前往主要內容
工商時報LOGO

「T+T」的搜尋結果

搜尋結果:6

地表最強車輪餅味道變了! 米其林一星T+T春季菜單開箱

樂活

地表最強車輪餅味道變了! 米其林一星T+T春季菜單開箱

台北米其林餐廳〈T+T〉推出全新春季菜單,主人兼主廚蔡元善沒因為在台北晶華酒店麗晶精品內新開〈Circum-〉餐廳而分心。一如過往,他始終堅持「跟著季節走」,每季推陳出新,沒有例外、也無意外,繼續以當代精緻法菜廚藝結合台灣在地食材詮釋演繹亞洲風味,含隱藏版菜式共10道菜的套餐價格仍是2,680元,未因食材原物料與人事成本上揚起漲。餐廳的定位依舊、菜色與服務欲傳達的理念依舊,訂價也依舊。唯一改變的是,在菜單上「霸榜」、長踞最受歡迎菜式榜首,被稱為「地表最強」的〈車輪餅〉,內餡變了! 蔡元善和駐店主廚李至正聯手為〈T+T〉設計的本季新菜,創作靈感分別來自「泰式打拋豬」、「馬來西亞亞參魚」、「台式章魚燒」、「馬來西亞咖哩叻沙」、「東南亞沙嗲」、「印尼仁當」、「泰式冬蔭功」等東南亞常民美食,廚師以精緻法菜廚藝做出一道道創新料理,搭配雅逸器皿呈盤,形色吸睛誘人、口味非常南洋。這是〈T+T〉初始的設定,5年多來從未改變。  〈T+T〉每季換菜,乍看,總給人「似曾相識」的「既視感」,但以舌尖味蕾細嚼慢嚥、仔細探究,實則不同。寡言、不擅交際的蔡元善,不似時下有些新銳主廚,誇誇其談、滔滔不絕的放大創作理念,他總是靜默,帶著廚房團隊一路精進、優化菜品的形、色、味。追求菜餚調味、賦味與提味手法更精準、細膩。他曾告訴我,每次換菜,個人最大的成就感是:食材與食材間的搭配和風味組合更完整。  〈T+T〉的菜,總是讓人覺得「可親」且充滿「食趣」。在每道看似「小品」的菜餚中,卻內蘊「劇力」讓識味者覺得會心。  春季套餐中的第一道菜〈香茅/臘腸/黑豬〉,想傳達的是「泰式打拋豬」的風味。剖開的脆球是印度街頭小吃「巴尼布里」(Pani Puri),裡面盛裝的內餡是用台灣黑豬肉與西班牙臘腸凍,加了香茅、乾蔥、辣椒調味後炒製的內餡,下方襯底的是用魚露美乃滋、蠔油及鮮奶油製成的打拋豬醬汁,最上層再以脆爽的乾蔥、茴藿香、蔥絲及薄荷點綴,做工精緻繁浩,味道精準體現創意原點。  又名「酸豆」的羅旺子,在東南亞國家最常被用來作成酸甜或酸辣醬汁為海鮮提味。〈T+T〉新菜〈番茄/羅望子/紅甘〉是以馬來四亞「亞參魚」(Asam fish)發想,以「酸」味為紅甘生魚片提味,誘發食客食欲。  廚師使用香茅、南薑、檸檬皮醃製紅甘生魚片,擠上香茅糖膠夾裹著茗荷、香蜂草、海藻,柑橘風味中帶有一絲海味。下方是以自製發酵番茄和魚露調配的粉紅色酸甜醬汁以及香茅焦糖膠,上方是山楂羅望子雪酪並淋上香茅與茉莉花茶製香料油,最後在點綴上香菜花,味道清爽口。 〈叻沙/粄條/蟹肉〉欲傳遞的是馬來西亞「咖喱叻沙」風味,上方是法式春捲皮作的塔殼,搭配參巴辣椒、法式酸奶及手指檸檬,中層米網皮包著蟹肉與炸至酥香脆的透抽丁,並與用在來米、扇貝與蝦做的的海鮮粄條組合,下襯咖哩叻沙風味的醬汁,整道菜擺盤吸睛,層次豐富的風味與口感耐人尋味。  蔡元善料理牛、羊、豬肉的廚技非常純熟且對生熟度,以及「皮酥肉嫩還帶汁」的掌握非常精準。本季的〈羊鞍/南薑/扁魚〉是傳遞源於南洋「沙嗲」的「沙茶」味,蔡元善增加扁魚比例強化自製沙茶風味,與熟成過後的低溫慢烤羊鞍結合,創造屬於〈T+T〉的「沙茶羊肉」。  〈T+T〉本季新菜最大改變是「地表最強車輪餅」的味道變了,原本的〈松露/鴨肝/車輪餅〉本季變成〈松露/鴨腿/車輪餅〉。主要原因是疫情期間,歐洲各國爆發禽流感,鴨肝、鵝肝大缺貨,全球米其林餐廳都無法供應。〈T+T〉雖早在此前就大量採購備著,如今卻也用完,使得店內頭號人氣招牌美食得換個味道啦。  〈松露/鴨腿/車輪餅〉是將油封鴨腿經香料長時間油封浸泡達至軟嫩後取下切丁,拌富含鴨肉精華汁液與松露製成之濃郁松露醬汁作餡,味道依然很「法式」。算起來,這已是第六代的〈T+T〉車輪餅了。 T+T 地址:台北市松山區 敦化北路165巷11號 電話:02-2719-9191

