搜尋結果：3則
幾近失傳的神秘傳說川菜 雪花雞淖
在中國很多地方的佛寺道觀，素有「吃雞就似雞」、「吃肉就似肉」的烹飪技藝，即是將素料製成有葷味的菜餚，「以素托葷」。而早在一百多年前的四川包席館，則反其道而行之，「吃雞不見雞」、「吃肉不見肉」，將葷料製作成素形，即所謂「以葷托素」。 雪花雞淖、雞豆花這兩道名菜，便是傳統川菜中以葷托素的傑出代表。 師父親手烹製的雪花雞淖一端上桌，在座所有人無不驚嘆： 雞肉竟然可以做成這樣，實在太不可思議了！只見一堆潔白無瑕的「雪花」，跟盛放它的白色圓盤渾然一體，一些鮮紅的細小顆粒點綴其上，白裡透紅，十分搶眼。 靜靜欣賞竟捨不得動筷。在師父「這道菜要趁熱吃」的不停催促下，我終於拈了一筷。入口細細品味，滑柔、細嫩、醇香，吃不出明顯的雞肉味，但確實很嫩很香，回味厚且悠長，非常奇妙的味覺體驗。 這真是雞肉做的菜嗎？如果是，它又是如何變成這般美麗的雪花狀？ 師父呵呵一笑，隨即娓娓道來：「這是一道製作極為精細的工藝菜，在我年輕的時候，可是得到過你們師爺張大爺（張松雲）的真傳呢！」 聽師父講完這道菜的烹製過程之後，我將其歸納為以下四個步驟。 第一步：製雞茸。嫩雞雞胸肉，去皮、排筋，拿刀背將雞肉捶茸。不能有細顆粒在裡面，所以需要先用刀背來捶，一直捶，使它慢慢成為泥狀，最後拿刀口把一切有纖維的東西斬斷。 第二步：調漿。捶好的雞茸用冷湯改散（切記不能加熱湯，熱湯一下就黏起來了，冷湯才能使雞茸散開，並逐漸溶成漿狀）。加入雞蛋清調勻，最後加水豆粉和少許鹽。如果要加點胡椒，那就是白胡椒粉泡水，因為雪白的雞茸裡不能有雜質（白胡椒粉的水可加可不加，不絕對），這漿就算調好了。 師父說雞蛋清、冷湯、水豆粉的比例很重要：「經過那麼多年的不斷摸索和實際操作，一份菜要多少茸子，我們心裡面是有譜的，大概是『248』定律，2兩雞茸、4個蛋清、8兩湯，再加5錢的乾豆粉，這就夠了。」 第三步：軟炒。先把鍋置好，鍋燒到一定程度後下化豬油，燒一會兒再來一次豬油，這樣可以防止雞茸黏鍋。 待油溫達到六成熱（約150度），把調好的漿加上一定的湯和勻沖下去，注意此時一定要加熱湯下去，同時快速鏟動它，兩隻手要密切配合，這個就叫「耍鍋兒」。因為雞茸、蛋清和豆粉非常容易凝固，左手端鍋不停顛動它，右手不斷鏟動，最後才能呈現美麗的雪花狀。 這種技法叫「軟炒」。我問師父能否用菜籽油或沙拉油代替豬油來炒製雞茸，他老人家的回答是：「這道菜成菜要求潔白如雪，菜籽油色黃，會影響成菜的色澤；而沙拉油雖然無色，但其香味絕對達不到動物油在煉製過程中產生的特殊風味。」 第四步：加火腿裝飾。雞淖出鍋裝盤，將瘦火腿切成很細的顆粒，撒在雞淖上面，就會看到雪白的菜上面有紅色點綴，十分生動好看。火腿做裝飾除了增加色彩外，它本身的鮮味，加上特殊的顆粒狀，都會讓這道菜更高級，如果全是雞肉，附加價值不夠。 回憶起年輕時候的從業經歷，師父說：「這道菜，這麼多年，那麼多師傅，不見得請出一個師傅就炒得來，一般炒菜館子根本沒機會做。