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甜點不輸主菜 米其林一星A CUT甜點新主廚王映心「甜在心」
「米其林一星A CUT牛排館的甜點不輸主菜」近來許多顧客有此評價,除甜點在套餐中,擔任最後一棒角色,負責完美句點外,關鍵是A CUT延攬新的甜點主廚王映心,專職「甜心擔當」,讓顧客品嘗甜品後,有「甜在心頭」的幸福餘韻。 王映心曾任台北米其林三星餐廳「態芮」的甜點副主廚,風格獨具,師從Asia's Best Pastry Chef 2021 Angela Lai,嚴師有高徒,王映心的創作常「跳脫舒適圈」,推出驚奇甜品,如2024秋季新品「鹹豆漿」,就是運用創新手法,挑戰人們對豆漿的傳統回憶,驚艷味蕾。王映心的甜點作品在A CUT秋季新菜完美呈現。 「我是商科生,念過企管、國貿和行銷。喜歡搖滾樂,會跟人們一起搖頭嘶吼,怎麼看都不是埋首低頭做盤式甜點的人!」王映心自嘲,「直到某日,我在一間咖啡店,首次進入法式甜品的世界,我就死也不回頭的愛上了。」她回憶,「那是一間在新店深山裡頭的小小咖啡店,夏日裡錯過公車,我就得從山腳下,一路奔跑到山上的店面,大汗淋漓,但我沒想過放棄,因為我就是要做甜點」她堅定地說。 王映心2018年加入現為米其林三星的態芮,她記得:「何主廚說我年紀不小了,沒有足夠的甜點經驗,擔心我能勝任嗎?」此話,沒讓王映心退卻,勇敢接受挑戰,師從Asia's Best Pastry Chef 2021 Angela Lai,從廚助開始打拼,約三年多時間,她視「甜點比水還重要」,一路吃苦耐勞,最後拚至副主廚,擔任Angela Lai的副手。 射手座的王映心古靈精怪,即便「態芮」名氣響亮,連年摘星,她卻選擇離職,跑去「學烤麵包」。「我就是想突破自己,新技能帶來新視野,產生新的可能性。」王映心說,「我從Angela身上收穫很多,她啟蒙我對甜點的思考,加上融會貫通,我尋找出一條自己的路。」她強調,「像是我對甜點有三竅門,分別是風味搭配、食材質地、口感層次,這是我看待甜點的三種角度。」十年廚齡,不算長,又非科班出身,卻因多元職涯,讓甜點創作不受侷限,不會匠氣,她用一句話形容自己的創作:「最好吃的甜品,不是加法,而是平衡,唇齒有餘韻,甜在心裡頭,最為美好。」 本季甜點「桂花銀耳漬梨」以中餐的冰糖燉雪梨為靈感,首先映入眼簾的是梨子如花般的美麗造型,恰似一朵含苞待放的花朵,梨子雪酪上方點綴烘乾銀耳,如同一朵白蝴蝶停在花朵上,為此道甜點增添了一絲優雅。 「豆皮鹹豆漿」則以台灣傳統鹹豆漿為發想概念,將中式點心化身一道精品般的法式甜點。將黃豆製成豆皮薄脆酥皮,入口即化,帶有淡淡的豆香,夾入細膩的豆漿慕斯細膩綿密與香濃的錫蘭紅茶巧克力奶餡,濃郁香氣勃發,上方點綴杏仁糖香緹甜脆口感,增添層次感與視覺美感。 「鳳凰酥舒芙蕾」主廚將經典的鳳梨與蛋黃組合融入到法式舒芙蕾中,創造出既有傳統韻味又具現代感的甜點。外層烘烤至金黃酥脆,內部則是輕盈蓬鬆,鳳梨果泥帶來的自然酸甜味,與浸泡過高粱的蛋黃兩者完美結合,產生濃郁的香氣,讓整體口感更加豐富,搭佐以切達起司及鹹蛋黃製作的鹹蛋黃冰淇淋,形成一種獨特的味覺享受,在品嚐每一口舒芙蕾的美味中,一併感受秋天的豐收與溫暖。
MOF+米其林一星主廚Guillaume Goupil攜手摘星女廚Florece Dalia 11/15與11/16客座 INGES Bar&Grill
為持續為客人提供精緻高端餐飲體驗,台北萬豪酒店將於11月15日至11月16日連續兩晚邀請擁有MOF法國最佳工藝師與米其林一星雙頭銜主廚Guillaume Goupil攜手法國米其林摘星主廚Florece Dalia,客座館內高空景觀餐廳「INGE'S Bar&Grill」並推出「四手聯彈 星空饗宴」,八道式晚間套餐每位7,800元+10%,餐酒搭配每位2,680元+10%含四款佐餐佳釀,每晚限量60席次,即日起開放預訂。 首次來台的法國主廚Guillaume Goupil,於2022年榮獲被譽為法國廚師一生追求的最高榮耀MOF法國最佳工藝師(Meilleur Ouvrier de France),從7歲起就立志成為廚師,大學畢業後被延攬至米其林二星主廚 Remy Giraud 旗下學習法式料理,陸續於巴黎及普羅旺斯多家高級餐廳擔任要職。年僅30歲時,他成為Hotel Burgundy Paris酒店行政主廚,一上任就獲得米其林星級榮譽。現於巴黎米其林一星餐廳 OKA 擔任主廚。 Florece Dalia來自法國勃艮第,她廚藝之路始於16歲,並於英國、法國、瑞士多國知名餐廳歷練,2005 年加入侯布雄(Robuchon)集團,先後在蒙地卡羅、香港Joel Robuchon任職,並於台北Joel Robuchon擔任主廚期間,成為台灣餐飲史上第一位米其林二星餐廳女主廚。2023年於台北開設「16 by Flo」餐廳,將經典法式菜色融入家鄉勃根地的元素,為賓客帶來獨特用餐體驗。 本次客座晚宴菜色選用法國愛樂薇Elle & Vire酸味奶油製成各式基底醬汁,滑順質地提升味蕾層次,透過料理傳遞純正法式頂級餐飲文化。Guillaume Goupil主廚特製「魚子醬、法式馬鈴薯泡芙、新鮮香草」滑順綿密的馬鈴薯泥與泡芙搭配蝦夷蔥與酸味鮮奶油特製沾醬及法國魚子醬,外型精緻小巧。另一道為招牌菜餚「田螺、馬鈴薯、大蒜、巴西里醬汁」,蝸牛料理是Guillaume主廚孩提時代記憶深刻的料理之一,蝸牛使用法式濃湯(court-bouillon)烹煮入味,接著裹上奶油火烤。醬汁則以濃郁大蒜與巴西里製成,最後撒上些許雪莉醋、麵包丁與酢漿草,饒富趣味。 Florece Dalia主廚設計「北歐煙燻鮭魚捲、蟹肉」,煙燻鮭魚捲入以淡檸檬醬汁醃製的帝王蟹腳、綜合香草等內餡,鋪排放上法國魚子醬、繽紛食用花、蒔蘿妝點,搭配煙燻鮮奶油慕斯,鮮甜蟹肉與煙燻風味和諧交融,在口中散發細膩奶香。另一道「藍龍蝦、白蘿蔔、柑橘、開心果」使用布列塔尼藍龍蝦,以醃製白蘿蔔為底,再放上以海鱸魚、龍蝦螯、開心果、卡宴辣椒及菠菜製成的圓盤底,以及彈牙可口的藍龍蝦,搭配以番紅花、柑橘及龍蝦高湯製成的濃湯,濃郁湯底更襯龍蝦鮮美。 【禁止酒駕 飲酒過量,有害健康】
只恨時間太短!香港首間綠星餐廳〈Roganic Hong Kong〉快閃台北開箱
