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「Buffet天花板」斷非浪得虛名〈饗A Joy〉秋季新菜開箱~

  • 工商時報 姚舜
〈炊鴨蘋果燉飯〉使用旬鹽花、蔗糖和杜松子醃漬炊鴨胸,先煎後舒肥,完美保留鴨肉的風味與熟度,而蘋果的清新酸甜,與鴨肉的濃郁交織出層次分明的口感。圖/姚舜
〈炊鴨蘋果燉飯〉使用旬鹽花、蔗糖和杜松子醃漬炊鴨胸,先煎後舒肥,完美保留鴨肉的風味與熟度,而蘋果的清新酸甜,與鴨肉的濃郁交織出層次分明的口感。圖/姚舜

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〈饗 A Joy〉秋季新菜〈百合根海老握壽司〉,用了百合根泥與紅藜為鮮蝦握壽司增加風味與口感。圖/姚舜
〈饗 A Joy〉秋季新菜〈百合根海老握壽司〉,用了百合根泥與紅藜為鮮蝦握壽司增加風味與口感。圖/姚舜
〈炙燒鯖魚棒壽司〉以醋漬鯖魚搭配醋飯、並捲入壽司薑、海帶芽、小黃瓜、紫蘇葉,並以有馬山椒與白芝麻提升壽司飯的風味。出餐前輕炙表面,香氣四溢。圖/姚舜
〈炙燒鯖魚棒壽司〉以醋漬鯖魚搭配醋飯、並捲入壽司薑、海帶芽、小黃瓜、紫蘇葉,並以有馬山椒與白芝麻提升壽司飯的風味。出餐前輕炙表面,香氣四溢。圖/姚舜
〈甜苺甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉〉是以甜菜與蔓越莓汁為清甜的寶島甘露梨片染色。圖/姚舜
〈甜苺甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉〉是以甜菜與蔓越莓汁為清甜的寶島甘露梨片染色。圖/姚舜
〈甜苺甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉〉的紅色甘露梨薄片,覆蓋在用帝王蟹腳、十勝奶油乳酪製作的沙拉上,即使是五星飯店自助餐廳也不會出現這種北歐風佳餚。圖/姚舜
〈甜苺甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉〉的紅色甘露梨薄片,覆蓋在用帝王蟹腳、十勝奶油乳酪製作的沙拉上,即使是五星飯店自助餐廳也不會出現這種北歐風佳餚。圖/姚舜
〈炊鴨蘋果燉飯〉的紅色燉飯,是以臺灣最適合作燉飯的『花蓮26號』水稻米,搭配甜菜根汁和藍紋布里起士醬燉煮,平衡了甜菜根的苦甘尾韻,味道濃郁豐富。圖/姚舜
〈炊鴨蘋果燉飯〉的紅色燉飯,是以臺灣最適合作燉飯的『花蓮26號』水稻米,搭配甜菜根汁和藍紋布里起士醬燉煮,平衡了甜菜根的苦甘尾韻,味道濃郁豐富。圖/姚舜
「鳴門卷」是指漩渦狀的紋路,〈秋刀魚鳴門卷〉是以醃漬秋刀魚切片後,抹上紫蘇梅醬汁再捲入紫蘇葉及日本淮山後炸至金黃,花紋如漩渦。圖/姚舜
「鳴門卷」是指漩渦狀的紋路,〈秋刀魚鳴門卷〉是以醃漬秋刀魚切片後,抹上紫蘇梅醬汁再捲入紫蘇葉及日本淮山後炸至金黃,花紋如漩渦。圖/姚舜
〈鯷魚蒜漬櫛瓜揚〉是將櫛瓜用鯷魚蒜仁醬油略為醃漬入味,用櫛瓜小鯷魚打成的蒜後沾粉油炸,再撒上帕瑪森起司提味。圖/姚舜
〈鯷魚蒜漬櫛瓜揚〉是將櫛瓜用鯷魚蒜仁醬油略為醃漬入味,用櫛瓜小鯷魚打成的蒜後沾粉油炸,再撒上帕瑪森起司提味。圖/姚舜
〈鰹魚半敲燒〉是以台灣正鰹表面炙燒後,淋上充滿柚香的日式和風醬,再撒上洋蔥丁、九層塔碎及蔥花提味。圖/姚舜
〈鰹魚半敲燒〉是以台灣正鰹表面炙燒後,淋上充滿柚香的日式和風醬,再撒上洋蔥丁、九層塔碎及蔥花提味。圖/姚舜
表面經炙燒的鰹魚,帶有油脂香氣,〈鰹魚半敲燒〉做法已有400年歷史。圖/姚舜
表面經炙燒的鰹魚,帶有油脂香氣,〈鰹魚半敲燒〉做法已有400年歷史。圖/姚舜
〈紅蟳蝦膏煨年糕〉是將紅蟳和寧波年糕一起用甜麵醬與紅麴醬混合的醬汁,加入蝦膏熬煮的時令蟹餚。圖/姚舜
〈紅蟳蝦膏煨年糕〉是將紅蟳和寧波年糕一起用甜麵醬與紅麴醬混合的醬汁,加入蝦膏熬煮的時令蟹餚。圖/姚舜
〈紅蟳蝦膏煨年糕〉所用的紅蟳,蟹膏飽滿、吃來過癮。圖/姚舜
〈紅蟳蝦膏煨年糕〉所用的紅蟳,蟹膏飽滿、吃來過癮。圖/姚舜

