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摘星六年最大幅度換菜 「教父牛排」北高三店11道新菜開箱
為提供牛排控與嗜肉老饕更多樣頂級牛排選擇，連續6年在《臺灣米其林指南》中得到一星的〈教父牛排〉創辦人兼總廚「牛排教父」鄧有癸，旗下〈教父牛排〉、〈Top Cap Steakhouse〉與〈Capstone Steakhouse〉等位在北、高的三家餐廳同步推出全新套餐，除主餐採用澳洲最古老畜牧公司〈Westholme〉的澳洲精品和牛的老饕、肋眼或紐約客烤製牛排，並全新推出4道前菜、1道湯品，以及3道甜品，為教父牛排系列立足市場迄今首度大幅度推出新菜，部份菜品並羚羊掛角「置入」了法式、日式或中式東方風味元素，不再只「獨沽美味」（美式風味），食客可兼享多國風味，用舌尖味蕾暢遊寰宇。 近年，外食餐飲市場中Fine Dining餐廳激增，但不少國人仍認為「牛排，才是最高級西餐」。在西餐市場中，也只有牛排館、牛排餐廳的平均客單價與營收能與Fine Dining餐廳分庭抗禮。而Fine Dining餐廳每季推出新菜以饗食客，但菜單上甚少有店家敢將牛排或牛肉排除在外者，顯示牛排在多數消費者心目中的份量與地位。 為讓牛排控換換口味，牛排餐廳會定期或不定期引進全新國籍、血統、品牌、產地與部位牛肉，以及以乾式或濕式等不同熟成技術與天數的熟成牛肉，結合烤製牛排的技術，讓牛排控與牛排饕嘗新試奇，進而達到創造消費誘因、提醒客人回流目的。 〈教父牛排〉創辦人兼主廚鄧有癸，以傲世的〈美國頂級老饕牛排〉立足市場近20年，並持續開發〈日本A5菲力牛排〉、〈乾式熟成肋眼牛排〉等明星商品，同時牛排套餐的開胃菜、沙拉或湯品，過去亦都以「美式」為主。這些經千錘百鍊的牛排與套餐中的配菜、甚至佐餐麵包，並都已成為〈教父牛排〉系列餐廳的「招牌」，加上為維持品質一貫性，所以〈教父牛排〉系列餐廳過去推新品，多僅小幅度更替，不會輕易更動。 「國人吃牛排的喜好更多元了」，鄧有癸一語道出旗下餐廳此次大幅度推出新菜的主要原因。他說，高端餐飲市場胃納持續變大，各種珍稀食材被引進台灣，在Fine Dining餐廳可以吃到以不同牛肉與技術烹製的牛排，在牛排餐廳也可以嘗到更多異國風味的菜餚。為此，〈教父牛排〉系列餐廳決定連主餐加開胃菜、湯品與甜點，一口氣推出逾10道全新菜式，「 讓客人看到『教父牛排』系列餐廳的進步」。 「教父」系列餐廳新版菜單中增列的〈澳洲M9和牛老饕牛排〉、〈澳洲M9和牛肋眼牛排〉與〈澳洲M9和牛紐約客牛排〉，所用牛肉來自澳洲最大、有179年歷史的畜牧公司AACo（Australian Agricultural Company, AACo）旗下品牌〈Westholme〉。該品牌飼育的澳洲精品和牛，畜養在澳洲東部的大狄維亭山脈（Great Dividing Range），飼養前段期吃天然牧草，後期以精心調配的穀類肥育，並在飼料中填加天然糖蜜及礦物質，油花豐富均勻、肉質鮮嫩多汁。這是鄧有癸決定引進餐廳的主要因。 除引進精品級澳洲和牛並以精工分切、再乾式熟成後，最後視規格以龍眼木增益炭烤時的香氣，烤出不同熟度的牛排外，鄧有癸並嘗試突破「美味套餐」（美式牛排套餐）窠臼，率廚藝團隊以作法精緻繁浩的歐式Fine Dining菜式結合美式牛排呈現套餐。其中有些菜餚菜品以羚羊掛角置入了日式、中式等東方風味元素，讓客人吃出「新藝」。 例如〈香煎南非鮑魚〉在煎時用日式照燒醬提味；〈上湯煨鮑魚海參〉是以粵菜方式以老母雞、火腿熬上湯，再以法菜方式將湯「澄清」，鮑魚與海參分開煨煮賦味再入湯。〈嫩煎北海道干貝〉的干貝上有現刨紹興烤製的鹹蛋黃粉末，並搭配金沙南瓜醬汁、油潑辣子炒種臘腸提味。這樣的套餐組合，也讓食客得以擁有「一餐多饗」的食趣。
台北萬豪「宴客樓」攜手米其林綠星「陽明春天」 「全植蔬星饗宴」即起開賣
隨著追求健康、環保永續觀念提升，蔬食文化及低碳飲食在近年蔚為風潮，看準綠色飲食商機，台北萬豪酒店宴客樓中餐廳首度攜手連續三屆榮獲米其林綠星殊榮的「陽明春天」，即日起至2024年01月31日止，推出期間限定「全植蔬星饗宴」。以台灣在地時蔬、何首烏、山伏茸、松露等入饌，揉合粵式及台式料理手法，打造七道式純素蔬食套餐，每套3,500元＋10％，三天前預訂。 過往茹素者多因宗教而食素，近幾年永續環保、低碳飲食意識抬頭，讓更多人開始改變飲食習慣，以「吃」來實踐永續生活，宴客樓中餐廳茹素的客人相較於2022年成長近45％，觀察一桌十人的中式宴席中，茹素者就占其中兩位，顯示素食與蔬食需求高漲，亦開啟本次台北萬豪酒店宴客樓與陽明春天聯名打造蔬食菜單的合作契機。 台北萬豪酒店宴客樓中餐廳，以粵菜為主，台式菜色為輔，擁有八間獨立包廂與開放式用餐區，成為許多政商名流洽商聚餐、親友宴客的首選餐廳。首度跨界與高端純淨蔬食餐飲品牌「陽明春天」推出聯名「全植蔬星饗宴」蔬食套餐，由台北萬豪酒店中餐廳總主廚高鋼輝、宴客樓中餐廳主廚洪福龍攜手陽明春天主廚薛永鴻強強聯手，經數月料理交流、試菜品嚐、技術轉移，並揉合各自招牌料理，每道餐點皆純手工費時打造，道道精湛。期待透過料理一同推廣蔬食與永續飲食，堅持選用天然食材、透過少許調味讓食材本味自然貼近大眾生活。 整套菜單以精緻四品頭盤「萬豪前菜集」揭開序幕，綠蔬松露干絲以時蔬、彩椒、以松露醬和松露油製成的松露干絲，再以越南春捲皮包裹。香煎齋腐皮卷以香菇、絲瓜、紅蘿蔔層層堆疊後包裹腐皮酥炸，以台灣烏龍茶及糖煙燻，香氣十足。蘿蔔絲酥餅以新鮮白蘿蔔手工切絲保持口感清脆，外酥內軟不膩口。桂花蜜蓮藕以桂花、糖、醋等黃金比例醃製24小時，酸甜脆口且開胃。 「陽明春天養生湯」，16年淬鍊經典湯品，湯底使用被譽為四大國寶中藥材何首烏，以及花菇、花旗蔘、黑棗、當歸等十多種珍貴中藥材、新鮮蔬果及大量堅果等天然食材，經過十小時慢火精燉至湯體呈油亮黑金色澤，口感溫潤清甜。招牌主菜「御品山伏茸」，選用營養價值極高的山伏茸，川燙、蒸煮、滷製，製程繁瑣須達兩三天，淋上全素黑胡椒蘑菇醬，搭配鮮甜筊白筍、味增風味秋葵，體驗食材最原始的美味。視覺吸睛「金湯山茶花」設計理念來自傳統普羅旺斯燉蔬菜，以紅蘿蔔熬煮的高湯襯底，以雙色櫛瓜、紅蘿蔔片包裹全素西西里紅醬，再點綴上松露片，猶如餐桌上耀眼綻放的山茶花。 「芝士焗素千層」以山藥、未來肉、鴻喜菇、馬鈴薯層層堆疊，淋上薑黃紅咖哩醬汁，最後撒上以馬鈴薯、堅果為基底的特製全素起司焗烤，香氣四溢。「香檳茸燒細麵」以熬煮5小時純蔬菜高湯為底，特製醬汁加入香檳茸、未來肉及細麵一同煨煮入味，更襯托香檳茸鮮甜滋味。「紅梅雪梨燉燕窩、圓滿桂圓酥」香甜清潤的養身雪梨燉燕窩搭配陽明春天人氣甜品圓滿桂圓酥，黃金外皮以燕麥奶與整顆南瓜取代雞蛋與牛奶，桂圓內餡綿密可口，為饗宴畫下甜蜜句點。