多麼希望「它」能就此留在台北! 為推廣永續餐飲與在地食材,積極提升餐飲多元性與國際視野,MMHG湘樂餐飲集團創辦人、知名主廚林泉(Richie Lin)請到香港首家得到米其林「綠星」,並兼有米其林一星的〈Roganic Hong Kong〉餐廳來台北快閃,由主廚亞當.卡特拉爾 ( Adam Catterall )帶領內外場團隊整組人馬進駐位在台北市大安區敦化南路的〈baan〉餐廳,除快閃六周,創米其林餐廳來台快閃最長天數紀錄,該餐廳透過 Tasting menu詮釋永續烹飪,對尊重自然環境的堅持,以及對發掘並應用台灣豐美食材的高度興趣與渴望,都給食家饕客與吃貨以及市場同業帶來全新的視角與啟發。吃過了他們的菜,不少食饕都認為:「六周實在太短!」,巴不得該餐廳就此留在台北…。 「他們秉持一貫從農場到餐桌的理念,為賓客提供真正難忘的用餐體驗。」,MMHG 湘樂餐飲集團創辦人林泉說明請〈Roganic Hong Kong〉餐廳來台快閃的理由。 〈Roganic Hong Kong〉是國際頂尖餐飲集團 Umbel Restaurant Group旗下位在香港的餐廳。該集團是「從農場到餐桌 」(Farm-To-Table)運動先驅、英國米其林三星名廚西蒙.羅根(Simon Rogan)所創,旗下餐廳分布英國、香港、馬爾他及普吉島。懷著永續發展意識,西蒙.羅根持續以實際行動推廣食材永續的各種可能性,從經營主打在地與季節食材的三星餐廳〈 L'Enclume〉,到自設農場〈 Our Farm〉 實踐可持續發展的種植系統,供應其英國餐廳80%的食材,更進一步開設自有麵包店和自然葡萄酒吧,將永續理念帶進大眾日常。 憑藉卓越貢獻,西蒙.羅根獲頒英國皇室「大英帝國員佐勳章(MBE)」,他不僅引領著國際餐飲趨勢,也是全球餐飲界的傑出代表。他在2019年開設的〈Roganic Hong Kong〉是米其林一星及香港第一家獲得「綠星」的餐廳,開業起便依循著西蒙.羅根的永續哲學設計菜單。 去年(2023)9月,林泉受邀參加在香港舉辦的 Sustainability Champions Collaborative 活動,多位在永續議題上持續耕耘並擁有相同願景的主廚,共同透過手藝實踐永續飲食,此一契機促成了二個集團的合作,將香港〈Roganic Hong Kong〉團隊移師到台北,進駐MMHG集團旗下〈baan Taipei〉一個半月。 〈Roganic Hong Kong〉台北快閃店大秉持對環保與永續的承諾,貫徹實踐「從農場到餐桌」理念,採用在地當令食材減少碳足跡,並物盡其用、零浪費地將食材應用價值最大化,同時利用諸如風乾、醃漬來延長食材保存時間,或利用無酒精調飲賦予邊角料二次生命。 為傳遞「『以城市為中心的』農場到餐桌」餐飲體驗,〈Roganic Hong Kong〉台北快閃店也在前庭院子中種植萬壽菊、迷迭香與薄荷,以新鮮摘採的風味融入菜餚中,並藉此體現在全球各地推動環保、維護友善環境,及創造卓越美食可以並行不悖。 〈 Roganic Hong Kong〉台北快閃店推出的Tasting menu,是以開業五年來的經典菜色為基礎,並結合烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材,以當代精緻西餐烹飪形式呈現,並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法料理。9道料理的 Tasting menu,每位 3,680 元+10%;周五至周日午餐亦提供短版菜單選擇,7 道菜式,每位 2,380 元+10%,一直供應到11月11日。 林泉期待〈Roganic Hong Kong〉的快閃,可讓食客見證三星名廚西蒙.羅根對「從農場到餐桌」理念的堅持,以及他透過自家農場與自然建立的深厚聯繫。六周的快閃也展現了西蒙.羅根對季節性與永續食材的創新運用、對細節的追求,並巧妙融合傳統技藝與現代風格。林泉相信,這種對創造「卓越美食」的不懈精神,可為台灣餐飲界注入一股全新能量。
Fine Food都是被設計的!台北米其林一星〈T+T〉菜單換季
時序入秋,台北米其林一星餐廳〈T+T〉亦推出今年秋季菜單,為更精準了解並掌握「東南亞味道」而花了些時間赴馬來西亞「吃吃喝喝」、「東張西望」考察與學習的主廚蔡元善,以發表新菜分享馬來西亞風味的心得,透過味道交出成績單,整套菜單中菜式內蘊了馬來西亞〈胡椒豬肚湯〉、〈Asam亞參〉、馬來西亞麵食〈咖哩麵〉,以及〈蔬菜咖哩〉與〈嬤嬤渣渣〉的風味元素。另外,台灣的〈鹽酥雞〉與〈豆豉小魚〉的味道,也是他創作靈感來源,食家饕客與吃貨又可以舌尖味蕾吃出新食趣。 「三個月一到即換菜!」,是〈T+T〉餐廳的特色,也是該餐廳得到食家饕客與吃貨認同的重要原因。「業精於勤荒於嬉,行成於思毀於隨」,蔡元善希望藉著定期更新菜式砥礪團隊持續精進廚藝,並優化顧客體驗。他小聲告訴我:「不自我要求就容易怠惰」,隨著店數增加,新秀備出,Fine Dining市場雖然變大,競爭亦更形激烈,他必須讓夥伴了解並體會「不進則退」。 美食、尤其是被稱為Fine Food的精緻美食,從來都是「被精心設計出來的」,少有橫空出世、天外飛來者。高明的大廚會透過論述賦予食物或菜餚定義,甚至不同的意義,才能被認識、理解、欣賞與認同,進而被記憶。 「你在設計新菜單時會考慮有些事?」我問蔡元善。 「季節與溫度」,蔡元善口中的「季節溫度」,不是指春夏秋冬四季的天氣溫度,而是指「這個季節的菜色,到了客人口中是什麼樣的溫度」。這樣的考量,在卯起來追求「眼球經濟」、「用吸睛來吸金」的市場中,是蔡元善的不計流佔的細心。只是,知易行難,做得到者,幾兮。 「使用當令當季食材」已是料理顯學,因為當令季節食材最豐美,加上「大出」、「盛產」,可降低採購成本,所有大廚都知道,也都盡力做到。但一季菜單要賣三個月,有些菜的「生命周期」卻不到三個月。怎麼辦?蔡元善會將食材發酵、醃漬或風乾。有人說,此乃北歐風。實則是全球老祖宗為食材「延壽」的生活智彗。我看了看層架上的瓶瓶罐罐,還有吊掛在熟成冰箱內的海陸食材,知道眼前這位向來省話的年輕星廚說的不是誆言詐語。 「我不喜歡堆疊味道」,蔡元善說,傳統套餐的菜餚出菜順序,多是由冷至熱、味道由淡漸濃、由輕漸重,但他不喜歡照此邏輯。蔡元善表示,他覺得設計套餐不僅要有起承轉合,亦要有高低起伏,蜿蜒曲折、錯落有致,才能傳遞更多食趣。 因為呈盤極簡、俐索,〈T+T〉的菜色總是「看來簡單」,實則「內蘊不凡」。例如本季新菜〈田雞/辣椒/蒜〉就是一道「奢華版鹽酥雞」,蔡元善用田雞取代肉雞。取大腿以鹽麴醃漬,使其更具風味,裹蛋液、再沾上用柿種、仙貝與米果打碎的4種粉後下鍋油炸,成菜後皮酥肉嫩,有汁有味,風味與口感皆誘人。 〈白蝦/椰奶 /豆皮〉碗內主角是白蝦打成的蝦漿,加了南薑、香茅、檸檬與豬板油提味,再過油炸製的「白蝦天婦羅」,口感外酥內嫩、味道鮮甜〈。鰤魚/羅旺子/茗荷〉,是以集酸、辣、甜和鹹風味的〈亞參魚〉為靈感烹製。〈白蝦/椰奶 /豆皮〉的靈感來自馬來西亞檳城〈白咖哩麵〉,碗底的白醬是用白咖哩和蛤蜊汁煮成。 〈羊鞍/甘藍/當歸〉本季的風味來自解構羊肉爐,Side Dish是包裹著肉泥的甘藍葉,上方以紅色枸杞泥點綴,搭配當歸醬汁提味。同樣是以高地和羊為主角,本季羊鞍肉切得更厚,表皮煎炙得更酥香焦脆。〈毛豆/龍鬚菜/越光米〉是以馬來西亞街檔的〈野菜咖哩 〉發想,將蝦、蟹拌入米飯中,並用咖哩醬提味,廚師並會將以野菜炸製的蔬菜天婦羅舖在南洋風味的海鮮咖哩飯上呈現。
