子醬。圖/A CUT牛排館提供
「A CUT牛排館」秋季新菜「魚子醬海膽塔」,手工製作的塔皮內,覆上新鮮海膽,再鋪上一顆顆晶瑩剔透的魚子醬。圖/A CUT牛排館提供

「蟹餅」嚴選當季新鮮的沙公蟹肉、蝦肉,蒸煮後拌入西芹丁、蔥、萊姆,加入第戎芥末醬、白醬及紅辣椒,調味後塑型酥炸至金黃酥脆,內裡鮮嫩多汁,蟹肉與蝦肉的鮮美在第戎芥末醬和白醬的調和下,使蟹餅本身味道益發濃郁,搭佐墨西哥風味醬汁,讓濃郁的蟹餅與酸辣的醬汁達到味覺平衡,旁邊搭配的醃漬蘿蔔,細緻甜味在咀嚼後讓口腔清爽無負擔,增添一抹清新尾韻。

「胭脂蝦塔塔」將宜蘭胭脂蝦剁碎拌入甜檸檬皮及蝦夷蔥,加上以小黃瓜、白葡萄汁及檸檬汁製成的黃瓜凍,微酸的黃瓜凍完美襯托出甜蝦的清甜滋味。圖/A CUT牛排館提供
「胭脂蝦塔塔」將宜蘭胭脂蝦剁碎拌入甜檸檬皮及蝦夷蔥,加上以小黃瓜、白葡萄汁及檸檬汁製成的黃瓜凍,微酸的黃瓜凍完美襯托出甜蝦的清甜滋味。圖/A CUT牛排館提供

「魚子醬海膽塔」首先感受塔皮酥脆,魚子醬的鹹香味在入口時爆發,帶來一種濃郁的海洋風味,海膽的滑順感緊隨其後,帶來一種柔和且濃郁的口感,搭佐以酸奶及馬鞭草油調製而成的香檳醬汁,增添一層微酸且清新的風味。

以法國傳統料理為靈感的「牛舌」搭配綜合迷你蘿蔔、紅酒製成的蘿蔔醬汁,帶來微酸的口感及香草酸豆醬,完美平衡牛舌的油膩口感,點綴的無花果葉油進一步提升層次。最後,旁邊的紅酒無花果,解膩之餘,也增加變化。

「泰式爐烤龍蝦」主廚嚴選肉質鮮美的急凍波士頓龍蝦,以炭火高溫炙烤,致使蝦殼微微焦脆散發特有香氣,龍蝦的肉質則更加鮮甜多汁,搭佐以泰式調味的檸檬、魚露、蝦醬及紅咖哩製成的醬汁,檸檬酸香、魚露鹹鮮、蝦醬濃郁以及紅咖哩微辣,這些元素相互交織,創作熱帶味型的爐烤龍蝦。

本季「波士頓活龍蝦」以清爽鮮香為主要發想,茵陳蒿及蘿勒所製成的香草醬,為龍蝦強化一層清新風味。蛤蜊所製作的泡泡帶來海洋氣息,與萊姆、紅蘿蔔製成的紅蘿蔔泥相得益彰,油封蒜頭的濃郁香氣與炙烤過的紅辣椒,加上鮮香的蝦高湯所製作的醬汁,為整道料理帶來全新風味。

「竹地雞」主廚在雞皮與雞肉間灌入以雞肉、松露、開心果製成的松露開心果雞肉慕斯,再以炭火燒烤至表皮酥脆,口感層次豐富,雞肉慕斯細膩滑順,帶有松露的濃郁香氣和開心果的脆爽感,搭佐大麥仁及牛肝蕈綜合野菇泥,富有營養,為整道菜餚增添了更多驚喜。

本季甜點「桂花銀耳漬梨」以中餐的冰糖燉雪梨為靈感,首先映入眼簾的是梨子如花般的美麗造型,恰似一朵含苞待放的花朵,梨子雪酪上方點綴烘乾銀耳,如同一朵白蝴蝶停在花朵上,為此道甜點增添了一絲優雅。

「豆皮鹹豆漿」則以台灣傳統鹹豆漿為發想概念,將中式點心化身一道精品般的法式甜點。將黃豆製成豆皮薄脆酥皮,入口即化,帶有淡淡的豆香,夾入細膩的豆漿慕斯細膩綿密與香濃的錫蘭紅茶巧克力奶餡,濃郁香氣勃發,上方點綴杏仁糖香緹甜脆口感,增添層次感與視覺美感。

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