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帝王蟹入饌 潮品集推奢華活蟹三吃
【中國時報 陳韻萍】冬天品蟹季來臨，座落於台北信義區的「潮品集．潮坊」搶攻高端客群，推出「頂級帝王宴 活蟹三吃」佳餚，以2.2及3公斤的巨無霸活體帝王蟹入饌，提供蒜蓉清蒸、避風塘及冬天限定的「火窩」口味奢華三吃。6至8人份原價2萬1800元，冬季限定優惠價1萬9800元起，再贈澎湃海鮮盤，需提前預訂。 「頂級帝王宴 活蟹三吃」用料不手軟，比起一般市面冷凍或熟凍蟹，餐廳以鄂霍次克海域的巨無霸活蟹入料，首先將蟹腳、蟹身剖半，以「蒜蓉清蒸」並加入高湯調味，甫上桌倒入特製的帝王蟹膏醬，鋪底的蒸蛋搭配濃郁蟹膏，鮮甜滑嫩；再與潮汕手工粿條一同入口，滿滿的海味在口中綻放；二吃為「避風塘」料理手法，以中高溫將蟹腳油炸定型，再拌入酥脆蒜酥，品嘗「避風塘」獨特的涮嘴滋味。 最後第三吃則是以潮汕獨有的「火窩」型式上桌，「火窩」是傳統潮汕用法，就是火鍋之意，湯底有潮汕沙茶、皮蛋香菜、潮汕酸菜3擇1，最推潮汕沙茶窩，主廚選用新鮮扁魚、蝦米等食材，再加入有別台式沙茶的花生、芝麻等佐料，以潮汕道地工法拌炒5小時，風味十分考究。
台北〈柒號洋樓〉上海菜餐廳 江南懷舊蟹餚新吃法
食欲之秋、蝦蟹肥美，台北漢普頓酒店館內上海菜餐廳〈柒號洋樓〉即日起至11月30日推出秋日限定「秋蟹饗宴」套餐每位2,000元＋10％，行政總主廚路凱源以當令紅蟳、沙母、大閘蟹、處女蟳入饌，設計推出匯聚滬、粵、江浙及台菜經典蟹餚與蟹套餐，更有坊間少有的〈寧式十八斬嗆蟹〉，以及〈酥炸軟殼蟹搭蔥開煨麵〉、〈上海兩面黃佐蟹粉〉等江南懷舊美饌新吃法，值得食家饕客一嘗。 〈嗆蟹〉是上海本幫菜中經典蟹餚，廚師以「生醉法」將鮮活梭子蟹以用加了辛香料調味的紹興酒與高粱酒浸漬，由生醃至熟，成菜後的〈嗆蟹〉蟹肉如琥珀般晶瑩剔透、紅膏誘人，宛如凝脂玉膏，形色味皆誘人。 〈柒號洋樓〉本季推出的〈寧式十八斬嗆蟹〉同屬「醉蟹」系列，主廚路凱源以六兩重紅蟳，用加了醬油、八角、花椒、桂皮、甘草、陳皮與話梅等辛香料調味的花雕酒浸泡醃漬、由生至熟後，再將整隻蟹分切斬件成十八塊，每一塊蟹肉即要大小平均，且強調每塊上都皆伴有蟹膏，蟹肉蟹膏豐腴甘甜，馥郁蟹肉飽滿不帶腥味，鹹甘交融，與近年在台開始受到注意的韓國〈醬蟹〉異曲同工。 帶著鑊氣上桌的〈上海兩面黃佐蟹粉〉，值得向滬菜老饕與嗜蟹吃貨推薦。 〈兩面黃〉是「乾煎麵」，大廚將麵條先煮熟、再放入鍋中以小火產生的鑊氣，耐心將麵條兩面煎得金黃酥脆，故稱「兩面黃」，表層酥脆，內層濕嫩柔軟。潮洲菜和上海菜都有〈兩面黃〉，不同的是，〈潮式兩面黃〉吃時沾著陳醋與沙糖提味，〈上海兩面黃〉則是淋上用肉絲或蝦仁現炒勾芡的「澆頭」，熱呼呼芡汁淋在帶著鍋香鑊氣的麵條上，酥脆、軟滑兩種口感交織，是本菜特色。 〈柒號洋樓〉的〈上海兩面黃佐蟹粉〉，〈兩面黃〉上的澆頭除有鮮蝦韭黃有蟹粉，麵下還有香煎蛋皮舖底，、鍋香、麵香、蛋香相互幫襯，蟹粉澆頭濃鮮，奢華了有「麵中天子」之稱的經典上海麵食。 〈柒饕洋樓〉的〈蟹粉拌麵〉，麵條提味醬汁中有蔥油、豬油與醬油，出菜時搭配主廚炒製的蟹粉賦味增香，呈盤清麗優雅，拌勻後享受「秋之美味」。 用〈酥炸軟殼蟹〉搭配〈蔥開煨麵〉作為組合，是〈柒號洋樓〉本季新菜。〈蔥開煨麵〉為滬上經典麵食，以青蔥煉油加入蝦米與高湯，慢火煨軟麵條。