「螃蟹佳餚美術館」晶華軒全新蟹餚惹味開箱
秋風起、蟹腳癢,又是啖蟹好食節,備受食家饕客與吃貨推崇、米其林星廚最愛聚餐粵菜餐廳的台北晶華酒店〈晶華軒〉,照例由廚藝總監鄔海明領著廚師團隊再度研發設計推出全新蟹餚,包括〈砂鍋蔥薑松葉蟹〉、〈酸菜粉絲燒膏蟹〉、〈黑椒牛油炒蟹〉,以及〈雞油花雕蒸膏蟹〉等,都是餐桌上色味誘人的新嬌。歷年熱銷的〈生拆膏蟹燴麻婆豆腐〉、〈老香港咖哩蟹〉、〈外婆飄香蟹〉與〈花雕凍毛蟹〉等,也在主食材當令、斤兩俱足、膏黃肥美之際同步回歸開賣。算算,〈晶華軒〉每年秋季菜單上的蟹餚品項之豐、廚藝之繁、味道之美,使〈晶華軒〉不僅足以堪稱「烹蟹辭海」教料書,稱該餐廳為「螃蟹佳餚美術館」亦實不為過。 每年入秋,觀光飯店、餐廳食肆,無論菜系均會推出蟹餚以廣招徠。不過,多數旅館飯店或餐廳食肆每年推出的蟹餚,多數「年復一年、年年相同」。獨有〈晶華軒〉在鄔海明策畫下,每年總會端出新的蟹餚供螃蟹食饕與吃貨蟹饞。 〈晶華軒〉每年秋季推出蟹餚,有些源於潮粵經典,有些的烹飪靈感則出自香港庶民吃食攤檔大排檔。鄔海明再將食材檔次拉高、升級,以細膩廚功廚技詮釋演繹,再結合餐具器皿與擺盤大器呈現,使得道道都有了「名菜氣韻」、更成了同業跟進、學習與師法的「標靶」。 做菜沒有著作權,鄔海明年年以「究極精神」,「研之有物」的為〈晶華軒〉設計推出全新蟹餚,好吃、好看、好好拍。於是,〈晶華軒〉今年菜單上的「獨家款」全新蟹餚,不少在隔年即成了市場的「流行款」。舉凡:〈膏蟹燴麻婆豆腐〉與〈膏蟹馬蹄蒸肉餅〉均屬此類,名稱容或有些許不同,實則就是「整個複製貼上」。 鄔海明每年在〈晶華軒〉推出的蟹餚有幾個重要符徵: 1.必屬「大菜」,可供多人共食分享。 2.主角螃蟹不僅品質要優,體型更要夠大,方能在餐桌上展現「大器」,且讓食饕吃貨「食在過癮」。 3.味道獨特、「鮮」聲奪人。 4.呈盤優雅吸睛。 5.餐具器皿能與菜餚相互幫襯、相得益彰,凸顯菜餚不凡氣韻。而最讓食客「感心」的是,在〈晶華軒〉啖蟹,不會太費事,或是「吃相狼狽」。 鄔海明設計蟹餚時會將心比心,站在食饕、吃貨等角度思考,讓客人方便吃食。除食器妥適精美、呈盤優雅大器,螃蟹斬件分切亦多有講究,除大小一致、排列起來整整齊齊、像「國慶閱兵」般展現壯盛軍容,更會考量食客取食便利性,將蟹殼剪開。若以膏蟹沙母為主角,斬件時更盡量讓每塊蟹肉都帶著蟹黃,如此一來同桌客人共享蟹餚時,就不會「分食不均」,此除體現了廚師刀工,更凸顯菜餚設計者的用心。 〈晶華軒〉今秋新蟹餚〈砂鍋薑蔥松葉蟹〉,選逾一公斤日本松葉蟹,取肉質最細緻蟹腳部位,與爆香的薑、蔥、蠔油、豬油渣拌炒,最後與粉絲一起再置入砂鍋中煲煮收汁而成。出菜時老遠就能聞到香氣,斬成適口小段松葉蟹腳肉肉質細緻鮮嫩,吸飽湯汁的粉絲則有汁有味。 〈酸菜粉絲燒膏蟹〉是以膏蟹沙母為主角,湯底是以蟹殼、鹹菜與老酸菜細火慢燉3小時,再加入斬件沙母蟹身燜煮,開蓋後香氣鋪鼻。蟹肉帶著飽滿的蟹黃,將濃郁湯汁染成金黃色。湯汁集香、麻、酸、鮮很胃,蟹肉被此酸湯襯托得更鮮甜。 〈黑椒牛油炒蟹〉,是以逾一公斤、有「蟹界貴乃花」之稱的斯里蘭卡巨蟹,以鄔海明自製黑椒牛油醬,將牛油、香葉、洋蔥、蒜蓉加入黑胡椒爆香後,與處理過的巨蟹一起拌炒,呈盤上桌鹹香中帶有黑椒香氣,非常誘人。 一對巨螯去殼後,更是「教人如何不想牠」。 同樣是〈晶華軒〉今秋新蟹餚的〈雞油花雕蒸膏蟹〉,是以膏蟹沙母為主角,蟹肉鮮甜細緻、蟹黃飽滿。沙母斬件每一塊都帶著蟹黃,食客不會「分食不均」,體現廚師的用心與細心。所謂「高級餐食體驗」,莫此為甚。
三廚六手聯合炫技 台北寒舍食譜「米其林五星盛宴」10/18起上菜
為提供客人更頂級高檔用餐體驗,台北寒舍艾美酒店邀請香港瑞吉酒店米其林二星「潤」中餐廳行政總廚洪志光,於10月18日與19日客座館內「寒舍食譜」,攜手寒舍集團粵菜顧問、香港米其林三星的「8餐廳」前行政總廚謝錦松,以及寒舍中餐行政主廚吳銘儒,三廚六手聯袂以「經典與創新」為主題推出「潤‧食譜」米其林星光饗宴,二星與三星名廚助拳獻藝,堪稱「米其林五星盛宴」的午間套餐每位3,980元+10%,晚間套餐每位6,880元+10%。 《香港米其林指南》中對「潤」餐廳的評價是:「以傳統烹調技巧,配合來自世界各地的優質食材,並加入創意元素,從擺盤到味道都一絲不苟」。 「潤‧食譜」米其林星光饗宴套餐,洪志光將以「融匯四海」為理念,以法國吉拉朵生蠔、 泰國蝶豆花與椰子,以日本焙茶等異國食材融入粵菜中。套餐中可嘗到「潤」餐廳的招牌菜式包括:「錦繡黑椒和牛酥」、「原個椰皇海帶燉鮮鮑魚」與「豉油皇干邑龍蝦尾」等,為饕客帶來極致的味蕾體驗。謝錦松則以「本味至上」的烹飪精神,以簡潔技法呈現海鮮、點心與煲湯的精髓。吳銘儒則以「台味入粵」,將老菜脯、三星蔥與台灣七星斑等台灣食材融入經典粵饌,三位名廚攜手合作,為傳統菜色賦予全新的活力,傳遞粵式飲食文化的深厚底蘊。 洪志光廚藝資歷逾35年,他曾在有「粵菜黃埔軍校」與「廚界少林寺」的香港利苑餐廳、米其林一星的「國金軒」,以及香港文華東方酒店的「文華廳」等知名食府歷練。自2019年起擔任香港瑞吉酒店「潤」中餐廳的行政總廚,帶領餐廳在開業一年內即摘下米其林一星,並於2023年及2024年連續得到米其林二星肯定。洪志光擅長巧妙融合視覺美感與經典粵菜風味,以中外優質食材為基礎,注入創新元素全新詮釋傳統粵菜,令人驚豔。「寒舍食譜」經謝錦松牽線引介,與洪志光開啟此次合作,期 能碰撞出粵菜新火花。 