亞洲常民吃食新表情 米其林一星T+T冬季新菜開箱

樂活

亞洲常民吃食新表情 米其林一星T+T冬季新菜開箱

台北米其林一星餐廳〈T+T〉推出冬季菜單,主廚蔡元善與李至正除將過去受客人歡迎的菜式再精煉、再優化呈現,並以〈鹽水雞〉、〈下水湯〉、〈豆酥魚〉、〈燻鵝〉、〈沙茶羊肉〉等台灣小吃與常民美餚,以及〈港式撈飯〉與南洋經典風味〈仁當牛肉飯〉為創作靈感來源,以當代精緻法菜廚藝詮釋、演繹亞洲風味,「老味道,新表情」,讓食客會心。 時光荏苒,〈T+T〉立足市場已五年,在餐廳連續三年得到米其林一星肯定後,主廚蔡元善依然謙虛、低調,但可明顯感受他較過去更有自信去設計「他想做的菜」與「他想表達的味道」。  餐廳三度蟬聯米其林一星,問蔡元善現在的〈T+T〉和五年前有何不同?他說,經過五年歷練,餐廳內外場作業與服務流程已愈益流暢,同仁彼此已建立共識和默契,菜單推陳出新的節奏、菜餚製作的穩定度、各種「底味」與醬汁的精準度,菜餚主副食材相互搭配的完整度,以及對各種細節的掌握度,如今都已更加到位。 〈T+T〉是市場少有每星期天天都營業、沒有公休日,且天天供應午餐與晚餐的米其林餐廳。同時,它也是每季推出新菜單的米其林餐廳。此外,盡管疫後食材原物料與人事成本上揚,〈T+T〉套餐仍維持3,000元有找。  餐廳菜單依時序推陳出新,既是一種「責任」、更是一「美德」,尤其是對完全主攻一種套餐的西式料理餐廳而言,一套餐從頭到尾、連逗嘴小食到餐後茶點最多12道,如果不定期換菜,恐怕也不易建立客人忠誠度。  〈T+T〉將定期換菜單當成一種「自我砥礪」,而〈T+T〉每年最後一季的菜單更是「進化成果展示」。有些菜,乍看似曾相識,實則是蔡元善將過去受到客人歡迎、喜歡的菜品,從細節著手予以優化、升級,精益求精、好還要更好。  以冬季菜單中打頭陣的〈葡萄/葡萄/葡萄〉為例,這道菜是以新鮮葡萄、葡萄酒凍、葡萄蝦,以及海葡萄同名食材等堆疊共構山海滋味。這道菜前幾個季度首次「問世」時,提味的法式酸奶比例較多,檸檬汁占比極低,如今重新調整比例,提高檸檬汁比例、減少酸奶,整道菜風味更清爽且更有層次。此一「老菜新解」,體現了〈T+T〉追求完美、止於至善的「執念」。  又例如南洋經典味、並曾在CNN觀眾與讀者票選「世界50大美味」排行榜上名列榜首的味型「仁當」,蔡元善過去曾將之解構設計推出〈仁當雞〉,以及以〈仁當牛舌〉為餡作的〈牛舌.巧克力.水煎包〉。本季〈T+T〉套餐上則是以〈仁當牛肉飯〉來傳達此一極具代表性的南亞街頭風味。  從開業至今,〈T+T〉菜單上都有可「一菜多吃」的菜式體現「食材零浪費」的精神。這一季,蔡元善和李至正以「鵝」為主角來體現永續廚房中該有的「美德」。  〈鵝胗/鵝腸/鵝肝〉概念發想源於台灣街頭小吃〈鹽水雞〉與〈下水湯〉,鵝胗、鵝腸與鵝肝,搭配番茄、甜豆、黃瓜片、過貓,以及香菇與嫩薑,再以五香、鵝油、蒜頭及胡椒調味呈現〈鹽水雞〉風味,吃完後服務人員會為客人上一碗鵝骨熬製的〈下水湯〉,享受一菜二吃食趣。  〈化應子/茴藿香/鵝〉則是以台灣鵝肉攤上必有的〈燻鵝〉為創作靈感。廚師將鵝胸風乾、熟成後,以低溫燻至七、八分熟或全熟,保持鵝肉嫩度,搭配酸甜解膩的紅酒漬化應子增添風味,入口皮酥肉嫩,好吃極了。  〈T+T〉冬季套餐主菜〈羊鞍/南姜/扁魚〉,概念來自於熱炒店的〈沙茶羊肉〉,口感柔滑細嫩的羊鞍肉熟成後炭烤,皮酥肉嫩的羊肉除以羊肉汁提味,盤中並有用蝦米、蝦皮、扁魚、蒜頭、芝麻、香油、花生,以及香菜與蝦夷蔥炒製的「乾沙茶醬」搭配提味。此一米其林版〈沙茶羊肉〉,市場僅此一家、別無分號。禁止酒駕,飲酒過量,有害健康 T+T當代 亞洲料理餐廳 地址:台北市松山區 敦化北路165巷 11號 電話:02-2719-9191