筵席上肯定有的，但包席館子裡面，有些人幹了一輩子，卻永遠沒機會做這道菜，如果大爺不信任你就不會喊你做，有些人只是看過，更多的人甚至連看都沒有看過。」 由於這道菜曾經幾近失傳，只是在一些文獻上尚有記載，因此，當後來一些人翻看資料，想重現這道菜時都屢遭失敗。師父他老人家還清楚的記得，1980年代他們對一些廚師進行技術職稱考核時，「有的廚師炒份雞淖，還要把蛋清攪打成蛋泡堆在雞淖上面，而淪為笑談。他連雪花雞淖的概念都沒弄清楚。」 而與雪花雞淖有著異曲同工之妙的「雞豆花」這道名菜，它選材、製雞茸、調漿等步驟與雪花雞淖完全一樣，只不過雞豆花是用湯沖，成菜是道清湯菜，口味口感更加清爽，而雪花雞淖是用油炒，成菜是道炒菜。 雞豆花曾一度作為北京的四川飯店高規格宴請的看家湯菜，款待過不少國家領導人以及外賓。2015年，泰國公主詩琳通（Maha Chakri Sirindhorn）60大壽，點名非要吃四川廚師做的雞豆花。據說，為了這碗雞豆花，負責籌辦壽宴的泰國團隊，提前半年就開始尋找廚師團隊。廚師到位後，42名皇室成員嚴格試菜3次才過關。 師父說，這兩道菜所用食材就是普通的土雞，烹製過程也不複雜，但需要廚師眼明心細，每一步都要謹慎小心，任何一個小失誤都無法補救。「一個環節錯了，這道菜就不要再往下做了！」 第一個選雞，雞肉蛋白質的組織不能太老，生長期長了筋就老，不容易排乾淨，嫩雞效果更好。 第二個為刀工，雞茸沒有捶好，就會吃到纖維，口感會顯得粗糙。 第三個兌漿的比例，如果水不夠，豆粉不夠，就會死死一塊，口感顯老；水多了豆粉多了，則呈稀泥狀而非雪花狀；再一個，水多了豆粉少了，就會吐水，導致雞淖垮塌，菜的分量縮小，並且吃著只有肉感，沒有嫩滑的感覺。 師父說，這些東西其實書上都有，都是公開的，烹飪學校裡必教這道菜，但往往教了等於沒有教，因為可能教的人自己都沒有弄清楚。如果只是按照書本上照搬，而沒有多次的實踐，是絕對掌握不好這兩道菜。有些人做出來的口感，就沒有那種 Q 彈的感覺，有些很綿扎，有些像老豆腐，統統要不得。 「經驗必須自己去總結，光聽光看是不行的，要仔細觀察， 還要去領悟。比如說抓水豆粉，抓幾次、抓多少，每個師傅有自己的習慣和經驗。本來這些東西就是，當你悟到時也就不是什麼問題了，所以說，師父領進門，修行看個人。」 （本文摘自李作民著《正宗川菜大典：系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解，烹飪技法、典故。》，任性出版提供）
正宗宮保雞丁 只能用雞腿不能用雞胸
「這道菜，最好是用湯匙舀來吃！」這是幾年前，我剛成為王開發的弟子，跟他一起用餐的時候聽到的話。彼時，一盤棕紅油亮、香氣撲鼻的宮保雞丁上桌，我正拿著筷子伸向一塊渾圓飽滿的雞丁。 師父笑著繼續說：「一般來說，這道菜一上桌，大家都是先去拈雞丁，雞丁吃了再去拈花生，最後留下蔥、薑、辣椒等。而會吃的人呢，會用湯匙來舀，雞丁花生一起吃，同時辣椒也可以吃、花椒也可以吃，蔥啊、薑啊都可以吃。