颱風過後、秋意漸濃,想到「秋天的味道」,腦子裡閃過的是栗子、橘子、大閘蟹?還是桂花、山藥、大蘋果?因應季節時序改變,饗賓餐旅集團旗下、位在台北101大樓86樓的頂級自助餐廳〈饗A Joy〉,2個多月前就開始企畫推出秋季「新菜」,廚師團隊沒有「套公式」,而是必須根據品牌提出的「當令」、「顏色」與「在地」等三要素去發想設計菜式。為傳遞「秋意」與「秋色」,顏色必須是紅色與紫色,而且最好「跳脫傳統」。經過競逐與篩選,最後〈饗A Joy〉選出的12道秋季料理,不僅道道皆是顛覆傳統、名實相符的「新菜」,且烹製工序繁複,或是需要食材與食材組合再精緻呈盤的「美餚」。所謂「Buffet天花板」、「最奢Buffet」的封號,斷非浪得虛名。

饗賓餐旅集團繼〈饗食天堂〉之後,持續在連鎖Buffet業界創〈旭集〉、〈果然匯〉、〈饗饗INPARADISE〉與〈饗 A JOY〉等品牌「仰攻登頂」,指在將Buffet從「All You Can Eat」推升到「All You Can Enjoy」的境界。同時希望讓消費者的消費動機「從價格取向」,轉而成為「風格取向」。吃食消費體驗從從「吃到飽」轉而「吃好、吃巧、吃到寶」。

自2023年7月開幕至今,〈饗 A Joy〉的營運與廚師團隊一直在尋求突破,不只在自助餐檯上透過食物創造更多可能,也希望空間場域與服務優化升級消費體驗。

過去少有餐廳或飯店限制在地與顏色的「遊戲規則」,要求廚師團隊照此設計菜單或研發菜色。說來,這已是一挑戰,或競賽,對〈饗 A Joy〉廚師團隊而言,他們的對手是自己,挑戰的,也是自己。

〈饗 A Joy〉廚師配合「顏色」指令研發出的新菜有〈甜苺甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉〉、〈炊鴨蘋果燉飯〉、〈紅蟳蝦膏煨年糕〉、〈紅玉棗香小肉圓〉、〈紅棗蘋果醬佐叉燒〉。另外,生魚片與握壽司區的〈鰹魚半敲燒〉和〈百合根海老握壽司〉,也都披紅染朱很搶眼。且也都用了「在地」食材演繹。

〈甜苺甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉〉所用的「寶島甘露梨」是「梨界台灣之光」,清甜多汁、口感清脆,廚師以甜菜與蔓越莓汁為甘露梨片染色,覆蓋在用帝王蟹腳、十勝奶油乳酪製作的沙拉上,即使是五星飯店自助餐廳也不會出現這種北歐風佳餚。

〈炊鴨蘋果燉飯〉燉飯所用的米,是花蓮區農業改良場研發的「花蓮26號」,此品種被稱為「為燉飯而生」,甚至比義大利米更飽滿、更Q彈,廚師以甜菜根作成紅色醬汁搭配藍紋布里起士醬煮成燉飯。鴨胸則用使用洲南鹽場旬鹽花、蔗糖和杜松子醃漬後、先煎後舒肥搭配燉飯。蘋果的清新酸甜,與鴨肉的濃郁交織出層次分明的口感。