洪志光此次快閃客座「寒舍食譜」將帶來多道「潤」中餐廳的招牌人氣佳餚,其中午宴的開胃頭盤「錦繡黑椒和牛酥」,靈感源自童年玩物「豆袋」,外形玲瓏、製作繁複,黑胡椒牛肉餡被兩種酥皮麵條交織包裹,僅編織就需耗時五分鐘。餅皮酥脆,入口即化,牛肉鹹香與黑椒微辣相得益彰,層次豐富。「蝶豆花百合帶子餃」以蝶豆花藍色餃皮包裹帶子、百合與蝦仁,色澤亮麗,鮮甜多汁。晚宴的開胃頭盤則有「煙燻滷水鴨肝饅頭」,洪總廚融合鴨肝與中式風味,鴨肝以特製潮州滷水浸漬,上桌時置於荔枝木上煙燻,隨著白煙緩緩升騰,賦予鴨肝獨特的木香,入口再搭配酥脆炸饅頭,減輕油膩感。 洪志光並擅長將各地食材融入粵菜中,「原個椰皇海帶燉鮮鮑魚」以泰國椰皇先經烤箱烘烤椰油自然釋放,濃郁的椰香隨之四溢,再將椰水、鮑魚、海帶與枸杞一同置於椰殼中細火慢燉,鮑魚吸滿椰汁的清甜,湯品則完美結合了海鮮的鮮美與椰子的爽口。「豉油皇干邑龍蝦尾」則以來自澳洲的龍蝦尾為主角,肉質彈嫩,搭配以生抽、麻油等調製的豉油皇醬汁,再融入干邑酒香,濃郁香氣撲鼻而來,讓人垂涎欲滴。 台港主廚攜手合作,將台灣特色食材融入粵式料理,其中「老菜脯魚湯鮮黃菇佛手瓜浸星斑」的七星斑肉質細膩再搭配由20至40年的陳年老菜脯熬煮的濃郁魚湯,湯底鮮甜風味濃厚,富有層次充滿鹹香,滑順的佛手瓜與口感紮實的黃菇更是為這道菜增添味蕾享受。甜點「椰果石榴甘露」是以香甜的台灣紅心芭樂製作果泥搭配果肉與綿密的鮮奶,果香四溢,清爽迷人,讓人不禁回味無窮,如錦上添花般為整場饗宴甜蜜收尾。 為期兩天的「米其林五星餐宴」特別選用格蘭父子「百富威士忌」搭佐,饕客可品飲到14年美國波本桶與18年法國皮諾甜酒桶的「百富故事系列」。此外,還有14年加勒比海萊姆桶,帶有太妃糖的甜美,16年法國皮諾甜酒桶,融合薑餅與海綿蛋糕的香氣,21年波特桶則散發堅果與葡萄乾的成熟風味。不僅能品嚐威士忌,還能感受到其與菜餚的完美結合。佐餐水則選用「FIJI Water斐濟水」,擁有細膩柔潤的口感,並致力於環保與資源再生。「潤‧食譜」米其林主廚客座饗宴,不僅是粵菜的傳承,更是創新的極致展現,兩日限定的午、晚宴套餐採預訂制,座位有限、所剩不多。 【禁止酒駕。未滿十八歲者禁止飲酒。】
若不是菜真的好 文華東方〈雅閣〉怎能蟬聯七年米其林?
在《臺灣米其林指南 2024》星餐廳榜單中,台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳續第七年蟬聯一星,這是該餐廳內外場團隊全員共同努力成果,主廚鄭國雄更不辱使命、「繼志承烈」,成功扛下了維持星光不墜的重責,並證明自己的廚藝在競爭激烈的市場中,不僅跟得上食尚風潮,更禁得起考驗,方能受到全球頂尖權威美食指南密探肯定。這天,我試了他的私房菜,心得是:成功,或許需要點機運,但,絕無僥倖。 鄭國雄1979年於香港出生,17歲就入了行從學徒作起,曾在有「粵菜黃埔軍校」的香港〈利苑酒家〉幹到三鍋。2020年鄭國雄轉戰香港半島酒店知名粵菜餐廳〈嘉麟樓〉擔任頭鍋。二家餐廳都是米其林星餐廳,有此資歷,開啟了鄭國雄的料理視野,並累積了紮實深厚的廚藝底氣。2022年鄭國雄加入台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳擔任副主廚,2023年6月起升為〈雅閣〉主廚。2024年〈雅閣〉再度摘星,鄭國雄再度證明自己廚藝。 廚藝資歷近28年的鄭國雄,做菜呈盤雅緻、沒有造作的矯飾。他每季必為〈雅閣〉出新菜,擺盤時尚簡約,盤內除主、副食材演繹的菜餚本體,真沒有其它材料跑龍套,適度留白,反讓菜餚更搶眼。 這天,鄭國雄給試了〈韭菜鮮蝦蘿蔔烙〉,這菜源於潮洲菜的〈水瓜烙〉,他以蘿蔔取代絲瓜,並加了韭菜、蝦仁丁,再以用雞蛋和木薯粉調製的麵漿一起煎烙,起鍋後上層再撒上腰果碎取代花生碎增加口感與香氣。蘿蔔和水瓜一樣易出水,若食材與麵漿比例不對、火候控制不佳,多數一團爛糊、慘不忍睹,但鄭國雄粗料細做、慢工細活,將傳統家戶小食,煎烙成迷人美餚。 〈梨山雪蓮子燉花膠〉的湯頭即體現了鄭國雄燉湯的講究。這湯除了上湯必有的老母雞、豬肉、與增加膠質的雞爪外,還用了海螺增鮮、瑤柱增鹹,並用了枸杞和龍眼肉賦予甜味。另外,湯底中還加入台灣梨山茶,再將雪蓮子與花膠於茶湯中燉煮二小時,醇厚馥郁的湯頭多了淡雅茶香。 鄭國雄亦善烹調象拔蚌,〈雅閣〉夏季套餐中的〈蔥油鮮象拔蚌柳〉是以涼菜呈現,主廚以澄澈清雞湯為基底熬製成靈魂滷汁,將象拔蚌浸入滷汁吸收鮮美精華,最後澆淋上蔥油提升香氣成菜。隨著天氣漸涼,鄭國雄改用象拔蚌烹製湯菜。 〈蒜子胡椒過橋象拔蚌大芥菜〉的 湯頭是結合了蒜頭白胡椒雞湯與芥菜雞湯二種雞湯底蘊,碗底襯了泡過糖水滾過去除苦味的芥菜條,薄切的象拔蚌,以「過橋」讓肉質保持嫩並帶有脆度,並用瑤柱絲增加鹹鮮。 「百花」在粵菜中指的是蝦漿,生鮮蝦肉用刀背剁成了蝦泥,加入調味料拌勻再攪拌打出筋性與黏性即成蝦漿。蒸熟後的蝦漿如百花綻放,故稱「百花」。而「百花」在粵菜中更具「百搭」的特性,例如〈百花釀蟹鉗〉、〈百化釀豆腐〉、〈百花釀雞翅〉、〈百花釀冬菇〉,應用範圍廣泛,「萬物皆可釀」。 近年,以類似高檔天婦羅做法,將粵菜「海味四大天王」鮑參翅肚,裹上了麵衣油炸,成了高檔粵菜的一派。各大門派名廚還各自用魚香、椒麻、麻辣、蟹粉,甚至番紅花汁或松露醬汁賦味,成了新派粵菜的食尚。 這天,鄭國雄給我試了〈脆皮百花釀花膠〉。他將蝦漿舖在發好的花膠上,再裹上用蛋白和生粉調製的蛋白漿後油炸成菜。蛋白漿油炸後酥香薄脆,包裹在內的花膠口感軟嫩糯中有Q度,蝦漿鮮鹹,真是好吃。 為跟上「相機食先」、「眼球行銷」的食潮,〈雅閣〉也有「視覺系港點」。如〈魚子醬彩蝶餃〉,餃皮以蝶豆花汁渲染上漸層的蘭紫色,內餡則是蝦漿、鮮蝦肉與爽脆的山蘇,再以魚子醬點綴並提味,形色味兼顧,好吃好看好好拍。
菜菜上C位!米其林一星〈A CUT〉牛排秋季新菜好Fine