傳統煨麵會用濃湯將麵煨至軟爛，故又稱「爛糊麵」。現代人吃麵喜歡彈Q口感，〈柒號洋樓〉折衷應對，可依客人要求煨煮至不同程度。主廚並設計與炸至酥脆口感的軟殼蟹搭配上桌，酥炸軟殼蟹口感酥脆，煨麵軟嫩中帶有Q度，多層次口感為傳統麵食創造新食趣。 個人秋蟹套餐中前菜〈蟹肉脆菇沙拉〉是一「和風洋食」，廚師將松葉蟹取出蟹肉與蟹膏，加上炸至金黃酥脆的海鮮菇，最後淋上和風醬汁一起食用，蟹肉鮮甜甘美、炸菇口感鬆脆。 充份體現「濃油赤醬」精神的〈醬爆蟹炒年糕〉，是傳統滬上蟹餚，炸過的螃蟹與寧波年糕一同煨燜，成菜後享受一菜二吃食趣。〈清蒸處女蟳〉的蟹膏飽滿，清蒸即可品味濃郁蟹膏原味，即使不沾任何醬汁都很好吃。 〈金沙鍋巴沙公〉是濃郁鹹蛋黃蒸熟輾碎後用奶油炒香，加入螃蟹與調味料拌炒，鹹鮮甘香互相幫襯，蟹膏吮指回味。此外，〈柒號洋樓〉本季菜單亦可點到〈清蒸大閘蟹〉，蟹餚選擇非常多樣。必須提醒的是，〈柒號洋樓〉的秋蟹料理需於三日前預訂。
台蟹肉質清甜、陸蟹膏黃香濃 觀光飯店兩岸大閘蟹大戰開火
秋風起、蟹腳癢，又是啖蟹好時節。螃蟹老饕眼中，各種螃蟹中尤以青殼、白肚、金爪、黃毛與體壯的大閘蟹最銷魂，為此五星飯店紛紛引進大閘蟹以饗食家饕客與吃貨。台北文華東方酒店米其林餐廳〈雅閣〉、台北W飯店〈紫艷〉中餐廳、台北天成大飯店〈翠庭〉，採用台灣在地養殖大閘蟹蒸煮誘客。台北與台南遠東香格里拉飯店館內上海、粵菜與自助餐廳，以及台北花園大酒店〈翠庭〉，則分別引進陽澄湖與大湖大閘蟹以廣招徠，業者既比產地血源，更拚斤兩重量，引爆兩岸大閘蟹美味大戰。 台北文華東方酒店館內米其林一星〈雅閣〉中餐廳，即日起至11月12十推出〈大閘蟹饗宴〉，主廚鄭國雄嚴選每隻重六兩的台灣苗栗頭屋養殖的大閘蟹蟹肉與蟹黃入饌，推出包括〈灌湯蟹粉小籠包〉、〈鮮蟹粉燴脆皮釀花膠〉與〈蟹粉龍蝦水晶絲〉等多道蟹餚組合成套餐，標榜菜餚都是主廚團隊費時耗工地以手工拆出蟹黃與蟹肉製成的蟹粉入饌，每一口都能品嘗到大閘蟹蟹肉的甘甜細緻、蟹黃的香濃馥郁，套餐每位5,680元＋10％。 台北文華東方酒店採用的大閘蟹來自苗栗頭屋，強調採取「綠色生態」養殖模式，品質不輸中國的大閘蟹。台北W飯店則選用來自新北市三芝區大屯山下「蟹蟹農場」生態養殖的大閘蟹。該農場位於新北市三芝區的出海口，引用陽明山八連溪的溪水種植各式水草，打造優質的螃蟹生態環境；每隻螃蟹皆以自家栽種的食材餵養長大，未使用任何藥物及抗生素、亦通過SGS 100多項檢測。〈紫艷〉中餐廳首推以清蒸方式體驗飽滿蟹黃和蟹膏的原味，每隻售價1,080元起。 台北天成大飯店〈翠庭〉中餐廳即日起至11月30日推出「金秋‧饗蟹宴」， 其中〈清蒸大閘蟹〉也是採台灣大閘蟹清蒸，單點每隻888元＋10％、兩隻優惠1,288元＋10％。 台北遠東香格里拉即日起至11月30日在館內〈香宮〉粵菜餐廳與〈上海醉月樓〉，各以來自陽澄湖重達5-6兩重的肥美大閘蟹入饌，推出〈清蒸陽澄湖大閘蟹〉、〈大閘蟹粉燴濃湯燕窩〉、〈大閘蟹粉燜稻庭麵〉或是〈豆酥鮮膏蟹〉、〈魚子蟹黃凍〉、〈蟹肉腐皮捲〉與〈蟹黃小籠包〉等多道經典與創意蟹餚。單隻大閘蟹1,680元＋10％起，單道秋蟹美饌自368元到1,580元＋10％不等。 台北遠東香格里拉飯店表示，陽澄湖大閘蟹蟹膏飽滿濃郁，母蟹蟹黃較金黃亮橘，公蟹蟹膏則呈現半透明白色。台灣大閘蟹口感清甜，肉多緊實，蟹膏也很飽滿，但較沒有陽澄湖風味，所以飯店採用陽澄湖蟹以饗食饕。