「蝦膏」又叫做「蝦醬」,是用小蝦經日曬、發酵製成的膏狀調味醬,在泰式料理中是調味要角,也經常被廣泛運用在南洋料理中,使用前通常要加水稀釋,可炒飯炒菜、最常用來加到海鮮中增加菜餚的風味層次。〈紅蟳蝦膏煨年糕〉是將紅蟳和寧波年糕一起用甜麵醬與紅麴醬混合的醬汁,再加入蝦膏提味熬煮的時令蟹餚,色味皆誘人。

〈紅棗蘋果醬佐叉燒〉是以紅棗、蘋果與檸檬汁和冰糖熬煮成紅醬,此醬可為〈蜜汁叉燒〉提味添香, 也可以佐麵包、泡茶。

〈鰹魚半敲燒〉是江戶時代流傳至今的漁夫料理,算起來有400歷史。廚師將台灣正鰹表面炙燒,大部分仍維持刺身狀態,淋上充滿柚香的日式和風醬,再撒上洋蔥丁、九層塔碎及蔥花提味。三分熟、七分生,熟的部位有魚油脂香,其它部位則吃的是生魚片嫩Q口感。

〈饗 A Joy〉秋季新菜中有些是從傳統菜餚發想,再解構、重組並結合新的料理元素創意 演繹的新菜。如〈紅玉棗香小肉圓〉以彰化肉圓為靈感;甜點〈桂花甘露梨慕斯〉的創作靈感源於〈冰糖水梨銀耳羹〉。〈黑糖栗子塔〉的靈感則源於以過去街頭上不時可見的〈糖炒栗子〉,掌握風味元素後再西點化。

〈紅玉棗香小肉圓〉的肉圓口感軟糯,內餡是有紅棗、竹筍、香菇、開陽、干貝絲、絞肉,並以蔥油、香菜提味。圖/姚舜
〈紅玉棗香小肉圓〉的肉圓口感軟糯,內餡是有紅棗、竹筍、香菇、開陽、干貝絲、絞肉,並以蔥油、香菜提味。圖/姚舜
〈紅棗蘋果醬佐叉燒〉的紅醬,是用紅棗、蘋果、檸檬汁與冰糖熬製,可用來為蜜汁叉燒提味,也可以當麵包抹醬或泡茶。圖/姚舜
〈紅棗蘋果醬佐叉燒〉的紅醬,是用紅棗、蘋果、檸檬汁與冰糖熬製,可用來為蜜汁叉燒提味,也可以當麵包抹醬或泡茶。圖/姚舜
無論任何季節,在〈饗 A Joy〉都可以享受烤鴨一鴨多吃且吃到飽。圖/姚舜
無論任何季節,在〈饗 A Joy〉都可以享受烤鴨一鴨多吃且吃到飽。圖/姚舜
〈桂花甘露梨慕斯〉是以冰糖水梨銀耳羹發想,內餡使用當季盛產的甘露梨搭配新鮮白木耳及冰糖,慢火熬煮出膠質作為內餡,質地滑順,清爽優雅。圖/姚舜
〈桂花甘露梨慕斯〉是以冰糖水梨銀耳羹發想,內餡使用當季盛產的甘露梨搭配新鮮白木耳及冰糖,慢火熬煮出膠質作為內餡,質地滑順,清爽優雅。圖/姚舜
〈黑糖栗子塔〉是以〈糖炒栗子〉發想,將黑糖炒香後製成香緹奶油,再將栗子泥搭配甘栗仁取代的糖漬栗子,將台灣的甜美與法式的浪漫融合。圖/姚舜
〈黑糖栗子塔〉是以〈糖炒栗子〉發想,將黑糖炒香後製成香緹奶油,再將栗子泥搭配甘栗仁取代的糖漬栗子,將台灣的甜美與法式的浪漫融合。圖/姚舜
位在台北101大樓86樓的〈饗 A Joy〉,被稱為「Buffet天花板」並非浪得虛名。圖/姚舜
位在台北101大樓86樓的〈饗 A Joy〉,被稱為「Buffet天花板」並非浪得虛名。圖/姚舜
~坐擁台北101高樓無敵景觀的〈饗 A Joy〉,被不少外國客稱為「遊台必訪」的餐廳。圖/姚舜
~坐擁台北101高樓無敵景觀的〈饗 A Joy〉,被不少外國客稱為「遊台必訪」的餐廳。圖/姚舜
  • 饗 A Joy
  • 地址:台北市信義區信義路五段7號(台北101大樓)86樓
  • 電話:02 8101 0111

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