配合時序改變,米其林一星〈A CUT〉牛排館以「山海.秋穫」為主題推出全新菜單,這是〈A CUT〉四度在《米其林指南》摘星後推出的第一套新菜,行政總主廚凌維廉率領團隊以創意馳騁廚房,以精工演繹美饌。再度摘星不啻證明每季必更換菜單出新菜的〈A CUT〉,廚藝品質始終維品質一致性,〈A CUT〉老客人更可明顯察覺,再度摘星給了〈A CUT〉廚藝團隊更多信心與「雄心」,套餐中除主菜牛排有高水準演出,從開胃菜至餐後甜點,亦都開始流洩「星餚」氣韻,菜菜都欲上「C位」! 餐廳究竟多久換一次菜單才「合理」?這其實沒有答案,也不是誰說了算。唯一可確定的是:一家餐廳必須定期或不定期更換菜單、更新菜式,除藉此迎合食尚趨勢、調整訂價策略與反應食材成本,回應客人期待,或剔除點食率不高、客人不愛的菜餚。廚藝團隊更可以藉此自己砥礪,持續精進優化,否則不進則退。 在頂級牛排市場,〈A CUT〉是極罕見每季必推陳出新推出新菜的牛排館,行政總主廚凌維廉與團隊成員將此視為「廚師應盡的義務與責任」,季節一變、必出新菜。在高度競爭的市場中,此絕非易事,也「不是主廚一個人的事」,而是從菜式發想、食材採購、烹調方式、風味組合、配菜搭佐、呈盤形色,一路到出菜順序、上桌時機,都須無縫接軌的「工程」。所以,旦凡每季必換菜單的餐廳,食客實都應給予一定程度的「敬意」。 歸納整理〈A CUT〉今年再度摘星後推出的第一套新菜,具備了幾個重要的特徵: 1.在地食材增加,宜蘭的胭脂蝦,新竹竹地雞、花蓮玉里櫻桃鴨、旗魚卵、烏魚子、豆皮、醬油等台灣在地食材與佐料,皆被用在新菜中,食客可以用口舌體驗發掘「台灣好」。 2.用了很多當代精緻法菜的廚功、廚技、廚藝去烹調料理,在牛排餐廳也能嘗到Fine Food。 3.不少菜餚創作靈感源於傳統,再經創意翻轉銳變為全新菜式。其中不乏從傳統中菜發想 ,將東方美饌風味融入西菜中。 4.在烹調料理中盡力彰顯食材生而優越的風味與口感特質,再設計適合的醬汁為菜餚提味,且不少菜式提味醬汁皆不只一種。 5.邊菜也升級。 在風味組合與食材組織上,「過與不及」都是錯,〈A CUT〉廚藝團隊精準掌握時間火候為食材賦味與調味,再透過醬汁為「已由生至烹的菜餚」提味添香。本季新菜,〈香煎海虎蝦〉、〈胭脂蝦塔塔〉、〈蟹餅〉,提味醬汁均不止一種。 〈A CUT〉新菜的邊菜(SIDE DISH),「不是為好看而存在」,而是被賦予更多「愉悅食客」舌尖味蕾的重責大任。例如〈鴨胸〉的杏仁南瓜泥口感綿密順滑,帶有南瓜的自然甜味和杏仁香氣,搭佐金黃酥脆的馬鈴薯千層,濃郁綿密的口感與鮮嫩多汁的鴨胸相得益彰。 〈季節鮮魚〉的配菜,是將魚肉、干貝、奶油及白酒製成干貝鮮魚慕斯,加上旗魚卵及烏魚子粉鑲入貝殼麵內,干貝鮮魚慕斯的細膩口感與旗魚卵及烏魚子粉的鹹香完美融合,讓貝殼麵充滿海洋鮮美。 置入東方味,是〈A CUT〉本季新菜的另一亮點。〈鳳凰酥舒芙蕾〉的靈感來自於傳統〈鳳凰酥〉,將鳳梨與蛋黃組合融入到法式舒芙蕾中,創造出既有傳統韻味又具現代感的甜點。〈豆皮鹹豆漿〉 主廚以台灣傳統鹹豆漿為發想概念,將中式點心化身一道精品般的法式甜點。將黃豆製成豆皮薄脆酥皮,入口即化,帶有淡淡的豆香,夾入細膩的豆漿慕斯細膩綿密與香濃的錫蘭紅茶巧克力奶餡,濃郁香氣相得益彰,上方點綴杏仁糖香緹甜脆口感,增添了甜點的層次感與視覺美感。旁邊搭配的醬油冰淇淋更是畫龍點睛。
秋食米其林 啖山海珍饈
【中國時報 陳韻萍】伴隨時序更迭,秋意漸濃,迎接食慾之秋到來,北高兩地的米其林餐廳紛紛推出季節新菜迎賓。 摘下米其林一星不到1個月,高檔牛排館A CUT行政總主廚凌維廉率領團隊激盪創意,廣搜食材,再獻全新菜單「山海‧秋穫」。這套新菜單以藏寶圖的概念出發,星廚凌維廉表示:「台灣絕對有世界級食材,山與海就是其中的寶藏。」 秋季新菜中,「季節鮮魚」搭佐主廚為這道佳餚研發的2款特色醬汁,白酒醬汁口感濃郁不失清爽,甜椒醬汁有豐富的炭燒香氣及鹹香,賦予佳餚另一種層次風味。另一道以法國傳統料理為靈感的「牛舌」,搭配特製蘿蔔醬汁,帶來微酸的口感。 御盟集團S.S.A.W「Cho Restaurant秋 法餐」9月滿2周年,5月獲得米其林指南入選殊榮,成為高雄頂級法餐餐廳之一。集團力邀國際名廚江振誠,與其餐廳主廚陳博玄合作推出全新秋季菜單,嚴選當季的蝦蟹、貝類與菇蕈,以法式經典為主軸,結合懷石料理技藝,依循當令食材揮灑創意,譜寫秋意美饌。 新一季菜單中,由江振誠指導設計的精選菜色「鴨間稻/乾蔥」,保留農民傳承下來的智慧,南法經典菜餚「油封鴨腿」透過油封程序後剝撕成細緻肉絲,搭配精製油蔥醬蘸點至宜蘭稻鴨米上,體現自然有機的樣貌。
三星主廚跨刀助拳 台中〈meatGQ〉打造牛排界天花板
為升級、優化客人用餐體驗,立足市場滿10周年的台中市獨棟式高檔牛排餐廳〈MEATGQ橡木炙烤牛排館〉,啟動品牌再造工程,配合全新定位,品牌識別更新為〈meatGQ〉,並以「長了牛角的M字」強化牛排印象,同時品牌標準色亦改為搶眼吸睛的紅色。同時,餐廳亦「洗心革面、拉皮整骨」,外牆、大門與內裝同步更新。更大的改變是,業主台中星野餐飲集團請來集團旗下、台中米其林三星餐廳〈JL Studio 現代新加坡料理〉主廚林恬耀(Chef Jimmy Lim)擔任廚藝顧問,並設計推出全新套餐與菜式。自此,牛排控與吃貨,可「以星光美食配牛排」,,呼應餐廳新的Slogan:「Meat Your Desire!」,不亦樂乎。 位在台中市南屯區益豐路4段、屬八期重畫區內的〈meatGQ〉牛排館,與〈星野銅鑼燒〉、〈Pinococo皮諾可可〉義大利餐廳、〈JL STUDIO 〉現代新加坡料理、(与玥樓〉頂級粵菜餐廳,以及〈Chope Chope Eatery〉南洋料理,同屬台中星野餐飲集團投資經營的餐飲品牌,並都享有極高市場知名度。〈JL STUDIO〉更是全球第一與唯一的以法式精緻廚藝,詮釋演繹新加坡美食的米其林三星餐廳。〉 〈meatGQ〉為台中星餐飲集團自地自建的獨棟式牛排餐廳,占地逾300坪的餐廳有屬於自己的花園,外側除了灌木樹籬,並種植有櫻花樹。室內裝潢請到台中著名的「映」設計團隊規畫設計,含土地建築成本總投資金額超過1.5億元,營業後不僅是全台中最大、最有「派頭」的牛排館,也是全台少數的花園牛排餐廳。如今星野餐飲集團整合集團資源,請〈JL STUDIO〉主廚林恬耀(Chef Jimmy)為〈meatGQ〉設計新菜,將使〈meatGQ〉的「食力」大增,也可望為食客帶來全新食趣與更精緻餐食體驗。 〈JL STUDIO〉是全球唯一米其林三星的新加坡料理餐廳,Jimmy入行主攻的都是法國菜。祖籍潮洲、1982年次的Jimmy,是新加坡第三代,新加坡餐飲廚藝學校畢業後,他曾先後在〈French Lundry〉、〈Per Se〉、〈NOMA〉,以及新加坡瑞士史丹福飯店內的〈Equinox〉餐廳歷練,奠定紮實法菜廚藝基礎。 2007年Jimmy來到台灣發展並決定留在台灣,他先在台中著名的〈樂沐〉餐廳待了7年,其後又被〈樂沐〉總經理兼廚藝總監陳嵐舒委以重任到台北擔任〈Green Park〉主廚。