為維持品質只提供5兩以上的大閘蟹，因貨源有限，以預訂方式限量供應。 台南遠東香格里拉飯店即日起至11月19日，推出「金秋‧饕蟹宴」限定料理。館內〈醉月樓〉中餐廳今秋也引進陽澄湖大閘蟹誘客。〈陽澄湖清蒸大閘蟹〉上桌時並搭配鎮江陳醋與菊花茶食用，單隻1,688元＋10％、一對、公與母蟹各一隻為2,888元＋10％，限量供應、需提前預訂。 〈醉月樓〉主廚許忠賢表示，今年引進的陽澄湖大閘蟹，進貨過程需經過層層檢驗，並有衛生福利部頒發的「食品及相關產品輸入許可通知」認證，才能進得了餐廳廚房。 台北花園大酒店〈翠庭〉中餐廳自即日起至11月30日止推出「品蟹宴」，除有以花蟹、沙公與沙母烹製的蟹餚，亦有來自太湖的大閘蟹。主廚與紫蘇葉一同蒸製，保留鮮味，除去腥味，食用時佐以鎮江醋及薑等佐料搭配，不僅中和蟹中寒性，溫暖味蕾。採時價計費，且需三天前去電預訂。
大閘蟹可以這樣吃！米其林一星〈雅閣〉大閘蟹饗宴上菜
搶秋日啖蟹商機，台北文華東方酒店館內米其林一星〈雅閣〉中餐廳，自即日起至11月12日推出大閘蟹饗宴，主廚鄭國雄嚴選每隻重達六兩、豐腴肥美的台灣在地養殖大閘蟹，精心設計了以大閘蟹蟹肉與蟹黃入饌的套餐，包括「灌湯蟹粉小籠包」、「鮮蟹粉燴脆皮釀花膠」等多道甘腴豐美的佳餚，標榜每一口都能品嘗到大閘蟹蟹肉的甘甜細緻、蟹黃的香濃馥郁，感受秋日最鮮美的滋味。大閘蟹套餐每位5,680元＋10％。 〈雅閣〉大閘蟹套餐，每一道風味獨具的大閘蟹佳餚，均費時耗工地以手工拆出蟹黃與蟹肉製成的蟹粉入饌，讓食家饕客不必費心自己動手去殼挑肉，也能優雅大快朵頤，享受當令華奢的鮮味。 「灌湯蟹粉小籠包」主廚將蟹肉與蟹黃取出後炒香，再與豬肉餡一起混合成小籠包內餡。而小籠包的靈魂湯汁，則是主廚費工地在金華火腿、老母雞與豬肉熬煮成的上湯中放入花膠一起燉煮，待冷卻後製成高湯凍，並一同包入小籠包中。內含豐富蟹黃、蟹肉和滿溢肉汁的小籠包，將蟹肉的鮮甜美滋味封存在透薄麵皮裡。 「鮮蟹粉燴脆皮釀花膠」是將蟹黃與蟹肉炒香後，加入濃雞湯燉煮成蟹粉鋪在底部。另將厚片發好的頂級花膠切成塊、放入上湯燜煮入味後，鑲上蝦漿並裹上蛋白入鍋油炸，打造外脆內嫩的口感，並擺在鮮香馥郁的蟹粉上，撲鼻而來的秋蟹香氣讓人食指大動。 「蟹粉龍蝦水晶絲」是將蟹黃、蟹肉、龍蝦肉和雞湯一起製成香醇鮮濃的蟹粉。將大白菜切成細絲後加入濃雞湯燉煮，讓白菜絲完整吸附湯頭的鮮甜，鋪在底部並淋上蟹粉，以香濃的秋蟹海味與白菜的清鮮挑逗食客。
晶華軒秋蟹開賣 「蟹界貴奶花」斯里蘭卡巨蟹食在過癮
天氣漸涼、又是啖蟹好時節，台北米其林星廚聚餐最愛中餐廳、台北晶華酒店〈晶華軒〉，配合時令轉換再度推出各種美味蟹餚以饗食饕。總是「研之有物」的晶華中餐廚藝總監鄔海明，除以每隻皆重逾1公斤、有「蟹界貴乃花」之稱的斯里蘭卡巨蟹為主食材，再以不同廚藝賦予不同風味與口感的〈榮嫂薑蔥炒蟹〉、〈艇家避風塘炒蟹〉、〈廟街惹味香辣蟹〉，以及〈膏蟹燴麻婆豆腐〉與〈膏蟹馬蹄蒸肉餅〉，今年更首度推出〈老香港咖哩蟹〉，以及用鮮活松葉蟹烹製、客人完全不用自己動手剝殼、食在過癮的的〈松葉蟹蛋白花雕蒸〉與〈松葉蟹腸粉〉。同時，中式點心行政主廚吳滿權也設計了限量版〈蟹粉小籠包〉與〈蟹肉春卷〉兩款港點，以當令食材結合精緻手工讓食饕嘗鮮。 「好材料才能傳遞好味道」，台北晶華酒店〈晶華軒〉這幾年能獲知味識途食家饕客與米其林星廚青睞，就是因中餐廚藝總監鄔海明領著廚房團隊「用好材料做好味道」。 