滋補養顏兼暖胃 米其林一星「雅閣」中餐廳冬季菜單開賣
台北文華東方酒店館內米其林一星「雅閣」中餐廳推出冬季新菜單，主廚鄭國雄以冬日養生、滋補為訴求，嚴選當令食材搭配溫和養生食材如人參、羊肚菌、羊腩等，推出一系列溫補佳餚。主廚特製冬季套餐包括〈鮮人參海螺燉瑤柱〉、〈羊肚菌焗龍蝦〉、〈清湯花膠羊腩煲〉、〈珊瑚燴津苗〉等，標榜滋補養生、暖心又暖胃。雅閣冬季套餐／ 每位3,980元＋10％。 套餐菜式中的〈魚子醬水晶鮑魚．杏子百花小棠菜．老陳醋和牛頰．蔥油鮮核桃〉，是將九頭鮑魚以雞肉與豬肉熬製的高湯燜煮三小時後，入味且口感彈牙，再以金華火腿、老母雞與豬肉製成的上湯明膠包覆成凍，上頭並加上魚子醬點綴提味。 〈杏子百花小棠菜〉將青江菜切成小粒後與蝦漿混合，蒸熟後切成小塊，並裹上加入杏仁脆片的脆漿，入鍋清炸，入口感受外皮的酥脆與內餡的鮮甜。 〈老陳醋和牛頰〉鄭主廚特別選用日本和牛頰肉，燙熟後以香菜、炸蒜頭、八角、草粿、香葉、肉桂皮等近10種藥材精心滷製1-2小時，最後將老陳醋倒入滷汁靜置，增添酸香清爽的口感。 〈蔥油鮮核桃〉將新鮮核桃稍微川燙過，以雞湯燜煮入味，再以自製蔥油拌香，溫潤的滋味保留著果仁的脆口， 一道看似簡單的開胃菜餚，在冬日品嘗帶有滿滿秋末豐收的幸福滋味。 〈鮮人參海螺燉瑤柱〉將老雞、豬肉與金華火腿熬製8小時製成上湯後，放入海螺、人參以及瑤柱繼續燉煮2小時入味，入口感受食材精髓的鮮美與清甜滋味縈繞。〈羊肚菌焗龍蝦〉選用新鮮的澎湖龍蝦以高溫油炸鎖住肉汁的鮮甜，再放入濃雞湯與羊肚菌大火燜煮，龍蝦的鮮美彈牙搭配羊肚菌的特有的香氣，在口中完美交融。 〈清湯花膠羊腩煲〉是將新鮮台灣羊肉川燙後，放入當歸、白胡椒、草果、八角、肉桂皮、甘草、香葉等10種藥材熬製2小時，將羊肉取出切塊，再加入花膠另燉煮1小時，放入以濃雞湯燉煮過的蘿蔔絲。羊肉軟嫩不膻，入口即化，湯頭鮮美濃郁，暖中祛寒、溫補氣血，是最適合冬季滋補的美饌。〈珊瑚燴津苗〉選用冬季當令的大白菜切成絲，放入濃雞湯燜煮後撈起，再加入蟹肉和瑤柱黃湯勾芡，香濃的海味在口中綻放，尾韻帶著白菜的甘甜。 〈香芋粒臘味炒飯〉是將將冬季盛產、口感綿密的芋頭切成粒炸香，加入肝腸與臘腸一起煎出香氣，放入蛋和米飯大火炒香，最後加入芋頭與蔥花拌炒，是冬季最暖胃的料理。 甜點〈桂圓棗皇燉燕窩〉是將紅棗與桂圓放入清水燉煮3小時後，再放入燕窩燉1小時，紅棗與桂圓的香甜，燕窩滑口。
品味餐盤裡極簡法式美學 2022香港年度最佳大廚客座台北馬可波羅餐廳
為提供饕客獨特多元的餐飲體驗，台北遠東香格里拉飯店即日起至至19日，邀請香港米其林二星〈Ecriture〉餐廳行政主廚馬克西姆‧吉爾伯特（Maxime Gilbert）首度來台客座〈馬可波羅〉餐廳，推出「星饗香格里拉」星光饗宴。 擁有20年世界各地星級餐廳豐富經驗，Maxime主廚師承國際知名法籍米其林三星大廚雅尼克（Yannick Alleno），以極簡優雅、自然時令的當代法式料理聞名，曾帶領〈Ecriture〉餐廳於2018年迅速獲得米其林二星榮譽，並連續三年獲得國際級餐飲評鑑組織Opinionated about Dining（OAD）選為亞洲百大餐廳。此次他將帶來午間與晚間套餐，午餐每位2,880＋10％元起，晚餐每位4,880＋10％元起，均可加價享受升級菜單與餐酒搭配。 年僅40歲的星廚馬克西姆‧吉爾伯特（Maxime Gilbert），以超凡烹飪技藝和對食材微妙層次的精準掌握，不僅在2018年以僅開幕8個月的香港Ecriture餐廳即獲《香港澳門米其林指南》二星殊榮大放異彩，並自2021年起被國際級餐飲評鑑組織OAD（Opinionated about Dining）評選為亞洲百大餐廳第19名，他亦於2022年獲得香港《南華早報》評選為「年度最佳大廚」，無疑是國際美食界的閃耀新星。 台北遠東香格里拉提供的資料指出，馬克西姆出生在法國西部，他在干邑酒商工作的父親一年中常在香港、東京、新加坡等地出差，每次回家都會分享在亞洲體驗到的各種美食故事。加上母親喜愛烹飪，馬克西姆從小就跟著母親在廚房裡忙進忙出，一起煮飯、做蛋糕，耳濡目染下也培養他對烹飪的熱情。在這樣喜愛美食的家庭中，餐桌上總是擺滿了各式美味佳餚，即使是平凡食材家常口味，都是用愛和溫暖烹調而成。12歲時已夢想成為廚師的馬克西姆，進入法國瓦岱勒波爾多國際飯店管理大學（VATEL，Bordeaux Hotel Management School），養成專業烹飪與廚務管理，大學期間也曾在法國和蘇格蘭的多家餐廳實習，包括於法國拉羅謝爾（La Rochelle）與星級名廚Gregory Countanceau學習，這些學經歷皆為他日後的成功打下了紮實的基礎。爾後，他啟程前往美國費城，在索菲特酒店（Sofitel Hotel）開啟了職業廚藝生涯。 2004年，馬克西姆回到法國，在巴黎擁有米其林三星餐廳的莫里斯酒店（Le Meurice Paris）工作，他展現對廚藝的無比熱情，以堅韌不拔的奮鬥精神和創新能力，五年間不僅從助理廚師晉身至副主廚，也遇見了影響他廚藝生涯最深的導師-世界知名米其林三星大廚亞尼克（Yannick Alleno），這一路在亞尼克的指導與提攜近10年，他精進廚藝也開拓視野，更有機會於2008年一同前往法國蔚藍海岸的米其林二星名店〈濱海博略〉餐廳工作（La Reserve de Beaulieu in Beaulieu-sur-Mer），在此他接觸到地中海料理的特色，他們在2009年又一起到摩洛哥馬拉喀什，在皇家曼蘇爾酒店的〈La Grande Table Francaise〉餐廳開創了新的美食篇章。2011年，亞尼克委派他到北京香格里拉酒店開設的〈S.T.A.Y by Yannick Alleno〉餐廳，將他的廚藝之旅推至高峰。 2013年，馬克西姆加入香港置地文華東方酒店，擔任〈Amber〉餐廳主廚，並在行政總廚Richard的指導下，共同努力把Amber餐廳打造成知名的米其林二星餐廳。