老台味新表情  米其林一星T+T餐廳冬季新菜開箱

樂活

老台味新表情 米其林一星T+T餐廳冬季新菜開箱

台北米其林一星餐廳〈T+T〉推出冬季菜單,主廚蔡元善與李至正除將過去受客人歡迎的菜式再精煉、再優化呈現,並以〈鹽水雞〉、〈下水湯〉、〈豆酥魚〉、〈燻鵝〉、〈沙茶羊肉〉等台灣小吃與常民美餚,以及〈港式撈飯〉與南洋經典風味〈仁當牛肉〉為創作靈感來源,以當代精緻法菜廚藝詮釋、演繹亞洲風味,「老味道,新表情」,讓食客會心。 時光荏苒,〈T+T〉立足市場已5年,在餐廳連續3年得到米其林一星肯定後,主廚蔡元善依然謙虛、低調,但可明顯感受他較過去更有自信去設計「他想做的菜」與「他想表達的味道」。 餐廳三度蟬連米其林一星,問蔡元善現在的〈T+T〉和5年前有何不同?他說,經過5年歷練,餐廳內外場作業與服務流程已愈益流暢,同仁彼此已建立共識和默契,菜單推陳出新的節奏、菜餚製作的穩定度、各種「底味」與醬汁的精準度,菜餚主副食材相互搭配的完整度,以及對各種細節的掌握度,如今都已更加到位。 〈T+T〉是市場少有每星期天天都營業、沒有公休日,且天天供應午餐與晚餐的米其林餐廳。同時,它也是每季推出新菜單的米其林餐廳。此外,儘管疫後食材原物料與人事成本上揚,〈T+T〉套餐仍維持3,000元有找。 我覺得,餐廳菜單依時序推陳出新,既是一種「責任」、更是一「美德」,尤其是對完全主攻一種套餐的西式料理餐廳而言,一套餐從頭到尾、連逗嘴小食到餐後茶點最多12道,如果不定期換菜,恐怕也不易建立客人忠誠度。 〈T+T〉將定期換菜單當成一種「自我砥礪」,而〈T+T〉每年最後一季的菜單更是「進化成果展示」。有些菜,乍看似曾相識,實則是蔡元善將過去受到客人歡迎、喜歡的菜品,從細節著手予以優化、升級,精益求精、好還要更好。 以冬季菜單中打頭陣的〈葡萄/葡萄/葡萄〉為例,這道菜是以新鮮葡萄、葡萄酒凍、葡萄蝦,以及海葡萄同名食材等堆疊共構山海滋味。這道菜前幾個季度首次「問世」時,提味的法式酸奶比例較多,檸檬汁占比極低,如今重新調整比例,提高檸檬汁比例、減少酸奶,整道菜風味更清爽且更有層次。此一「老菜新解」,體現了〈T+T〉追求完美、止於至善的「執念」。 