〈晶華軒〉近幾年推出的秋蟹料理，沒走花俏噱頭路線，都是很經典的港式老味道與好味道，其中有些更是出自大排檔的庶民吃食攤檔。但鄔海明將食材檔次拉高、升級，以細膩廚功廚技詮釋演繹，再結合餐具器皿與擺盤大器呈現，使得道道都有了「名菜氣韻」、更成了同業跟進、學習與師法的「標靶」。 斯里蘭卡蟹又稱「網紋蟹」，在台灣則被稱為「大沙公」，這種體型壯碩的大螃蟹主要分布於南海周邊以及東南亞各國水域，其中又以水質清澈的斯里蘭卡沿海產地最為著名。身型龐大、擁有兩隻碩大的螯腳，是斯里蘭卡蟹的主要特徵，牠們的肉質結實飽滿、口感鮮甜且富彈性，肉身耐煮且不易散開，適合以各種烹調技法料理。每逢秋季，螃蟹們為了儲藏足夠的過冬能量皆會拼命進食，使其肉質自然更加肥美多汁、更具營養價值。 新加坡著名「國菜」〈星洲辣螃蟹〉與〈黑胡椒螃蟹〉，就是用斯里蘭卡蟹為食材烹製。螃蟹一大，肉質總是給人「老粗」的印象，但斯里蘭卡巨蟹的肉質細嫩鮮甜，重點就是得用活蟹入饌。 〈晶華軒〉今秋首次推出的〈老香港咖哩蟹〉，也是源於香港大排檔的料理。有別於印度、泰國或日本咖哩，鄔海明說，港式咖哩的美味密碼在椰漿。而〈晶華軒〉的〈港式咖哩醬〉的椰漿，都以新鮮椰肉自製不是罐頭，風味更鮮明。咖哩醬則用了多種咖哩粉與洋蔥、乾蔥、紅蔥及自製辣椒粉耗時熬製。 〈老香港咖哩蟹〉做法是選用重逾一公斤以上的斯里蘭卡大沙公，先過油輕炸、鎖住肉質的鮮甜，再用自製咖哩醬炒蟹，再放入砂鍋中、淋椰漿，稍微煨煮使之入味，以桌邊服務上菜，掀蓋噴香、非常誘人。 烹製高檔菜餚有一重要潛規則，就是別讓客人自己動手「去骨、剝殼、挑刺」，就可輕鬆享受美味。〈晶華軒〉今秋新蟹餚〈松葉蟹蛋白花雕蒸〉，就完全體現了此一精神。 松葉蟹是日本三大名蟹之一，肉質細緻鮮甜，鄔海明取其最細緻的蟹腳部位，先以雞高湯泡至8、9分熟，接著將蟹肉與蟹膏放在盛著蛋液的盆中蒸熟。這蛋液是用打發的放牧雞蛋白、以玉米雞熬的雞高湯，以及鹽與薑汁混合而成。蒸時淋了少許18年的陳年花雕提味並祛除蟹肉寒性。整道菜料理完成後上桌，滑嫩細緻蒸蛋白舖在盤底，蟹蓋居中、已去殼的蟹腳肉，整整齊齊、形色完整地舖排在蒸蛋白上，「軍容壯盛」很搶眼，吃食時只要舉箸挾食，即可輕鬆就口，吃來完全不必費功夫，所謂「高檔頂級」，不只是指食材，更涵蓋了細膩的精緻做工啊。 松葉蟹兩吃的另一吃〈松葉蟹腸粉〉，是將松葉蟹蟹身肉與蟹膏，拌入帶有甜味的馬蹄、洋蔥，以米網包裹並酥炸，最外層再以用再來米漿製成的粉皮包捲成餡料豐富的高檔腸粉，口感與味道皆富層次。
蟹蟹光臨大飯店 誰家蟹餚最惹味？
一年容易又中秋，又是啖蟹好時節。每年至此，觀光飯店館內中餐廳必會以沙公、沙母、花蟹、處女蟳、大閘蟹等不同蟹種，以清蒸、鹽焗、爆炒、白灼等不同料理手法烹調，推出各種蟹餚以饗食客。今年，台北君品酒店館內米其林三星餐廳〈頤宮〉、台北萬豪酒店〈宴客樓〉、台北花園大酒店〈翠庭〉與北投大地酒店〈奇岩一號〉，以及台南晶英酒店〈晶英軒〉，都各自推出了各種當令蟹餚，台、粵、川味都有，業者既比蟹種、也比螃蟹重量與大小，選擇很多。 台北君品酒店米其林三星中餐廳〈頤宮〉即日起至11月30日推出「饕蟹迎秋」饗宴，主廚選用沙公、沙母、處女蟳和黃金蟹等活蟹，以鹽焗、酒蒸、爆炒等不同方式烹調料理，演繹秋蟹鮮美。除招牌〈油鹽焗處女蟳〉、〈花雕酒蛋蒸黃金蟹〉、〈避風塘炒沙公〉，以及〈沙母炒糯米飯〉與〈薑蔥焗沙母〉外，今年新增〈沙母粉絲煲〉，選用擁有濃郁蟹黃及蟹膏的沙母，先油炸再以高湯悶煮，並並放入粉絲一起熬煮，粉絲吸滿美蟹精華鮮味，口感Q彈，蟹黃濃郁。 