2016年6月,Jimmy加入了星野集團,集團並為他開了〈JL STUDIO〉。 林恬耀以「REDEFING CLASSICS」(重新定義經典)為主題,為重新出發的〈meatGQ〉設計第一套套餐。他說,「希望可以讓客人吃得輕鬆點」,但是,有被米其林三星肯定的廚藝身手,他設計的菜餚要「變輕鬆」,其實不容易。 別的不說,就以佐餐麵包和奶油抹醬為例,〈酸麵包〉是按Jimmy提供的食譜配方訂製。奶油抹醬〈主廚自製昆布奶油〉,是用昆布、鹽、和牛油、打發奶油和蝦夷蔥製作,並以山蘿蔔葉裝飾並增香。小地方、餐盤裡的龍套、配角,絲毫未見Jimmy妥協、敷衍。 〈鮑魚凱薩沙拉〉是以奶油萵苣、京都水菜、舒肥鮑魚、白鯷魚、西班牙臘腸,以及油封番茄和布里歐麵包脆片混合共拌,關鍵是用用帕瑪森起司泡泡提味,風味足了,口感卻輕盈。〈透抽二重奏〉是以汆燙透抽與透抽天婦羅,以及迷你沙拉搭配呈盤,並以黑色墨魚美乃滋為提味醬汁。〈櫛瓜.櫛瓜.櫛瓜〉是以櫛瓜泥、蒜味油封櫛瓜與新鮮櫛瓜片,以及蛤蠣共構,主廚以奶油蛤蠣醬與鮭魚卵提味,並以紫蘿勒、綠蘿勒裝飾呈盤。 〈酥皮龍湯〉,結合了〈威靈頓龍蝦〉與〈法式龍蝦湯〉呈現,提供「一菜二吃」食趣。〈酥皮龍湯〉的湯頭是以烤過的龍蝦頭、殼,以及大量蔬菜熬煮,並加入白蘭地、香吉士,以及干貝慕斯提味。湯碗內有塊狀與片狀龍蝦肉,並有柳橙果肉和蝦夷蔥增香解膩。「酥皮」的「真實身份」是〈威靈頓龍蝦〉,酥皮內包覆有月干貝Mousse、龍蝦肉和菠菜。 至少需點選兩份享用的〈REDEFING CLASSICS〉套餐,從頭至尾的風格氣韻,已跳脫美式牛排館的框架,而以Fine Dining餐廳的規格呈現。這樣的用餐體驗,確實Meat Your Desire!我的腦中,浮現了米其林放榜的畫面。
米其林綠星插旗信義區 〈小小樹食〉微風南山店開箱
「米其林綠星」蔬食餐飲品牌〈小小樹食〉再拓新點,一週二次蔬食集團繼8月在台北市金山南路二段寧靜巷內,以日式老宅開設〈小小樹食 0km 山物所〉後,9月正式搶進台北信義區並在微風南山開出旗艦店,並於明(23)日正式開幕的〈小小樹食微風南山店〉,新餐廳除有室外露台可直接擁覽台北101大樓與信義區景觀,更推出一系列門市限定「輕食早午餐」。同時,新餐廳空間場域更選用多款環保建材與家具裝潢陳設,進一步落實環保永續概念,用美味蔬食傳遞健康餐飲體驗,並以質感空場域守護環境美好。 「投資自己的健康飲食生活習慣」,2017年投資開〈小小樹食〉並成功發展連鎖的一週二次蔬食公司負責人Jeffrey劉千瑞表示,環境永續及健康飲食已是全球重視的跨世代議題,〈小小樹食.微風南山店〉目標是將環保、永續的觀念,融入餐廳空間場域、經營管理、生產銷售等每一個環節,全面傳遞並實踐「綠色餐飲」理念。「為自己、也為地球的健康永續而努力」。 過去,食品工業為了滿足人口增漲的需求,完全忽略、甚至放棄了對營養價值的承諾,基因改造食品更直接影響了人類的健康。Jeffrey說,〈小小樹食〉希望建立一個公平且可持續的食物系統鏈,是人類和環境都能蓬勃發展的良性循環,透過好的產品滋養身心靈,「成為最好的自己,同時維護大自然循環」。 〈小小樹食.微風南山店〉的設計靈感來自周圍環境、當下和未來的人們。建材採用以稻殼、咖啡渣、成衣廢料及海洋廢棄物等再生材質製成的再生布纖板、屬於環保型綠色建材的木絲水泥板,原料取自天然礦物的新型環保塗料礦物塗料,揮發性有機化合物(VOCs)和甲醛含量極低,對人體健康與環境更友善。餐椅則選用來自義大利品牌S.CAB Design最新永續材料製成的高品質系列家具,秉持對土地做更多事的永續經營理念,從小物件的選擇來體現對環境的重視。 高顏質且兼具營養概念的「風格早午餐」正夯,〈小小樹食.微風南山店〉沒有自外於這股奔流般不可抑扼的「食尚狂潮」,菜單上除有品牌招牌餐點,也推出一系列門市限定「輕食早午餐」,以及看起來超邪惡、入口卻健康的「蔬食界中的『暴力系美食』」。 營養均衡、色彩斑斕的〈小樹大早餐盤〉是雙人造訪〈小小樹食.微風南山店〉頭號必嘗新菜。用大木盤盛裝的早餐盤上有以辣油、辣渣提味的〈土耳其蛋〉,切開會爆漿的〈溏心薯絲塔塔餅〉,質地Q彈、富有嚼勁的〈香煎哈魯米起司〉,以優格搭配奇亞籽、葡萄、草莓與椰絲,美味與健康兼具的〈優格碗〉,以及〈季節烤蔬菜〉與〈時令沙拉〉和〈酸種麵包〉等。 〈穀物酪梨蔬菜碗〉是〈小小樹食〉首度推出的低碳佛陀碗,以北非小米及紅藜麥代替主食,搭配優良油脂酪梨及最具營養價值的寶貝生菜,淋上清爽的檸檬蒔蘿醬,酸中帶甜、爽口開胃,是低負擔飲食的首選。〈煎高麗菜鷹嘴豆泥〉的炙烤高麗菜心,是用鷹嘴豆泥襯底增加口感滑潤度,並用辣油、芝麻粒與不辣的油潑辣子提味,好吃的風味與口感超過食客預設想像。 〈楓糖烤甜柿奶油蕎麥餅〉是很道地的法式可麗餅,主廚在現做蕎麥餅上搭配了炭烤甜柿、泡過萊姆酒的絲稠乳酪,用開心果碎增益口感與香氣,並用楓糖漿提味,甜鹹共濟、非常美味。 屬微風南山店限定款甜點有〈一抹菽香〉,是融合黃豆與抹茶風味的〈抹茶塔〉。適合配酒的大人系甜點〈焦糖香蕉磅蛋糕」〉,以及招牌戚風蛋糕研發全新口味〈黑糖紅茶戚風〉等。
法式料理三國演「藝」!台日法摘星名廚9/7台中鹽之華六手聯烹炫技
《台灣米其林指南2024》放榜後第一場星廚攜手同烹的星級饗宴,9月7日在台中米其林一星餐廳〈鹽之華〉展開。為傳遞非凡餐飲體驗,台灣版米其林指南中首位摘星的台籍法菜女主廚、〈鹽之華〉主廚黎俞君,請來了同為米其林一星的台北〈壽司芳〉主廚中之上公起(Nakanoue Hiroki),以及曾為台北〈侯布雄法式餐廳〉得到二星的台北〈16 By Flo〉的女廚佛羅倫斯.達莉亞(Florence Dalia),台日法三廚合作六手聯烹,套餐共12道菜,每位主廚各秀4道,只有一場的頂級盛宴,食家饕客與吃貨,可以趁此親炙星廚風采,並品嘗風格獨具、各領風騷的法式料理,進一步認識法國菜的不同表情。 同樣都是法式料理,不同的主廚詮釋演繹,即有不同的「風味」與「風範」,這也正是此次台中〈鹽之華〉餐廳三廚六手聯合獻藝炫技的最大亮點與賣點。 〈鹽之華〉是台中最老字號的高檔法菜餐廳,主人兼主廚黎俞君憑精湛廚藝與習藝不懈的精神,不僅享有「中台灣西餐教母」封號,終年客人不斷的〈鹽之華〉餐廳更是少數「不受經濟景氣影響」的餐廳。「 不計流俗、一意孤行」,一路走來始終堅持為「護持正統法菜」學習、精進 與打拚的黎俞君,此次將以軟絲、貽貝、秋蟹和比目魚等台灣當令海鮮,以當代精緻法菜廚技演繹詮釋台灣海鮮之美。 