同屬「回顧進化版」菜式的〈瑤柱/羊肚菌/越光米〉創作靈感來自〈瑤柱撈飯〉,將瑤柱及羊肚菌兩種食材的鮮度與風味融入米飯當中,再倒入用瑤柱與羊肚菌泡發製成的醬汁為米飯提味,上方搭配皇宮菜及酥炸鮑魚菇增加口感。 又例如南洋經典味、並曾在CNN觀眾與讀者票選「世界50大美味」排行榜上名列榜首的味型「仁當」,蔡元善過去曾將之解構設計推出〈仁當雞〉,以及以〈仁當牛舌〉為餡作的 〈牛舌.巧克力.水煎包〉。本季〈T+T〉套餐上則是以〈仁當牛肉飯〉來傳達此一極具代表性的南亞街頭風味。 從開業至今,〈T+T〉菜單上都有可「一菜多吃」的菜式體現「食材零浪費」的精神。這一 季,蔡元善和李至正以「鵝」為主角來體現永續廚房中該有的「美德」。 〈鵝胗/鵝腸/鵝肝〉概念發想源於台灣街頭小吃〈鹽水雞〉與〈下水湯〉,鵝胗、鵝腸與鵝肝,搭配番茄、甜豆、黃瓜片、過貓,以及香菇與嫩薑,再以五香、鵝油、蒜頭及胡椒調味呈現〈鹽水雞〉風味,吃完後服務人員會為客人上一碗鵝骨熬製的〈下水湯〉,享受一菜二吃食趣。 〈化應子/茴藿香/鵝〉則是以台灣鵝肉攤上必有的〈燻鵝〉為創作靈感。廚師將鵝胸風乾、熟成後,以低溫燻至七、八分熟或全熟,保持鵝肉嫩度,搭配酸甜解膩的紅酒漬化應子增添風味,入口皮酥肉嫩,好吃極了。 〈T+T〉冬季套餐主菜〈羊鞍/南姜/扁魚〉,概念來自於熱炒店的〈沙茶羊肉〉,口感柔滑細嫩的羊鞍肉熟成後炭烤,皮酥肉嫩的羊肉除以羊肉汁提味,盤中並有用蝦米、蝦皮、扁魚、蒜頭、芝麻、香油、花生,以及香菜與蝦夷蔥炒製的「乾沙茶醬」搭配提味。此一米其林版〈沙茶羊肉〉,市場僅此一家、別無分號。 〈T+T〉冬季套餐壓軸甜點〈酒釀/甘酒/糯米〉概念來自〈酒釀湯圓〉,盤中有酒釀製作的慕斯,清酒糖水煮過的湯圓,以及甘酒製作的冰淇淋,三元素食材都來自稻米,是一極具創意的風味組合。 從副主廚升上〈T+T〉主廚的李至正,78年次,高雄餐旅畢業後曾在〈侯布雄法式餐廳〉、〈五味瓶〉與〈一小步〉餐廳歷練,二年多前加入〈T+T〉團隊。蔡元善料理較「衝」、膽子大、想法多、富創意,李至正膽子小、較保守,二人合作,可彼此分工互補。新菜單通常是由蔡元善先提出概念,再與李至正討論後測試可行性,或修正、或並加入李的想法,集思廣益後才開始執行。這樣的流程與分工,也使〈T+T〉的作業更加順暢並使菜餚製作更完整。