這樣，雞丁的滑嫩、味型的甜酸、辣椒的糊辣香、花生米的酥脆，味道的層次全都出來了。濃烈的糊辣荔枝味（按：川菜用鹽、醋、白糖、醬油、料酒、味精調和，並用薑蔥蒜等香味，模擬出荔枝酸甜的味道）是判斷這道菜的標準。」 怎樣鑑別這道菜炒得好不好？ 那天師父教了我一個非常簡單的辦法：「首先，端上來的菜你要看，如果肉丁上面沒有裹到芡，每塊肉丁的紋路都看得清清楚楚，那肯定是要不得的，會直接影響口感。而如果吃完後盤子裡只剩下一點油，說明那個汁包裹得很好，統汁（按：指醬汁芡汁能均勻掛附在食材上）是成功的。」 「現在好多廚師炒的宮保雞丁汁水都在盤子裡面，沒有包裹在主料上，這是個通病，技術不到位，不熟練。」師父感慨道。 雞腿、雞腿、雞腿——重要的事說三遍 儘管我在很多書籍，甚至一些名廚名店的專著裡都看到，宮保雞丁的選料可以是雞胸肉，但師父和胡廉泉都堅持認為，宮保雞丁只能用雞腿，不能用雞胸。 「我們四川人吃東西，就是要吃活動肉。雞腿的肉是活的， 有力量，吃著有彈性，滑嫩。」他們兩位告訴我，以前選雞時，是用嫩一點的公雞，母雞要留著下蛋。現在已經不存在嫩不嫩，都是線雞（閹雞，被閹割的雞），哪怕是4公斤左右的雞也很嫩。「傳統是用嫩公雞的後腿肉。現在的廚師不知道哪個部位的雞肉好，都不具備基本知識了。因為我們這些老廚師45歲就被淘汰了，新一代廚師沒有得到很好的傳承，就變成吃雞胸肉了。雞胸肉以前是拿來做雞絲、雞肉片的。」 為了驗證，我們用雞腿肉和雞胸肉反覆試驗，每每發現，雞胸肉炒出來的雞丁是四四方方的，比較呆板。而雞腿肉炒出來是帶橢圓形的，沒有稜角了。且炒出來的味道也大不相同，雞腿肉吃起來非常滑嫩，而雞胸肉則確實遜色很多。看來兩者的材質和結構真的不一樣。 如果去餐館點了這道菜，如何知道別人是用雞腿肉還是雞胸肉炒的？師父告訴我一個判斷方法，如果端上來的雞丁看上去四四方方，有稜角，那就是雞胸肉；另外就是看顏色，雞腿的顏色要深一些，淡淡的烏色，雞胸肉則是白色的。 熱鍋溫油，小煎小炒，火中取寶20 秒 可以說，每次聽師父講菜，都是我對川菜認識的一次刷新。那些看似天下人都在吃的，知名度很高的菜餚，其實沒有幾個人真正會品鑑，也沒有幾人吃過正宗的味道；同樣，看似每個廚師都知道的主料、配料和調味料的比例，原材料的準備，刀工火候的把握，下鍋的先後順序等，其實又有幾個人能真正掌握、領會其中的妙義？ 就拿宮保雞丁這道菜來講，很多廚師也是知其然而不知其所以然。都知道主料為雞丁，配料（也叫輔料）為油酥花生米，小賓俏（或稱小料子）為蔥白、薑片、蒜片，乾辣椒節、紅花椒粒；調味料為醬油、鹽巴、白糖、醋、水豆粉（按：主要成分是綠豆澱粉根據菜式需要加冷水調製。在菜中用來上漿、掛糊和勾芡，類似太白粉加水）、混合油。但是這些材料怎麼用？為什麼這麼用？卻是知者寥寥了。 比如，雞腿肉為什麼要斷筋？為什麼要切成1.3公分左右大小的丁？為什麼要用油酥花生米，而不能用鹽水花生米？為什麼要碼一次芡（按：在切好的肉中拌一些澱粉，讓它們覆蓋在肉的表面）還要勾一次芡？