颱風過後、秋意漸濃,想到「秋天的味道」,腦子裡閃過的是栗子、橘子、大閘蟹?還是桂花、山藥、大蘋果?因應季節時序改變,饗賓餐旅集團旗下、位在台北101大樓86樓的頂級自助餐廳〈饗A Joy〉,2個多月前就開始企畫推出秋季「新菜」,廚師團隊沒有「套公式」,而是必須根據品牌提出的「當令」、「顏色」與「在地」等三要素去發想設計菜式。為傳遞「秋意」與「秋色」,顏色必須是紅色與紫色,而且最好「跳脫傳統」。經過競逐與篩選,最後〈饗A Joy〉選出的12道秋季料理,不僅道道皆是顛覆傳統、名實相符的「新菜」,且烹製工序繁複,或是需要食材與食材組合再精緻呈盤的「美餚」。所謂「Buffet天花板」、「最奢Buffet」的封號,斷非浪得虛名。
饗賓餐旅集團繼〈饗食天堂〉之後,持續在連鎖Buffet業界創〈旭集〉、〈果然匯〉、〈饗饗INPARADISE〉與〈饗 A JOY〉等品牌「仰攻登頂」,指在將Buffet從「All You Can Eat」推升到「All You Can Enjoy」的境界。同時希望讓消費者的消費動機「從價格取向」,轉而成為「風格取向」。吃食消費體驗從從「吃到飽」轉而「吃好、吃巧、吃到寶」。
自2023年7月開幕至今,〈饗 A Joy〉的營運與廚師團隊一直在尋求突破,不只在自助餐檯上透過食物創造更多可能,也希望空間場域與服務優化升級消費體驗。
過去少有餐廳或飯店限制在地與顏色的「遊戲規則」,要求廚師團隊照此設計菜單或研發菜色。說來,這已是一挑戰,或競賽,對〈饗 A Joy〉廚師團隊而言,他們的對手是自己,挑戰的,也是自己。
〈饗 A Joy〉廚師配合「顏色」指令研發出的新菜有〈甜苺甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉〉、〈炊鴨蘋果燉飯〉、〈紅蟳蝦膏煨年糕〉、〈紅玉棗香小肉圓〉、〈紅棗蘋果醬佐叉燒〉。另外,生魚片與握壽司區的〈鰹魚半敲燒〉和〈百合根海老握壽司〉,也都披紅染朱很搶眼。且也都用了「在地」食材演繹。
〈甜苺甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉〉所用的「寶島甘露梨」是「梨界台灣之光」,清甜多汁、口感清脆,廚師以甜菜與蔓越莓汁為甘露梨片染色,覆蓋在用帝王蟹腳、十勝奶油乳酪製作的沙拉上,即使是五星飯店自助餐廳也不會出現這種北歐風佳餚。
〈炊鴨蘋果燉飯〉燉飯所用的米,是花蓮區農業改良場研發的「花蓮26號」,此品種被稱為「為燉飯而生」,甚至比義大利米更飽滿、更Q彈,廚師以甜菜根作成紅色醬汁搭配藍紋布里起士醬煮成燉飯。鴨胸則用使用洲南鹽場旬鹽花、蔗糖和杜松子醃漬後、先煎後舒肥搭配燉飯。蘋果的清新酸甜,與鴨肉的濃郁交織出層次分明的口感。
「蝦膏」又叫做「蝦醬」,是用小蝦經日曬、發酵製成的膏狀調味醬,在泰式料理中是調味要角,也經常被廣泛運用在南洋料理中,使用前通常要加水稀釋,可炒飯炒菜、最常用來加到海鮮中增加菜餚的風味層次。〈紅蟳蝦膏煨年糕〉是將紅蟳和寧波年糕一起用甜麵醬與紅麴醬混合的醬汁,再加入蝦膏提味熬煮的時令蟹餚,色味皆誘人。
〈紅棗蘋果醬佐叉燒〉是以紅棗、蘋果與檸檬汁和冰糖熬煮成紅醬,此醬可為〈蜜汁叉燒〉提味添香, 也可以佐麵包、泡茶。
〈鰹魚半敲燒〉是江戶時代流傳至今的漁夫料理,算起來有400歷史。廚師將台灣正鰹表面炙燒,大部分仍維持刺身狀態,淋上充滿柚香的日式和風醬,再撒上洋蔥丁、九層塔碎及蔥花提味。三分熟、七分生,熟的部位有魚油脂香,其它部位則吃的是生魚片嫩Q口感。
〈饗 A Joy〉秋季新菜中有些是從傳統菜餚發想,再解構、重組並結合新的料理元素創意 演繹的新菜。如〈紅玉棗香小肉圓〉以彰化肉圓為靈感;甜點〈桂花甘露梨慕斯〉的創作靈感源於〈冰糖水梨銀耳羹〉。〈黑糖栗子塔〉的靈感則源於以過去街頭上不時可見的〈糖炒栗子〉,掌握風味元素後再西點化。