萬物皆漲他不漲! 米其林一星〈T+T〉新菜開箱

日報

萬物皆漲他不漲! 米其林一星〈T+T〉新菜開箱

台北米其林餐廳〈T+T〉本月起推出全新菜單,上次換菜單是三個月前,這樣的頻率節奏,沒有比較快、也沒有比較慢,〈T+T〉主人兼主廚Johnny蔡元善一直是「跟著季節走」設計推出新菜。一季換一套,時間到了,就換。這一季新菜,Johnny的創作靈感來自〈烏魚子〉、〈星洲肉骨茶〉、〈台式鹹豆漿〉、〈港式瑤柱撈飯〉等,繼續以當代精緻法菜廚藝結合台灣在地食材詮釋演繹亞洲風味。面對通膨與食材原物料成本上漲,台北米其林餐廳紛紛上調餐價,套餐訂價平均在3,000元以上,惟〈T+T〉的套餐,含招待客人的隱藏版菜式〈生蠔/麵線/香菜〉共11道菜,仍是2,680元,沒漲! 「同樣的價錢,選出品質最好的食材入饌」,蔡元善說,這是〈T+T〉採購食材的最高指導原則。「相信客人也是用同樣的標準選擇餐廳」,蔡元善表示,錢要花在刀口上。所謂「刀口」,就是「價值」,也就是消費體驗。他說,自己希望〈T+T〉是一間可以「無壓力享受美食的餐廳」,如果價格太高、太貴,可能有一半的客人被嚇跑了,另一半的客人到店消費用餐的頻率恐怕也不會高。  〈T+T〉套餐訂價維持在3,000元有找,是採「以量制價」策略降低採購成本。  少有人注意到,〈T+T〉是每星期天天都營業、沒有公休日,且天天供應午餐與晚餐的米其林餐廳。因為幾乎天天滿,所以平假日來客數差別不大。以餐廳座位數換算,〈T+T〉每個月平均接待1,800位客人,這就是「量」,也就是有這個量,〈T+T〉在採購食材時得以擁有成本相對較低的優勢,餐廳再反應在餐價上回饋客人,創造出「善的循環」。  蔡元善把換菜單、推新菜當成「練功」。所以〈T+T〉的菜每一季都在進化、優化,食材用料更精緻、前置處理過程更細膩繁浩,食材與食材間組織整合層次更豐富、烹調工序更複雜。單看「表相」,其實不易看出內蘊的慢工細活。  新套餐中第一道菜式〈梨/蘿蔔/烏魚子〉,是將鹹香鮮的烏魚子搭配爽脆甘甜帶有微微辛辣的白蘿蔔,且以刀工切成花瓣狀層層推疊成花形,花蕊部位以魚子醬置頂提味增鮮,最後再淋上發酵水梨蕪菁汁,藉自然的發酵酸,使風味層次更明顯且立體。  「一菜多吃」已是在〈T+T〉用餐消費的必有體驗。傳遞新加坡〈肉骨茶〉風味的〈鮑魚/香菇/黑豬〉,就是有多元食趣的菜餚。本菜主體是用豬骨、豬舌與豬頰肉以各種藥材、胡椒提味製作的法式肉凍,並搭配油封鮑魚、醃漬過的蕗蕎及歐當歸呈現。另一吃是以油封大蒜、香菇碎與香料油搭配的肉骨茶湯。  〈干貝/豆漿/櫻花蝦〉的創作靈感來自早餐〈鹹豆漿〉,本菜亮點是用自製豆漿混入干貝高湯製作出的蛋形「干貝豆腐」,口感細緻綿密。出菜時,豆腐下方襯著櫻花蝦乾、乾蘿蔔乾與油條,再沖入老母雞熬製的上湯,整道菜形、色、味皆誘人。  在主菜後以澱粉類食物壓軸,近乎成了〈T+T〉套餐「傳統」。因為好吃,每一季客人都會對此充滿期待。這一季,蔡元善設計了〈瑤柱/羊肚菌/越光米〉,是以瑤柱撈飯為概念,將中西乾貨的瑤柱及羊肚菌兩種食材的鮮度及風味融入米飯中,再將食材泡發後所製成的濃郁醬汁沿邊倒入,搭配皇宮菜及炸過的鮑魚菇,把山與海的味道結合創造出一道屬於〈T+T〉的港式撈飯。  套餐前甜點〈蘋果/香草/仙楂〉,紫蘇做的冰沙帶搭配用仙楂所糖漬的蘋果丁,外層包裹蘋果酒製成的果凍,甘酸甜鹹風味似「情人果」。主甜點〈大黃/黃瓜/水蜜桃〉,左邊是大黃與黃瓜的漬菜,包裹著糖煮蜜桃及法式酸奶慕斯,右邊搭配水蜜桃果醬,淋上醃漬後的大黃汁,以醃與漬手法做甜點,也是「新藝」。 T+T當代亞洲料理餐廳 地址:台北市松山區    敦化北路165巷    11號 電話:02-2719-9191