〈頤宮〉餐廳提醒，沙公、沙母與處女蟳，需提前3天預訂，黃金蟹則需提前7天預訂。 台北萬豪酒店館內中餐廳〈宴客樓〉與鐵板燒〈Mark’s Teppanyaki〉亦分別推出系列美蟹料理。宴客樓選台灣萬里花蟹、鮮美沙公、處女蟳等，揉合粵式及台式料理手法，設計多款單點秋蟹料理與六道式去殼美蟹套餐。鐵板燒〈Mark’s Teppanyaki〉的「炙饗海味」套餐則為9道式極致海鮮套餐。 〈宴客樓〉今年推出的點秋蟹餚呈盤都很吸睛，〈冰霧潮式凍花蟹〉選用肉質細緻清甜的花花蟹，先清蒸後再以用港式上湯及螃蟹精華熬製的滷水浸泡冰鎮成菜。〈蟹肉韭黃炆伊麵〉是將甘腴蟹膏加入薑、鹹蛋黃、港式上湯炒製成濃郁蟹醬，再與伊麵一同入鍋以中小火煨煮，加入韭黃後以大火收汁，上方豪邁鋪上的蟹螯，以及以雞高湯、蛋白及紹興酒炒鬆的蟹肉，上桌時鑊氣十足。〈Mark's Teppanyaki〉套餐中則有〈胭脂蝦海膽蟹肉蒸蛋〉與〈沙公撈飯〉呈現秋蟹美味。 台北花園大酒店〈翠庭〉亦推出多種蟹餚，主廚採花蟹、沙公與沙母烹製，有〈麻油荷包煨沙公〉、〈艇家避風塘沙公〉、〈重慶水煮麻辣沙公〉、〈橫行踏雪尋梅花蟹〉、〈生滾沙母膏蟹粥〉與〈清蒸大閘蟹〉等，單點每道1,580元＋10％起。其中〈重慶水煮麻辣沙公〉算得上市場新嬌，廚師運用四川名菜〈水煮牛〉技法，以沙公洱代牛肉，取八角，月桂葉、豆豉、郫陽豆瓣醬、薑末等辛香料，以小火費時熬煮成主廚特製香辣紅湯，再加入沙公水煮入味，以豆芽菜及高麗菜舖盤，蟹肉吸附醬汁，勁辣直達舌尖，餘韻十足。 北投大地酒店〈奇岩一號〉在11月底前，亦採用大沙公以「白灼」、「乾鍋」、「咖哩」、「桂花」等多種烹飪技法，推出4款各具風味的秋蟹料理，白灼嘗其鮮、乾鍋食其味、咖哩吃其香、桂花品其雅。其中「乾鍋」是屬於川北料理，〈奇岩一號〉以自家煉製的老油、郫縣豆瓣醬等辛香料，再加上乾鍋常用的蓮藕片、白花椰菜等蔬食，配上肉質細嫩的大沙公，翻炒均勻後就是充滿川味特色的〈乾鍋大沙公〉，收乾湯汁的食材風味濃郁，並帶鍋香鑊氣上桌。 台南晶英酒店中餐廳〈晶英軒〉廚藝團隊以每隻重達半公斤、肉質Q彈緊實的台灣花蟹，透過冰鎮、火烤、鹽焗方式演繹出〈潮式凍花蟹〉、〈馬告火焰溏心蟹〉、〈醬香螃蟹炒年糕〉、〈生猛清酒浸活蟹〉與〈冰宮清酒浸活蟹〉，以及〈福州荷香紅蟳飯」等6道紅蟹美饌。其中〈福州荷香紅蟳飯〉是以瑤柱、絞肉、紅蘿蔔及豬油下鍋爆炒，倒入紹興酒及高湯增香提味，接著與蒸熟的糯米拌炒均勻，最後擺上紅蟳送入蒸籠，讓米粒充分吸收蟹肉精華，入口噴香。
品嚐肥美秋蟹的最佳時節 大地酒店推「金秋之宴鮮享秋蟹」
秋風徐徐，正值品嚐肥美秋蟹的最佳時節，甫獲得亞太年度十大名店的大地酒店「奇岩一號」，9月22日至11月30日止推出季節美饌「金秋之宴-鮮享秋蟹」迎賓。精選產地直送、鮮嫩肥美的大沙公，以白灼、乾鍋、咖哩、桂花等多種烹飪技法，展現4款各具風味的秋蟹料理。業者同步釋出優惠，單點1.2公斤「極品大沙公」2隻，第2隻直接半價優待；而點選「金秋之宴-鮮享秋蟹」的任一道料理，可享啤酒買1送1優惠；消費滿萬元享8折優惠。 大地酒店今年以肉質甘甜、蟹鉗飽滿的沙公為主角，行政總主廚李昭明更特別嚴選重達1.2公斤的「極品大沙公」，加入米酒、蔥段、薑片後，以白灼方式烹調，運用清蒸手法完整鎖住蟹肉的鮮甜原味，飽滿蟹肉佐上特製的薑醋汁，醬汁酸甜韻味，讓蟹肉整體層次更加提升，是不可錯過的極致美味。 