為什麼要用混合油炒？為什麼要先下乾辣椒段和花椒粒，而不是先下雞丁？為什麼最後才下花生米？ 師父解釋：「雞丁太大，一不容易熟，二不容易入味；太小，不能表現主材料雞丁的地位。現在很多餐館的宮保雞丁端上桌，一看，雞丁比花生米還小，辣椒、蔥段比雞丁還多，你那個菜還能叫宮保雞丁嗎？有些人用鹽水花生米，沒有光澤，跟最後棕紅油亮的雞丁不相配，而花生米一經油酥，皮子紅亮，跟雞丁很搭。兩次用芡，第一次叫碼芡，又叫上漿，雞丁能否滑嫩，關鍵是芡有沒有上起，水分夠不夠；第二次叫勾芡，又叫烹醬汁，是為了使芡汁著附於雞丁之上。碼芡碼得好，雞丁發亮；收汁收得好，整個菜才會入味。有些廚師炒的宮保雞丁，脫芡了、吐水了，薑蒜這些都滑下去了，原因就是統汁沒統好。」 「什麼是混合油？」我問師父。「就是煉熟（按：加熱過）的植物油加上豬油，比例大約是7：3。」師父回答。「那為什麼一定要用混合油？」我表示不解。「因為煉熟的豬油非常香，所以混合油炒的菜就比單純使用植物油好吃得多。」師父笑答。 「先熱鍋，用油下鍋浪一下，把油倒入油盆內，重新加入混合油。這個操作過程，即是讓鍋從高溫變低溫，目的是使接著要下鍋的乾辣椒和花椒不至於下鍋即糊，而且接下來碼好芡粉的雞丁，也不至於下鍋即由於高溫而沾黏。具體操作是：「先下乾辣椒節、花椒粒炒成棕紅色，再下雞丁，然後蔥薑蒜片下鍋，確保糊辣味型到位，又不至於把辣椒炒焦，然後將用醬油、白糖、醋、水豆粉、高湯兌成的醬汁倒入鍋內炒勻，收汁後下花生米起鍋裝盤。這道菜端上桌，如果看到周圍呈現出一線油，就是好的。如果端上桌就已經漫上了油就錯了。但現在廚師們普遍習慣先下主料，實際上連方法都廢棄，辣椒、花椒相當於做了個擺設，再這樣下去，連糊辣這個味型都將會遺失了。」 胡廉泉對宮保雞丁有這樣的補充：「以前有些老師傅做這道菜，雞丁碼味（按：用鹽或醬油、料理酒等調味品，把原料調拌或浸漬一下，使其先有一個基本的滋味）碼芡時，就把薑片放進去一起碼。薑有個好處，就是去腥味。碼了薑的和不碼薑的，吃起來味道就不一樣。第二個好處是薑裡面有種酵素，可以增加原料的嫩度。另外，還有一些廚師炒菜，在調醬汁時，把薑、蒜都放進碗裡，讓它浸泡一些時間，因為醬汁裡面有鹽有湯，可以把薑蒜味追出來，使其辛香味得到最大的釋放。所以廚師做菜，不僅要熟悉烹製的整個程序，對每個細節也是十分重視的。」 師父告訴我，這道菜，真正炒的時間只有20秒。這是張大爺（張松雲，我的師爺）經常教誨徒弟們的一句話——「小煎小炒，火中取寶」，這，恰是川菜炒菜的要領。 另外，起鍋時，一定要補一點點醋，有些師傅就最後加醋，補了醋再將菜端上桌子，在熱氣當中，菜在散熱，醋在揮發，香氣飄在空中，會給食客一種非常誘人的嗅覺效果。趁熱舀一勺吃進嘴裡，滑嫩、香酥，濃烈的糊辣荔枝味更加凸顯。以前張大爺的說法就是，凡是菜的顏色比較深的，像火爆腰花、白油肝片之類，起鍋時滴幾滴醋在裡面，有不一樣的效果。 短短幾十年，這道菜早已經享譽世界，很多外國友人對此也是讚不絕口，比如德國前總理安格拉．