然而，真正讓他展翅高飛的，是2016年接下籌備〈Ecriture＞餐廳，他花了一年多的時間構思概念與設計菜單，在這個全新的舞台，將多年來承襲亞尼克精練的廚藝與國際視野，以及經營餐廳的實務經驗，融會貫通成自己的養分與風格，將選自日本和法國的優質新鮮食材經過巧思變化，創造出令人驚豔的當代法式料理。 馬克西姆加的料理哲學是簡約優雅，更重要是尊重食材，了解每種食材最佳的風味，以不同的料理溫度、烹調手法呈現平衡的味道，他堅持對傳統烹飪方式的尊重，同時也不斷創新，例如在菜餚中避免使用複雜的醬汁，只為了更好展現食材的原味。 馬克西姆旅居豐富東西文化交融的香港已十載，他早把香港當作第二個故鄉，他的努力讓〈Ecriture〉持續榮獲《米其林指南香港澳門》的二星榮耀，並連續三年擠身亞洲百大餐廳，馬克西姆也曾入選「100Top Tables2022」的「年度最佳廚師」，南華早報在2022年亦封他為「年度大廚」，這幾年他也受邀各地知名酒店擔任客座主廚，即使擁有多項國際美食權威的肯定與得獎光環，馬克西姆從未忘記熱愛美食以及夢想成為大廚的初衷，一心專注在創作感動人心的佳餚，也從未停止學習新知與接受挑戰，他將持續為世界饕客們創造獨特難忘的餐飲體驗。 這次馬克西姆主廚客座馬可波羅期間，以極簡料理哲學，設計了五道式午間套餐和七道式晚間套餐，並可加價升級菜色和餐酒搭配。主廚以法式料理手法，將北海道中小川的馬糞海膽、甜蝦、鮭魚卵、蕎麥與昆布等日本食材，激盪出獨特風味，並以自然優雅擺盤，精緻呈現形色味皆美的當代法餐，午餐每位2,880＋10％元起，晚餐每位4,880＋10％元起，均可加價享受升級菜單與餐酒搭配。 （工商時報提醒您 禁止酒駕 飲酒過量 有害健康）
吃台灣米其林推薦餐廳 認識日本新富町風土名物
為讓台灣食家饕客與吃貨，認識境內風土名物，以蔬菜、茶葉等農特產品聞名的日本宮崎縣新富町，攜手台灣米其林餐盤推薦餐廳〈MiraWan〉，由主廚鄭裕錞（Josh ）與甜點主廚戴峻弘（火車）以精緻法式廚藝，將新富町特產如「中村鰻魚」、山西水產特上「日曬吻仔魚」、「豊綠園焙茶」，以及G7御用有機JAS認證「宮本米」、日本天皇種植的梅樹所產的「座論梅梅酒」等五大名物入饌，演繹成一套優雅的法式午茶饗宴，並自11月20日至12月31日在下午茶時段推出，每套980元＋10％，即日起開放預約，創日本農特產品在台行銷新模式。 日本宮崎縣新富町町長小嶋崇嗣期許，後績將會台灣的成功推廣經驗，複製到海外其他如新加坡、香港、泰國等國家，把新富町的優異物產帶往全世界。 新富町持續以高端市場發展為主，將宮崎縣的頂級物產帶進台灣，今年主要推廣的五大物產包括中村養鰻場真空包裝的蒲燒鰻魚與白燒鰻魚，以及山西水產自家船隊捕撈，聽莫札特音樂的特上日曬吻仔魚、日本Solaseed Air指定機內用茶的豊綠園的焙茶粉，和進獻給天皇的獻上米-宮本米、由日本第一代天皇種植的梅樹所產的伊藤酒屋座論梅梅酒，共五大物產，並針對台灣高端送禮為主要市場以及頂級零售舖「GREEN＆SAFE 真食物專賣店」11月20日起提供販售，商品官網則於11月17日起開賣。 為了展現日本頂級食材的多元體現，位於微風南山47樓的高空景觀餐廳MiraWan主廚鄭裕錞( Josh )與甜點主廚戴峻弘（火車），重新詮釋新富町職人們所製作的頂尖物產，取其風味特色重新解構，以魚骨餅、塔可餅、法式可麗餅、焙茶三態甜點、梅酒調酒帶來意想不到的法式午茶饗宴。 下午茶套餐首道「庭園魚拓餅」，使用2000年在九州「食材王對決」中，打敗三連勝的三重縣松阪牛，獲得食材王的稱號的「中村鰻魚」、與晉獻日本天皇的「獻上米」以及G7宮崎農業大臣會議指定食材的「有機JAS認證宮本米」、日本國家指定天然紀念物「湯之宮座論梅」釀造而成的「座論梅梅酒」為食材展現。以抹茶粉與咖啡粉呈現日本庭園佈滿青苔的「苔庭」概念，主廚Josh透過中村養鰻場的白燒鰻魚與宮本米製作為魚骨狀米餅，並在三層米餅裡夾入章魚慕斯、座論梅的梅酒膠凍，薄脆口感捎來鮮美海味；外型可愛的魚骨狀米餅不僅令人聯想到魚拓，也隱約透露出日式侘寂所談的不完美、不恆常、不完全意象。 宛如小花園的「鰻魚飯塔可」解構了日式鰻魚飯元素，由宮本米製作的米塔可，乘載著中村養鰻場的蒲燒鰻魚的鹹甜滋味，青花椒油替代山椒粉的清香悠長辣度，內斂地轉化起鰻魚飯不一樣的一面。 低調隱藏著頂級新富町物產的料理安排，在「抹茶吻仔魚可麗餅」裡表現得淋漓盡致。此道主要表現由山西水產船隊捕撈、透過莫札特音樂的電磁波減少結晶化低溫處理的「山西水產特上日曬吻仔魚」為食材展現。主廚Josh將法式可麗餅包覆以吻仔魚製作而成的吻仔魚冰淇淋，搭配赤身鮪魚於其中，並透過同樣帶有旨味感受的抹茶粉串連，隱藏在抹茶風味裡的魩仔魚冰淇淋可麗餅，在點綴著萬壽菊高雅氣息裡展現優雅鮮味。 「焙茶三重奏」則以栽種於自然環境中於20年以上不曾使用過農藥、化學肥料的天然土壤所栽種的茶葉，並且僅使用上等茶葉深度烘炒誘出豐厚香氣的豐綠園自然農法焙茶為食材展現。甜點主廚戴峻弘（火車）將焙茶粉帶來焙茶冰淇淋、焙茶餅、焙茶醬汁與撒上焙茶粉的熱吉拿棒的「焙茶三重奏」，連結起整道甜點靈魂的焙茶醬汁裡，加入有畫龍點睛的白味噌搭配，在白味噌鹹度之後的焙茶香氣在味蕾裡散開，完美展現焙茶在日式甜點之外的新意。 飲品部分，MiraWan也帶來無酒精的溫潤熱「焙茶拿鐵」，以及使用伊藤酒屋推出的限量「座論梅梅酒」製作的調酒「新富町之月」，調酒師透過座論梅梅酒來自天皇栽種的靈感，藉此延伸雞尾酒之王-馬丁尼為概念設計，以馬黛茶、座論梅梅酒調製，帶來酒感醇厚深沉之韻味。 【禁止酒駕，飲酒過量有害健康，未滿18歲禁止飲酒】
台北米其林二星侯布雄法式餐廳 讓正統法菜在台永續