萬物皆漲他不漲!台北米其林餐廳T+T新菜開箱

樂活

萬物皆漲他不漲!台北米其林餐廳T+T新菜開箱

台北米其林餐廳〈T+T〉本月起推出全新菜單,上次換菜單是3個月前,這樣的頻率節奏,沒有比較快、也沒有比較慢,〈T+T〉主人兼主廚Johnny蔡元善一直是「跟著季節走」設計推出新菜。一季換一套,時間到了,就換。這一季新菜,Johnny的創作靈感來自〈烏魚子〉、〈星洲肉骨茶〉、〈台式鹹豆漿〉、〈港式瑤柱撈飯〉等,繼續以以當代精緻法菜廚藝結合台灣在地食材詮釋演繹亞洲風味。面對通膨與食材原物料成本上漲,台北米其林餐廳紛紛上調餐價,套餐訂價平均在3000元以上,惟〈T+T 〉的套餐,含招待客人的隱藏版菜式〈生蠔/麵線/香菜〉共11道菜,仍是2680元,沒漲! 「同樣的價錢,選出品質最好的食材入饌」,蔡元善說,這是〈T+T〉採購食材的最高指導原則。「相信客人也是用同樣的標準選擇餐廳」,蔡元善表示,錢要花在刀口上。所謂「刀口」,就是「價值」,也就是消費體驗。他說,自己希望〈T+T〉是一間可以「無壓力享受美食的餐廳」,如果價格太高、太貴,可能有一半的客人被嚇跑了,另一半的客人到店消費用餐的頻率恐怕也不會高。 〈T+T〉套餐訂價維持在3000元有找,是採「以量制價」策略降低採購成本。 少有人注意到,〈T+T〉是每星期天天都營業、沒有公休日,且天天供應午餐與晚餐的米其林餐廳。因為幾乎天天滿,所以平假日來客數差別不大,連母親節、情人節與耶誕節三大檔期都一樣。以餐廳座位數換算,〈T+T〉每個月平均接待1800位客人,這就是「量」,也就是有這個量,〈T+T〉在採購食材時得以擁有成本相對較低的優勢,餐廳再反應在餐價上回饋客人,創造出「善的循環」。 疫情解封後,餐飲市場強力復甦、不少餐廳今年上半年業績受惠報復性消費創新高。而〈T+T〉今年1至7月累計營收只較去年同期成長3%。對此,我不意外,一個天天滿座的餐廳,除非擴大營業面積、增加座位,或是上調售價、提高客單價,否則營收不可能大幅成長。 蔡元善把換菜單、推新菜當成「練功」。所以〈T+T〉的菜每一季都在進化、優化,食材用料更精緻、前置處理過程更細膩繁浩,食材與食材間組織整合層次更豐富、烹調工序更複雜。單看「表相」,其實不易看出內蘊的慢工細活。 新套餐中第一道菜式〈梨/蘿蔔/烏魚子〉,是將鹹香鮮的烏魚子搭配爽脆甘甜帶有微微辛辣的白蘿蔔,且以刀工切成花瓣狀層層推疊成花形,花蕊部位以魚子醬置頂提味增鮮,最後再淋上發酵水梨蕪菁汁,藉自然的發酵酸,使風味層次更明顯且立體。 「一菜多吃」已是在〈T+T〉用餐消費的必有體驗。傳遞新加坡〈肉骨茶〉風味的〈鮑魚/香菇/黑豬〉,就是有多元食趣的菜餚。本菜主體是用豬骨、豬舌與豬頰肉以各種藥材、胡椒提味製作的法式肉凍,並搭配油封鮑魚、醃漬過的蕗蕎及歐當歸呈現。另一吃是以油封大蒜、香菇碎與香料油搭配的肉骨茶湯。 〈干貝/豆漿/櫻花蝦〉的創作靈感來自早餐〈鹹豆漿〉,本菜亮點是用自製豆漿混入干貝高湯製作出的蛋形「干貝豆腐」,口感細緻綿密。出菜時,豆腐下方襯著櫻花蝦乾、乾蘿蔔乾與油條,再沖入老母雞熬製的上湯,整道菜形、色、味皆誘人。 在主菜後以澱粉類食物壓軸,近乎成了〈T+T〉套餐「傳統」。因為好吃,每一季客人都會對此充滿期待。這一季,蔡元善設計了〈瑤柱/羊肚菌/越光米〉,是以以瑤柱撈飯為概念,將中西乾貨的瑤柱及羊肚菌兩種食材的鮮度及風味融入米飯中,再將食材泡發後所製成的濃郁醬汁沿邊倒入,搭配皇宮菜及炸過的鮑魚菇,把山與海的味道結合創造出一道屬於〈T+T〉的港式撈飯。 套餐前甜點〈蘋果/香草/仙楂〉,紫蘇做的冰沙帶搭配用仙楂所糖漬的蘋果丁,外層包裹蘋果酒製成的果凍,甘酸甜鹹風味似「情人果」。主甜點〈大黃/黃瓜/水蜜桃〉,左邊是大黃與黃瓜的漬菜,包裹著糖煮蜜桃及法式酸奶慕斯,右邊搭配水蜜桃果醬,淋上醃漬後的大黃汁,以醃與漬手法做甜點,也是「新藝」。 T+T 當代亞洲料理餐廳地址:台北市松山區敦化北路165巷11號電話:02-2719-9191