在日本被封為「創意壽司之神」的〈壽司芳〉創辦人兼主廚中之上公起(Nakanoue Hiroki),以法菜性格濃烈的「法魂握壽司」與「法魂日料」獨步日本廚界。這位大廚擺脫了「傳統」的桎梧框架,以「零極限」的態度在板前揮霍創意,無拘無束、自由自在的料理創作,提供客人與傳統高端壽司店 截然不同「非典」用餐體驗。 染著一頭彩色頭髮,穿著打扮很潮、很入時的中之上公起,不似傳統日料職人那麼嚴肅、拘謹,而是一位幽默、自在,並會搞笑的大廚。在今年台灣米其林頒獎典禮上,他也是唯一在台上大玩自拍的摘星主廚。這樣性格,不難理解經他之手創作演繹的菜餚,為什麼那麼與眾不同了。 這次的六手聯烹盛宴,中之上公起將帶來以山藥替代麵粉,如蜂蜜蛋糕般口感的〈玉子燒〉,以竹葉包捲的〈竹葉壽司〉與以柿子和日味噌提味的〈澳洲黑鮑魚〉等菜餚。 佛羅倫斯.達莉亞(Florence Dalia)2014年9月至2016年9月擔任台北文華東方酒店〈Cafe UN DEUX TROIS〉法菜餐廳主廚。2019年她出任台北〈侯布雄法式餐廳〉主廚,是全球侯布雄系列餐廳唯一、也是第一位女主廚。她非常了解侯布雄菜餚的神髓,以及烹調料理時所用食材、製作工序,提味醬汁與呈盤。在《2020 臺北臺中米其林指南》,佛羅倫斯.達莉亞為台北〈侯布雄法式餐廳〉守住了一星,隔年,更為餐廳拿到了二星。 與侯布雄集團合約到期後,羅倫斯.達莉亞沒離開台灣,2023年在友人支持下她自行創業,在台北和平東路二段巷內開設〈16 by Flo〉餐廳,主攻她老家法國勃根地風味菜餚。以「主廚餐桌」概念,讓認識或不認識的16人同桌用餐,是〈16 by Flo〉餐廳的特色。這回 三廚六手聯烹的餐宴,羅倫斯.達莉亞將帶來其招牌菜〈威靈頓乳鴿〉,以及用日本青魽結合酪梨和酒醋番茄凍做出的法式海鮮美餚。 「好朋友聚一下」,黎俞君口中的「好朋友」說的不只是〈鹽之華〉的常客,也是指這次攜手合作的日廚中之上公起與法廚佛羅倫斯.達莉亞。事實上,〈鹽之華〉每次辦名廚客座餐會,無論是2018年請來的法國阿爾薩斯的唯一米其林三星L'Auberge de l' Ill,或是2020年的西班牙米其林三星〈Aponiente〉主廚安吉爾‧萊昂(Angel Leon),都是黎俞君自己喜歡這些名廚的菜,且這些名廚都是黎俞君的朋友,「且是交情不淺的好朋友」。也因為如此,〈鹽之華〉請到名廚客座或是聯手共同獻藝,場次都不多、商業氣息也不重,「我不是靠這個賺錢啦!」,黎俞君豪氣表示,三廚六手聯烹,就是「好朋友大家聚聚」。 台灣米其林自位摘星女廚以傳統法菜廚藝體現台灣海鮮之美,日本「創意壽司之神」用創意展演「法魂日料」,加上全球侯布雄系列餐廳唯一、也是第一位女主廚聯手炫技,9月27日於台中〈鹽之華〉餐廳展開的餐會,食家饕客與吃貨可以看看,同樣都是「當代法國料理」,經不同名廚詮釋演繹,可以展現出什麼樣不同的「表情」。
《臺灣米其林指南2024》台中與高雄新進榜摘星餐廳
《臺灣米其林指南2024》台中與高雄的新進榜摘星餐廳:雋(高雄)、L’Atelier par Yao(台中)、MINIMAL(台中)、元紀(台中)。 為傳遞美好生活體驗,並透過究極美食分享珍稀藏茶的頂級茶香與茶滋味,「鞋王」寶成工業前董事長蔡其建退休後投資成立的寶元紀企業,延攬米其林星級主廚林菊偉加入團隊,歷時兩年籌備,在台中寶元紀企業總部開設〈元紀.台灣菜〉餐廳,除款待思念的家鄉味,更酌以茶餐的美好,期待相傳代代「家」滋味。無論是空間場域、菜單設計與服務款待,恢宏大器中皆蘊涵精緻細膩的巧思,為客人帶來前所未有非凡體驗。 〈元紀.台灣菜〉占地兩層樓,內外場面積近400坪,有128個客席座位,除開放式用餐區外並規畫有4間獨立式包廂,可分別接待8至20位客人聚宴。每間包廂皆設有獨立茶席,有專業茶師提供「一桌一茶席」服務款待。在此〉用餐,茶與餐、餐與茶,互補幫襯、共陳共好。透過專業職人悉心演繹,客人可品味喚醒味蕾的「醒茶」,分享餐食美好的「元茶」,以及與凝聚相聚時光的「怡茶」。 〈元紀.台灣菜〉初登場即展現了「有備而來」的強大「食力」,菜單上所有菜品顯然皆經過反覆「琢磨」,從刀工、份量、風味、口感,乃至擺盤、器皿搭配,都看得見、吃得出內蘊「米其林DNA」要求的「紀律」。「色、香、味、形、器」加上「質、量、情、景、藝」,皆有高水準精采演出。精采菜式有:〈陳年普洱雞肉凍〉、〈元紀皮蛋豆腐〉、〈花雕酒香醉豬心〉、〈煙燻烏魚子〉、〈北港麻油薑羊腩〉等。 L'Atelier par Yao成立於2021年疫情三級警戒期間,2022年入列台中米其林指南推薦餐廳。主廚江曜宇於高雄餐旅大學畢業後,曾赴法國Paul Bocuse廚藝學校交換學習,並先後在瑞典斯德哥爾摩米其林二星 Gastrologik、英國倫敦米其林二星 The Clove Club ,以及法國巴黎米其林一星 Restaurant Frenchie 等星級餐廳見學歷練,歐洲之旅開啟了Yao的料理視野,也為其廚藝奠基。 米其林指南說:墨綠色窗簾、溫潤實木桌、職人手作食具,加上輕快的法語歌曲,營造出舒適的氣氛。年輕主廚由法國返臺,擅於運用本地和進口食材,透過亞洲烹調技巧呈現當代法國美食。其中珠雞和碳烤干貝特別叫人難忘。甜品均為現點現做,搭配即時採摘和沖泡的香草茶,為餐點畫下完美句號。建議預約吧檯位置,欣賞廚房裡的料理過程。 開在高雄軟體科學園區國城UFO總部一樓的〈雋 GEN〉頂級粵菜餐廳,是國城建設旗下子公司萬象餐飲集團,繼成功打造高雄「唯二」的米其林餐廳〈Liberte〉法式料理與〈承Sho〉日本料理後開設的頂級粵菜餐廳。為傳遞精緻、優質的餐飲體驗,國城建設請到台北米其林三星餐廳〈頤宮〉前主廚陳泰榮擔任餐飲總監,同時禮聘有逾40年廚藝資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚掌杓,並結合建築「空間美學」與「款待入心」的服務理念,從硬體到軟體,從菜式到服務,都以高規、高標呈現。 「雋」字有多個讀音與意涵,既指「美味」,也寓意「悠久恆長」。也指「有才能之士」,另還有「克敵致勝」之意。英文「GEN」則代表「宗」的傳承之義。餐廳以〈雋 GEN〉為名,內蘊多元意涵,不言可喻。 〈雋 GEN〉帶藉一股雍雅的「文氣」與老派浪漫的情懷,這種氣質不僅充塞於餐廳的空間場域間,也體現於菜單上的菜餚。〈雋 GEN〉的菜色強調「食材上選、細緻做工、滋味正宗」,並根據食材與味譜,保留一半經典傳統,一半風味創新,昔日與過往、復古與念舊,在這裡匯聚成了新的開始,老派浪漫與復古情懷渲染的「食代記憶」,也成了這餐廳的獨特亮點。