睽違4年，開在台北信義區「貴婦百貨」Bellavita內的〈侯布雄法式餐廳〉(L'ATELIER de Joel Robuchon)復辦「Robuchon Week侯布雄星光周」，由侯布雄集團全新團隊全球行政總主廚David Alves與台北〈侯布雄法式餐廳〉駐店主廚松尾洋平（ Yohei MATSUO）攜手，率團隊演繹饗光盛宴。套餐菜式的形、色、味，依然「非常侯布雄」，喜歡正統法菜的食家饕客透過舌尖味蕾心領神會：「侯布雄就是侯布雄」、「世紀名廚一直都在」。餐廳總經理許智皓告訴我，台北〈侯布雄法式餐廳〉不只希望品牌在台生根，另一自我期許的「神聖使命」是：讓法國料理與美食文化在台永續。 許智皓說，歷經傳奇主廚辭世與新冠疫情來襲，台北〈侯布雄法式餐廳〉的夥伴不改其志、且「大家心情都很篤定」，同時目標一致、未曾躊躇。不只希望讓更多人認識法菜、喜歡法菜，更希望為台灣培育出更多法菜廚藝人才。許智皓表示，目前台北〈侯布雄法式餐廳〉的二位副主廚，「都是台灣人，且一男一女」。許智皓期許，有朝一日，他們都能被派至其他國家的侯布雄餐廳獨當一面、一展長才。 2009年開幕的台北〈侯布雄法式餐廳〉絕對夠格稱「正統」，更是根正苗紅、全台血統最「純」的法菜餐廳。全台也只有〈侯布雄法式餐廳〉有料理主廚、烘焙麵包主廚、甜點主廚，以及專業侍酒師，是一擁有有「全配」的法菜餐廳。而〈侯布雄法式餐廳〉最傲世、也最讓「侯粉」傾心的，則是「侯布雄菜餚」。在許多食饕與吃貨心中，「侯布雄菜餚」就是「米其林星光美餚」。 在全球不同城市的侯布雄法式餐廳，菜餚的共通性是： 1.烹調料理廚藝精緻、工序不厭繁浩。 2. 食材用料講究，且必屬同級之最。 3. 食物組合精準且精確，食材互補幫襯。 4. 菜餚口感與味道層次分明且多元。 5.餐具器皿形色悅人。 6. 呈盤立體奇巧繽紛。 7. 品質穩定，且維持一致性。 8. 與時俱進，時時創新。 看看「Robuchon Week侯布雄星光周」套餐中的菜餚吧。Amuse Bouche〈小麥脆球讓康堤起司〉高溫炸製的印度炸脆球非常薄脆，裡面並有起司奶油，最上層並以現刨白松露點綴，白松露最中央最精準的滴了一滴橄欖油。雖只是一開胃小品，但色、香、味、形，全面關照，缺了一塊、就不精采。 〈北海道海膽與茄子〉碗底調味後的茄子泥，口感柔滑、味道鹹中帶著微酸與辛辣，與甘甜的海膽很速配，酥炸茄子脆片豐富了口感層次。〈焦化田雞腿與斯佩爾特小麥燉飯〉的肥嫩的田雞腿表皮微焦，襯底的佩爾特小麥燉飯帶有起司及奶香，巴西里泡泡讓這道濃郁的料理帶著清新香草氣息。上桌時，會現刨當令白松露增益風味。 〈圓頂酥皮鴨肉派佐紅酒醬及馬鈴薯泥〉內的胭脂鴨胸，肉質豐潤多汁且口感柔嫩，鴨腿肉泥與蘑菇雞肉慕斯綿密細緻，酥皮與內餡間還夾著一層菠菜餡，外層酥皮是烘焙主廚自製。〈糖脆可麗露鑲大溪地香草香緹與蘭姆葡萄冰淇淋 〉，是將侯布雄經典甜點糖球做成可麗露造型，極薄極脆並可透光，放眼台灣精緻飲市場，有此做工者，幾兮。 侯布雄團隊最讓我折服務的是：「紀律」。我認為紀律是「侯布雄」品牌笑傲食壇的利器與資產，旦凡只要是大師設計的經典菜餚，食客無論在世界任何一個城市的侯布雄餐廳吃到，形、色、味，都是一個樣，沒有例外，也沒有意外。因為只有嚴守紀律，才能做到品質「一致性」。 〈侯布雄法式餐廳〉立足市場已邁入第14年，許智皓說，團隊始終遵循侯布雄的當代法國料理哲學，並將此哲學和技術傳承給下一代。許智皓表示，餐廳每位廚師都重視料理的每個環節及基礎技能，深知對食物、文化及技能的深刻學習累積，一定的見解才能創造新事物，並造就現今穩定堅強的團隊。許智皓表示，〈侯布雄法式餐廳〉希望透過系統性的栽培，為台灣餐飲業盡一分心力，目標是讓更多台灣餐飲人才，成為著名法國餐廳的主廚。
米其林DNA餐廳＋1！台北CIRCUM餐廳開箱
台北又多了一家具有「米其林DNA」的新餐廳！因為有夢，台北米其林一星餐廳〈T＋T〉主廚Johnny蔡元善花了近一年時間籌備開設〈CIRCUM〉餐廳，如今開在台北晶華酒店B2的〈CIRCUM〉，已低調開始進行壓力測試，並將於近日開始接受訂位。新餐廳的定位訴求、裝潢設計、菜色內容，甚至所用餐具器皿等各面向，都別具巧思、獨樹一幟。為了提供食家饕客與吃貨非凡用餐體驗，因為省話讓人覺得靦腆的Johnny只說：「我們真的很努力！」。 〈CIRCUM〉餐廳每個餐期可接待32位客人用餐，在明確的定位論述下，餐廳由外到內的設計都在體現「領航」的概念。餐廳室內裝潢設計像一船艙，中央長桌上，請了動力燈光藝術家陳湘馥以「舳」的概念，打造了一會旋轉、象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置。餐廳的外牆，則以一片片紅色方型壓克力，以不同的開合角度，營造風起帆揚、海浪滔滔的意象。 〈CIRCUM〉餐廳每個餐期可接待32位客人用餐，在明確的定位論述下，餐廳由外到內的設計都在體現「領航」的概念。餐廳室內裝潢設計像一船艙，中央長桌上，請了動力燈光藝術家陳湘馥以「舳」的概念，打造了一會旋轉、象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置。餐廳的外牆，則以一片片紅色方型壓克力，以不同的開合角度，營造風起帆揚、海浪滔滔的意象。藉此寓意，「啟航，與我同行，用舌尖味蕾尋幽探勝、蒐奇獵艷」。 「全世界都有華人」、「每個唐人街做出的中華料理，口味不盡相同…」。Johnny說，〈CIRCUM〉菜單菜品，是「以當代精緻法菜廚藝， 詮釋演繹寰宇中華料理風味」。所以，〈CIRCUM〉是一「華人創新菜餐廳」。這樣的定位，讓我想到了香港的〈Vea〉與〈永wing〉餐廳。 連續三年在《台北米其林指南》得到一星肯定的〈T＋T〉，主要是以精緻法菜廚功廚技詮釋亞洲風味，尤以南洋風味為主，另也包括有滬、粵、台、川等中華料理不同風味。在《米其林指南》上，〈T＋T〉被歸類為「時尚亞洲菜」餐廳。 這回，Johnny則顯然是希望將中華料理從亞洲菜中抽離出來，在〈CIRCUM〉更精準的獨立呈現。 近年，「中餐國際化」或「台味國際化」儼然蔚為Fine Dining精緻餐飲市場的顯學，甚至被有些新銳主廚視為「米其林摘星必修學分」或「摘星方程式」。其實，走入時光隧道，中菜或中華料理很早很早就已開始走上國際化道路了。 「有太陽的地方就有華人！」、「有唐人街的城市就吃得到中華料理」，為了生計、生活，或為了愛情、求學，甚至為了理想、築夢，全世界都有離鄉背井的華人足跡。 在東南亞新加坡或馬來西亞，講潮洲話或閩南語會通，在美國與加拿大唐人街都可吃到廣東菜。另外在歐洲，亦有不少華人在當地開餐館甚至百貨公司。遍布全球不同城市的中菜餐廳為接 地氣，或因應就地採買食材，菜餚風味與口感，多多少少都會受在地影響。隨著華人移民遍布全球，中華料理風味亦更加展現多元姿采，〈CIRCUM〉就是希望透過現代精緻廚藝演繹寰宇中華料理的繁複與豐饒。 〈CIRCUM〉開幕菜單的開胃小菜，就透過「七巧板」造型的碟碗，開宗明義的傳遞了中華美味的多樣與繽紛，並藉由〈東方美人茶〉和〈米泔〉，帶出了華人飲食文化。 相較於〈T＋T〉，〈CIRCUM〉的菜色與中華料理有更直接、更強的連結，更直白的說，菜單上的菜全部都是「華裔」。開胃小食〈醉鮑魚〉，是江浙風味；〈魚皮蒸蛋〉靈感來自台式〈魚皮湯〉。〈胡椒蝦〉靈感來自台南活蝦餐廳；〈肉骨茶酥皮湯〉的湯汁是用藥材熬製的閩南派黑色肉骨茶湯。以法式奶油龍蝦搭配義式麵疙瘩呈現的〈龍蝦伊麵〉，使原本就是「華洋美食」的這道菜更國際化了。 〈CIRCUM〉的菜餚形色，精緻、雅逸、秀氣，結合花大錢購買的餐具器皿，呈盤亦更加賞心悅目、搶眼吸睛，也更有「藝境」。10道菜外加二個和果子茶點的套餐訂價3280元＋10％，以全套用餐體驗而言，此一價位，頗具市場競爭力。