沒那麼難訂啦!米其林一星T+T夏季套餐開箱

樂活

沒那麼難訂啦!米其林一星T+T夏季套餐開箱

台北米其林一星餐廳〈T+T〉推出全新夏季菜單,這回,主廚蔡元善依時序轉換設計的套餐菜式,以當代精緻法菜廚藝結合台灣在地食材詮釋演繹〈四神湯〉、〈仙草雞湯〉、〈蒼蠅頭〉、〈藥膳羊肉爐〉、〈瓜子肉〉,以及〈冰糖燕窩〉與〈粉粿冰〉等台灣味或中華美食的味道,再加上「若下架會被罵」的〈車輪餅〉,以及創作靈感來自〈蚵仔麵線〉的〈生蠔/麵線/香菜〉,整套菜單中的「台味」占比大幅提升,顯示去(2022)年得到「米其林指南年輕主廚」榮銜的他,投入更多心力藉由廚功廚技,為台灣味尋找更多可能性。此外,非提不可的是,為回應消費者「實在難訂」的「申訴」與「抱怨」,〈T+T〉訂位系統已從原本開放8天內訂位,調整為開放15天內訂位,原凌晨12點起開放訂位,亦改為中午12開放訂位。此一改變,意味〈T+T〉可望較過去容易訂到位,消費者不妨試試。 「以前是不是已出過?」,面對〈T+T〉2023年夏季套餐第一道菜〈仙草/茄子/紫蘇〉,我腦中浮現「似曾相識」的問號。 想起來了!那是一道可「一菜二吃」的〈黑雞.黑蒜.黑菜脯〉,二年前吧,當時蔡元善將整隻雞烤熟拔絲搭配黑蒜美乃滋、黑蒜丁,上方襯以香草製成沙拉,吃客人可直接用湯匙或叉子舀食,也以搭配墨西哥捲餅(Tacos)一起品嘗。雞骨頭則與黑菜脯一起熬湯,老菜脯獨有的甘甜味與雞湯的鹹鮮激盪,熱呼呼入口很舒服。 「不一樣啦!」,2022年在第三季《料理之王》拿下冠軍的〈T+T〉副主廚羅偉誠說,表面看,〈T+T〉每季套餐有些菜餚看起來或許「長得差不多」。殊不知,那只是「表相」。羅偉誠表示,〈T+T〉的菜每一季都在優化,食材用料更繁浩,烹調工序更複雜,「單看表相,是看不出內蘊的慢工細活的」。 羅偉誠舉〈仙草/茄子/紫蘇〉附上的〈雞皮脆片〉為例指出,為讓雞皮產生酥脆口感並保留香氣,卻又不希望太油。這雞皮是先蒸烤至半熟後,再刮掉皮下過多脂肪,再低溫烤到七、八分熟,最後再入油鍋輕炸。