「乾鍋」屬於川北地區的料理方式，李昭明主廚擅於演繹川湘料理，餐廳內招牌料理「天府冒鴨鍋」，便是出自李主廚之手。主廚以自家煉製的老油、郫縣豆瓣醬等辛香料，再加上乾鍋常用的蓮藕片、馬鈴薯片、白花椰菜等新鮮蔬食，配上肉質細嫩的大沙公，充份翻炒後就是充滿川味特色的「乾鍋大沙公」，帶有鑊氣的特殊焦香、收乾湯汁的食材風味濃郁，勾人食欲，絕對可以把白飯嗑光光。 秋蟹料理手法多變，咖哩的香氣更是令人垂涎。先將切塊的沙公酥炸起鍋後，放進熬製多時的特製咖哩醬，濃厚微辣的醬汁巴附著炸過的蟹殼蟹肉，再經過大火快炒即可上桌，鮮甜香辣的「咖哩炒螃蟹」佐法式麵包沾醬一同享用，更添豐富滋味，讓饕客大呼過癮。 怕辣的朋友可品嚐「桂花大沙公」，重約700克的大沙公，肉質紮實有咬勁，最適合用於熱炒料理，飽滿的蟹鉗讓人食指大動，使用在地小農的有機雞蛋及脆甜洋蔥與蟹肉一起下鍋拌炒，適量的桂花醬為整道菜畫龍點睛，附在蟹肉或是蟹螯上的醬汁花香四溢，還能帶出沙公肉質本身的鮮美，是老少咸宜的吮指美味。 「金秋之宴-鮮享秋蟹」9月22日開始供應，可品嚐到4款不同技法所呈現的秋蟹美饌，白灼嘗其鮮、乾鍋食其味、咖哩吃其香、桂花品其雅，每道售價3200元起。 ★《中時新聞網》關心您：飲酒過量，有礙健康。酒後不開車，安全有保障！
吃自助餐舌尖暢遊地中海
立秋後，天氣雖然還是高溫炎熱，然而星級飯店紛紛提早部署，9月起推出新菜色誘客。 大倉久和大飯店館內的歐風館自助餐廳，自9月1日至10月31日特別規劃「Mediterranean travelogue地中海紀行」料理主題，由行政主廚山本克哉以自身環旅地中海多國為靈感，推出多款地中海風味料理，像是西班牙海鮮燉飯、鮮蝦北非小米、摩洛哥風味爐烤里肌、西班牙冷湯等；還有酸甜清爽的「西西里咖啡凍」、義大利傳統甜點「洋梨沙巴庸」、以地中海地區盛產的血橙製成的「血橙軟糖」、吸睛的「加泰羅尼亞焦糖奶凍」等鹹甜佳餚，讓饕客透過海陸好料暢遊地中海列國。 秋天正是品嘗螃蟹膏腴味美之際，福容大飯店桃園機場捷運A8店館內的「福粵樓」，9月起推出時令主題饗宴「金秋旬蟹」迎接秋季到來。主廚以「老酒花雕蒸膏蟹」、「麻油雙腰浸肥蟹」及「星洲辣子蟹」3道各具特色的旬蟹美饌迎賓，從經典清蒸原味、台式溫補麻油香到異國星洲風情，巧妙運用當季肥美螃蟹，精彩呈現多種秋蟹佳餚，滿足饕客味蕾。(中國時報 陳韻萍)
中秋還沒過 台北萬豪就用秋蟹挑逗食客了
搶攻秋日啖蟹商機，台北萬豪酒店館內中餐廳〈宴客樓〉與頂級鐵板燒〈Mark’s Teppanyaki〉自9月1日至11月30日止推出一系列美味蟹餚。〈宴客樓〉嚴選台灣萬里花蟹、鮮美沙公、處女蟳等，主廚以粵式及台式料理手法，設計推出多款單點秋蟹料理與六道式去殼美蟹套餐，套餐每套3,880元+10%。〈Mark’s Teppanyaki〉鐵板燒則推出個人位上「炙饗海味」套餐，以肥美沙公、日本和牛、日本麝香葡萄、日本海膽、鮑魚、明蝦等海鮮食材入菜，每套5,000元+10%。強調食客不會沾手，入座即能優雅品嘗豐潤秋蟹旬味。 台北萬豪〈宴客樓〉秋季限定「蟹舞金秋」六道式饗宴，以粵菜廚藝演繹菜色，強調吃食時不會「沾得滿手」，食客可吃得優雅不侷促。整套餐主角是重達800公克的肥美大沙公搭配不同食材入饌的菜餚組合成套，並以個人位上形式出菜。 