大閘蟹可以這樣吃！米其林一星〈雅閣〉大閘蟹饗宴上菜
搶秋日啖蟹商機，台北文華東方酒店館內米其林一星〈雅閣〉中餐廳，自即日起至11月12日推出大閘蟹饗宴，主廚鄭國雄嚴選每隻重達六兩、豐腴肥美的台灣在地養殖大閘蟹，精心設計了以大閘蟹蟹肉與蟹黃入饌的套餐，包括「灌湯蟹粉小籠包」、「鮮蟹粉燴脆皮釀花膠」等多道甘腴豐美的佳餚，標榜每一口都能品嘗到大閘蟹蟹肉的甘甜細緻、蟹黃的香濃馥郁，感受秋日最鮮美的滋味。大閘蟹套餐每位5,680元＋10％。 〈雅閣〉大閘蟹套餐，每一道風味獨具的大閘蟹佳餚，均費時耗工地以手工拆出蟹黃與蟹肉製成的蟹粉入饌，讓食家饕客不必費心自己動手去殼挑肉，也能優雅大快朵頤，享受當令華奢的鮮味。 「灌湯蟹粉小籠包」主廚將蟹肉與蟹黃取出後炒香，再與豬肉餡一起混合成小籠包內餡。而小籠包的靈魂湯汁，則是主廚費工地在金華火腿、老母雞與豬肉熬煮成的上湯中放入花膠一起燉煮，待冷卻後製成高湯凍，並一同包入小籠包中。內含豐富蟹黃、蟹肉和滿溢肉汁的小籠包，將蟹肉的鮮甜美滋味封存在透薄麵皮裡。 「鮮蟹粉燴脆皮釀花膠」是將蟹黃與蟹肉炒香後，加入濃雞湯燉煮成蟹粉鋪在底部。另將厚片發好的頂級花膠切成塊、放入上湯燜煮入味後，鑲上蝦漿並裹上蛋白入鍋油炸，打造外脆內嫩的口感，並擺在鮮香馥郁的蟹粉上，撲鼻而來的秋蟹香氣讓人食指大動。 「蟹粉龍蝦水晶絲」是將蟹黃、蟹肉、龍蝦肉和雞湯一起製成香醇鮮濃的蟹粉。將大白菜切成細絲後加入濃雞湯燉煮，讓白菜絲完整吸附湯頭的鮮甜，鋪在底部並淋上蟹粉，以香濃的秋蟹海味與白菜的清鮮挑逗食客。
香港米其林三星〈Ta Vie旅〉主廚佐藤秀明 11／3客座寒居酒店BeGood
《香港澳門米其林指南2023》三星餐廳「Ta Vie旅」主廚佐藤秀明，應寒居酒店邀請於11月3日至11月5日客座「BeGood」餐廳，推出7道式套餐、含7杯佐搭酒款或是6杯的茶款，每套10,800元＋10％。這是「Ta Vie旅」升上三星後，佐藤秀明首度訪台客座，賓客將有機會一嚐「炙燒藍龍蝦、法國藍腳菇、日本峨螺、牛蒡」、「北海道毛蟹、甜玉米、肯瓊醬」、「自製手工麵、青海苔醬、馬糞海膽」等主廚拿手招牌料理，體驗如同香港本店般的原汁原味「Ta Vie旅饗宴」。 佐藤秀明主廚於2015年在香港中環創立「Ta Vie旅」法式餐廳，「Ta Vie旅」在法文原意為「你的人生」，而在日文則是「旅程」之意，佐藤秀明主廚希望餐廳可以成為客人們在繼續前行之前相遇和交錯的中途站。「Ta Vie旅」2016年首奪米其林一星殊榮後，隔年起連六年站穩二星、今年成功摘下三星殊榮，期間五度入選「亞洲50最佳餐廳」，是香港最炙手可熱的名店。 佐藤秀明主本次受邀於11月3日至11月5日在「BeGood」餐廳舉辦「Chef Sato主廚客座活動，親自演繹其對於食材搭配、料理方式的獨特見解，將家鄉和食以及各式亞洲食材，以法日混合烹調的創新技術打造一系列法式料理組合。 開胃菜「日本障泥烏賊、酪梨塔塔、Osietra魚子醬」融合香氣、口感、味道於一體的日本障泥烏賊擁有紮實且甘甜的口感，佐切丁酪梨塔塔與Osietra魚子醬增添其濃郁口感、開啟這場美味盛宴的味蕾序幕。「自製手工麵、青海苔醬、馬糞海膽」手工製的麵條口感黏糯，完美吸收海苔醬鹹鮮與馬糞海膽的濃郁甘甜，豐富多層次口感深刻衝擊味蕾。 「北海道毛蟹、甜玉米、肯瓊醬」選用以鮮美蟹肉聞名的北海道毛蟹，外層以清甜的玉米包裹，底層舖著酸甜兼具的肯瓊醬汁，兩相結合形成一道充滿層次又平衡味蕾的料理組合。「炙燒藍龍蝦、法國藍腳菇、日本峨螺、牛蒡」將法國新鮮藍龍蝦以直火炭烤，佐藤秀明憑藉熟練的火候掌控呈現外殼微焦、肉質維持滑嫩貌，卻又保有煙燻風味，佐搭的法國藍腳菇彈牙口感、鮮甜的峨螺與牛蒡則賦予這道菜色更豐富的滋味。「日本和牛、朴葉、有馬山椒」選用肉質軟嫩、紋理細膩的和牛與日本朴葉一同烤製，和牛本身與朴葉所散發出的燻香完美合拍，再以山椒汁調味，香氣濃郁。 佐藤秀明的招牌視覺系甜點「紅玉蘋果、紅心芭樂、紅石榴」和「栗子蒙布朗、普洱茶冰淇淋」，為頂級饗宴做完美收尾。餐席間搭配7杯佐搭的酒款，是與亞洲最大規模葡萄酒商ENOTECA和The Balvenie百富共同挑選的酒款，其中有義大利知名釀酒家族Allegrini旗下的Poggio al Tesoro酒莊、香檳區最古老的酒莊Gosset 歌榭香檳、日本的知名酒造「久野九平治本店Kuheiji Kurodasho Tako 2020」以及屢次獲得國際烈酒競賽首獎的「百富21年波特桶PortWood」單一麥芽威士忌等品項，為餐席美饌相互烘托、味蕾加乘。又或是品飲由台灣本土茶品牌「冉冉茶事」精挑細選的6杯搭配餐點的茶款，透過不同茶種的茶韻清香，為餐宴打造最細緻的風味體驗。 (禁止酒駕，飲酒過量．有害健康)
大阪米其林星級燒鳥台北展店 fumée燒鳥割烹11月上旬飄香
今年台灣唯一入榜「亞洲50」餐廳〈MUME〉餐廳主廚林泉領軍的MMHG湘樂餐飲集團，繼與泰國星級名廚Thitid Tassanakajohn合作在台北開設〈baan〉泰式家常餐廳，以及與泰國廚神Ian Kittichai 攜手為在台北晶華酒店B2開設〈COAST〉當代海岸料理餐廳後，再度攜手大阪米其林一星〈燒鳥市松〉餐廳主廚竹田英人合作，在台開設〈fumée〉燒鳥餐廳，以「雞肉割烹」定位提供食饕與吃貨米其林級的精緻燒烤新選擇，開在台北晶華酒店B3、與〈三燔本家〉精緻日式鍋物餐廳為鄰的〈fumée〉正加緊趕工，最快11月上旬正式營運。 國人飲食哈日，台灣外食餐飲市場也只有日本料理得以「頂級高檔」形象，以人均消費動輒6,000元起跳、甚至破萬元的「天價」計費，讓食客樂於買單亦在所不惜。尤其是，近年私廚與私宅餐廳當道，愈來愈多日料餐廳掌握：私宅空間、日本進口食材、Omakase套餐，板前用餐與會員招待所式服務等元素開店，因每個餐期接待人數有限，加上只做晚餐，所以這類餐廳很快就被與「最難訂位餐廳」畫上等號。