《臺灣米其林指南2024》台北新進榜摘星餐廳
《臺灣米其林指南2024》台北的新進榜摘星餐廳:A、Circum-、盈科、NOBUO、Sens、Wok by O’bond。 位在台北東區「新光三越 Diamond Towers」二館四樓的〈Restaurant A〉,是主廚黃以倫(Alain Huang)領軍, 同時也是品牌創辦人的他以「CONTINUMIC」(生活動力法)料理邏輯與思維創作菜餚,而CONTINUMIC 是 「Continuity」 和「 dynamic」 的組合字。這個字,也可以表達Alain的多元養成背景、延伸流動和跨領域。在充滿挑戰的「新食代」,Alain專注自己的道路,並期許啟發下一代認識真正的自己。Alain說,「這個字放在我身上會是『continumic A 』,用在任何人身上,將會產生他們各自的生活演變。」。 71年次的Chef Alain畢業於台灣國立高雄餐旅大學,擁有西餐和烘焙雙學位,畢業後曾在新加坡御廚郭文秀(Justin Quek)主持的〈Justin Signatures〉餐廳,以及至瑞典 〈Restaurang Jonas〉、法國 〈Domaine Les Crayeres〉等國際頂級餐廳歷練,並為台北 〈RAW〉餐廳前任主廚,長期浸潤名廚廚房,擁有先進與開闊的國際視野,並練就精湛廚藝。 2023年9月16日開幕的「A」餐廳不僅僅是一間餐廳,也是一個多元化的餐飲品牌,更是首家集合台灣工藝設計師作品打造的「工藝美學設計大平台」。「A」餐廳將從菜單設計到服務流程,以滿足消費者的期待為目標。「A」團隊將近30人,包含多位內場員工是主廚在大學任教時期的畢業生,展現了主廚對於培養新一代廚藝人才的承諾。 「A」餐廳占地150坪、挑高4米5,規劃迎賓吧(Alcolholiday)24席,用餐客席區30席,以及1間8人座VIP包廂和4人座的主廚餐桌(chef’stable)。Restaurant A〉開業首季套餐中的每道菜,除展現了Chef Alain的創意,同時內蘊了各領域工藝設計師設計餐廳的理念。所以在〈Restaurant A〉用餐,是一結合環境、空間、器皿與菜餚的「完全藝創體驗」。此一食趣,也是餐廳的亮點。 2018年中租企業總裁辜仲立投資設立中實控股,〈SENS〉法式餐廳是中實控股旗下艾斯奇餐飲投資開設的法式料理餐廳。「SENS」是法文,意指感受、感覺、感官。餐廳以此為名, 志在傳遞「Les cinq Sens」主張的五感體驗,更希望賦予料理「Sensitive 細緻,Elegant 優雅,Natural 天然,Sustainable 永續」的風格。 艾斯奇餐飲旗下除有〈總裁牛肉麵〉實體門市,「中實泰樂瓦」(Les Terroirs de Chailease)代理葡萄酒,「JLK」為精品咖啡,所以〈SENS〉法式餐廳集結了經典法式料理、 高級酒品 ,以及精品咖啡和阿里山茶品的精緻體驗。 〈SENS〉法式餐廳主廚的吳定祐(Darius Wu),1995年次,畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚藝系,入行後曾先後在〈派翠克〉法式餐廳 、〈Orchid蘭〉法式餐廳歷練,並在米其林一星〈de nuit〉法式餐廳司廚。。吳定祐並曾在「第45屆全國技能競賽」西餐烹飪全國決賽得到金牌,「2017年HOFEX香港國際美食大獎」職業廚師組銀牌、青年廚師組雙金牌與最佳青年廚師獎。 〈SENS〉法式菜單上菜色廚功廚藝與色香味型均力守「法式正統」,按「Degustation Menu」精神設計鋪陳,斥資逾1,200萬裝潢設計的餐廳亦無不講究,期能全方位傳遞高檔頂級「法式Fine Dining Restaurant」的用餐體驗。這是中租總裁辜仲立的情懷,在正統法菜日漸凋零的台灣餐飲市場,〈SENS〉法式餐廳也成為一「獨特而耀眼的存在」。 「有唐人街的地方就有中華料理」,開在台北晶華酒店B2麗晶精品樓層的〈CIRCUM-〉餐廳,是以「當代精緻法菜廚藝, 詮釋演繹寰宇中華料理風味」的「華人創新菜餐廳」。餐廳以Circum為名,意味「圓滿」、「環繞」,後面接著「-」符號,代表突破、跳脫封閉的圓框,並與世界接軌。 〈CIRCUM-〉餐廳可接待32位客人用餐,在明確的定位論述下,餐廳由外到內的設計都在體現「領航」的概念。餐廳室內裝潢設計像一船艙,中央長桌上,請了動力燈光藝術家陳湘馥以「舳」的概念,打造了一會旋轉、象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置。餐廳的外牆,則以一片片紅色方型壓克力,以不同的開合角度,營造風起帆揚、海浪滔滔的意象。藉此寓意,「啟航,與我同行,用舌尖味蕾尋幽探勝、蒐奇獵艷」。 〈Circum-〉主廚羅偉誠(Leo)入行學的是中菜,後轉而聚焦法式料理並藉由參賽「練功」。副主廚陳泊均(Benson)曾於瑞士國際管理學院修習,並曾在香港四季酒店三星餐廳〈Caprice〉與台灣泰式Fine dining餐廳〈Coast〉實習歷練。 開在台北龍江路的〈Wok by O'BOND 〉是米其林推薦餐廳,負責人劉明杰曾在君度橙酒國際調酒大賽中得到冠軍,他同時也是知名酒吧〈Tei by O'bond〉的經營者。主廚曾治淮師出台中〈樂沐〉法式餐廳,並曾任〈MiraWan〉與〈Lopfait樂斐〉餐廳副主廚,菜色主供當代中華料理,以調酒搭餐是餐廳的特色亮點之一。 米其林官網上指出,經營者善用自身的調酒師背景,與主廚一同設計菜單,規劃出環繞主題意象的用餐體驗。廚師透過西式料理與調酒技法,解構並重塑食材的既有風味,帶來煥然一新的創意佳餚。調酒具草本特色,也值得一試。
2024米其林得獎名單 3家三星餐廳繼續蟬聯 新進10間餐廳摘一星
從1926年開啟評鑑美食的「米其林指南」,登陸台灣也有7年了,這場每年舉辦的美食盛宴,今年會有多少家摘下星星? 今年台灣餐廳總共摘下的米其林星星比2023年多,JT STUDIO、頤宮、態芮本次仍摘下三星,二星餐廳則有侯布雄、logy、沃達尼斯磨坊、牡丹、RAW等5間,一星餐廳則有41間,其中有10間為新進榜。不過,遺憾的是去年二星餐廳Liberte、一星餐廳教父牛排、Holt、Longtail、鮨野村等都沒有進入榜單。今年的綠星餐廳跟去年一樣為6間餐廳。