套餐的開胃菜有：掛爐燒鴨、鼓油皇雞、紫蘇燜香魚、柚香蘿蔔及椒鹽排骨精緻五品。「晶凍沙公鮮果沙拉」是以清蒸鮮美沙公大螯，搭配以柴魚昆布高湯及白蘭地製成的柴魚晶凍及繽紛季節食蔬，淋上松露和風醬成菜。「蟹肉瑤柱冬蓉湯」為廣式羹湯，以老母雞、金華火腿、豬後腿肉、雞腳、豬腳精燉八小時港式上湯基底，加入清蒸後的沙公蟹肉精華、瑤柱、沙公蟹肉及清爽冬瓜果泥，保留鮮甜海味。 經典粵式「花雕蛋白蒸沙公」先以滑嫩蒸蛋鋪底，以陳年花雕酒、老母雞港式上湯一同蒸煮，鋪上蟹肉、蟹螯再以蒜片、枸杞點綴，烹調時需高度掌握火候與時間，鎖住沙公鮮甜，淡淡香醇花雕酒昇華蟹肉滋味。擺盤典雅的「蟹肉韭黃炆伊麵」則將甘腴蟹膏加入薑、鹹蛋黃、港式上湯炒製成濃郁蟹醬，再與伊麵一同入鍋以中小火煨煮，加入韭黃後以大火收汁，上方豪邁鋪上蟹螯、蟹肉則先以雞高湯、蛋白及些許紹興酒炒製鬆散，鑊氣十足的伊麵吸飽濃郁蟹肉精華，口口濃郁。最後則以「薑茶大湯圓」劃下句點。 〈宴客樓〉秋季菜單上亦有多款單點秋蟹料理，單點每道2,580元+10%起。〈冰霧潮式凍花蟹〉選用肉質細緻、蟹膏肥美的花蟹，先清蒸後再與雞港式上湯及螃蟹精華浸泡冰鎮，清鮮甜美。〈大沙公芋頭米粉〉可供4至6人享用，嚴選綿密大甲芋頭，湯底以港式上湯及鮮甜沙公熬煮入味，加入蛋酥、芹菜、蒜苗，上桌時香氣四溢。〈火焰鹽焗處女蟳〉選用約550克左右的處女蟳，先鹽焗鎖住蟹肉甜味及香氣，再淋港式高湯後乾燒，上桌前於外層鹽磚淋上高粱酒點火燃燒，接著敲開鹽磚，處女蟳香氣撲鼻而來，呈現視覺、嗅覺、味覺三重享受。 〈Mark’s Teppanyaki〉頂級鐵板料理推出的秋季限定「炙饗海味」為9道式套餐，〈胭脂蝦海膽蟹肉蒸蛋〉滑潤可口，〈日本麝香葡萄綠沙拉〉使用日本麝香和巨峰兩種葡萄以果肉與冰沙兩種方式呈現，搭配有機水耕蔬菜呈現。〈秋季海鮮魚湯〉是以東北角活鮑魚、干貝、每日鮮魚，搭配老母雞高湯熬煮而成。〈漁港現流明蝦佐起司海膽醬〉採用大溪漁港直送海鮮呈現。〈清蒸蝦蛄〉是以灣東北角鮮甜飽滿的蝦蛄炙煎保留肉質鮮甜，再用番茄羅勒醬汁提味。主餐〈日本和牛沙朗牛排〉搭配海鹽與特製蒜酥，外酥內嫩香氣四溢。 有別於鐵板燒常見以炒飯為壓軸主食，〈Mark’s Teppanyaki〉以〈沙公撈飯〉凸顯秋蟹美味，主廚以老母雞、金華火腿、豬後腿肉、雞腳、豬腳精燉八小時港式上湯，加入紹興酒增添香氣，品嚐前由專人桌邊服務，將濃郁醬汁淋上鋪以鮮甜沙公的越光米飯，飽滿口感與鮮甜海味交織。套餐最後則以季節水果與甜品畫句點。 台北萬豪酒店地址：台北市樂群二路199號 宴客樓電話：(02)2175-7918 Mark’s Teppanyaki鐵板燒電話：(02)2175-7952。 （工商時報提醒您 禁止酒駕 飲酒過量 有害健康）
奢華暖湯｜東北角全台唯一夢幻琥珀海洋溫泉 泡湯品秋蟹正當時
秋冬時節的貢寮福隆海岸，雙溪河與太平洋環抱的金色沙灘，在霞光映照下，有一種清新的美感，從彩虹橋上回望藍頂白牆的福容大飯店福隆，彷彿優雅的海上城堡。夢幻海景依舊，但這回好友揪團出遊，沒有踏浪戲水，而是享受深海斷層地底萃取出的海洋溫泉，品嚐季節海味秋蟹料理，讓三天兩夜的北台灣溫泉之旅，玩出新境界。福隆海洋溫泉的美肌秘密貢寮外婆家，曾陪伴筆者度過無數個寒暑假，只要踩著沁涼海水和柔細沙灘就能忘卻煩惱，很愛樸實的漁村生活，卻從未想過這片土地下竟然也有溫泉。