羅偉誠說,「為了炸出火烤的感覺」,蔡元善領著廚師團隊試了又試,最後才找出最佳做法。 為讓雞肉與茄子入口更溫潤、厚實與順口,〈仙草/茄子/紫蘇〉的雞冠與茄子,蔡元善都採日本料理中「甘露煮」的做法,用滷汁煨煮入味。鹹香甘甜的仙草雞湯,用老母雞煮時還加了乾仙草、枸杞、紅棗、甘草,而且喝了還會「黏嘴」。 為了優化食客味覺與口感體驗,蔡元善總是想法設法的從食材用料、烹調工序,或是溫度火候找「解方」。如〈叻沙〉,是最常出現在〈T+T〉菜單上的南洋味。如〈土魠魚/叻沙/南瓜〉與〈龍蝦海鮮叻沙〉,都是以叻沙為海鮮提味。本季的〈干貝/白蝦/叻沙〉,蔡元善則是「以湯代醬」將用高湯與叻沙醬結合,表層並打出Foam泡泡,味道濃鮮、湯質口感卻輕盈。湯內並有煎香且用參巴醬提味的胭脂蝦肉,以及用干貝泥和蝦漿混合蛋白蒸製的「板條」,此一「配件」也讓整道菜的風味口感更富層次。 〈蒼蠅頭〉是台北延吉街〈皇城老媽〉四川家庭料理餐廳的創辦人鄭文強,為了惜物不浪費費,順手用廚房裡的豆豉與切成小段的韭菜,以及一點點肉末研發出的「員工餐菜式」,如今則成了大中華區的名菜。〈T+T〉本季套餐主菜之一〈豆豉/韭菜花/和牛〉,蔡元善以〈蒼蠅頭〉風味為靈感,以威士忌濃縮醬汁為和牛肉基礎調味,牛肉上層則刷上一層用豆豉調配的醬汁再炭烤,呈盤時以煙燻油調味的韭菜花為Side Dish,盤中並有用辣椒、花椒油及秘製香料製作而成的辣味 Mascarpone Cheese點綴。牛肉入口鹹香回甘,風味較用大蒜奶油鯷魚醬香煎的牛排更上層樓。 〈T+T〉本季套餐中的〈軟絲/筍子/梅子〉是非常適合夏天的料理,廚師並展現了刀工,為菜餚生色。以蒸蛋手法表現的〈蓮子/山藥/豬骨〉,傳遞的是〈四神湯〉的味道。白色山藥與球狀呈現,紅色的香煎伊比利火腿和綠色的金蓮花葉,不只增益菜餚風味,「紅配綠」也為菜餚增添了色彩,體現了主廚的巧思。 T+T時尚餐酒館地址:台北市松山區敦化北路165巷11號電話:02-2719-9191

返回頁首
LOADING

本網頁已閒置超過3分鐘。請點撃框外背景,或右側關閉按鈕(X),即可回到網頁。