梅克爾（Angela Merkel）就對這道菜情有獨鍾，她來成都訪問時曾學做過這道菜。我猜想，這跟西方一些本身喜歡酸甜口味的飲食習慣不無關係。 早在 1980 年代初，師父被派往美國的「榮樂園」川菜館時，就經常有公眾人物前來用餐，像柬埔寨國王諾羅敦．西哈努克（Norodom Sihanouk）親王伉儷、胡茵夢、李敖、鄧麗君等，來四川都喜歡吃點宮保味。「我們當時賣的是宮保大蝦和宮保雞丁，美國客人都很喜歡。」 （本文摘自李作民著《正宗川菜大典：系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解，烹飪技法、典故。》，任性出版提供）
元宵節必吃的米食點心 客家鹹粄圓作法
早期客家的鹹粄圓，都是做小小粒。好吃的要訣在粄粹要磨得細緻，製作的粄糰要軟硬適中，鹹的湯頭要煮得清而且香。為了好看可加入少量的紅色素，做一些紅湯圓點綴。由於客家湯圓的湯頭口味及配料相當一致性，加的配料大同小異，只有份量上的差異。 材料 ｜主原料｜圓糯米1 台斤（600g） ｜鹹湯配料｜乾香菇5 朵、豬肉150g、蒜末10g、紅蔥頭25g、蝦米15g、芹菜50g、香油15g、韭菜75g、香菜50g（小白菜或茼蒿亦可） ｜調味料｜鹽12g、白胡椒粉6g、醬油12g 作法 1 將米洗淨泡水3 小時後，用磨漿機磨成米漿，或是用料理機打成米漿，裝入粿袋中壓乾脫水。 2 將脫水後的乾粄粹，取一部分約1/10 量（視粄粹壓乾程度定），用手壓成片狀，放入熱水中，煮成半透明狀，撈起當粄母。 3 將做好的粄母與粄粹一同搓揉，直到柔軟成糰為止。粄母與粄粹的比例是1：10 左右。若要做五顏六色的湯圓，可自行添加紅色食用色素或天然的梔子（黃色）、紅麴（紅色）、薑黃（橘黃色）、竹炭（黑色）、藍藻（藍色）、紫地瓜（紫色）等做調色。 4 揉成粗細如拇指的長條狀，然後用手分一小段，再整型成圓形。在盤中放塊乾棉布，將搓揉好的湯圓放在棉布上吸水即可。 5 起油鍋先爆紅蔥頭，再將蝦米及香菇放入油鍋炒香後，放入肉末，炒至肉末變白，陸續放入蒜末、香油及適量的鹽、白胡椒粉、醬油等調味料，略炒一下。 6 將炒好的調味料加入油蔥酥及水煮開，加入芹菜、香菜、韭菜略煮。將燙好的湯圓放入鹹湯中，即可食用。 注意事項： 1. 用大火將水煮開，然後將湯圓下鍋，用湯杓背輕輕推開，讓湯圓旋轉幾下，才不會黏鍋底。2. 湯圓入鍋煮至浮起後，要迅速改用小火，否則湯圓會不斷翻滾，不僅容易破裂，而且會因受熱不均勻，使得湯圓外熟內生。3. 湯圓入鍋後，水每開一次應該加入適量冷水，像煮水餃一樣，俗稱點水，保持似滾非滾的狀態，滾開二或三次後再煮一下即可撈出。（全程約9 分鐘即可起鍋）4. 若煮甜湯圓，先將紅糖或二砂糖加薑放入開水中煮開，再將煮熟的湯圓加入甜湯中即可食用。也可加入桂花、花生粉、甜酒釀增加特殊風味。 ( 本文摘自徐茂揮、古麗麗著《經典歲時節慶米食：跟著職人學做古早味粄粿，找回懷念的好滋味》，幸福文化提供)