而且，人性如此，「愈難訂，就愈想訂」，造就了這類日料餐廳成了市場「奇貨」。 〈fumée〉不大，有36個客席座位，板前可接待18位客人，另有二間包廂，可分別坐8人與10人。一周營業7天、只做晚上生意，主攻套餐，但也有單點燒烤雞肉串，多數是「鹽燒」，但有些部位也會「醬燒」。 「識食物者為俊傑」，〈fumée〉雖是MMHG湘樂餐飲集團與米其林一星〈燒鳥 市松〉合作在台開設的姐妹店，但「燒鳥」畢竟不是海鮮，而是燒烤雞肉，兩造合作顯然無意以米其林星光自抬身價。照目前規畫，以Omakase型式供應的套餐應在2,000元上下，不至於高不攀。 現年48歲的竹田英人為大阪八尾市人，因父母工作忙，小時候就很習慣自己動手料理三餐。隨年歲漸長，跟父親到居酒屋吃燒鳥，竹田英人開始對燒鳥美味產生興趣。 竹田英人大學時進了入大阪燒烤店打工，大學畢業就前往佐賀縣唐津的職人燒烤店精進手藝，他性格不服輸、渴望成功，強烈的成就動機讓他一年內就從見習生站上了燒烤台。1995年，竹田回鄉開了平價燒烤店「炭火燒鳥」，至今仍是當地人氣不墜的居酒屋。2007年3月，他在堂島開設以套餐形式供應的「燒鳥 市松」，爾後搬遷至目前位於大阪北新地的現址，並於2019年拿下米其林一星至今。 好吃的燒鳥，除分切刀工、串功與烤功都重要，所用雞肉食材品質更是美味關鍵，〈燒鳥 市松〉所用雞肉是竹田遍尋奈良、名古屋、秋田、鹿兒島等地名雞後，唯一相中秋田比內地雞，並精選養雞農戶。竹田認為，比內地雞油脂豐沛，味香而不油膩，肉質含有濃郁雞汁，是最適合燒鳥的品種。 台灣沒有比內雞，竹田與團隊成員試過台灣各種不同雞種後，決定讓〈 fumée〉的燒鳥菜單上，不同部位用不用的雞來表現。內臟，就以「古早雞」，雞翅、雞屁股等靠油脂表現的部位，就用「黑羽土雞」。賞味重點如果是肉，則選用肉質細嫩的「竹地雞」。食客可以欣賞不同雞種、不同部位的特質。 高明的燒鳥職人，會掌握火的特性讓不同部位雞肉展現特性，甚至在炭火烤架上創造「蒸」「炸」「燻」「燒」等效果。竹田英人說，「燒烤，要用腦與心完成」。 例如，「雞胸串」是以火力讓表面烤乾，但內裡達到微生、保留水粉，展現如「蒸」的軟嫩口感。「雞翅」展現的則是「炸」的功力，想像其置於烤架上，在豐厚雞皮油脂的包裹下，內裡則是雞肉與雞汁激烈地作用，雞肉在油脂包覆下有如同被「炸熟」般的美味。另外，烤雞翅時先將橡木投入炭火，雞翅以木頭燻香，再回到炭火上以強火收尾，表皮的「酥脆」，也是「炸」的表現。 為了讓客人得到最完整與完美體驗，〈 fumée〉目前尚在進行各種測試，正式營運時間尚未確定，但試吃了竹田弟子、駐店日籍主廚 笠 春介烤出的燒鳥，即可推測開業後恐怕也會很難訂了。
九州米其林二星名廚助拳 台北高檔私宅日料割烹「琥珀」開賣
台北高檔私宅日料餐廳＋1！搶攻「哈日食尚」並看好台北都會高端餐飲市場持續成長，在台北投資開設〈梵燒肉〉的主要股東再成立惠比壽餐飲，並與日本九州熊本米其林二星餐廳〈幸福論〉創辦人兼主廚都原慎司合作，在台北市逸仙路國父紀念館商圈的私宅開設〈琥珀〉割烹，以Omakase型式供應套餐，新餐廳自9月初起即展開壓力測試，在確保食物與服務品質無虞後將於10月3日正式營運，並自10月1日起接受訂位，台北市高端日本料理市場再增有「米其林DNA」的新餐廳。 近年國內高檔日料餐廳顧及「貴客」隱私需求，開始「離群」、擺脫人車熙來攘往的大馬路，轉進巷弄私宅，並縮小營業面積，每個餐期固定最多只接待20位客人用餐，並由系出名門的名廚在「板前」為客人烹調料理與客人互動。採類似樣態營運的餐廳，在台北都會已成高檔餐廳新主流。只是，在日料市場，這類餐廳多主攻生魚片、握壽司，菜單上，生、冷菜色占比高。〈琥珀〉的Omakase套餐中的熟食與熱食占比高，12道菜式中排除甜點，只有2道冷食、生食，其他都是用日本進口食材烹調的熟食、熱食，「既有料，也有理」。 開在台北逸仙路國父紀念館商圈私宅的〈琥珀〉割烹，占地60坪，餐廳規畫有一板前用餐區與兩間包廂，板前可待10位客人，兩間包廂可接待各6人。餐廳有一雅緻的庭院，包廂客人分別有獨立進出口，從庭院進出。餐廳所用餐具器皿皆由日本進口的「唐津燒」。 都原慎司現年47歲，他的廚藝資歷豐富，在大阪11年、東京5年、法國1年、橫濱1年，2017年他決定到九州熊本創業創〈新屋敷幸福論〉懷石料亭，第二年、2018年就在屬特別版的路《熊本．大分米其林指南》中得到二星肯定。熊本有3家二星餐廳，沒有米其林三星餐廳。 在法國的歷練，顯然開啟了都原慎司的視野，並深深影響了他的料理思維。《熊本．大分米其林指南》中對〈新屋敷幸福論〉的評語包括：「開放式現代廚房讓人感受到日本料理新時代來臨」、「八寸中有許多從西洋得到靈感創造的料理」，以及「在尊重傳統的同時，不忘探求下一世代的全新日本料理精神令人動容」。從這些描述中，不難領會都原慎司的料理觀。 日本料理分「關東派」與「關西派」，兩者各擅勝場，都原慎司除兩地都歷練足夠的時間，並曾歐洲工作歷練，「兼容關東與關西並融入當代精緻法式料理精神」，是都原慎司累積的資產與立足市場的競爭優勢。 「為什麼選擇在九州熊本開店？」，我問。都原慎司說，自己在東京修業時，發覺日本料理大部分新鮮食材都來自九州，加上自己也出身九州熊本，所以就毅然決定回到九州熊本創業開店。都原慎司並表示，他希望每天都能使用到當天捕撈或採摘到的最新鮮的海鮮及野菜，用精湛的廚藝做成料理給客人品嚐，讓客人體驗到用餐的幸福感。事實上，這也是店名〈幸福論〉的由來。 拜「米其林效應」之賜，〈幸福論〉自開店以來，不僅是接待全日本各地的饕客，還有世界各國家慕名遠道而來的客人，尤為台灣、香港客人居多。 〈琥珀〉只有晚上營業，食材都是日本進口，而都原慎司的料理，則傾力凸顯各種食材生而優越的本味與特質，沒有厚重或多餘的醬汁去破壞或干擾食材的風味與口感，在風味組合上一切都「很精準的恰到好處」，且呈盤「沒有藉花花草草虛張聲勢搞得很俗艷」，「盤中一切皆可食，且在風味與口感上彼此幫襯互補，互不搶戲」。 都原慎司擔任〈琥珀〉的總料理長，為了顧好品質，跟了他20年的大弟子小田健治則任〈琥珀〉駐店料理長。同時，內場台籍廚師全都系出名店且都頗有資歷，喜歡日料的資深食饕來此應會看到一些熟悉的面孔。至於這些日料職人為何來此，有待食家饕客細嚼慢嚥、親自體會了。
台灣味寫歷史! 獨家前進全球首間三星台菜