福容大飯店福隆興建之初，便利用衛星探測與萃取技術，從枋腳斷層地底1500公尺處，挖掘稀有的氯化物碳酸氫鹽泉，PH值7.6，外觀呈現淡淡琥珀色，近乎透明無味，除了獲得新北市的溫泉標章，也經過日本東京水質研究所認證，礦物質含量超越國內溫泉法認定標準的30倍之多。 為了不受東北季風影響，飯店將海洋溫泉池蓋在百坪的室內三溫暖區，除了男女裸湯，還規劃了水療池、冷水池、烤箱，甚至能在常溫泳池中盡情裸泳。入住全館限量七間的海景溫泉客房，睡前或晨起，都有私人湯池暖身，一日三泡，方才不虛此行。 秋風起東北角海鮮正肥美除了享受海洋溫泉，品嚐秋冬螃蟹料理、福粵樓精選料理、福隆經典漁家宴私廚料理，也是此行目的。由阿基師領軍的廚藝團隊，為福容大飯店的福粵樓打響名號，這趟東北角溫泉之旅，我們品嘗的新菜色，出自新銳副主廚王曜瑞及其團隊，味覺視覺都令人驚喜，「漁夫飯」以XO醬調味的小卷佐層次豐富的海鮮飯，吃一口就停不下來；美食家胡天蘭讚不絕口的「山海發財鍋」，特選貢寮九孔鮑、大溪漁港蛤蜊漁獲，搭配雙溪山藥與放山雞熬煮久燉，鮮甜回甘；食材來自大溪漁港的「芋頭小卷米粉鍋」、「米香金湯海鮮鍋」，驅寒又暖身。 同時登場的「福隆經典漁家宴私廚料理」，光是開胃小品及頭盤就多達十道，為十全十美的小滿漢，加上主菜「爵士鮑魚燉雞盅」、「鹽炕黃油膏蟹」逐一上桌，酸甜苦辣鹹香滋味，滿足好友團聚的想望。中午想簡單品嚐午餐，大廳酒吧的牛肉麵套餐、野薑花水餃、蜂蜜石花凍飲，輕鬆沒負擔；餐後漫步到星巴克福隆觀海門市，觀海潮、看夕照，心裡填滿幸福感。 單車追風沙雕創作找回正能量入冬後戶外泳池不開放，但體驗活動仍精彩，飯店已連續兩年榮獲自行車友善飯店殊榮，館內配備腳踏車驛站，房客可租借單車、進口電輔車迎風自在徜徉。為推廣沙雕藝術，飯店也和園外「星空藝素村」的「金炎沙藝」工作室合作，請來國際沙雕師周聖強在室內體驗區教學，冬天也能開心玩沙。 限定料理秋蟹料理/每道999元起由「福粵樓」副主廚王曜瑞率廚師團隊，嚴選季節肥蟹研製絕品料理，「星洲香辣紅蟳」鮮紅香辣透微甜，餘韻繚繞；「漁村避風塘旭蟹」以經典香港漁村手法燒製，酥爽回味；「陳年花雕萬里蟳」重現古法粵菜精華，以萬里蟹蒸肉餅佐花雕酒，蟹濃酒香；「麻油紅蟳長壽卷」把紅蟳高湯拿來煨煮麵線，一碗下肚，暖上心頭。多位好友齊聚，亦可預訂私廚料理，品嚐「鹽炕紅蟳」的蟹膏原味，鹹香清甜，令人驚豔。 推薦體驗彩繪浮球DIY / 每人800元起距離飯店三分鐘路程的「星空x藝素村」，匯聚年輕藝術家能量，一個多小時的課程可透過飯店預訂，旅人利用海邊撿拾的海廢素材、壓克力顏料，彩繪星空或海洋主題的浮球小夜燈，創造專屬紀念小物，環保又迷人。 飯店資訊福容大飯店 福隆地址：新北市貢寮區福隆里福隆街41號電話：02-2499-1188時間：海洋溫泉開放08:00-12:00、14:00-18:00、19:00-22:00（週二08:00-18:00保養時間）房客免費使用，遊客平日600元、假日800元。消費：一、溫泉風呂小旅行專案：即日起至2023年3月30日，1,999元起。內容包含精緻風呂房型雙人湯屋1.5hr泡湯體驗、福粵樓鍋物（3-4人份)二、2022一起走吧住房專案：即日起至2022年12月31日，四人同行，精緻和洋客房一泊一食，平日7,192元、週六8,192元。內容包含炸雞桶跟一手啤酒、田園咖啡廳早餐、額外加贈單車免費兌換券、福隆海洋溫泉免費使用等。 好吃好玩消息，請上行遍天下粉絲團 體驗美好旅遊休閒生活，立即訂閱《行遍天下》雜誌