2023台灣米其林指南，台灣共有3間餐廳列為三星榜單，其中被譽為，有著台灣魂的法式料理餐廳，更是全球首家台菜餐廳摘下三星。主廚【何順凱】表示，期望藉由菜色，傳遞背後台灣的人文歷史，並讓民眾了解，其實台菜有很多種呈現方式；而外場經理【何嘉菱】，也榮獲米其林服務大獎，為閃亮星星再添榮耀天花板垂掛的玫瑰金銅，高低差錯落有致，呈現台灣山巒的意象，配上時尚吧台，透明半開放廚房，空間不大卻相當舒服，厲害的是 ，展示區的無數米其林星星，從2018年獲得一星後不斷進化，今年更順利晉升3星，成為全世界第一間「三星台菜餐廳」。 主廚何順凱：「因為我們前4年都是二星，所以二星搬完之後，我們沒有在上面，就是一星二星搬完之後，那你就知道噢? 三星?」 直呼獲獎時十分驚喜，主廚何順凱，以表現台灣風味的法式餐廳，獲得評審喜愛，就連對美食挑剔的法國人都說讚。 法國顧客：「我們不只想嚐試台灣街頭小吃，也想試看看高檔餐廳，我們選擇這家，餐點很有品味，也很有趣，正如服務人員告訴我們的，這是傳統台菜風格的一部分，也有很多技術在裡頭。」「我們在網路上訂位，我們有看到介紹，這裡獲得米其林指南推薦，我們知道是好餐廳，完全沒有讓我們失望。」 從菜色就能發現，主廚是不折不扣的歹丸郎，擺盤精緻的前菜，實際上是鴨肝跟煙燻虱目魚，另一道則有地瓜、菜圃，甚至茶葉蛋，伴隨繽紛醬料點綴的冰花鍋貼脆餅 ，最後再倒入米粥作伴，這些台味十足的料理，背後也都各自的小故事。 外場經理何嘉菱：「為您介紹這道，叫做休息站的回憶，這道是主廚的招牌菜之一。」 主廚何順凱：「每個人對於茶葉蛋的回憶不一樣，我對他的回憶是在休息站，我們更想傳達的是，背後台灣的人文歷史，文化這件事情。」 可以發現這些料理在擺盤上，都很優雅、簡單大方，戰斧豬排、紅燒魚等等，都在主廚創意下，以另一種型式登場，與過去大眾對台菜印象走俗擱大碗，多是炒菜、燉煮的路線大有不同。 主廚何順凱：「像台灣筍子真的很好吃，所以就會想要把它放在菜單，讓更多人知道說，他不是只有你想像的冷筍，他有很多不一樣的樣子，我想要告訴客人，就是打開你的心胸，很多事情有不一樣的角度。」 如果說，主廚是一家餐廳的靈魂，與顧客第一線接觸的，專業外場服務生，更是一家店的秘密武器，外場經理何嘉菱，今年榮獲2023米其林服務大獎，廚房外的所有事，通通一把抓，不只如此，在fine dining餐廳，還必須當主廚與顧客的神翻譯。 外場經理何嘉菱：「一般的連鎖餐廳，我們會盡量滿足客人的需求，可是在fine dining餐廳，其實你必須要在主廚的做菜理念，跟客人之間，客人的需求之間，去達到一個平衡點，你要如何讓話講的圓融到，就是可以去滿足，我聽了很舒服，你聽了也很舒服。」 餐期空檔，每個服務生都拿出尺，測量水杯、紙巾、花瓶彼此間距，1公分都沒有誤差，希望讓餐廳看起來是整潔的狀態，在米其林三星加持下，每天都客滿，想訂位可能還得設鬧鐘。 除了新入榜米其林3星的態芮，還有在台中的新加坡料理JL Studio，以及6連霸的君品頤宮，都是老饕鎖訂目標，今年三星榜也終於打破獨霸局面，讓吃貨們有了更多選擇。（記者 唐家儀 林秋強 柯思安／台北報導）
用獨家與客人搏感情！米其林一星A CUT牛排館新菜開箱
再度於《臺灣米其林指南2023》中得到得一星肯定的〈A CUT牛排館〉推出秋季新菜單，行政總主廚凌維廉以「金秋，多樣」發想，選用在地特色食材如麻豆柚子、卓蘭水梨、中埔栗子、石碇桂花、彰化黑蒜、花蓮南瓜、新竹東方美人茶葉等食材，以直接採收，取其新鮮、或經熟成、發酵與烘焙更得時光韻味，烹製成醬汁、凝凍、發泡、高湯、脆餅或佐料等形式，與8種高級海鮮食材、肉品、甜品等融合賦味，推出共近20道全新菜色，希望藉此展現「秋收的多元意象」，讓食饕品味金秋豐富滋味。 凌維廉並再度發揮「上山下海、飛天遁地」精神，引進「美國超鑽級羊肉」與「澳洲草飼純血和牛」二種稀缺級頂級食材，繼續以「獨家」引領食尚，傳遞非凡體驗。 「獨家，是A CUT最大的魅力，正因它從不追隨別人，所以成為市場追隨的目標。」，這是國賓飯店母集團仰德集團董事長許育瑞為〈A CUT牛排館〉下的註解。這背後，有期許、有勉勵，更是一種「叮嚀」。 2007年開業的〈A CUT牛排館〉，16年來在競爭激烈的餐飲市場屹立不搖、歷久彌新，並是全台唯二在米其林摘星的牛排館。餐廳取名為 〈A CUT〉，象徵取最上乘的牛肉部位烤製牛排，還有最優質高檔的食材入饌烹製佳餚。行政總廚凌維廉更持續不斷尋找獨特、優質與珍稀罕有的肉品，結合熟成技術與廚藝演繹菜餚，為食家饕客與吃貨創造非凡的餐飲體驗。 別的不說，單以主餐牛排所用牛肉為例，〈A CUT〉自開幕迄今即引進並推出美國蒙大拿州人道飼養乾式熟成21天肋眼牛排、美國Brandt Prime級純玉米肥育360天T-Bone牛排、匹茲堡式乾式熟成21天紐約克牛排、澳洲塔斯馬尼亞羅賓島和牛、台灣史上最久乾式熟成90天塔斯馬尼亞草飼帶骨紐約客、澳洲Mayura巧克力和牛、肉舖界愛馬仕」Flannery精選荷斯登牛肉，以及Vintage beef紅寶石老牛。 〈A CUT〉每次引進上述牛肉或推出上述牛排，不是全台「首家」、就是「獨家」。至今，〈A CUT〉也是全台可吃到最多不同牛排的頂級牛排館。 這回，凌維廉將腦筋動到了羊上。自美國Superior Farms 引進美國羊。 美國羊肉跟美國牛肉同樣是以穀物飼養，美味不分軒輊，卻有著更高的珍稀性與營養價值。集中在加州、懷俄明州、德州、科羅拉多州、南達科他州這五個區域飼養，以有機食材、新鮮蔬菜、豆類自然飼養，甚至還以開花植物餵養，入口沒有腥羶味，肉質軟嫩多汁，氣味優雅迷人。 〈A CUT〉引進的「美國超鑽級羊肉」，以飼養一年內的小羔羊為主，號稱「一千隻羊中，只會精選出一頭」，因為沒有施打賀爾蒙，以有機穀物飼育養殖，加上放牧環境良好，烤製成羊排後，不僅肉質鮮嫩，也無羊肉腥羶味。 「原本不敢吃羊的人，吃了這羊排，也取吃羊了」。凌維廉選羊鞍部位、乾式熟成30天，料理時經基礎調味，先煎後烤、靜置休息、再拉高溫度爐烤，呈盤時以薄荷羊肉汁提味。 這羊排，肉色鮮紅、口感柔嫩如絲稠般細滑，除不腥不羶，並帶有甜味，好吃極了。只是，成本高、數量少，只有1％出口。凌維廉說，「只賣有緣人」。 凌維廉請我吃吃品評牛排旦以澳洲草飼純血和牛紐約克部位烤製。這牛的血流源自日本Tajima＆Shimana，牠們在完成育種的使命後退役，便以以100％放牧方式自然成長，飼養時間長達八年以上，有豐富的大理石油花，油脂是鵝黃色。這天，我們共試了M4至M7級的，以及屬M8至M9級兩個不同等級。最後，凌維廉決定用M7級的進行乾式熟成。 只是，最後這澳洲草飼和牛紐約克牛手排會不會被列上〈A CUT〉菜單，凌維廉說，仍要等乾式熟成並試做後才會有定論。這是米其林星級牛排館維持品質的SOP，除用料獨家，更要嚴謹，我見識了、也體驗了。
「法餐南霸天」THOMAS CHIEN法菜餐廳 愈來愈「海派」了！
甫獲得「2023米其林綠星」肯定，並享有「法菜南霸天」美譽的高雄的為精準詮釋品牌定位並優化客人用餐體驗，讓餐空間場域更「接地氣」，體現高雄港灣意象，暫停營業二個月全面換裝，如今已全面完工並於今（9／8）嶄新亮相，面目一新的餐廳全場有40個客席座位人，2間獨立包廂分別可容納10位與8位賓客，並可因應商務需求打通連貫。創辦人兼廚藝總監簡天才並率領新生代主廚吳柏翰與廚藝團隊以「以自然為靈感」為主題的全新菜單，以「回憶」、「海洋」、「大地」等三個章節，創作13道兼具文化趣味與環境省思的細緻料理以饗食家饕 客，呼應並彰顯品牌永續精神。這也使得〈THOMAS CHIEN〉餐廳更加「海派」了！ 經競圖比稿後，新裝登場的〈THOMAS CHIEN〉餐廳空間以「味覺航行」為設計主題，由榮獲28座跨領域國際設計獎項的高雄在地年輕團隊「TaG Living 創夏設計」操刀，結合永續建材、台灣工藝、花植裝置藝術等元素，打造出具有港灣風帆意象的沉浸式空間，呼應「台灣最鄰近港灣的米其林餐廳」與在地的淵源，以及永續的品牌精神。 結合高雄港灣、船舶，以及法式料理等三大元素，全新換裝的〈THOMAS CHIEN〉餐廳規劃有「經典的法式拱頂」、「風帆」、「遊艇包廂」、「甲板棚區」，以及「海岸灣區」與「拱頂酒窖區」等六大沉浸式主題區域。餐廳並以循環建材打造「海洋廢料蚵殼鏝抹的無水泥手工牆面」、「融合中鋼爐石與澎湖蚵殼的3D列印櫃台、桌巾腳柱」，以及「廢棄漁網再製的地毯」。 餐廳入口的3米高立體雕塑，是結合台灣傳統藤編、木件、鐵件與蚵殼塗料跨域合作完成。燈光設計則由「花植吊燈」裝置藝術呈現，整體散發著優雅獨特，簡樸卻帶有時髦與高級感，「海洋意象」並成為〈THOMAS CHIEN〉餐廳故事的一部分。 在創辦人兼廚藝總監簡天才堅持下，〈THOMAS CHIEN〉餐廳向來以使用台灣食材創作法式料理見長，簡天才每年並邀請全球頂尖米其林三星大師前來台客座，藉此培養團隊的廚藝與創作。8月的米其林發布會，簡天才帶著弟子吳柏翰上台領獎，傳承的意味濃厚。此次 〈THOMAS CHIEN〉餐廳重新開幕，菜單即是由吳柏翰規劃、簡天才指導，整體精神以「永續餐桌」為導向，菜餚所用食材中有65％為季節時蔬與水果，35％為海鮮與肉品，持續實踐對環境的承諾，同時簡天才長期以來與在地小農建立的「綠色供應鏈」，都在這份新菜單扮演重要角色。 〈THOMAS CHIEN〉餐廳全新推出的「味覺航行」菜單，體現了吳柏翰主廚團隊豐沛的想像力與創意。〈紫甘藍薄霧〉最上層覆蓋著用紫甘藍與昆布做成的紫色果凍，傳達藍色星空意象，碗內有鮪魚蕃茄凍、蟹肉、炸茄子與布拉塔起司，入口Q彈、柔潤、鮮甜。 〈海底世界〉的型、色、味，展現出〈THOMAS CHIEN〉掌握海鮮料理的洗鍊。本菜選用台灣海螺、赤嘴蛤，以及雨來菇與海葡萄等，兩組野生螺蛤類和藻類，分別以蛤蜊汁川煮來賦予更富足的鮮味﹔煙燻洋芋做出仿咕咾石形狀的海綿蛋糕，既是盤飾並豐富了口感層次，最後淋上蛤蠣奶油醬汁提味。 〈海苔脆片上的火燒蝦〉創作概念源自世界各地的沿岸沙灘被沖上岸的大規模海藻，在熾熱陽光下逐漸風乾的奇景。吳柏翰覺得「很像沙灘上很脆的海苔」，此道料理的海苔米餅上有沙漠植物石蓮花、同屬仙人掌類的火龍果，以及潮間帶的火燒蝦，透過薑味梅汁凍穿針引線，交織出滿口多汁又富口感的鮮酸甜脆。 〈咖啡栗子野菇森林〉採用台灣舞菇、蠔菇，法國黑色喇叭菇與黃色雞油菌菇入饌。菇群中並加入柔嫩的炙燒小卷，增加口感與風味，並藉咖啡栗子泥來涵納海、陸食材的不同底氣。〈TH0MAS CHIEN〉招牌菜〈大地的禮讚 〉，除了40種台灣當季蔬果，以煮、煎、烤、炸等方式呈現植物的最佳風味特質，這次加入了以迷迭香、無花果、馬蜂橙等香草做成的「土壤」，完整呈現大自然風土的意象與滋味。
米其林揭曉 態芮、JL Studio首奪3星
《臺灣米其林指南2023》8月31日公布被收錄至本屆指南中的完整名單，最受矚目的星級餐廳榜單共44間，比2022年的38間多了6間，在台連6年獨霸最高榮耀3星的「頤宮」不再獨占鰲頭，供應時尚台灣菜的台北「態芮」及時尚新加坡菜的台中「JL Studio」今年皆晉升奪3星，並雙雙在所屬菜系中締造全世界唯一拿米其林3星的紀錄，也使得台灣的3星餐廳全是亞洲料理獲青睞。 今年44間星級餐廳中，有2家餐廳升3星，3家餐廳升2星，7家餐廳新獲1星，台北摘星餐廳共35間，新入選的有「A Cut」、「Ad Astra」、「斑泊」、「INITA」及「ZEA 」；台中有6間星級餐廳，新上榜餐廳為「文公館」；高雄共3間星級餐廳，新進榜餐廳是「Haili」；台南則是評鑑以來的2年都未摘星。 永續議題逐年受重視，米其林在2020年首次發表「米其林綠星」餐廳，以表彰結合卓越料理及對環境友善的餐廳。今年有台北的「好嶼」及高雄的「Thomas Chien」2間餐廳新入榜，加上之前獲獎並保有綠星的「EMBERS」、「小小樹食 （大安路）」、「山海樓」及「陽明春天（士林）」，共6家獲米其林綠星肯定，其中「山海樓」成為全台唯一同時獲米其林星級評鑑及米其林綠星的餐廳。 此外，今年米其林指南的「服務大獎」頒發給晉升3星餐廳「態芮」的何嘉菱；「侍酒師大獎」由米其林2星餐廳logy的盧楷文奪得；新摘1星的「斑泊」主廚蘇品瑞則獲頒「年輕主廚大獎」。 今年台北、台中、高雄3個城市共44間餐廳摘星，美食作家陳靜宜對入選名單給予高評價，認為質與量均有提升。她指出，在西餐的世界，法餐是共同語言，以法式技法賦予傳統菜式嶄新樣貌，未來菜系的界定將更加靈活有彈性。 全球首家米其林三星的新加坡菜「JL Studio」落腳台灣，過去多數人對新加坡菜的概念很籠統，陳靜宜認為，東南亞每個國家的菜各有特色，這次是單一認識新加坡菜的好機會，新加坡菜有華人、大馬、印度、娘惹等菜系，豐富多元。 陳靜宜也觀察到，今年頒獎現場的有趣現象，往年上台領獎的幾乎都是餐廳老闆或主廚個人，今年很多餐廳都是雙人或3人上台領獎，不再侷限於主廚1人，團隊共享榮耀，這個現象也可看作是餐飲界權力結構悄悄改變中，從主廚制慢慢變成團隊制，顯示出餐飲人才的重要性。(中國時報 何書青、陳韻萍)